戚風蛋糕_口感更輕濕潤度更高_Nº1_抹茶

 

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

這個模具「高度關鍵」在這三件事

1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）

👉 中性偏軟一點點
具體形容：

• 提起打蛋器

• 尖端會彎勾、但不塌水

• 光澤細緻，不粗泡

⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮

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2️⃣ 混拌次數比想像更重要

因為追求高度＋濕潤，建議：

• 先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）

• 再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌

👉 最後麵糊應該是：

• 倒下去會「堆高後慢慢流平」

• 不是一下就攤平那種

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3️⃣ 入模高度

這個模具會建議：

• 倒到 8～8.5 分滿

• 輕敲一次就好（不要大力）

👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝

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四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）

🔥 烤溫建議

• 150°C × 40–45 分鐘

• 放在下層或中下層

為什麼不高溫？

• 高模＋小量

• 高溫會「先衝、後塌、邊乾」

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⏱ 出爐判斷

• 中心彈回

• 插竹籤不沾濕糊

• 表面微微乾、但有彈性

👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）

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配方（3 蛋，平均分 2 模）

口感更輕濕潤度更高 精修版：

蛋黃糊

• 蛋黃 3

• 糖 22 g

• 鮮奶 40–42 g

• 無味植物油 30 g

• 低筋麵粉 55 g

蛋白霜

• 蛋白 3

• 海藻糖 40–42 g

👉 拌好後 平均倒入兩個模
每個模大概會到 9 分滿左右

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五、如果你「想讓它再長一點點」（小技巧）

不是一定要做，但你可以選 1 個試：

🔸技巧 1｜蛋白霜收尾再軟一點點

• 尖端彎

• 但底部站得住

👉 對小模、高模特別有幫助

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🔸技巧 2｜入模後「轉一圈」

不是敲，是：

• 模具在桌上輕輕轉一圈

• 讓中空周圍氣泡平均

👉 中心會更敢往上衝

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今天使用的是這個迷你模
10D x 10W x 9.5H cm

＊5g抹茶粉＋10g熱水攪拌均勻

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

【蛋白霜做法】 【Meringue】	KitchenAid 5Q Stand Mixer
	蛋白加入攪拌红中，以速度4攪拌，攪拌至粗泡時，加入 1/3海藻糖/Place egg white in the mixing bowl, whisk on speed 4 till rough bubbles occur. Add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30 秒後，再加入 1/3 海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for about 30 seconds, add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30秒後，加入最後的 1/3海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for another 30 seconds, add in the last 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌至7~8分發，約需3~4分鐘/Keep on whisking on speed 4 till soft peak, about 3~4 mins.
【蛋黃糊作法】 【Egg Yolk Batter】
	用打蛋器將蛋黄打散至變成淡黃色/Whisk egg yolk till light pale. 加入糖，打至沒有糖粒/Add in sugar, whisk till dissolved. 加入油，繼續攪拌，會有小泡泡，關始乳化/Add in oil, whisk for another 20 seconds. 加入水（牛奶），繼續攪拌，約20秒/Add in water (milk), whisk for about 20 seconds. （如有）加入醬，攪拌均勻/(if any) Add in the paste, whisk well. 低粉過篩後，全數加入，輕輕攪拌至無粉粒，蛋黃糊完成，放置一旁備用/Sift cake flour, then add all the flour into the mixture, gently whisk well. Set aside.
【蛋糕糊作法】 【Cake Batter】
	將1/3 蛋白霜（先使用攪拌红邊緣的蛋白霜）加入蛋黃糊中，以打蛋器混合/Scrap 1/3 of meringue and add into yolk batter, whisk to mix the ingredients well. 將上述1的混合物倒入蛋白霜中，用橡皮抹刀混合攪拌完全，30秒內可完成蛋糕糊/Pour the mixture from Step 1 into the meringue and gently fold until fully combined, using a rubber spatula. The batter should be ready within 30 seconds. 入模/Pour the cake batter in the cake pan.
【烤程】 【Baking】
	上下火功能，預熱至 180°C/Function: Upper/Down Heat, preheat to 180℃. 預熱完成後，放入烤模，先烤10分鐘/When the oven temperature reaches 180℃, place the pan in the oven, and bake for 10 mins.  10分鐘後，取出蛋糕模，在蛋糕表面畫線（可省略），再放入烤箱，降溫至 170°C，續烤約76分鐘/After 10 mins, take the pan out and cut lines on the surface of the cake, and place the pan back into the oven (Optional), turn down the temperature to  170℃, and bake for about 17 mins.

