酸種麵糰 Lamination_捲子_加餡折法

 

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

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③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

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④ 上下捲（關鍵）

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

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⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

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為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

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讓巧克力分佈更平均

『左右折完，最後捲時，方向換 90°』

用「桌面視角」來說：

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一、先回到熟悉的畫面（桌面）

想像你的麵糰在桌上，是一張長方形地圖：

[ 左          中          右 ]

這是 lamination 時鋪巧克力的方向（左右分 1/3）。

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二、「原本的做法」

1. 巧克力鋪在左右／中

2. 左右折

3. 再 由下往上捲

👉 這樣「折的方向」跟「捲的方向」是同一個邏輯軸線

結果就是：

• 巧克力會變成「一整條帶狀」

• 切面容易出現「左多、右少」

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三、「轉 90°」到底是在轉什麼？

不是轉麵糰，是轉你的捲法方向。

關鍵一句：

左右折完之後，
假裝桌子轉了 90°，
再捲。

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四、用超白話步驟來說

Step 1｜攤平（長方形）

左  中  右

Step 2｜巧克力分 1/3 鋪

（這已經會）

Step 3｜左右折（完成後）

你現在手上會得到一個「比較厚的長方形」

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⭐ Step 4｜重點來了：轉方向（不用真的轉桌子）

在你心裡，把「長邊」跟「短邊」對調

也就是：

• 原本是「由下往上捲」

• 這次改成「由左往右捲」（或反過來）

👉 就是選一個跟剛剛折的方向不一樣的方向來捲。

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五、為什麼這樣巧克力會比較平均？

因為你做了這件事：

• 折：建立層

• 捲（轉 90°）：打散層的方向

結果是：

• 巧克力不再只集中在同一個切面軸線

• 會變成「繞著麵糰分布」

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六、一個安心版本（不用每次都做）

很重要的一句話：

你現在的成果，
已經「不需要一定要轉 90°」。

這個技巧是：

• 當你覺得巧克力分布「太偏一側」

• 或你想再精緻一點
  👉 才拿出來用