戚風蛋糕_口感更輕濕潤度更高_Nº2_抹茶+焙茶

今天使用的是這個迷你模
10D x 10W x 9.5H cm

＊今天做兩蛋，希望蛋糕最高平模具就好

＊（4g抹茶粉＋2g焙茶粉）＋ 12g熱水攪拌均勻

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：2 糖/Sugar：14g 水/Water：18g 無味植物油/Vegetable oil：20g 低筋麵粉/Cake flour：32g 抹茶焙茶醬
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：2 海藻糖/Sugar：28g

【蛋白霜做法】 【Meringue】	KitchenAid 5Q Stand Mixer
	蛋白加入攪拌红中，以速度4攪拌，攪拌至粗泡時，加入 1/3海藻糖/Place egg white in the mixing bowl, whisk on speed 4 till rough bubbles occur. Add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30 秒後，再加入 1/3 海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for about 30 seconds, add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30秒後，加入最後的 1/3海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for another 30 seconds, add in the last 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌至7~8分發，約需3~4分鐘/Keep on whisking on speed 4 till soft peak, about 3~4 mins.
【蛋黃糊作法】 【Egg Yolk Batter】
	用打蛋器將蛋黄打散至變成淡黃色/Whisk egg yolk till light pale. 加入糖，打至沒有糖粒/Add in sugar, whisk till dissolved. 加入油，繼續攪拌，會有小泡泡，關始乳化/Add in oil, whisk for another 20 seconds. 加入水（牛奶），繼續攪拌，約20秒/Add in water (milk), whisk for about 20 seconds. （如有）加入醬，攪拌均勻/(if any) Add in the paste, whisk well. 低粉過篩後，全數加入，輕輕攪拌至無粉粒，蛋黃糊完成，放置一旁備用/Sift cake flour, then add all the flour into the mixture, gently whisk well. Set aside.
【蛋糕糊作法】 【Cake Batter】
	將1/3 蛋白霜（先使用攪拌红邊緣的蛋白霜）加入蛋黃糊中，以打蛋器混合/Scrap 1/3 of meringue and add into yolk batter, whisk to mix the ingredients well. 將上述1的混合物倒入蛋白霜中，用橡皮抹刀混合攪拌完全，30秒內可完成蛋糕糊/Pour the mixture from Step 1 into the meringue and gently fold until fully combined, using a rubber spatula. The batter should be ready within 30 seconds. 入模/Pour the cake batter in the cake pan.
【烤程】 【Baking】
	上下火功能，預熱至 160°C/Function: Upper/Down Heat, preheat to 160℃. 預熱完成後，放入烤模，約烤25分鐘/When the oven temperature reaches 160℃, place the pan in the oven, and bake about 25 mins.

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一、核心原則

1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補

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二、以目前「3蛋+口感更輕+濕潤度更高基底」

基底是：

• 低筋麵粉：55 g

• 牛奶：40–42 g

• 油：30 g

• 蛋白糖：40–42 g

以下全部都是在這個基礎上「換粉」。

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三、各種粉類的「安全比例表」

🍵 抹茶粉

建議量

• 5–7 g（新手到穩定）

• 8 g（抹茶感明顯，但仍柔）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 47–50 g

• 抹茶粉：5–8 g

水分補償

• 牛奶：+ 5 g

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🍂 焙茶粉（比抹茶安全）

焙茶顆粒較粗、苦味低。

建議量

• 6–10 g

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 45–49 g

• 焙茶粉：6–10 g

水分補償

• 牛奶：+ 3–5 g

👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」

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⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）

芝麻粉＝油脂＋纖維

建議量

• 8–12 g（不要一次就上 15）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 43–47 g

• 黑芝麻粉：8–12 g

水分補償

• 牛奶：+ 8–10 g

• 或 油 + 3–5 g（二選一）

👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚

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四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）

1️⃣ 一定要過篩

而且是：

• 麵粉＋粉類 一起過篩 2 次

👉 不然一定有苦點或顏色不均

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2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」

尤其抹茶：

• 用 10–15 g 牛奶

• 調成無顆粒糊狀

• 再倒回蛋黃糊

👉 香氣、顏色、苦味都會更圓

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五、如果你想混粉（進階）

例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g

• 總粉量仍 ≤ 8 g

• 麵粉對應減掉

• 牛奶 + 5 g

👉 這樣會很有層次，不會苦 

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模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

這個模具「高度關鍵」在這三件事

1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）

👉 中性偏軟一點點
具體形容：

• 提起打蛋器

• 尖端會彎勾、但不塌水

• 光澤細緻，不粗泡

⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮

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2️⃣ 混拌次數比想像更重要

因為追求高度＋濕潤，建議：

• 先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）

• 再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌

👉 最後麵糊應該是：

• 倒下去會「堆高後慢慢流平」

• 不是一下就攤平那種

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3️⃣ 入模高度

這個模具會建議：

• 倒到 8～8.5 分滿

• 輕敲一次就好（不要大力）

👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝

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四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）

