咖啡館風格香蕉麵包 Café-style Banana Bread

Banana Bread for Bundt Cake Mould（減糖濕潤版_全麥粉）

📏 以香蕉泥 = 100 為基準

材料	比例（%）	約重 以香蕉泥 240g 為例	備註
香蕉泥（熟香蕉）	100%	240g	熟、帶黑斑最香
無鹽奶油（融化）	42%	100g	可用橄欖油、椰子油替代
糖（細砂糖或蔗糖）	42%	100g	已屬減糖，可降至 35%
雞蛋	42%	100g（約2顆）	增結構與潤澤感
中筋麵粉（plain flour）	75%	180g	主結構
全麥麵粉（wholemeal flour）	25%	60g	增香氣與纖維、幫助保持濕潤
Bi-carb soda（小蘇打）	0.83%	2g（約1/2 tsp）	與香蕉酸反應，帶香氣與膨脹
Baking powder（泡打粉）	1.25%	3g（約3/4 tsp）	幫助細緻膨脹
鹽	0.4%	1g	平衡風味
香草精	適量	—	提香
肉桂粉（可選）	0.8%	2g	與香蕉風味絕配

🍯 若要鋪香蕉片（倒扣後表面）

• 模底刷一層奶油＋糖水或楓糖漿。
• 鋪厚度約 5mm 的香蕉片。
• 倒入麵糊後稍微震平。

🔥 烘烤建議

• 溫度：170°C
• 時間：約 50–60 分鐘（視模具大小與深度調整）
• 出爐後放涼 10–15 分鐘再倒扣脫模。

💡 風味建議

• 若想口感更柔潤，可加 1大匙希臘優格或酸奶（約20g）。
• 若香蕉不太熟，可多加 5–10g 糖補甜度。

Banana Bread for Bundt Cake Mould（減糖濕潤版_杏仁粉、燕麥粉）

📏（以香蕉泥 100 為基準）

材料	比例（%）	約重（香蕉泥 240g 時）	備註
香蕉泥（熟香蕉）	100%	240g	主體、提供濕度與甜味
無鹽奶油（融化）	42%	100g	可改椰子油或橄欖油
糖（砂糖或蔗糖）	42%	100g	已屬減糖，可再降到 35%
雞蛋	42%	100g（約2顆）	增加結構與潤澤感
中筋麵粉（plain flour）	83%	200g	主結構
杏仁粉	12.5%	30g	增香氣與柔軟度
燕麥粉（或全麥粉）	12.5%	30g	增纖維與香氣層次
Bi-carb soda（小蘇打）	0.83%	2g（約1/2 tsp）	反應香蕉酸性，帶香氣與顏色
Baking powder（泡打粉）	1.25%	3g（約3/4 tsp）	幫助膨脹與細緻結構
鹽	0.4%	1g	平衡甜味
香草精	適量	—	提香
肉桂粉（可選）	0.8%	2g	配香蕉很搭

🍯 鋪底香蕉（裝飾用）

• 熟香蕉 1 根 → 縱切成 2～3 片厚片（約 5mm）
• 模底先刷一層奶油＋糖水（或楓糖漿），再鋪香蕉片。

🔪 作法步驟：

1. 預熱烤箱 170°C（上下火）。
2. 模具準備：
• 內壁刷奶油、灑一點麵粉。
• 模底鋪香蕉片。

3. 濕料混合：

• 融化奶油＋糖拌勻。
• 加入香蕉泥、雞蛋、香草精拌至滑順。

4. 乾料混合：

• 麵粉、杏仁粉、燕麥粉、小蘇打、泡打粉、鹽、肉桂粉 → 過篩混合。

5. 兩者合併：

• 用刮刀輕輕拌勻至看不見粉即可（不要過度攪拌）。

6. 入模：

• 倒入準備好的 Bundt 模具（約 8 分滿）。

7. 烘烤：

• 170°C 烤約 50～60 分鐘（竹籤插入無沾黏）。

8. 脫模：

• 放涼 10–15 分鐘 → 倒扣出模。
• 若要光亮可趁熱刷蜂蜜水或楓糖漿薄層。

💡 Tips：

• 如果香蕉泥太濕，可少加 10g 奶油或增加 10g 麵粉。
• 想更綿密的話，可加 1 大匙希臘優格（或酸奶）。
• 倒扣後香蕉面若想更「焦糖光亮」→ 可再入烤箱 5 分鐘上色。

