為什麼酵種 2 倍膨脹時酸味較溫和

 

🧪 為什麼 2 倍膨脹時酸味較溫和？

✔ 膨脹到 2 倍：酵母最活躍，乳酸菌還沒開始大量產酸

在前半段發酵（0～2 倍之間）：

• 酵母大量消耗糖 → 產生二氧化碳（所以酵種變大）

• 乳酸菌也有活動，但產酸量不高

• 酵種香味會是「奶香、果香、輕微酸味」

👉 這時的酸種酸度最低、味道最乾淨。

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🧪 為什麼膨脹到 2.5～3 倍會變更酸？

不是因為「酵母變更多」，而是因為：
酵母吃完糖後變慢 → 乳酸菌開始大量產酸。

到了 2.5～3 倍之後：

• 酵母已經消耗大部分糖 → 活動減弱

• 糖變少 → 酵母放緩

• 乳酸菌在這時轉換模式，開始「大產酸」

• 酸度提升變明顯（乳酸 + 醋酸）

👉 酸味不是因為酵母增加，而是乳酸菌後期的「產酸爆發期」造成的。

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🧪 真正關鍵：酵母 vs. 乳酸菌的時序差異

發酵階段	酵母	乳酸菌	酸度
0–2 倍	最活躍，氣體大量產生	有活動但不多	微酸、乾淨
2–2.5 倍	仍有活動	開始升溫	酸度升高
2.5–3 倍	停滯期	產酸最強	明顯偏酸
過高峰後下沉	幾乎沒活力	仍然產酸	最酸

所以：

✔ 酵種越膨 → 酸度越高

但

✘ 並不是因為「酵母變多」，而是因為「乳酸菌產酸時間拉長」。

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🧪 一、酵種在 2 倍時拿去做麵包 → 其實是「把活性最強的酵母」加入麵團

2 倍時：

• 酵母處於最高活性時期

• 能力最強、數量最多

• 能最快開始吃糖＋產氣

• 酸度低、風味最乾淨

所以把它加入麵團時：

👉 酵母一接觸大量新麵粉（新的糖源），
就像被餵新的食物一樣：

立刻重新啟動發酵。

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🧪 二、加入大量麵粉後，酵母會做什麼？

中文講得簡單：

✔酵母又重新開始吃糖、繁殖、產氣（CO₂）

✔乳酸菌也會開始活動，但比酵母慢得多

✔這些活動構成立整個麵團的發酵（bulk fermentation）

這是為什麼：

• 酵種成熟時不會「用完酵母」

• 也不會變成「沒氣的東西」

• 而是像一個很強的「啟動器」

只是它會：

把自己上一次的“微酸狀態”味道帶進麵團，但活動是從頭開始的。

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🧪 三、那酸味會不會也重新開始？

這裡是關鍵：

① 酵母：

拿到新麵粉後馬上開始吃糖、產氣 → 讓麵團膨脹。

② 乳酸菌：

也會重新開始工作，但需要更長時間才會「大量產酸」。

→ 所以 bulk fermentation 不會很酸
→ 最終酸味主要從最後發酵＋冷藏來

酵種帶進麵團的「微酸」只是基礎底味，不會變更多。

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🧪 四、那為什麼酵種的膨脹（2倍、3倍）會影響酸度？

因為那是 酵種自己本身的小容器裡 酵母＋乳酸菌的「競爭環境」。

但一旦加入麵粉：

👉 那只是「把那一小匙微生物移植到一整碗新食物裡」
👉 酵母＆乳酸菌重新從頭開始活動
👉 整套發酵循環重新啟動

麵團本身的發酵酸度就跟酵種的高峰時間沒有線性關係，只有「風味方向」的關係。

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🌟 總結

酵種成熟時的酸度只是“風味底”，
但它加入大量新麵粉後，酵母和乳酸菌會重新啟動一次發酵循環。
酵母會重新吃糖與產生 CO₂，推動麵團發酵。

不會被「卡在微酸狀態」或「停止產氣」。