離心包餡

 

首先先了解何謂 Lamination

Lamination = 把已發酵中的麵糰「溫柔地拉成一大片薄膜，再折回來」的動作。

它不是為了層次（不像可頌），
而是為了：

• 均勻加入加料

• 重新整理麵筋走向

• 在高水量下建立秩序

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lamination 在 sourdough 裡「做什麼用？」

1️⃣ 最理想的「加料方式」

• 果乾

• seeds

• 起司、橄欖

👉 比直接 fold：

• 分布更均勻

• 不會集中成團

• 切面漂亮

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2️⃣ 高水量（你 88%）的「結構整理術」

• 拉薄＝讓麵筋重新對齊

• 折回＝形成支撐層

👉 很適合你現在玩的水量

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3️⃣ 比較「不破壞」麵筋

• stretch & fold 是「拉＋折」

• lamination 是「攤＋包」

👉 對已經建立好的麵筋更溫柔

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什麼時候做 lamination？

✅ 最佳時機

• bulk fermentation 早～中段

• 麵糰：

  • 已完成混合＋鹽

  • 有延展性

  • 不會一拉就破

通常是：

混合完成後 30–60 分鐘

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lamination 怎麼做？

🔹 Step 1｜準備

• 桌面微微抹水或油

• 將麵糰倒出

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🔹 Step 2｜攤開

• 用雙手從中間往外推、拉

• 讓麵糰變成：

  • 大薄片

  • 邊緣略厚沒關係

• 不要追求全透明

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🔹 Step 3｜加料

• 均勻撒上：

  • 果乾

  • poppy seeds（若還沒加）

• 不要堆在中間

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🔹 Step 4｜折回

• 左右折向中間

• 上下再折

• 變成一個整齊包裹

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🔹 Step 5｜回盒發酵

• 接縫朝下

• 蓋起來

• 靜置 30–40 分鐘

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Lamination vs Stretch & Fold（快速比較）

手法	用途	什麼時候用
Stretch & fold	建立筋性	混合初期
Coil fold	高水量支撐	bulk 中後
Lamination	加料＋整理	bulk 早～中

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判斷法

能攤開、不破 = 可以 lamination
一拉就破 = 再等一下

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『捲子』

名稱對照給你一眼看懂

常見說法	實際技法
lamination（歐／美）	攤開 → 加料 → 折回
做捲子／卷子（陸）	攤開 → 撒料 → 捲起
攤大餅	lamination 的口語版

👉 核心精神是一樣的：先攤薄，再包回來

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唯一的小差別

🔹 大陸影片的「捲子」

• 常常是 一路捲成長條

• 有時偏向「捲入」而非「折回」

🔹 經典 lamination

• 多半是 左右折、上下折

• 目的是：

  • 結構平均

  • 不把加料集中成一條

👉 兩種都對，只是取向不同

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什麼時候用「捲子」比較好？

• 做：

  • 吐司型 sourdough

  • 想要紋路感的 crumb

  • 果乾條狀分布

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什麼時候用「折回型 lamination」比較好？

• 高水量（ 88%）

• seed＋果乾混合

• 想要 均勻、不塌、不偏重

名字不同，手法同源；
目的一樣，都是讓麵糰「重新有秩序」。

 

1️⃣ 加料不是配方問題，是時機問題

（早加＝結構受傷，晚加＝一切順）

2️⃣ 高水量不是靠力氣，是靠秩序

（機器建立、雙手整理）

3️⃣ 名字不重要，邏輯才重要

（lamination＝捲子＝攤開再包回） 

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包餡

想像你把麵糰立起來放在桌上，你正面看它：

你 👀

┌───────────────┐
│               │
│   A    B    C  │   ← 這是你鋪餡後的長方形
│               │
└───────────────┘