這個版本吃起來會：

• 外層金香微脆；
• 裡層濕潤香滑；
• 香蕉片部分像焦糖磚紋一樣漂亮。

Bundt 模具香蕉片鋪放技巧：

🍌 成功小技巧

1. 香蕉切片厚度
• 厚度約 5 mm → 不易碎裂，也能保持形狀。
• 太薄容易黏在模具紋路或烤焦，太厚則不貼合曲線。

2. 鋪放方式

• 先刷一層奶油（或奶油＋糖水）在模具表面，幫助脫模。
• 將香蕉片 半埋入奶油層，稍微按壓貼合模具曲線。
• 對於有深凹槽的圖案，可用小刀或刮刀輕輕調整位置，避免空隙。

3. 控制烤溫

• 170°C、時間 50–60 分鐘（中等大小模具）。
• 烤至表面定型後再脫模 → 香蕉片基本不會移位。

4. 脫模時機

• 放涼 10–15 分鐘再倒扣，稍微涼一點模具內的蛋糕更穩定。

5. 光澤技巧

• 烤完後表面刷一層蜂蜜水或楓糖水 → 強化焦糖色、光亮。
• 這樣即使圖案複雜，花紋也清楚漂亮。

✅ 結論

• 只要香蕉片切厚、半埋入模具底部/凹槽，成功率非常高。
• 複雜圖案也不會影響效果，反而烤完倒扣後，香蕉花紋會凸顯模具圖案，非常有咖啡館感。

🌰 杏仁粉（Almond Meal / Almond Flour）的功用

不是裝飾，是「質地與香氣的秘密武器」👇

✳ 功能面

1. 保濕、柔軟
• 杏仁粉含天然油脂與蛋白質，能鎖水、讓組織更柔軟濕潤。
• 特別適合減油／減糖的配方，能補回油潤感。

2. 香氣與口感層次

• 有淡淡堅果香，能讓整體香氣更「深」、味道更圓。
• 吃起來會有微微「融口」感，不單只是麵粉的乾。

3. 結構調整

• 麵筋含量低，有助於讓麵糊更鬆軟，不易產生筋性。
• 通常取代 10–20% 麵粉即可。

📌 小提醒：
若沒有杏仁粉，可用「全麥粉」或「燕麥粉」代替，但香氣會略不同（更樸實、少一層堅果香）。

🍌 表面香蕉切片會烤焦嗎？（Loaf Pan）

看厚度與位置

狀況	結果	建議
薄切（2mm 以下）直接平放表面	容易變乾、邊緣焦黑	❌ 不建議太薄
厚切（約 5mm）縱切、輕壓入麵糊一半	會焦糖化、呈金黃深琥珀色，很漂亮	✅ 推薦這種
厚切後刷糖水或蜂蜜水	上色更均勻、有光澤	☕️ 咖啡館常用技巧
香蕉太熟或太薄 + 烤太久	焦黑、皺縮	可後半段蓋鋁箔防焦

🍯 實務小技巧：

1. 切法： 用刀縱向切半根香蕉（長條狀），厚約 5mm。
2. 放法： 輕輕壓入麵糊約一半深度。
3. 表面： 可刷一層糖水（1:1糖＋水）或蜂蜜水。
4. 若烤60分鐘以上 → 40分鐘時可「輕蓋鋁箔」避免焦黑。

🧁 兩種膨脹劑的差別

名稱	成分	啟動條件	特點
baking soda （小蘇打 / bi-carb soda）	純碳酸氫鈉	需要酸（香蕉、優格、紅糖、蜂蜜等）	立即反應 → 幫助上色、香氣更濃、質地更濕潤
baking powder （泡打粉）	小蘇打 + 酸鹽 + 澱粉	自帶酸鹼組合，遇濕與加熱都會膨脹	膨脹穩定、不挑酸性，結果更均勻

🥄 在 banana bread 中的應用邏輯

香蕉、紅糖、優格這些都偏酸，所以理論上 只用 baking soda 也能膨脹，不過，只用它會讓成品：

• 顏色更深、香氣更強、質地更濕
• 有時底部略「黏口」或中間微塌

因此多數現代配方會採：

「baking soda 一點 + baking powder 一點」的混合法

這樣可以：

• 小蘇打負責中和酸、增香、上色
• 泡打粉負責均勻膨脹、撐起結構

☕️ 只用泡打粉

因為泡打粉裡本身就含有小蘇打，它能單獨撐起整個 banana bread。

只是這樣烤出來的口感會比較「乾淨」：

• 膨脹漂亮
• 顏色略淺
• 香蕉香氣稍淡（因缺少蘇打與酸反應的焦糖香）

✅ 四、最實用結論

想要風味	做法建議
家常快速、口感輕盈	只用 泡打粉 1～1.5 小匙
想要咖啡館風、焦糖香、濕潤感	用 泡打粉 1 小匙 + 小蘇打 1/4 小匙
只想用蘇打粉	用 1/2 小匙小蘇打（但味道會更深、顏色較深）

