2026年8月21日 星期五

Monet to Matisse: Defying Tradition_Publ.p58

 

Edgar Degas|艾德加・竇加
1834,出生於法國巴黎
1917,逝世於法國巴黎

Victoria Dubourg|維多利亞・杜布爾
c. 1868–69
oil on canvas|油彩、畫布
81.3 × 64.8 cm
Toledo Museum of Art, Ohio


這幅畫完成時,Degas 大約 34 歲,還在他真正投入印象派展覽以前。第一屆印象派展覽要到 1874 年,所以我們現在看到的是一個「還沒有變成大家熟悉的那個 Degas」的 Degas。




畫冊 p.58 翻譯

艾德加・竇加為同為藝術家的 Victoria Dubourg(1840–1926) 所畫的這幅肖像,傳達出兩人之間的友誼;這份親近感透過 Dubourg 的姿態以及她直視觀者的目光表現出來。

畫中的室內空間光線充足,Dubourg 坐在椅子上,身體向前傾,彷彿正在與人交談。Degas 的構圖特別突出了畫家的雙手;在她樸素的深棕色衣裙襯托下,雙手格外醒目。

Dubourg 本身擅長畫花卉靜物畫,因此 Degas 特意在她身旁的櫃子上放了一只插著花束的花瓶,暗示她作為畫家的身分。

這幅肖像創作時,Dubourg 還不到三十歲。當時她剛接受一項委託,要臨摹羅浮宮收藏的一幅義大利文藝復興時期畫作;這是法國政府為了讓館藏藝術更廣泛流傳而推動的計畫之一。

由於 École des Beaux-Arts(巴黎美術學院)直到 1897 年才開始招收女性學生,Dubourg 無法進入學院接受正式訓練,因此她透過私人學習繪畫,也在羅浮宮臨摹古典大師(Old Masters)的作品。

她就是在羅浮宮臨摹同一幅作品時,認識了後來的丈夫 Henri Fantin-Latour(亨利・方丹-拉圖爾)。Degas 之所以會為 Dubourg 畫這幅肖像,很可能也與他和 Fantin-Latour 的友誼有關;兩人早在 1850 年代中期就已相識。

這幅肖像完成於 Degas 三十多歲中期,屬於他仍以歷史畫參加 Salon(官方沙龍) 的時期;Salon 是當時 École des Beaux-Arts 官方舉辦的展覽。

這幅畫中 Degas 克制的色彩與寫實主義風格,到了 1870 年代,在印象派的影響下,逐漸轉變為對色彩更大膽的運用。當時他也開始採用一些非常規的創作技法——尤其是對 monotype(單版畫) 的非凡實驗——並把注意力轉向捕捉巴黎當代生活



補充


這幅畫,我覺得有幾個地方特別值得你慢慢看

第一個就是你現場照片裡非常明顯的:整幅畫真的很「棕」

棕色衣服、棕紅色地板、暗色家具、灰褐色牆壁,甚至她的頭髮也被壓在這個低彩度的世界裡。這跟我們後來想到 Degas 的芭蕾舞者——那些粉紅、橘、綠、藍,以及舞台燈光——差得非常遠。

但偏偏有兩個地方跳出來:

她的臉與雙手。

尤其是雙手。

畫冊特別提醒這一點非常有意思。Dubourg 自己也是畫家,Degas 卻沒有把她畫成拿著畫筆、站在畫架前的「職業畫家肖像」。他只是讓她坐在家裡。

可是她的雙手正好落在深棕色衣裙中央,而且畫得相當清楚。

換句話說:

沒有畫筆,手本身已經在暗示「這是一雙畫家的手」。

這個處理我很喜歡。

還有右上角那束花,不只是室內裝飾

如果不知道 Victoria Dubourg 是誰,我們大概就會把那束花當作普通的室內擺設。

但知道她擅長 **floral still life paintings(花卉靜物畫)**以後,它就變成了一個小小的「身分提示」。

Degas 沒有直接告訴你:

「這個女人是一位畫家。」

而是留下兩個線索:

手 + 花卉。

這種含蓄的方式其實很好看。


再注意她的坐姿

這可能是整幅畫最有「現代生活」味道的地方。

傳統正式肖像裡的人物,通常會把自己「擺好」:身體挺直、姿勢優雅、衣服整理漂亮,像是在告訴後世「這就是我的形象」。

可是 Dubourg 不是。

她的身體微微往前,雙手自然交疊,兩邊肩膀甚至不是完全對稱的;而且她就這麼直接看著 Degas——也就是現在看著我們。

畫冊用了一句很重要的話:

as though in conversation|彷彿正在交談。

所以你可以把這幅畫想像成:

她不是在「坐著讓 Degas 畫肖像」,而比較像是坐在朋友面前跟他說話,而 Degas 剛好把這一刻留下來。

這就開始接近 Degas 後來很重要的一個特質了:他對人物「沒有擺好姿勢的瞬間」非常感興趣。



還有一件事非常有意思:Degas 算不算印象派?

