酵種比例 vs 發酵時間 & 酸度

 

酵種比例越高，麵團的發酵時間越短。

因為你加入的酵母＋乳酸菌數量更多，發酵速度自然變快。

但背後的原理：👇

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🧪 為什麼酵種比例越高 → 發酵越快？

酵種其實就是「酵母＋乳酸菌的濃縮培養物」。

當你加進麵團裡：

✔ 高酵種比例

＝ 一開始就有很多酵母＋乳酸菌
＝ 馬上開始產氣和代謝
＝ bulk fermentation 明顯變短

✔ 低酵種比例

＝ 一開始微生物很少
＝ 需要更多時間「繁殖到足夠量」才開始推動麵糰膨脹
＝ bulk 變長

所以，酵種比例直接改變發酵速度。

這和 commercial yeast（酵母粉）一樣：
放 0.2% 隨便膨；放 2% 馬上膨。

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📌 但酸種更複雜，因為除了酵母，還有乳酸菌！

這是更清楚的點：

✔ 高酵種比例

• 發酵快

• 酸味較明顯（乳酸菌也被加更多進去）

• 風味更直接

• 過發時間也更容易到

✔ 低酵種比例

• 發酵慢

• 酸味比較淡（乳酸菌少）

• 風味更清爽

• bulk 容錯率比較高

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🍞 實際影響有多大？（以180g 粉量為例）

用 10% levain（18g）

bulk：3.5–5 小時
風味：最溫和

用 20% levain（36g） ← 目前用的

bulk：2.5–3.5 小時
風味：溫和微酸（很漂亮）

用 30–40% levain

bulk：1.5–2.5 小時
風味：酸味明顯、乳酸香強
麵糰很快到位，要盯

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🧪 核心原理：不是麵粉比例，而是微生物總數

加了更多酵種＝加了更多活細胞
所以發酵更快。

• 酵母數量多 → 產氣快

• 乳酸菌多 → 產酸快

• 細胞密度高 → 麵糰更快進入「穩定發酵期」

這是微生物生長速率的問題，不是粉水比例問題。

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🌟 一句話講完

酵種比例越高 → 初始微生物越多 → 發酵越快。
酵種比例越低 → 初始微生物越少 → 發酵越慢。

而風味也會跟著改變。

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🥖 酵種比例 vs 發酵時間 & 酸度（180g 粉量）

Levain比例	Levain量	Bulk 發酵時間 （室溫 25°C）	酸度風味	建議用途
10%	18g	3.5 – 5 小時	微酸，果香明顯	口感溫和、容錯高，適合第一次試做或長時間發酵
15%	27g	3 – 4 小時	微酸偏明顯	微酸平衡，發酵時間適中
20%	36g	2.5 – 3.5 小時	微酸 → 溫和乳酸香	你目前用的最適合天天烤、口感溫和微酸
25%	45g	2 – 3 小時	酸味明顯，乳酸香突出	適合想酸味稍重、發酵快速的小批量
30%	54g	1.5 – 2.5 小時	酸味強，風味濃郁	酸味愛好者，發酵快但容錯率低，容易過發

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🔹 使用小技巧

1. 發酵判斷不要只看時間

   • 用 麵團膨脹 40–50% 或 手指按壓慢慢回彈 判斷

2. 酸度主要來自乳酸菌

   • 高比例 levain → 酸味強

   • 低比例 levain → 酸味淡、果香明顯

3. 小粉量（180g）

   • 20% levain → 最穩定，微酸。

4. 天天烤的節奏

   • 保持規律餵養，酵種活性會更穩定

   • 發酵時間可微調 ±15–30 分鐘