➤ 配方2（1小顆/適合22 cm 鑄鐵鍋）酵種版
✔ 配方
配方不變（總粉量 200g, 180g+20g from Levain）
麵粉 180 g
水 130 g
Levain 40 g
鹽 3.5 g
糖 10 g
肉桂 1.5–2 g
果乾 50 g（杏桃＋葡萄乾）
Levain：40g（20%）
酵種（成熟） 20 g
高筋或 11–12% flour 20 g
水 20 g
➡ 4–5 小時長到 2 倍即可使用（1:1:1），取40g。
主麵糰
麵粉 180 g
水 130 g
鹽 3.5 g
糖 10 g（建議加，能提升果乾香氣）
肉桂粉 1.5–2 g
Levain 40 g（上面那份）
果乾（任選或混合）
杏桃乾（切小丁） 20–30 g
葡萄乾 20–30 g
➡ 果乾合計約 40–50 g 最剛好。
太多會影響筋度與孔洞。
🕒 全流程（最佳化版）
⏰ 0:00 — 混合主麵糰（不加鹽）
水 130 g + Levain 40 g + 糖 10 g → 完全攪散
讓 levain 完全融於水中，後續更均勻。加入：
麵粉 180 g
肉桂粉
用刮刀拌到
「沒有乾粉，但仍然粗糙、不需要光滑」 的狀態。
⏰ 0:30 — 加「鹽」
鹽 3.5 g 撒在表面
👉 用「指腹按壓」把鹽壓進麵糰
👉 然後折一下、再按壓一下
判斷鹽已吃進去：
手摸不到鹽粒
麵糰質地變得較緊、有彈性
表面變細緻、不再粗糙
（通常 2–3 分鐘）
⏰ 1:00 — Fold #1
四邊拉起往中心折。
⏰ 1:20 — Fold #2
⏰ 1:40 — 加果乾（蓋棉被法）
將麵糰展成厚長方形
果乾均勻撒上
左邊 → 中
右邊 → 中
上 → 中
下 → 中
👉 最後再做一個溫柔的 fold（不要過度）
⏰ 2:00 — Fold #3
⏰ 2:20 — Fold #4（最後一次）
麵糰已經相當 Q 漂亮。
⏰ 2:20–4:20 — 室溫發酵
23–25°C 約 2 小時
目標：增大 40–60%
⏰ 4:20 — 整形（preshape → shape）
預整形
15 分鐘鬆弛
最後整成緊圓球（表面要有張力）
- 進發酵籃。
✨最終整形（boule 圓形）可以用這方法（成功率高）
- 把麵糰翻面，黏的一面朝上
- 兩邊向中心折
- 再上下折
- 翻面
- 輕繞圓、拉緊底部表面張力
- 放入撒粉籃子。
⏰ 4:40 — 冷藏發酵（8–16 小時）
🔥 隔天烤
烤箱＋鑄鐵鍋 → 250°C 預熱，然後乾烤至少 30–40 分。
倒扣麵糰到烘焙紙
用 30° 低角度深割 0.8–1cm
250°C 蓋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15–20 分
🔸1. 刀的角度還不夠斜
現在的割線比較像「90° 往下切」。
→ 這會讓開口往外"撐"，而不是漂亮的往上"翹"。
✔ 建議斜度 30–45°（讓皮微微推開）
→ 就會出「清楚的耳朵」。
🔸2. 刀的深度略微不足（大概 0.5–0.7cm）
十字線建議深度 0.8–1cm，會更好開。
特別是果乾麵團，有果乾影響筋性，
比較需要稍微大方一點的深度。
🔸3. 十字線的長度可以更長一點
十字有點偏短。
→ 長度不足時，主開口容易集中在中心，不會延伸。
建議：
✔ 每刀稍微再拉長 1–1.5cm
✔ 讓四個方向一起均衡展開
→ 就會變成很漂亮、飽滿的十字開花。
🍞 內部組織（crumb）
孔洞大小均勻
沒有大洞（果乾麵包本來就不需要大洞）
沒有過度發酵的"塌線"
果乾分布自然、不集中
這代表水量、攪拌、發酵時間都控制得很好。
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