他當然是印象派核心人物之一,而且參加了 八次印象派展覽中的七次;但他本人其實不太喜歡被簡單稱作「Impressionist」。

因為我們前面讀 Monet、Pissarro 時,一直碰到印象派很重要的概念:

戶外作畫、自然光、瞬間色彩、快速筆觸。

Degas 卻常常反過來。

他非常重視素描、構圖、室內空間與人物動作,也大量依靠工作室創作。他真正迷戀的「modern life」,更多是巴黎的舞蹈教室、劇院、咖啡館、洗衣房、賽馬場。

所以從 Morisot 接到 Degas,我覺得第二章開始變得很好玩:

「現代生活」不只有戶外陽光下散步的人,也包括坐在室內、工作、等待、發呆、交談的人。

Victoria Dubourg 正好站在 Degas 這個轉變的前端。

另外我很想提醒你看一個現場照片比畫冊印刷更容易發現的地方:左邊那張空椅子。
它其實讓 Dubourg 的身體更像是突然向我們靠過來,而不是端端正正被安置在畫面中央。那張「沒有人坐的椅子」對整幅構圖的作用,比第一眼看起來大很多。


第二章真正要談的是 Figures of modern life——「現代生活中的人物」。

19 世紀後半的藝術家開始怎麼看、怎麼畫當時真實生活中的人。

這也解釋了為什麼前面會先出現 Millet、Pissarro、Morisot,現在又到 Degas。這些人的藝術分類其實不完全相同。

  • Millet:主要屬於寫實主義/巴比松畫派,不是印象派。他把農民、勞動者變成值得認真描繪的主角。
  • Pissarro:貨真價實的印象派核心人物,而且八次印象派展全勤;但他也延續了對農民與日常勞動的關注。
  • Morisot:印象派核心人物,尤其關注女性、家庭、休閒等現代生活。
  • Degas:也是印象派核心圈人物,但他的路線非常特殊;比起 Monet 那種戶外光線,他更關心人物、動作、室內空間與都市生活


「這幅畫到底挑戰了什麼傳統?」

像這幅 Victoria Dubourg,它的色彩和技法還沒有很「印象派」,但把一位真實的女性藝術家,以朋友交談般自然的姿態放進畫面裡,本身就已經朝「現代生活」走了一步。





滷牛肉





Beef Shin Gravy Beef
指的是牛小腿去骨後的腱子肉(牛腱)或適合拿來慢燉、做肉汁(Gravy)的帶筋牛肉部位。在澳洲或紐西蘭的超級市場(如 Coles、Woolworths)非常常見。 

部位特色
  • 肉質結實:因為牛的小腿和常運動的部位肌肉纖維較粗,油脂較少。
  • 富含筋膜:肉裡面帶有很多筋,久煮後膠原蛋白會融化,口感變得很軟嫩。
  • 價格親民:屬於經濟實惠的牛肉切塊。
適合料理方式
  • 慢燉紅酒:非常適合做紅酒燉牛肉。
  • 中式滷味:可以拿來做中式的滷牛腱或紅燒牛肉麵。
  • 煲湯熬煮:適合長時間加熱,煮湯或做成濃郁的肉汁。
為什麼叫 Gravy Beef?
  • 命名原因:因為這個部位富含結締組織和膠原蛋白,長時間燉煮後,膠原蛋白會融入湯汁中,讓湯汁自然變得濃稠,非常適合用來製作肉汁(Gravy)或濃郁的燉菜。
  • 等同部位:在台灣通常就是指牛腱適合紅燒、慢燉的帶筋牛肉塊
總結
  • Gravy beef = 適合燉煮、富含膠原蛋白的牛肉部位
  • Gravy = 用肉汁製成的醬汁/肉汁

滷牛肉最推薦的是 Shin(牛腱)

  • 完美口感:Shin 含有大量牛筋。
  • 層次分明:慢滷後,筋會變得軟 Q 彈牙,肉質不乾柴。
  • 中式經典:這就是台灣牛肉麵和冷盤滷牛肉最常使用的「牛腱」部位。
什麼時候選 Brisket(牛胸肉/牛腩)?
  • Brisket 帶有較厚的油脂層
  • 如果你喜歡油脂香氣濃郁、入口即化、口感像港式牛腩的滷肉,再選擇 Brisket。


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使用 Instant Pot 壓力鍋滷牛腱(Shin),不僅省時,還能完美鎖住肉汁,讓牛筋變得軟嫩 Q 彈。

