酸種歐包_88%_Nº29_抹茶巧克力_練習

 

今日主要還是練包餡，今天用 All purpose flour, 因為高筋麵粉用完了。

既然知道ＡＢＣ三層折成五層的結果，下次就可以試試自己希望的巧克力分布。

另外，鹽還是要 3.5g~3.8g 口味比較好。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

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鹽

• 3g（<2%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
中筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.25g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

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⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（中筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

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⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

lamination 後 → 2 次 coil fold

這一段的目標只有一句話：

長筋膜，不動餡

 lamination 時已經把：

• 巧克力分區

• 捲向

• 內外位置
  全部設定好了

後面的 coil fold 不是用來「塑形」
是用來「充氣＋補筋」。

做 coil fold 時要注意這 3 件事：

✅ 1. 只用「托」不用「拉」

手插進去軸心方向 → 托起 → 讓麵糰自己垂 → 放回
不要把邊拉長，做單方向就好，不用做到四方抱疊。

因為現在的麵糰是：

內有硬物（巧克力）＋脆弱筋膜

一拉，就會：

• 把巧克力拖向表皮

• 在筋膜上割出裂口

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✅ 2. 看到餡不要修正它

看到一顆巧克力浮上來
👉 不要把它壓回去

因為那一顆就是你 lamination 時設計的「層內餡」
你去壓它，只會把它推出外皮。

讓 coil fold 像「把被子輕輕掀起再放下」。

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✅ 3. 如果你覺得它鬆

可以多一次 coil fold，但不能變重

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏6+小時 / 冷凍40分鐘（馬上要烤時用）

        目前收包作法：

            ① 檯面撒粉

            ② 倒扣讓麵糰滑出

            ③ 雙手左右包住麵糰往中心黏合

            ④ 由下往上捲，稍微黏合肚子

            ⑤ 黏合收緊左右螺旋部分

            ⑥ 正面朝下，抱起麵糰，放入籐籃

            ⑦ 最後收緊黏合麵糰肚子

            

            ＊籐籃鋪上不織布套，放入麵糰後，外面再蓋一層布套，放進夾鏈袋冷藏 

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。