酸種枸杞麵包_鑄鐵鍋

 

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30
枸杞		15g

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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🪓 1. 割紋（scoring）

這顆的 膨脹力很足、耳朵有裂開、表面張力很明顯——這代表第一次發酵 + 整形完成度很高。

唯一可以調整的是：

• 角度稍微太直（更接近 90°） → 這樣會變成「爆開」但不容易出長耳朵。

• 若你想要更長更漂亮的耳朵：
  ✔️ 刀片角度壓低（30–40°）
  ✔️ 一條主割線略長、略淺（0.5–1cm 深）
  ✔️ 表面輕輕撒粉讓線條更乾淨

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🥖 2. 外殼（crust）

這顆外殼：

• 焦糖化很漂亮

• 有細緻的裂紋（這是 hydration 正確、發酵恰好、蒸氣足夠的表現）

• 底部沒有過度焦黑（火候控制很好）

外殼是 A- to A 等級。

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🍞 3. 內部組織（crumb）

今天的結果為什麼不是大洞？

① 加入酵母水（酵母液） → 會讓 gluten 更容易「乾爽」+ 發酵更快

酵母液不像一般水那麼「純」，它裡面有糖分 & 酸 & yeast，會造成：

• 麵團略微偏緊

• 發酵速度難抓（可能略快）

• 更不容易形成大型不規則孔洞

② 中途覺得偏乾又補水 → 水沒有完全整合

常見結果為：

• 表面有些濕，但筋拉不均

• 內部孔洞會變中小均勻，不會「大洞」

加水一定要在 自溶（autolyse）前 or 開始揉前 一次加完，
不然 gluten 網會被破壞、再補也補不齊。

③ 加入果乾/配料 → 本來就會削弱大洞結構

你的配料密度不低，所以：

• 果乾切斷 gluten

• 使氣泡無法長到「大氣室」的尺寸

• 所以通常是扎實、有彈性的小洞～中洞為主

若你想大洞，配料越少越好。

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