經典中式滷牛腱

準備食材
1. 主料
  • Beef Shin(牛腱):1 - 1.5 公斤(不用切,整塊滷,煮好才好切片)
2. 辛香料
  • :3 支(切大段)
  • :5 片
  • 蒜頭:5 瓣(拍扁)
  • 辣椒:1 根(不吃辣可不加)
3. 黃金滷汁比例(以量米杯或一般馬克杯為基準)
  • 醬油:1 杯
  • 冰糖:2 大匙
  • 米酒或料酒:0.5 杯
  • :2 ~ 3 杯(液體量大約剛好沒過牛肉表面即可)
  • 五香粉:1 茶匙(或直接使用現成滷包 1 個)

Instant Pot 料理步驟
步驟 1:跑活水(去腥)
  1. 內鍋放入牛腱,加冷水蓋過肉。
  2. 開啟 Sauté(煎炒) 功能。
  3. 水滾後煮 5 分鐘,煮出大量灰色浮沫。
  4. 撈出牛腱,用冷水沖洗乾淨,內鍋也洗淨擦乾。
步驟 2:爆香
  1. 內鍋加 1 大匙油,開啟 Sauté 功能。
  2. 放入蔥、薑、蒜、辣椒爆香,炒到香味飄出。
  3. 放入冰糖炒至稍微融化。
步驟 3:加料與加壓
  1. 放入洗淨的牛腱。
  2. 倒入醬油、米酒、五香粉(或滷包)和水。
  3. 蓋上鍋蓋,將排氣閥轉至 Sealing(密封)
  4. 取消 Sauté,按下 Pressure Cook / Manual(壓力烹調),設定高壓(High Pressure)煮 30 分鐘
步驟 4:自然洩壓與浸泡(美味關鍵!)
  1. 烹煮時間結束後,不要手動排氣,讓它自然洩壓(Natural Release)約 20-30 分鐘
  2. 壓力閥下降後開蓋。此時肉已經熟透,但先不要撈出來。
  3. 讓牛腱繼續留在滷汁裡浸泡至少 4 小時(放冰箱冷藏浸泡一夜更好),肉才會徹底入味。

💡 完美切片小撇步
剛煮好的牛腱很軟爛,立刻切會碎掉。一定要完全放涼或冷藏冰過之後再切,就能切出像麵攤一樣、薄而不碎、筋明透亮的完美牛腱片!



🥘 🥘 🥘
利用剛剛滷牛腱的精華滷汁,只要簡單加入「靈魂蔬菜」再稀釋,就能熬出像麵攤一樣濃郁、清甜的經典紅燒牛肉麵湯底
以下是轉化步驟:
額外準備食材
  • 洋蔥:1 顆(切大塊,甜味來源)
  • 番茄:1 - 2 顆(切塊,天然酸甜能解膩)
  • 白蘿蔔:半條(切厚圓塊,吸收湯汁精華)
  • 辣豆瓣醬:1 大匙(紅燒靈魂,不吃辣可改用普通豆瓣醬)
  • :適量(稀釋用)

湯底製作步驟(繼續使用 Instant Pot)
步驟 1:炒香靈魂醬料
  1. 將浸泡入味的牛腱撈出(放涼準備切片)。
  2. 把內鍋的滷汁倒出,用濾網濾掉原本的蔥、薑、蒜和滷包,留下純滷汁備用。
  3. 內鍋洗淨,開啟 Sauté(煎炒) 功能,加少許油。
  4. 辣豆瓣醬小火炒香,炒到紅油冒出(約 30 秒)。
  5. 加入洋蔥塊、番茄塊炒到稍微變軟。
步驟 2:結合與加壓
  1. 將剛剛濾好的純滷汁倒回內鍋。
  2. 放入白蘿蔔塊
  3. 加水稀釋。黃金比例大約是「滷汁 1:水 1」(可依個人鹹淡口味調整,加水到大約剛好蓋過白蘿蔔即可)。
  4. 蓋上鍋蓋,排氣閥轉至 Sealing(密封)
  5. 按下 Pressure Cook / Manual,設定高壓煮 10 分鐘
步驟 3:微調完成
  1. 煮好後,手動快速洩壓(Quick Release)或自然洩壓皆可。
  2. 開蓋後試喝一下味道。如果太鹹加點水,太淡加點鹽或醬油。
  3. 濃郁吸飽湯汁的紅燒牛肉麵湯底就完成了!

💡 完美牛肉麵組合法
  1. 煮麵:另起一鍋熱水把麵條煮熟,撈入碗中。
  2. 切肉:將放涼(或冰過)的牛腱肉切成厚片,鋪在麵條上。
  3. 澆湯:撈幾塊湯底裡的軟爛白蘿蔔和番茄放入碗中,再淋上滾燙的牛肉湯。
  4. 點綴:撒上大量蔥花酸菜,即可開動!



Monet to Matisse: Defying Tradition_Publ.p58

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