更新版
✔ 建議流程（穩定優先）
1️⃣ 蛋黃糊做到「加粉前」
（蛋黃＋糖＋液體＋油，充分乳化）
👉 此時還沒有筋性、沒有老化風險
2️⃣ 去打蛋白霜
打到你要的狀態（中性～偏軟）
👉 這時蛋白霜是最新鮮、最有彈性的
3️⃣ 回來加粉到蛋黃糊中
快速、確實拌勻
不久放、不久等
4️⃣ 立刻混合蛋白霜
分 2～3 次
這時的蛋白霜是「剛好能撐得住粉」的狀態
👉 結果就是：
拌得順、撐得住、不易消泡
為什麼「不能太早加粉」？
你前面其實已經自己講到關鍵字了：筋性。
一旦你：
蛋黃糊已經加粉
又放著去打蛋白霜
這段時間裡：
麵粉開始吸水
蛋白質開始形成結構
雖然很弱，但已經「準備好被破壞」
👉 等你回來拌蛋白霜時
就會覺得：
怎麼一拌就覺得重
怎麼泡泡不見了
不是你拌壞，是底層已經老了。
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前版：
在戚風裡，先打蛋白霜通常是更好的選擇
原因如下三點
為什麼「先蛋白、後蛋黃糊」比較安全
① 避免麵粉提前水合
如果你：
先把蛋黃糊＋麵粉拌好
再慢慢去打蛋白
👉 這段等待時間（5–10 分鐘）
👉 麵粉已經在水裡「靜靜變韌」
結果是：
拌的時候手感變重
需要更多切拌
蛋白更容易消泡
② 抹茶、焙茶版本更明顯
抹茶
焙茶
芝麻
👉 都會吸水
👉 會「搶水」
👉 讓剩下的麵粉更想形成筋性
所以粉類版本更不適合久放蛋黃糊。
③ 蛋白霜狀態比較好抓
先打蛋白霜的好處還有一個：
蛋白霜打好 → 狀態固定
蛋黃糊可以快速完成
立刻混拌、立刻入模
👉 整個流程會更流暢
👉 出錯點反而少
那有沒有「例外」？
有。
可以先做蛋黃糊的情況
不加粉類（原味）
麵粉量偏低
很快就能混拌（3–4 分鐘內）
但因為現在是：
高模
加茶粉
重視高度與濕潤
👉 不適合拖時間
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✅ 順序（抹茶／焙茶「醬」版本）
蛋黃糊流程（標準、安全版）
1️⃣ 蛋黃＋糖
（先攪勻即可，不用打發）
2️⃣ 加油 → 拌勻乳化
👉 先讓油被蛋黃包住
3️⃣ 加牛奶 → 拌勻
👉 此時是穩定的油水乳化狀態
4️⃣ 加入「抹茶／焙茶醬」→ 拌勻 ✅
👉 醬是液體的一部分
👉 一定要在加粉前
5️⃣ 加入過篩的低筋麵粉（＋其餘粉類）
👉 最後才讓澱粉進場吸水
為什麼「醬一定要在麵粉前」
抹茶醬 = 細粉＋水
如果在「已經有麵粉」之後才加：
麵粉已經開始吸水、形成筋性
抹茶粉會變成「後來的客人」
→ 容易結粒、顏色不均、茶味浮
現在這個順序：
油＋水＋醬 → 一個完整液相 → 再進粉
👉 粉類一次吸水
👉 乳化穩定
👉 茶味會「融進去」，不是貼在表面
小確認（可以用來自我檢查）
在加麵粉前，蛋黃糊應該是：
流動
顏色均勻
沒有顆粒
看起來像「有光澤的濃牛奶」
只要到這個狀態，再加粉，一定好拌、不結塊。
補一個「小提醒」
如果你是用 抹茶 ≥ 8 g：
抹茶醬拌進蛋黃糊後
可以靜置 2–3 分鐘再加麵粉
👉 讓抹茶先吸夠水
👉 後面拌粉時，麵糊會更穩
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「最穩的流程模板」
戚風安全流程
1️⃣ 先打蛋白霜 → 放一旁
（中性偏軟）
2️⃣ 快速完成蛋黃糊（不加粉）
蛋黃＋糖
油
牛奶
抹茶／焙茶醬
3️⃣ 最後一刻才加麵粉，拌勻
（30 秒內）
4️⃣ 立刻混蛋白霜 → 入模 → 烤
👉 這樣：
麵粉水合時間最短
筋性最低
蛋白最撐
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