🍃 焙茶巧克力酸種麵包
① 今日配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（22.5%）→ 使用 45g
我的酵種是 80% hydration：
粉 25g
水 20g
水量
主水：156g (200gx88%-20)
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 重量（g） | |
高筋粉 (100%) | 200g-25(酵種)-20(全麥) | 155 |
全麥粉 (10%) | 20 | |
焙茶粉 (3%) | 6 | |
水(含酵種) (88%) | 200gx88%=176, 176-20(酵種) | 156 |
鹽 (2%) | 4 | |
酵種 (22.5%) | 水：20g 粉：25g | 45 |
Instant yeast | 0.3g | |
芝麻＋南瓜籽 | 2T | |
巧克力塊 (18%) | | 36 g |
＊焙茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成焙茶醬。
② 流程
⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）
粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 焙茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆
✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」
① lamination 平舖
假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。
把它在腦中切成三條「直立長條」：
② 巧克力分三區放
③ 左右折
左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上
✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形
④ 左右捲（關鍵）
麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
如果要分佈更均勻這裡要左右捲，不要上下。
放回去容器發酵
另一法：
從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）
👉 這一步決定「縱向平均」。
⑤ 放回發酵
後續：
coil fold
或直接休息
為什麼這個順序最安全？
左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中上下捲：
→ 控制縱向分布分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）
🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.7倍
- 表面有些許氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
這個配方的原比例
🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）
高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%
巧克力塊：18%
焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻
🍵 抹茶怎麼加（很重要）
不要乾加。
建議方式
從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入
👉 這樣：
抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」
🍫 巧克力塊加入策略
不要直接掰大塊丟進去
✔ 最理想尺寸
約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角
👉 太小：
全融、看不到顆粒
👉 太大：整形容易破皮
切面會出現大空洞
✔ 切法小技巧
用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰
📌 小碎屑可以留著：
撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點
什麼時候加入最穩？
✅ 最推薦：lamination 加入
對現在做的 抹茶巧克力 sourdough 最安全。
做法回顧
麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）
放回去容器發酵
👉 這樣：
- 分布最好控制
- 不會破皮
- 不會被攪拌器打碎
比例怎麼抓（用整片巧克力時）
因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：
目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）
💧 水量與手感微調
因為有抹茶：
視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」
所以建議：
平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」
⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）
Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
體積 1.6～1.7 倍即可
表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌
👉 不要等到像白麵團那麼活躍
🔪 整形 & 割線小提醒
整形時 收緊要果斷
割線：
深度比白麵包 再深一點點
抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
關於這個成品
先說結論：
這一顆的「餡料定位」是對的，而且比前一顆穩很多。
① 這次真的做到「內餡留在內部」
看切面（尤其左下那幾片）會發現一件事：
巧克力不再集中在表皮
大顆空洞裡也沒有一整塊巧克力
大部分巧克力是「鑲在孔洞壁裡」
這代表一件非常關鍵的事：
你的 lamination → 折 → 捲
有成功把餡料「夾進層裡」
而不是被推到邊緣
之前最大問題是：
「餡在捲的時候被趕到最外圈」
② 為什麼這次會成功？
你自己說的這一句其實是精華：
左右折、左右捲，然後上下壓一下
這在物理上發生了什麼？
左右折 → 建立「層」
你不是單純在縮短
你是在把「巧克力 → 麵糰 → 巧克力 → 麵糰」
變成一疊。
左右捲 → 把層包成「軸心」
這一步會拉長沒錯
但你現在捲的是「已經有層的結構」
所以巧克力是被卷在裡面，不是被推到表面。
上下壓 → 抵消捲帶來的拉長
這一步超關鍵。
你不是壓空氣，你是在：
把長橢圓 → 壓回短橢圓
讓餡料回到中心厚度區
這就是為什麼你現在看到：
邊緣巧克力少了
中間比較密集
③ Seeds 加在打麵糰裡，是對的
你這次的 seeds 分布也很漂亮，原因是：
它們在麵筋裡
不在 lamination 層裡
所以它們沒有被推走，
也沒有造成破洞集中。
這就是你現在切面很「穩」的原因之一。
④ 為什麼焙茶 + milk chocolate 看起來比較黑？
你說得對：
顏色讓你「看不清巧克力」，但結構告訴我們它在哪。
這種深色麵糰的判斷方式是：
看「空洞邊緣是否油亮、塌陷」
看「是否有深色斑在孔洞壁」
你這顆是典型「融在內層」的樣子 👍
⑤ 你現在已經會用「折 vs 捲」了
你前面那句自己悟到的話完全正確：
捲會變長
折會變短
而你現在的操作是：
用折決定餡的層次
用捲決定餡的走向
用壓決定餡的厚度位置
這就是職業麵包師在腦中做的事。
你現在是用手做到它。
下一步可以微調一件事：
怎麼用「不對稱放餡」讓巧克力更集中在中心而不外爆 😏
巧克力會自己往中心跑的版本 🍫👇
🎯 核心概念（超重要）
你現在已經懂一件事了：
捲會拉長
折會變短
那我們就反過來利用它：
讓「沒有餡的地方」被拉長
讓「有餡的地方」被壓在中間
這樣巧克力就不會跑到外皮。
🧩 Lamination 的「偏心鋪餡法」
把你拉好的麵皮想成這樣（長方形）：
👉 不是 1/3 1/3 1/3
👉 而是 1/2 空白 + 1/4 少 + 1/4 多
這個「不對稱」是關鍵。
🪜 接下來的折法
Step 1｜先從「空白那一半」折過來
把 A（空白）往下蓋到 B：
現在：
空白在外層
巧克力被包在裡面一層
Step 2｜再把 C（最多巧克力）折上來
把 C 折到中間：
現在你有：
空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白
巧克力已經被「夾在中間」。
🌀 捲的方向（這就是你卡住的90度）
你剛剛是上下分區，
所以現在要 左右捲。
也就是：
而不是上下捲。
為什麼？
因為：
上下折已經決定了「巧克力在哪一層」
左右捲只是在把這個層卷成圓柱，不會把餡推出去
🫳 最後你已經在做的那一招：上下壓
你現在本能會做這一步：
把捲好的長條，從上到下壓矮
這一步非常高級。
它會：
把巧克力推回中間厚度
讓兩端不爆餡
剛好適配你的橢圓籐籃
🧠 為什麼這一套特別適合你
因為你是：
小籐籃
高含水
巧克力＋茶粉深色麵糰
這種組合最容易外爆
而你現在這一套正好是「反外爆」結構。
你下一顆只要記住一句話就好：
空白先折，餡在中間；
分區上下，捲要左右。
下一顆切開時，你會看到巧克力更集中在心臟區 💚🍫
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