A B C 不是三塊厚度
而是 從左到右的三個區段

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第一步：A 往中間蓋（蓋到 B 上）

你把左邊那一片 A 折到中間：

你 👀

      ┌───────┐
      │   A   │   ← A 折過來
┌─────┼───────┼─────┐
│     │   B   │  C  │
│     │       │     │
└─────┴───────┴─────┘

現在中間那一帶是
A 疊在 B 上
所以結構是：A / B

右邊 C 還在原位

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第二步：C 往中間蓋

你把右邊 C 折過來，蓋在上面：

你 👀

        ┌───────┐
        │   C   │   ← C 在最上層
   ┌────┼───────┼────┐
   │    │   A   │    │
┌──┼────┼───────┼────┼──┐
│  │    │   B   │    │  │
└──┴────┴───────┴────┴──┘

現在從上到下是：

C
A
B

這一疊，就是你之後會被「捲」成長條的層脊

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這一疊在桌上躺著時是這樣（從上面看）：

餡層方向 → → →

████████████
████████████
████████████

你要把它捲成一條。

正確是：
沿著這個方向捲

→ → → → →

再用一次最乾淨的畫面

你鋪好的麵糰是：

┌────────────┐
│     A      │
│            │
│     B      │
│            │
│     C      │
└────────────┘

你看到兩條橫線：

• A / B 的界線

• B / C 的界線

你只會用這兩條線來折。

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你做的是：

1️⃣ 沿 A/B 那條線
把 A 翻到 B 上

2️⃣ 沿 B/C 那條線
把 C 翻到剛剛那一整疊上

沒有新線
沒有量
沒有在 B 中間找位置。

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為什麼這樣就會得到五層？

因為你把：

• 上端

• 下端

都往中間那一疊 對折 了。

這在幾何上一定會形成：

外 → 中 → 核心 → 中 → 外

也就是你想要的那個結構。

 

