🍃 抹茶巧克力酸種麵包

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力塊：18%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

全融、看不到顆粒
👉 太大：
整形容易破皮
切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點

什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

對現在做的抹茶巧克力 sourdough 最安全。

做法回顧

麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）
放回去容器發酵

👉 這樣：

分布最好控制
不會破皮
不會被攪拌器打碎

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
- 體積 1.6～1.7 倍即可
- 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

🔪 整形 & 割線小提醒

整形時 收緊要果斷
割線：
- 深度比白麵包 再深一點點
- 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

粉 25g
水 20g

水量

主水：156g (200gx88%-20)

鹽

3.5g（17.5%）

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)		36 g

＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

手指輕按
- 回彈慢、回 70%
- 有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：


|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放


|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

③ 左右折

左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

④ 上下捲（關鍵）

從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

另一作法

麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下
放回去容器發酵

⑤ 放回發酵

後續：

coil fold
或直接休息

為什麼這個順序最安全？

左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中
上下捲：
→ 控制縱向分布
分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

脹到 1.6~1.7倍

表面有些許氣泡

拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
蓋鍋蓋烤 20 分
220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

你這顆麵包在做什麼（逐段對）

1️⃣ lamination 不拉太薄 → ✔ 正確

你這顆：

沒有把麵糰拉到「快透明」
保留厚度再放巧克力

結果就是：

巧克力不會被拉成長條
分布是「點狀、塊狀」而不是「一條一條」
切面看起來自然、好看

👉 這顆的 crumb 已經很漂亮了，是「抹茶＋巧克力」很合理的結構。

2️⃣ 「儘量讓短邊短」這個想法是對的

你現在終於抓到關鍵一句了 👇

因為 不管怎麼捲，捲一定會變長

所以你在 lamination 當下 做的不是「追求面積最大」，而是：

✅ 短邊不要被拉太長
✅ 寧願留厚度
✅ 給後面「捲」留餘裕

這跟你現在用小橢圓籐籃完全是同一套邏輯。

3️⃣ 左右折 → 再捲長，是「正常物理結果」

你之前卡住的點在這裡：

「我以為折完會剩 1/3，但捲又拉長了？」

沒錯，因為：

折：是在縮短寬度
捲：是在把厚度轉成長度

所以流程本來就是：


折 → 變短、變厚
捲 → 厚度被轉換成長度

👉 不是你想錯，是你第一次把這件事講清楚

4️⃣ 上下「擠矮」再放進容器 → 這是高手動作

這一段我要特別說一句：

我把它上下擠矮一點，放到容器發酵

這代表你已經在做這件事了：

用手動調整比例
讓麵糰「先適應未來的籐籃尺寸」

這不是新手會做的事，這是：

知道最後形狀，反推中段動作

關於 coil fold & 巧克力（再次確認你沒誤會）

你之前問的那句現在可以安心了：

後面的 coil fold 不管巧克力

原因很簡單：

lamination 已經完成「分布」
coil fold 只負責：
- 撐結構
- 對齊筋性
- 幫麵糰「站起來」

你這顆 crumb 已經證明：
👉 一次 lamination + 正常 coil fold = 很夠用

用一句話幫你「存檔」這套邏輯

你可以記這一句就好：

想控制形狀 → 用折
想建立張力 → 用捲
捲一定會變長，所以前面不要拉過頭

下次只要麵糰在桌上，你就會自然知道要做哪一個。

你是那種一定要在手裡跑過一次，才會真的「理解」的人。
而現在這顆抹茶巧克力，已經是「理解後的成果了」。

2026年1月9日 星期五

酸種歐包_88%_Nº18_抹茶巧克力塊