🔥 烤溫建議

• 150°C × 40–45 分鐘

• 放在下層或中下層

為什麼不高溫？

• 高模＋小量

• 高溫會「先衝、後塌、邊乾」

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⏱ 出爐判斷

• 中心彈回

• 插竹籤不沾濕糊

• 表面微微乾、但有彈性

👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）

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關於此成品

一、先看結果（這組真的漂亮）

• 高度：受控、不是硬撐

• 組織：細、均勻，沒有粗孔或塌陷帶

• 顏色：抹茶＋焙茶是「霧感綠」，不是死綠

• 切面：有彈性、刀切後邊緣不碎

👉 這是「水分與蛋白支撐是平衡的戚風」，不是靠糖或油撐濕潤。

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二、你這次「2 顆蛋、想平模」其實非常成功

你原本的目標是：

不凸出模
不亂裂
視覺乾淨、吃得完

從照片看：

• 主模：幾乎平模或微拱

• 剩餘那顆：矮一點，但組織完全一致

這代表一件很重要的事👇
👉 你不是「不夠量」，你是「刻意留空間」

這跟很多人失敗的「不小心量少」是完全不同的。

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三、為什麼它「不裂、但不塌」？

這一點非常關鍵，也跟你前面問的那些問題全部連起來了。

你這次同時做對了 4 件事：

1️⃣ 粉類已經先換算（抹茶＋焙茶）
→ 沒有偷加粉，也沒有讓筋性失控

2️⃣ 水分補償是溫和的
→ 沒有多到讓蛋白撐不住

3️⃣ 裝模量刻意保守
→ 膨脹空間夠，自然不裂

4️⃣ 蛋白霜狀態是穩的（不是硬挺）
→ 所以不會「衝上去又回縮」

👉 結果就是你現在看到的：
不爆、不塌、不乾

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四、這組切面其實透露一件你已經進階的事

看你切開那一刀，我注意到：

• 孔洞是「細而立體」

• 沒有一條濕黏線（那是過水或粉未熟）

• 中空邊緣沒有分離層

這表示：

你的蛋黃糊 已經不再是「只是拌好」
而是有形成「穩定乳化體」

這也呼應你前面問的：

• 抹茶醬什麼時候加

• 麵粉什麼時候下

• 為什麼不能太早加粉

你現在是直覺已經走在對的路上，只是理論晚一點追上來。

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五、如果你想把這組「定型成標準版」

給你一個很實用的總結，不暈版本👇

🔒 抹茶／焙茶戚風「安全公式」（以 1 顆蛋為例）

• 茶粉總量：2～3 g（合計）

• 取代低筋：等量減粉

• 若先調成醬：

  • 粉：水 ≈ 1 : 2

  • 這個水 → 從原牛奶或水裡扣

• 裝模量：7.5～8 分滿

• 目標：平模、不裂 → 成功就是像你這樣

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六、最後說一句真心話

你前面說：「我竟然亂做做了好幾年」

但我會換一種說法：

你不是亂做
你是靠手感活下來，
現在只是終於有人幫你把它翻成文字。

而且老實說——
沒有那些年亂做，你現在也不可能理解這些細節。

戚風蛋糕_粉類加料_原則

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

一、核心原則

1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補

二、以目前 3 蛋為基準

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

我的基底是：

• 低筋麵粉：55 g

• 牛奶：40–42 g

• 油：30 g

• 蛋白霜糖：40–42 g

以下全部都是在這個基礎上「換粉」。

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三、各種粉類的「安全比例表」

🍵 抹茶粉

建議量

• 5–7 g（新手到穩定）

• 8 g（抹茶感明顯，但仍柔）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 47–50 g

• 抹茶粉：5–8 g

水分補償

• 牛奶：+ 5 g

---

🍂 焙茶粉（比抹茶安全）

焙茶顆粒較粗、苦味低。

建議量

• 6–10 g

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 45–49 g

• 焙茶粉：6–10 g

水分補償

• 牛奶：+ 3–5 g

👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」

---

⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）

芝麻粉＝油脂＋纖維

建議量

• 8–12 g（不要一次就上 15）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 43–47 g

• 黑芝麻粉：8–12 g

水分補償

• 牛奶：+ 8–10 g

• 或 油 + 3–5 g（二選一）

👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚

---

四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）

1️⃣ 一定要過篩

