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✅ 冷藏發酵多久可以烤？（通則）

大部分 sourdough 或歐式麵包：
最低 6–8 小時就能烤
最佳 12–18 小時（風味最好）
最長約 24 小時（再久會過發）

📌 冷藏 6 小時 →
已經可以直接烤，但香味會比較淡、表皮色澤較淺一點。

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🔍 怎麼判斷「可以烤」？最準的標準：

1️⃣ 麵團表面已經變得比較挺、有微微張力

看起來不像剛進冰箱那麼軟塌。

2️⃣ 高度有上升一點（通常 20–40%）

冷藏發酵不會像室溫兩倍那麼誇張。

3️⃣ 手指輕戳表面：回彈緩慢但不完全回彈 → 完美

如果回彈很快 → 還可以再冷藏一會
如果完全不回彈 → 有可能過發

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冷藏 6 小時，如果想烤：

• 預熱烤箱＋鑄鐵鍋（250°C，預熱 30 分）

• 取出麵團，割線

• 直接入鍋烤（不用回溫）

冷藏麵團 不需要回溫，割線反而更漂亮。

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🌟 建議：可以再多冷藏 2–4 小時

香味會更深、表皮更脆、開口更漂亮。

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為什麼回彈很快表示還要再冷藏一會？

因為「回彈速度」其實就是在測試麵團的內部發酵程度＆麵筋張力。

冷藏中的麵團如果回彈很快，代表 還不夠放鬆、還沒發酵到位。

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✅ 回彈很快 = 麵團還很緊 = 發酵還不夠

冷藏發酵時，酵母在低溫下會慢慢產生氣體，
隨著時間變長：

• 麵團會膨脹一點點

• 麵筋會慢慢變得柔軟、有彈性但不緊繃

• 表面張力會「變得溫和」

這時候你用手指戳，凹下去的地方會：

👉 慢慢回彈（但不完全回去） ← 這代表 剛剛好成熟，可以烤

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❌ 如果回彈很快（一下彈回去）＝ 麵筋還很緊

這代表：

• 冷藏發酵還不夠

• 酵母還沒在低溫下產生足夠二氧化碳

• 麵團內部張力沒有放鬆

• 進烤箱時不容易展開（割線不會漂亮）

也就是說：

👉 還沒準備好進烤箱，最好再冷藏一下。

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❌ 如果完全不回彈 = 過度發酵

這種狀態烤出來會：

• 扁平

• 開口弱

• 口感偏黏或小碎孔

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🔍 總結

👉 回彈快＝還在前段發酵
回彈慢＝剛好
不回彈＝過發