果香酵種轉酸種第七天後的餵養方式

第七天後的餵養方式（果香酵種 → 酸種）

✅ 如果你每天、隔天都有烤：常溫餵養

目標：讓酵種變穩定、活性強。

每天 1 次餵養：1:5:4（10g 酵種：50g 粉：40g 水）
80% hydration，很適合果香轉酸種。

步驟：

1. 取 10g 酵種

2. 加 50g 麵粉

3. 加 40g 水（室溫）

4. 攪拌均勻、室溫發到 2 倍高峰（通常 4–8 小時）

5. 若隔天會用 → 就維持常溫
   若隔天不會用 → 高峰後再丟回冰箱（看以下冰箱模式）

觀察點：

• 第 7–14 天是「形成穩定微生物系統」的黃金期

• 泡泡正常、香味從果香慢慢變成乳酸香，就是對的

• 不需要讓它「三倍大」，兩倍即成熟

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🧊 如果你一週烤 1–3 次：冰箱餵養（最省力）

概念：酵種成熟後放冰箱，維持用前 12–24 小時餵一次即可。

🔸 冰箱日常維護

每 3–5 天 餵一次，餵養比例同樣用：

1:5:4（10g 酵種：50g 粉：40g 水）

步驟：

1. 從冰箱取出母種

2. 丟掉部分、留下 10g

3. 加 50g 粉 + 40g 水

4. 室溫發 2–3 小時（有啟動跡象即可，不需要到高峰）

5. 放回冰箱

🔸 要烤麵包前（最重要）

提前 12–18 小時：餵一次 1:5:4，等它到高峰，就是你的 levain。

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🌱 第七天後，你的酵種會變得怎樣？

• 果香會變淡 → 變成「乳酸香」

• 起泡會更規律

• 高峰時間會更穩定

• 酸味會慢慢固定（80% hydration 酸度較溫和）

⭐️ 天天烤最佳餵養方式（微酸）

🍞 1. 維持 80% hydration 酵種（1:5:4）

這正好符合「溫和乳酸香、微酸、不銳利」的風味。

比例：

• 10g 酵種

• 50g 麵粉

• 40g 水
  ＝ 80% hydration

這比 100% 稍硬一點，酸味比較不會暴衝，非常適合果香鄉村麵包。

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🍃 2. 天天烤 → 建議這樣運作

→ 每天做法：

1. 早上取 10g 酵種

2. 餵 50g 粉＋40g 水

3. 放室溫等到 2 倍高峰（通常 4–8 小時）

4. 高峰時：

   • 取需要的量來做 levain

   • 剩下的部分留 10g，隔天再餵

你每天烤，不用冰箱，常溫餵養是最穩定的做法。

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🍞 3. 180g 麵粉的小批量麵包：要用多少 levain？

以現在 80% hydration 酵種：

⭐️ 最穩定用量：20% levain（對粉量）

• 粉量：180g

• Levain：180 × 0.20 = 36g

👉 約 30–40g levain 最漂亮。

這讓你：

• 保持溫和的酸度

• 發酵速度規律

• 小批量不會「過發」太快

• 保留果香酵種的乾淨味道

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🌡 4. 酸度控制（想要「微酸」）

保持穩定地微酸：

• 不要讓酵種等到 3 倍高度再用

• 在 2 倍 → 2.3 倍 時用最剛好

• 不要太晚餵，維持規律性

• 若天氣熱，保持比例 1:5:4 不要縮小，否則會更酸

80% hydration 本來就比 100% hydration 更不酸、味道更柔和、香味更乾淨。