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關於此成品

一、結論

高出模 → 放涼後仍微高出

這一句話在戚風世界裡代表三件事同時成立：

1️⃣ 結構撐得住
2️⃣ 含水量是「濕潤但不坍」
3️⃣ 蛋白與蛋黃糊的平衡是準的

👉 這不是常態，是技術成熟的指標

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二、從外觀判斷

🔹 高度

• 出爐就已高出模

• 冷卻後「不是回到模高，而是還微高」

👉 代表：

• 不是靠高溫硬撐

• 是內部結構真的站得住

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🔹 側壁

• 幾乎直上直下

• 無腰縮、無內凹

👉 這代表：

• 蛋白霜沒有過硬

• 烘焙後期沒有乾縮

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三、切面是關鍵

從切面看得到的訊號：

• 氣孔：
  ✔ 細
  ✔ 均勻
  ✔ 沒有粗洞、沒塌陷帶

• 組織：
  ✔ 有彈性
  ✔ 切下去邊緣不碎
  ✔ 看起來是「濕潤型抹茶戚風」

👉 這表示現在的配方方向完全正確

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如何加料不塌

一、「加料不塌」的核心原則

1️⃣ 料不承重 → 不讓它集中在某一層
2️⃣ 料先乾、先冷 → 不帶水、不帶油
3️⃣ 先混一點麵糊，再回鍋 → 不直接丟進大盆
4️⃣ 總量 ≤ 蛋白重量的 20–25%

你只要守這四條，塌的機率幾乎為零。

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二、你現在這個 3 蛋高模戚風，安全加料量

以你現在的基底（3 蛋）來說：

• 蛋白約 100–105 g

• 👉 安全加料總量：20–25 g

這是「怎麼拌都不會塌」的甜蜜點。

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三、最適合你現在程度的 3 種加料（由安全 → 挑戰）

🟢 等級 1｜白巧克力碎（最穩）

為什麼適合你

• 冷卻後會定型

• 不吸水

• 不會出油

做法

• 白巧：15–20 g

• 切碎後 冷藏 10 分鐘

• 取一小碗，舀 2–3 湯匙完成麵糊 → 拌入白巧

• 再回倒主麵糊，切拌 3–4 下

👉 組織會更「濕潤滑口」，高度幾乎不影響

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🟢 等級 2｜蜜紅豆（你一定會喜歡）

關鍵不是紅豆，是處理方式

準備

• 蜜紅豆 15–20 g

• 用廚房紙巾「壓到幾乎不沾手」

• 薄薄裹一點低筋麵粉（真的只是一層霧）

混拌時機

• 最後一次切拌時加入

• 不要拌超過 5 下

👉 成品會是：

• 豆子懸浮

• 不沉底

• 中心不塌

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🟡 等級 3｜抹茶＋白巧雙料（進階但安全）

這顆抹茶本體很適合這組。

• 白巧碎：12–15 g

• 蜜紅豆：8–10 g

👉 總量仍 ≤ 25 g
👉 結構依然站得住

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四、你一定要避免的「會塌行為」（重要）

❌ 直接把料丟進大盆
❌ 料還溫熱
❌ 果乾沒擦乾
❌ 為了均勻一直拌

塌通常不是因為「加料」，
而是加完之後太用力想讓它平均。

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五、「萬用加料流程」

1. 麵糊完成 90%

2. 取一小碗 → 舀部分麵糊

3. 加料拌勻

4. 回倒主盆

5. 切拌 3–4 下

6. 立刻入模

👉 這個流程，對任何戚風都適用。