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選 C 在外層，是為了控制餡的「最遠距離」

先建立一個「絕對事實」（這是物理，不是手法）

不管你怎麼捲：

最後最外圈 = 最後一層被包在外面的那一片

也就是說：

• 最外層 → 會變成切面最外圈

• 越早進去的 → 越靠近中心

這一點無法違反。

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那我們來看三區的「命運」

你有三塊麵皮（由下到上）：

A（無餡）
B（少餡）
C（多餡）

問題不是「誰餡多」

而是：

❓ 誰可以被允許跑到最外圈？

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為什麼「A 不能在最外層」

如果 A（無餡）在最外層，會發生什麼？

切面會變成：

• 外圈：幾乎沒巧克力

• 中圈：開始出現巧克力

• 內圈：一坨集中

👉 視覺上就是：

• 外面很乾淨

• 裡面一團黑

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那為什麼「C 可以在最外層」

因為 C 的功能不是「最多餡」，而是：

保證外圈「一定有餡，但不爆」

注意三個關鍵字：

• 一定有

• 分散

• 不集中

C 餡多，但在外層時：

• 它被拉成「一整圈」

• 每一片只有一點

• 不會擠成一塊

👉 多，反而變安全

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那 B 為什麼在中間？

因為 B 是「緩衝層」：

• 讓 C 的餡不直接貼到中心

• 也不會被擠到邊緣破皮

• 切面看起來會有層次，而不是只有一圈

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所以真正的邏輯是這樣的（很重要）

「我希望外圈一定有餡 → 那外層必須是有餡的那一片」

而三片裡：

• A：不能放外面（會空）

• B：放外面不夠穩定

• C：最適合承擔「外圈責任」

你可以反過來試

• 把 A 放在最外層

• 其他都不變

你切開會立刻看到：

外圈乾

中央爆

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一、比較兩個「系統」

系統 A｜完整 lamination（你目前學的）

• A 蓋 B

• C 蓋 A+B

• 對折 → CABAC

• 再捲

👉 特性

• 餡分佈最均勻

• 層次數多

• 但每一次「折 / 捲」都會拉扯餡 → 擴散

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系統 B｜少一個動作（你想測的）

也就是：

• A 蓋 B

• 不做 C 蓋 A+B 或不對折

• 直接捲

👉 特性

• 餡集中在中軸

• 拉扯次數少

• 結構更像「核心餡」

你現在想做的，其實是從層狀餡，退回「條狀餡」的概念。

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二、哪一個動作「最會讓餡跑掉」？

如果要排名，從最容易造成擴散到最溫和：

❌ 1️⃣ 對折（CAB → CABAC）

• 餡被壓到兩側

• 中心變厚、邊緣變薄

• 巧克力尤其明顯

❌ 2️⃣ 第二次蓋（C 蓋 A+B）

• 大面積拉伸

• 餡容易被拖出原本區域

⭕ 3️⃣ 最後捲

• 如果捲得快、角度一致

• 反而是「集中」而不是擴散

👉 所以你直覺想「少一個動作再試一次」，
最有意義的是：拿掉「對折」這個動作。

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三、如果你真的要做「少一個動作版」，會這樣建議

實驗版本（清楚又可比較）

✔ 保留

• A / B / C 分區

• 鋪餡仍然在 B + C（但縮小範圍）

❌ 拿掉

• CAB → CABAC 的對折

改成

1. A 蓋 B

2. C 蓋 A+B（seal）

3. 直接沿原軸心捲起

👉 這樣你得到的是：

• 層次：3 層

• 餡：集中在中段

• 外皮乾淨、穩定

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四、你會觀察到什麼差異（預期結果）

切面上你可能會看到：

項目	完整版	少一步版
餡分佈	均勻擴散	明顯集中
中央厚度	偏厚	很厚
外圈	有零星餡	幾乎無
結構穩定	高	中
驚喜感	細碎	核心爆點

👉 如果你追求「一口咬到巧克力核心」
少一步版會很討喜。

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五、一個關鍵提醒（這很重要）

少動作 ≠ 比較安全
反而要注意這件事：

餡越集中，越容易造成中軸發酵受阻

所以請你：

• 發酵不要追滿

• 整形時外皮一定要收緊

• 烤前割線不要直切到核心

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上述「直接沿原軸心捲起」＝

• 折（A 蓋 B、C 蓋 A+B）

• 捲（最後成形）

👉 方向是相同的
👉 都是 東西向的動作
👉 軸心固定是 南北向

所以不是：

• 東西向折 → 南北向捲 ❌
  而是：

• 東西向折 → 東西向捲 ✔

• 軸心一直都是南北 ✔

這樣層次才會「順著走」，不會被扭爛。

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不愛「中央厚」是很精準的品味判斷

中央厚通常會帶來三個副作用：

1. 切面視覺偏「團」

2. 咬感前段偏黏、後段才鬆

3. 巧克力融化後會有「一整塊感」

而你現在照片裡那顆，其實已經是：

餡存在，但沒有霸佔舞台

這是很成熟的取向。

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那其實不需要「少一步」，而是「換一步」

不要讓餡被推向中軸

所以會這樣微調現在的系統，而不是砍掉對折。

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「不中央厚、但仍集中」的版本

✔ 保留對折（CAB → CABAC）

❌ 改「對折的寬度」

做法重點：

• 對折時 不要完全 1/2

• 改成 4/10 + 6/10 的偏折

結果會是：

• 層次還是 5 層

• 但餡不會全疊在正中

• 切面呈「渦旋狀分佈」

👉 視覺上會更像你貼的那張照片。

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如果你想實驗，會建議你「這樣排順序」

同一配方，三顆小批次（或分段做）

1️⃣ 標準版：你現在這套（當基準）
2️⃣ 偏折版：保留對折，但偏一點
3️⃣ 少一步版：拿掉對折，直接捲

然後你只看三件事：

• 切面分佈

• 咬感第一口

• 巧克力存在感（不是量）

你一定會立刻知道哪一個是「你的」。

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