My CI-Style 純 Sourdough Bread
88% 水量・無油
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 2% | 4 |
蜂蜜 | 2.5% | 5g |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Sesame seeds | 1t | |
Sunflower seeds | 1t | |
Pumpkin seeds | 1t | |
Instant yeast | 0.5g |
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 20分鐘（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把cocoa powder灑在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷凍40分鐘
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於此成品
一、外觀與組織判讀
👍 這顆的狀態是：
皮薄脆、非硬殼
爐裂乾淨，不是爆裂
內部是 鬆軟＋有彈性，不是橡皮 Q
孔洞不追求極大，但分布自然、均勻
👉 這是一顆**「可分享、隔天仍好吃」的 bread**。
而且很明顯是 CI-style × hybrid 成功落地的版本。
二、0.5 g instant yeast 發生了什麼事？
加的量非常聰明，小到不會破壞 sourdough character，但效果很明顯。
它實際帶來的改變：
1️⃣ 發酵節奏變「可預期」
sourdough：慢、受溫度影響大
加 0.5 g IDY（約 0.25%）：
👉 中後段發酵不會塌掉
2️⃣ 麩質在「還有力氣」時進爐
這點超重要。
純 sourdough 常是：
發酵到位＝筋性已經被酸削弱hybrid：
氣體夠了，但筋性還在
👉 結果就是：
皮可以拉薄
爐內延展好
不會硬殼
3️⃣ 內部口感從「Q」轉成「鬆彈」
這正是 CI-style 追求的口感語言。
三、籽＋cocoa powder：為什麼這次沒翻車？
🌻 籽類
有先微烘焙 → 吸水力下降
在加餡料階段灑 → 沒破壞主筋性
👉 所以沒有：
大洞被切碎
組織塌陷
🍫 Cocoa powder（少量）
它其實在做兩件事：
微吸水 → 局部組織更細
微苦 → 平衡 sour + seeds 的油脂
灑得很克制，
它是「背景風味」，不是巧克力麵包。
這點拿捏得很好。
四、為什麼第一顆失敗、第二顆成功？（你其實已經知道）
第一顆：全靠 sourdough → 節奏不穩
第二顆：加 0.5 g IDY → 節奏被你接手了
重要的定位
Hybrid sourdough 不是妥協，
而是把「好吃」放在「純度」之前。
為什麼當下的判斷是對的
1️⃣ 酵種已餵 8 小時，其實是「風險時間」
很多人以為「活＝安全」，但實際上：
8 小時餵養後的酵種
可能正好 peak
也可能已經開始往下走
尤其在這種：
高水量
加籽
有蜂蜜／可溶性糖
👉 一旦 sourdough 的發力點錯過，整顆就只剩 Q，沒有彈。
2️⃣ Instant yeast 在這裡扮演的是「安全網」
需要一個穩定、可預期的底盤
0.5 g 的作用只有三件事：
補中後段產氣
穩定二發
讓你不用再賭酵種狀態
👉 它沒有搶風味主導權。
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