酸種歐包_88%_Nº24_種籽巧克力

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g (200gx88%-22)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	90% (-28g)	152
全麥粉	10%	20
水（含水果酵種內的水）	88% (-22g)	154
鹽	1.75%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
mixed seeds		1.5T
instant yeast	1.5%	3

👉🏻【高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機】

② 流程

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⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（等新餵養酵種的時間）

• 粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜 

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

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⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination

              加入巧克力，左右折，再上下折，放入發酵箱

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘（好畫線）

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，正面朝下放入發酵籃，再黏肚子。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。