2026年1月14日星期三

酸種歐包_88%_Nº23_抹茶70%Cocoa

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

4g（2%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 144g (156-12抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分（約 25 × 30 cm）


┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

A = 1/2（完全不放）
B = 1/4（灑一點）
C = 1/4（灑最多）

巧克力鋪的位置要不要避開邊緣？
要
原則：
外圍 2～3 公分 = 留白帶

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B


原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

上層：空白
中層：少巧
底層：多巧

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上


變成一疊：

C
[A]
[B]

再左右折疊放回發酵

後續：

coil fold

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

今天練鋪餡，就不冷藏了，冷凍是方便割線

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%
巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

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關於這個成品

更正錯誤方向，正確如下

最後整形：用「信封捲」而不是「翻肚子捲」

你現在這顆是：
lamination → coil folds → 冷藏
裡面已經有一條縱向核心。

你從盒子裡要這樣做：

① 倒扣出麵糰，軸心為南北向

② 左右包起來黏一下接合處

③ 由下往上捲起（反之亦可）

④ 頭尾黏緊，然後黏肚子，黏接處朝上放入籐籃

注意：兩個不同階段的「捲」，它們方向不一樣。

第一個捲（lamination 時）

👉 這個是 左右捲

軸心是南北

你站在桌邊：


你
A
B
C

你已經做完
A → 中
C → 中

現在核心是南北向。

這時你做：

左 → 中
右 → 中

這是在包住那條南北向的核心
這一步是為了建立「巧克力脊椎」。

第二個捲（最後整形）

👉 這個是 上下捲

因為現在你要做的是
把「整條已建立好的脊椎」包進外皮裡

2026年1月14日 星期三