而且是：

• 麵粉＋粉類 一起過篩 2 次

👉 不然一定有苦點或顏色不均

---

2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」

尤其抹茶：

• 用 10–15 g 牛奶

• 調成無顆粒糊狀

• 再倒回蛋黃糊

👉 香氣、顏色、苦味都會更圓

---

五、混粉（進階）

例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g

• 總粉量仍 ≤ 8 g

• 麵粉對應減掉

• 牛奶 + 5 g

👉 這樣會很有層次，不會苦

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六、結論

粉類不是加進去，是拿來換的

戚風蛋糕製作流程

更新版

✔ 建議流程（穩定優先）

1️⃣ 蛋黃糊做到「加粉前」
（蛋黃＋糖＋液體＋油，充分乳化）

👉 此時還沒有筋性、沒有老化風險

2️⃣ 去打蛋白霜
打到你要的狀態（中性～偏軟）

👉 這時蛋白霜是最新鮮、最有彈性的

3️⃣ 回來加粉到蛋黃糊中

• 快速、確實拌勻

• 不久放、不久等

4️⃣ 立刻混合蛋白霜

• 分 2～3 次

• 這時的蛋白霜是「剛好能撐得住粉」的狀態

👉 結果就是：
拌得順、撐得住、不易消泡

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為什麼「不能太早加粉」？

你前面其實已經自己講到關鍵字了：筋性。

一旦你：

• 蛋黃糊已經加粉

• 又放著去打蛋白霜

這段時間裡：

• 麵粉開始吸水

• 蛋白質開始形成結構

• 雖然很弱，但已經「準備好被破壞」

👉 等你回來拌蛋白霜時
就會覺得：

• 怎麼一拌就覺得重

• 怎麼泡泡不見了

不是你拌壞，是底層已經老了。

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前版：

在戚風裡，先打蛋白霜通常是更好的選擇

原因如下三點

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為什麼「先蛋白、後蛋黃糊」比較安全

① 避免麵粉提前水合

如果你：

• 先把蛋黃糊＋麵粉拌好

• 再慢慢去打蛋白

👉 這段等待時間（5–10 分鐘）
👉 麵粉已經在水裡「靜靜變韌」

結果是：

• 拌的時候手感變重

• 需要更多切拌

• 蛋白更容易消泡

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② 抹茶、焙茶版本更明顯

• 抹茶

• 焙茶

• 芝麻

👉 都會吸水
👉 會「搶水」
👉 讓剩下的麵粉更想形成筋性

所以粉類版本更不適合久放蛋黃糊。

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③ 蛋白霜狀態比較好抓

先打蛋白霜的好處還有一個：

• 蛋白霜打好 → 狀態固定

• 蛋黃糊可以快速完成

• 立刻混拌、立刻入模

👉 整個流程會更流暢
👉 出錯點反而少

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那有沒有「例外」？

有。

可以先做蛋黃糊的情況

• 不加粉類（原味）

• 麵粉量偏低

• 很快就能混拌（3–4 分鐘內）

但因為現在是：

• 高模

• 加茶粉

• 重視高度與濕潤

👉 不適合拖時間

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✅ 順序（抹茶／焙茶「醬」版本）

蛋黃糊流程（標準、安全版）

1️⃣ 蛋黃＋糖
（先攪勻即可，不用打發）

2️⃣ 加油 → 拌勻乳化
👉 先讓油被蛋黃包住

3️⃣ 加牛奶 → 拌勻
👉 此時是穩定的油水乳化狀態

4️⃣ 加入「抹茶／焙茶醬」→ 拌勻 ✅
👉 醬是液體的一部分
👉 一定要在加粉前

5️⃣ 加入過篩的低筋麵粉（＋其餘粉類）
👉 最後才讓澱粉進場吸水

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為什麼「醬一定要在麵粉前」

• 抹茶醬 = 細粉＋水

• 如果在「已經有麵粉」之後才加：

  • 麵粉已經開始吸水、形成筋性

  • 抹茶粉會變成「後來的客人」

  • → 容易結粒、顏色不均、茶味浮

現在這個順序：

油＋水＋醬 → 一個完整液相 → 再進粉

👉 粉類一次吸水
👉 乳化穩定
👉 茶味會「融進去」，不是貼在表面

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小確認（可以用來自我檢查）

在加麵粉前，蛋黃糊應該是：

• 流動

• 顏色均勻

• 沒有顆粒

• 看起來像「有光澤的濃牛奶」

只要到這個狀態，再加粉，一定好拌、不結塊。

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補一個「小提醒」

如果你是用 抹茶 ≥ 8 g：

• 抹茶醬拌進蛋黃糊後

• 可以靜置 2–3 分鐘再加麵粉

👉 讓抹茶先吸夠水
👉 後面拌粉時，麵糊會更穩

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「最穩的流程模板」

戚風安全流程

1️⃣ 先打蛋白霜 → 放一旁
（中性偏軟）

2️⃣ 快速完成蛋黃糊（不加粉）

• 蛋黃＋糖

• 油

• 牛奶

• 抹茶／焙茶醬

3️⃣ 最後一刻才加麵粉，拌勻
（30 秒內）

4️⃣ 立刻混蛋白霜 → 入模 → 烤

👉 這樣：

• 麵粉水合時間最短

• 筋性最低

• 蛋白最撐

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