① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（22.5%）→ 使用 40g
我的酵種是 80% hydration：
粉 25g
水 20g
水量
主水：154g (200gx88%-20)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 重量（g） | |
高筋粉 (100%) | 200g-12(可可粉)-25(酵種)-20(全麥) | 143 |
全麥粉 (10%) | 20 | |
培茶粉 (~6%) | 11 | |
水(含酵種) (88%) | 200gx88%=176, 176-20(酵種) | 156 |
鹽 (1.75%) | 3.5 | |
酵種 (22.5%) | 水：20g 粉：25g | 45 |
Mixed seeds | 2T | |
櫻桃乾＋杏桃乾 | 30 | |
Instant yeast | 0.3g |
泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」
✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」用濾網＋廚紙不是只是甩兩下否則＝你在偷偷加糖水進麵糰✔ 酒漬果乾建議：泡後瀝乾酒汁不要加回麵糰若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）
粉類 174g（高筋麵粉＋全麥麵粉+培茶粉）
主水 156g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷藏 5 小時
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於這個成品
偏實戰＋進階眼光講評
一、整體完成度（第一眼）
形體乾淨、穩定
不是追求誇張耳朵的那種，而是「知道這顆麵包要長成什麼樣子」。
這代表在 最後整形的張力控制 已經很成熟了。割線很誠實
沒有亂爆、沒有側裂，割口開得自然，表示：表皮張力夠
二發到位
含水量選得剛剛好
👉 這是「可預期結果」的麵包，而不是賭運氣。
二、組織（切面）
這個切面很漂亮，而且很適合果乾＋種籽麵包：
孔洞細中帶彈性
沒有大洞亂跑，這對：高比例餡料
seeds＋果乾
焙茶粉（會影響筋性）
來說，是非常理想的結果。
餡料分佈均勻、不下沉
代表你在加入時：麵筋已經建立
折疊時沒有破壞結構
發酵強度與重量是平衡的
👉 這種組織 吃起來一定是「Q、潤、不碎」，不是只有拍照好看。
三、配方與風味判斷（很加分）
1️⃣ 焙茶粉的使用
你這次用得對：
焙茶粉本身：
不像可可那麼吸水
但會「干擾筋性＋上色」
從切面顏色看：
沒有死黑
是溫潤的深褐色
→ 表示比例抓得剛好
而且焙茶的焙香＋微苦，剛好可以：
拉住櫻桃乾的酸甜
壓住杏桃乾的果糖感
托住 seeds 的油脂香氣
這是一顆大人口味的酸種，不是甜麵包路線。
2️⃣ 果乾＋種籽的選擇
這組合其實不簡單，但你駕馭得住：
櫻桃乾（酸）
杏桃乾（甜）
sunflower / pumpkin（油脂＋口感）
sesame（香氣點）
👉 從切面看，沒有「哪一種在吵架」，這點很難得。
四、如果硬要挑一個「進階可玩點」
不是缺點，是下一步可以嘗試的方向：
下次可以試：
同配方
二發稍微再提早 5–10% 入爐
看看割線張力會不會再多一點立體感
或者：
外層整形時最後收口再「更果斷一點點」
會讓外皮更俐落（但現在已經很好）
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