混合發酵橄欖麵包_含改進

🍞 Mini Olive Sourdough Bread（200 g 粉）

🧾 主配方：

材料	重量（g）	百分比（%）	備註
高筋麵粉（bread flour）	200	100	可混 10–15% 全麥
水（含 starter 水份）	約 138	69	中等水量，手作易操作
成熟酸種（100% hydration）	40	20	風味穩定、發酵適中
鹽（salt）	4	2	若橄欖鹹可降至 3.5
黑橄欖切片（black olive slices）	45	22.5	約 10–12 顆中型橄欖
橄欖油（olive oil，可選）	4	2	增加香氣與柔軟度

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：
   預熱烤箱與鑄鐵鍋 230°C。
   入鍋後：

   • 蓋蓋烤 20 分鐘

   • 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

 

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✅ 1. 割線為什麼不夠「開」？

你這顆的割線有開，但不是「爆裂型」，主要原因可能是：

(A) 麵團表面水分還太高

— 放入鍋前表面如果太濕，劃下去會黏、割線張力不足。
➡ 改善：入鍋前用乾粉（米粉最好）拍一下表面，讓刀更乾更利。

(B) 割線太淺 / 刀角度不夠斜

— 如果角度太直（90 度），只會「往下切」，不會「往外掀」。
➡ 改善：角度 30–45 度、深度 0.8–1 公分。

(C) 發酵過頭一點（可能性有）

— 過度發酵的麵團會乖乖長，不太會爆。
➡ 改善：下次 bulk 或最後發酵略縮短 5–10%。

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✅ 2. 外皮不夠脆？

鑄鐵鍋烤出來的皮通常很脆，但如果變得比較軟，原因通常是：

(A) 冷卻時水蒸氣沒有完全散掉

麵包在木板上會比較「悶」，水氣往下集中。
➡ 改善：烤好後放在鐵架完全通風至少 1 小時。

(B) 烤後階段「乾烤」不夠

你的應該是蓋烤 + 乾烤，但乾烤可以延長一點。
➡ 改善：烤完後最後 10–15 分鐘不蓋鍋提高脆度**。

(C) 含水量偏高 & 有橄欖本身帶水

橄欖會讓麵團更濕，皮就比較不脆。
➡ 改善：橄欖擠得更乾、更後面才加。