果香酵種轉成酸種步驟

下面這套方法是目前烘焙圈最穩定、最容易成功、最乾淨的方式，把 Yeast Water Starter（果香酵種）→ 轉成真正的 Sourdough Starter（乳酸菌 + 野生酵母的共生體）。

會保留一點淡淡果香，但培養出真正能做 酸種麵包的結構、酸度與力量。

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🧬 為什麼需要「轉」？

因為 Yeast Water Starter 裡主要是 野生酵母，乳酸菌不多，所以：

• 幾乎無酸味

• 發酵力溫和

• 結構比較軟

• 硬殼麵包支撐力不足

• 刀紋不如 sourdough 清晰

轉成 sourdough starter 的關鍵就是：
創造乳酸菌喜歡的環境，慢慢讓乳酸菌在酵種裡定居。

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🥣 Step 1：建立你的「起始粉糰」

先從你的 YW Starter（1:1 水粉比例）取一點來開始：

✧ 配方（建立 Day 1）

• 20 g Yeast Water Starter

• 20 g 水（常溫）

• 20 g 麵粉（高筋或全麥任選）

攪拌成糊狀，蓋上透氣蓋，放室溫 24 小時。

💡 Day 1 不會有大型反應，只是開始讓菌種重新排列。

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🥣 Step 2：開始「排除果香環境」→ 乳酸菌會開始增加（Day 2–4）

每天（24 hr）餵養一次：

• 10 g 前一天的酵種

• 40 g 水

• 50 g 麵粉（可用 10–20% 全麥 or 黑麥）← 促進乳酸菌生長

混合後放室溫 24 小時。

💡 小時候的 sourdough starter 都是這樣養起來的，不急。

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🥣 Step 3：乳酸菌開始「定居」的關鍵階段（Day 4–7）

當你的酵種開始：

• 酸味變明顯（優格味）

• 膨脹變快

• 開始有「打嗝」般的小泡泡

• 表面開始光亮、有膠感

代表乳酸菌開始上升了。

這時把餵養頻率改成：

1 日 2 次餵養（每 12 小時）

配方改成：

• 10 g 酵種

• 40 g 水

• 50 g 麵粉
  （依然保持 10–20% 全麥，加強酸味形成）

兩次餵養後，果香會慢慢淡掉，酸種的氣味會穩定起來。

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🥣 Step 4：轉換成功的判斷（Day 7–14）

當它同時符合以下：

✔ 6–8 小時可以 膨脹到 2 倍以上

✔ 味道像「優格 + 麵粉」

✔ 表面有綿密細小的泡泡

✔ 結構比以前更 Q

✔ 手插進去會覺得「質地細緻」

代表：

你的 YW Starter 正式變成 Sourdough Starter 了！

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🌡 溫度建議

想讓 starter 更快成熟 → 放在 24–26°C 最有效率
（乳酸菌最喜歡的溫度範圍）

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🌾 最重要的：為什麼用 10g 老種？

為了：

• 降低果香殘留

• 降低野生酵母優勢

• 給乳酸菌建立新環境

• 控制 pH，讓新菌種能穩定生長

這就是為什麼 sourdough refresh 以「少老種」最有效。

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⭐ 轉換後會有什麼好處？

✔ 硬殼麵包炸裂更漂亮
✔ 刀紋更清晰
✔ 內部絲路更細
✔ 香氣變成「穀物香＋微酸」
✔ 存放更穩定
✔ 可以自由調控酸度（冷藏 / 室溫）