🍞 混合發酵橄欖麵包（Hybrid Olive Bread）
總粉量：200 g（成品約250 g）
| 成分 | 百分比 | 重量（g） |
|---|---|---|
| 高筋粉或T65粉 | 80% | 160 |
| 全麥粉或spelt粉 | 15% | 30 |
| 黑麥粉 | 5% | 10 |
| 水（含水果酵種內的水） | 72% | 144 |
| 鹽 | 2% | 4 |
| 水果酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 15%（對總粉） | 30 |
| 即發乾酵母（instant yeast） | 0.3–0.5% | 0.6–1 |
🧡 步驟
- 自溶（autolyse）
- 麵粉＋約 90% 的水（保留少量調整用），混合成無乾粉狀態。
- 靜置 30 分鐘。
- 混合酵種與酵母
- 將水果酵種與酵母溶於剩餘的水中，加入麵團。
- 揉或折疊至均勻結合。
- 加入鹽
- 均勻混入，然後進入主發酵。
- 主發酵（bulk fermentation）
- 室溫約 24 °C 下發酵 2–3 小時（20 °C 可到 3.5 小時），期間折疊 2 次。
- 目標：體積膨脹約 50%，麵團表面柔軟有氣泡。
- 整形（shape）與最後發酵（proof）
- 整形成圓形或橢圓形麵團。
- 發酵至體積約增加 70–80%。
- 可冷藏 8–12 小時後隔天烤。
- 烘烤（bake）
- 烤箱預熱 230 °C，內放預熱好的烤石或厚烤盤。
- 前 15 分鐘有蒸氣（100 ml 熱水加到烤箱底層）。
- 之後開門放氣降至 200 °C，烤約 15 分鐘。
- 全程約 30 分鐘，外皮金黃、香氣濃郁。
🌿 特徵
- 水果酵種帶出柔和果香與淡淡乳酸氣息
- 即發酵母確保穩定膨脹
- 外殼薄脆，內裡濕潤
- 幾乎不會過酸，也不怕不發
🌙 冷藏發酵方式（for Hybrid 麵包）
- 主發酵（bulk fermentation）
- 在室溫 1.5～2 小時，讓麵團稍微膨起（大約 30～50%）。
- 摺疊 1～2 次即可。
- 這步的目的只是「啟動」發酵。
- 整形後冷藏發酵（retard in fridge）
- 整形成你要的形狀，放入發酵籃或容器。
- 蓋好保鮮膜或套袋防乾。
- 放入冰箱冷藏（4–6°C）8～16 小時都可以。
- 冰箱裡會慢慢膨脹，香氣變得更複雜。
- 烘烤前準備
- 從冰箱取出後可直接進烤箱烘烤（這樣裂痕更漂亮），
或在室溫放 30～60 分鐘，等表面稍回溫再烤。 - 若要劃線（scoring），建議從冷藏狀態劃最容易。
💡 小提示：
- 冷藏時間越長，酸味略增、香氣更深。
- 如果怕酸，可控制在 不超過12小時。
- 若隔天行程不確定，也可烤前觀察：麵團頂部微拱、手輕壓會慢慢回彈，就是準備好了。
這配方（水分約 72%，含混合麵粉與天然酵種），要得到漂亮的大氣孔，需要 「發展筋性但不破壞氣體結構」。
🫧 目標：有筋性、有延展、不黏手的「半透明麵團」
👉 判斷標準：
- 麵團能拉出薄膜（windowpane）但不用完全透明。
- 手感「柔軟、有彈性、略濕但不糊」。
- 休息幾分鐘再拉時不會立刻斷裂。
⚙️ 操作流程建議（72%水份的中高水合麵團）
- 自溶（autolyse）非常重要
➜ 水＋粉（不含鹽與酵種），靜置 30–60 分鐘。
這一步可讓麩質初步形成，不必過度攪拌。 - 混入酵種與鹽後，用「摺疊法」取代打麵
➜ 不用像甜麵糰那樣打至完全薄膜。
➜ 可採「stretch & fold」： - 每 30 分鐘折疊一次
- 共 3～4 次（約 2 小時內完成）
- 麵團逐漸變得挺立、有彈性
- 不要把氣泡揉掉
- 後期折疊時手要「托底、提起、對摺」，不是壓扁。
- 讓氣體在麵團中「重新分布」。
- 發酵要「以觀察為主」
- 體積約膨脹 50～70%，表面張力明顯、邊緣鼓起。
- 不要等過頭（過度發酵會氣孔塌陷或變密）。
想要「洞大又漂亮」的關鍵：
| 要素 | 調整方向 |
|---|---|
| 水分 | ≥70% 是必要條件；但手感要能控制（不乾也不流） |
| 筋性發展 | 要有延展但不過度打；靠自溶＋摺疊形成 |