香蕉麵包調整的核心邏輯——「糖量、粉量、濕度」是三角平衡。
兩種版本差異👇

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版本	糖量	粉量	是否加牛奶	特性
前一版（中筋粉）	25	約70–75	建議加 5–10	稍稠但穩定、細緻柔軟
這一版（中筋＋全麥）	25	約65–68（粉較少）	建議加 10–12	更濕潤、香氣厚實、略重口感

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🧁 結論簡單講：

• 🔹 如果想要「切面細緻、稍微蛋糕感」 → 用前一版（粉多一點、可不加奶）。
  → 很像 café showcase 裡那種質地，乾淨、漂亮、適合單片販售。

• 🔹 如果想要「更濕潤、香氣濃、適合家用或早午餐風」 → 用現在這一版（粉少＋全麥＋可加奶）。
  → 比較 cozy，有香蕉香與奶油香融合的那種「剛出爐幸福味」。

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🥛 關於牛奶或植物奶：

它是「調整流動性與細緻度的變量」。

• 若你攪拌時覺得麵糊已經能緩慢流動（像濃稠蜂蜜）→ 可以不加。

• 若覺得偏稠、像糊狀不太會流 → 加 10–12% 牛奶最剛好。

🍌 Banana Bread – Café Blend（No Milk Moist Version）

📏 以香蕉泥 100 為基準

材料	比例	備註
香蕉泥	100	熟透、帶黑點的香蕉最佳
中筋麵粉	52–55	給結構與柔軟度
全麥麵粉	15–18	增香與纖維感
融化奶油	30	可改一半植物油更輕盈
蛋	17	約 1 顆中型蛋
糖	25	減糖版，仍有焦糖香氣
小蘇打粉（bicarb soda）	0.8	約 1/4 tsp
泡打粉（baking powder）	1.2	約 1/3 tsp
鹽	0.3	平衡風味
香草精	適量	可加可不加

🧁 烘焙重點：

1. 預熱烤箱 170°C。
2. 香蕉泥、糖、融化奶油、蛋攪拌均勻。
3. 粉類（中筋＋全麥＋膨脹粉＋鹽）拌入至無乾粉。
4. 麵糊應略濃稠但能緩慢流動。
5. 倒入 Bundt 模具或長模前輕敲 2–3 次排氣。
6. 可在底部鋪香蕉片，烤後焦糖化效果極佳。
7. 烘烤約 45–55 分鐘，竹籤插入不黏即可。

💡 結果風味：

• 口感： 柔軟濕潤但不黏，結構穩定
• 香氣： 有淡淡全麥與焦糖香蕉香
• 外觀： 上色均勻、表面自然微裂紋

🍌 Banana Bread – Café Blend 延伸系列

① Cinnamon Walnut（肉桂核桃）

風味感： 經典咖啡館香氣。
加法：

• 肉桂粉 1.5–2%（可搭少許肉豆蔻 0.3%）
• 烤香核桃 10–12%，拌入麵糊末段
  小技巧： 麵糊倒入模具後再撒一層碎核桃在頂部，烤後有酥香層。

② Dark Chocolate Chip（黑巧克力豆）

風味感： 帶微苦甜平衡，減糖版剛好襯托可可香。
加法：

• 70% 黑巧克力豆（或切碎巧克力）10–12%
• 可選：少許可可粉 2–3%（視濃度調整總粉量）

小技巧： 可在麵糊表面撒少許可可豆碎（cacao nibs），會多一層苦香脆感。

③ Toffee Pecan（焦糖山核桃）

風味感： 比咖啡館更像「週末早午餐甜點」。
加法：

• 山核桃 10%
• 細切太妃糖塊（toffee bits）或焦糖粒 5–8%

小技巧： 若想加層香，可在奶油融化時同時加入一撮二砂，略煮出焦糖香。

④ Coffee or Earl Grey（咖啡／伯爵茶香）

風味感： 成熟版，搭拿鐵或茶都合適。
加法：

• 濃縮咖啡液 5%（可減少相同量香蕉泥或牛奶）
• 或伯爵茶葉粉 1–1.5%

        小技巧： 伯爵茶版本可加入一點檸檬皮屑（約 0.3–0.5%），香氣會立體很多。

💡 延伸小原則（適用於所有口味）：

• 固體配料總量（堅果、巧克力等）建議不超過 15–18%，否則會影響結構。
• 若加入糖量高的配料（如 toffee），可把主糖再減 2–3%。
• 每加新材料後，觀察麵糊稠度：如偏稠就加 1–2 小匙牛奶調回緩流狀態。