🥯 酵種版 Bagel 配方（約 6 個）
🍞 基礎材料（以高筋麵粉 400g 為例）
食材 | 重量 | 百分比（麵粉=100%） |
高筋麵粉 | 400 g | 100% |
水（含酵種內的水） | 約 220 g | 55% |
酵種（100% hydration，已成熟） | 120 g | 30% |
鹽 | 7 g | 1.8% |
蜂蜜或麥芽糖 | 8 g | 2% |
煮麵水：
- 水 約 2 公升
- 蜂蜜或麥芽糖 2 大匙
🧑🍳 製作步驟
① 混合
- 將酵種、水、蜂蜜混合均勻。
- 加入麵粉，攪拌成團後靜置（自溶）20～30分鐘。
- 加入鹽，揉至光滑、可拉膜。
💡 由於含水量不高，這個麵團會偏硬，揉起來要點力氣。
② 主發酵（Bulk Fermentation）
- 室溫（約25°C）發酵 2～3 小時，至膨脹約 1.5 倍。
- 若室溫偏低，可延長時間或放入溫暖處。
③ 分割與整形
- 分成 6 份（每份約110g），滾圓。
- 鬆弛 15 分鐘後，用手戳洞、拉成圈形。
④ 冷藏發酵（重點）
- 放入烤盤，蓋上保鮮膜或放入密封袋。
- 冷藏 12～18 小時。
💡 這段時間風味會大幅提升，外皮也更有韌性。
⑤ 水煮
- 煮滾水後轉中火，加入蜂蜜。
- 每面煮 30～40 秒。
- 撈出瀝乾。
⑥ 烘烤
- 烤箱預熱至 210°C
- 烤約 18～22 分鐘，至表面金黃。
🌾 成品特徵
- 外皮有韌性、香氣濃郁（帶微酸與麥芽香）
- 內部組織細密、有嚼勁
- 放涼後風味更突出
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