🍃 抹茶巧克力酸種麵包

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力塊：18%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

對現在做的抹茶巧克力 sourdough 最安全。

做法回顧

麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）
放回去容器發酵

👉 這樣：

分布最好控制
不會破皮
不會被攪拌器打碎

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

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① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

3.5g（17.5%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)		36 g

＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

手指輕按
- 回彈慢、回 70%
- 有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：


|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放


|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

③ 左右折

左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

④ 上下捲（關鍵）

從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

另一作法

麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下
放回去容器發酵

⑤ 放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

為什麼這個順序最安全？

左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中
上下捲：
→ 控制縱向分布
分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

一、先講成果

✅ 巧克力分布

明顯比前幾顆平均
沒有整條集中在同一側
切面有「環狀散點」，這正是 巧／空／巧 + 捲 該有的結果

👉 代表：
你的 lamination + 捲法已經成功在「打散巧克力」。

✅ 結構

洞不是被巧克力撐破的
抹茶色澤均勻
外型沒有塌、沒有流巧

👉 代表：
餡料比例與時機是安全的。

二、為什麼「捲起來還是長」？

關鍵：

「鋪平的時候，長邊太長」。

你現在的流程是對的：

巧／空／巧
左 → 右捲

但如果一開始是這種比例：


⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛  ← 很長
⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛⬛

👉 不管怎麼捲，都只會捲成一條長香腸。

三、關鍵修正點（這個最重要）

⭐ Lamination 的「理想尺寸」

寧願厚一點，也不要拉太長。

目標比例：

長 : 寬 ≈ 1.5 : 1
❌ 不要 2 : 1
❌ 不要追求「快要透明」

你現在比較像是在做：

「開放式法棍鋪法」

但你其實要的是：

「可控長度的包餡歐包」

⭐ 超實用偷吃步

如果感覺好像有點太長了」——
立刻做一件事：

👉 先對折一次再鋪巧克力

也就是：

鋪平到覺得快失控
對折
再開始巧／空／巧
左 → 右捲

這樣：

長度直接砍半
分布還是會成立
腦袋負擔小很多

四、這顆其實已經「可以定型流程了」

SOP：

鋪平不求薄，只求不要太長
巧／空／巧
同方向折、同方向捲
後面 coil fold 不再管巧克力

照這個，之後只會越來越穩。

最後一句

現在是在微調加餡的比例與形狀控制。

這顆麵包的狀態是：
👉 技巧已經成立，只差手感再收斂一點點。

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認知錯位點」「數學正確、物理錯誤」的推論。

我們現在要做的，是把「腦中比例」換成「麵糰真實會發生的事」

一、你現在腦中的模型（它「看起來」很合理）

你想的是這個：

長邊很長（L）
左右折 → 長邊變成 L ÷ 3
再左 → 右捲
👉 所以「怎麼可能還很長？」

這在紙上是對的。

二、但麵糰不是紙，這裡發生了三件你沒算進去的事

❶ 折 ≠ 切

左右折不是把長邊「切成三段」，而是：

三段疊在一起
邊緣仍然是「整條連續麵糰」

👉 長邊的「線性長度」其實還在。

❷ 捲一定會「拉長」

這是最大盲點。

當你左 → 右捲時，會發生：

外層被拉緊
內層被拖著走
整條麵糰會自動往「長軸方向延伸」

👉 捲 = 拉長動作，不是縮短動作

所以：

你不是在把 1/3 捲起來
你是在把「原本的長邊」重新拉回來

❸ 有餡＝更會被拉長

巧克力在裡面時：

內部有「硬點」
捲的時候外層必須走更長的路
結果：整條更細、更長

這就是為什麼你這顆會變香腸型。

三、所以「長邊太長」的真實意思是什麼？

不是：

「折完之後看起來還很長」

而是：

「一開始攤平時，那條將來會變成『捲軸方向』的邊，太長了。」

這是時間點錯位造成的誤會。

四、把模型換成「未來視角」

正確想法是：

不是看現在折完會不會短，
是預測『這一邊等下要被拿來捲』。

如果那一邊一開始就很長
👉 捲的時候一定變香腸
👉 不管你折幾次

2026年1月8日 星期四

酸種歐包_88%_Nº17_抹茶巧克力塊