橄欖鄉村麵包_Cast Iron&Improvements

 

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30
即發乾酵母（instant yeast）	0.3–0.5%	0.6–1

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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🔧 微調（進階版）

🔹 1. 十字線可以再更長一點

讓 4 片“耳朵”更明顯。

🔹 2. 烤後多烘乾 3–5 分鐘

會讓這種鄉村麵包表皮更 crisp。

🔹 3. 冷藏發酵時間固定化

今天這顆：

• 冷藏8小時

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