| 發酵時間 | 略長一點的冷藏發酵最有利氣泡發展 |
| 成形時 | 只要整合張力，不要壓扁或拍打排氣 |
| 烤溫高 | 前段蒸氣＋高溫爆發力，能把氣孔撐開 |
📌 一句話總結：
“不要打太久，而是給它時間與摺疊，讓麵團自己變強壯。”
🥣 折疊（Stretch & Fold）教學
🔹 什麼時候做
在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。
🔹 怎麼做（手上或盆中都可）
先濕手（防止沾黏）。
把麵團留在原盆中，不需拿出來。
從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。換方向：東→西、南→北，各摺一圈。
做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。
蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。
🔹 動作重點
拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。
折回時輕輕覆蓋，別壓扁。
目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。
🔹 視覺參考（大概的變化）
| 階段 | 麵團狀態 |
|---|---|
| 初混合 | 黏稠、軟趴趴、容易塌 |
| 第一次折疊後 | 有點支撐力，邊緣略光滑 |
| 第二次折疊後 | 表面明顯更光滑、有彈性 |
| 第三次折疊後 | 麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感 |
🌿 為什麼要折疊
建立麵筋結構，不需長時間攪拌。
幫助氣泡均勻分布。
讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。
烤模：
🧺 一、想要「傳統鄉村風」：用籐籃（banneton）
這是最經典的方式，氣孔與外殼會最漂亮。
不過要防止「黏住翻不出來」，請這樣做 👇
✅ 防黏祕訣
- 混粉防黏
- 用 米粉（rice flour）＋高筋粉 各半混合，灑在籃內。
- 米粉防潮、粒子粗不吸水，是關鍵。
- 麵團表面也可以薄薄沾一些。
- 冷藏後脫模
- 放冷藏發酵的麵團會稍微變硬，
翻出時就能「整塊掉下來」不變形。
- 倒蓋時動作快、俐落
- 在籃上覆烘焙紙或烤石板，
- 手一扶、一翻、輕拍籃底，就能乾淨脫模。
💡若真的很怕黏，可鋪「布巾＋米粉」在籃內，比籐籃直接接觸更安全。
常溫發酵 vs 冷藏發酵 對照表
| 項目 | 🌤 常溫發酵 | ❄️ 冷藏發酵 |
|---|---|---|
| 主酵種 | 水果酵母液餵養酵種（成熟狀態）＋ 少量乾酵母（選擇性） | 同左 |
攪拌完成後初發酵 （bulk fermentation） | 約 3–5 小時（25–28℃） 每 30–40 分鐘折疊一次 | 約 2–3 小時室溫後放冰箱過夜（6–18 小時） |
發酵目標 | 體積膨脹約 2 倍，氣泡明顯但仍有張力 | 冷藏後麵團較結實，風味更複雜 |
整形時間 | 初發酵結束後整形，靜置15–30分鐘鬆弛 | 從冰箱取出時直接整形（冷的狀態即可） |
最後發酵（proofing） | 室溫約 45–90 分鐘（依氣溫） | 在冰箱中進行，無需再室溫醒發 |
割線（scoring） | 麵團略軟，割線需快、深度均勻 | 麵團較硬挺，割線更清晰好控制 |
烘烤方式 | 預熱烤箱＋鑄鐵鍋 230℃ / 20 分鐘蓋＋20 分鐘開蓋 | 直接從冰箱取出進烤箱；230℃ / 20 分鐘蓋＋20 分鐘開蓋 |
風味特色 | 香氣較清新、酸度低、氣孔略大 | 果香更濃、風味層次深、口感更Q彈 |
適合情況 | 想當天完成烘焙、時間充裕時 | 想分段進行或隔夜風味更佳時 |
📌 小提示：
如果想兼得果香與穩定結構，可以：
主體用新餵的酵種（活性強），
再加入一點舊酵種備胎（帶果香與酸味）。冷藏發酵特別適合高水分（>75% hydration）的麵團。
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