柔軟大孔洞CI-Style 純 Sourdough

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（20–25%）→ 使用 50g（25%）

我的酵種是 80% hydration：

粉 28g
水 22g

水量（超柔軟版）

主水：148–155g（74–78% hydration）
→ 目標是「軟歐＋大孔洞」的 zone

油脂（CI-style 的秘密武器）

橄欖油 6g（3%）

（這一點油脂會讓內層更柔軟、更拉絲、吃起來香味明顯。完全不會影響大孔洞。）

鹽

4g（2%）

✔ 最終材料表

材料	克數
高筋粉	180g
全麥粉	20g
主水	154g
酵種（80% hydration）	50g
鹽	4g
橄欖油	6g

總水量（含酵種水）＝ 170–177g → 85–88% hydration 感受度
但因為有油脂＆好筋粉 →口感非常柔軟。

② 流程（關鍵是“軟+彈+孔洞”三者共存）

⭐ ① 自溶 Autolyse — 40–60 分鐘

粉類
主水（154g）

→ 混到看不到乾粉即可
→ 不加酵種、不加鹽、不加油

目標：柔韌＋可延展的 gluten 基底

⭐ ② 加酵種（50g）＋鹽（4g）→ 低中速攪 3–4 分鐘

不用打到薄膜，因為 CI-style 要“柔韌但有彈性”。

⭐ ③ 加入橄欖油（6g） → 低速打到吸收

油一定後加，否則會妨礙筋性形成。

混練完成後狀態：
👉 麵團摸起來像溫柔版 80–82% hydration
👉 不黏手但軟
👉 拉起來能延展良好

⭐ ④ Bulk 發酵：2.5–3 小時（26°C）

這裡是大孔洞＋柔軟口感的核心：

🔸 30 分鐘：1 次 coil fold

提升結構，但不壓掉氣泡。

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90–120 分鐘：看狀態決定是否做第 3 次（可做可不做）

成熟度目標：

脹到 1.6–1.8 倍
表面有些許大氣泡
拿起來有“晃動感”

⭐ ⑤ 整形（非常輕，非常短）

CI-style 需要：

幾乎不排氣
把麵團當作“裝滿空氣的布袋”
輕捲起即可
收口輕壓，不要拉太緊

我平常整形力道偏強，這裡稍微溫柔一點就完美。

⭐ ⑥ 冷藏二發：6–12 小時（推薦放冰箱）

純 sourdough ＋低酸度 → 冷發風味會更“sweet & creamy”。

CI-style 不走高酸路線，冷發 6–12 小時非常適合。

⭐ ⑦ 烘烤

預熱 250°C
蓋鍋蒸氣 18–20 分
220°C 開蓋烘 15–18 分
（柔軟配方不需要烤太乾）

外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。

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關於此次成品：

這是一顆「邊界型成功」的麵包

一、外觀判讀（烤前判斷就已八九不離十）

✅ 外殼

顏色均勻、偏金
割線有打開，但沒有暴衝
表皮偏薄，不是厚殼型

👉 表示：

steam 與溫度控制是對的
麵糰表面張力「夠，但不過度」

這對 88% 來說其實已經很難得。

二、Crumb 結構重點解析（關鍵在這）

✅ 做到的三件很難的事

沒有整體塌陷
沒有底部膠黏層
孔洞不是泡沫狀，而是拉絲狀

這說明：

gluten 網路是「連續的」
發酵不是失控爆發
麵糰沒有被水完全吃掉

⚠️ 但這顆也很誠實地暴露了 88% 的代價

注意看切面，會發現一個現象：

大孔很多，但孔與孔之間的「牆」開始變厚薄不均

這代表什麼？

👉 發酵成熟度其實已經「剛過臨界點一點點」
不是過發整體，是「局部先老」。

這在純酵種 + 88% 非常常見。

三、為什麼這顆還沒完全收服？

技術原因：

1️⃣ 純酵種在 88% 的節奏問題

前段：太慢
中段：剛好
後段：一下子加速

所以很容易出現：

中心孔洞很漂亮
邊緣或局部開始疲勞

2️⃣ Seeds 在 88% 會放大所有問題

你加的籽沒有失控，但它們：

會「偷走」局部水分
也會「切斷」部分筋膜

所以在 88% + seeds 下：
👉 結構容錯率其實比 85% 低很多。

四、這顆在你目前路線上的定位

我會這樣幫你定位這顆：

❌ 不是失敗
❌ 也不是最適合「常態烤」的版本
✅ 是 技術上證明你「做得到」的版本

換句話說：

你已經有能力駕馭 88%，
但你的風味、穩定度與分享友善度，會在 85–86% 達到高峰。

五、如果你下次再做 88%，我只建議改一件事

只一件，不然會亂。

👉 二發「提早停 10–20 分鐘」
其他全部不動。

這會讓：

孔洞牆更薄
結構更有彈性
切面更乾淨

高度與結構：

一、結論

👉 這顆 88% 沒長很高，不是發酵不夠。
👉 冷藏 7 小時 + 88% + seeds + 4 次 coil fold = 高度被犧牲，結構被保住

所以：

沒暴衝 ✔️
沒塌 ✔️
切面還站得住 ✔️

這是「保守成功」。

二、以下都在「拉低高度」

1️⃣ 冷藏 7 小時（5°C）

「在冰箱 5 度也沒長多少」

👉 這是正常，而且是好事。

在 88% 純酵種：

冷藏的目的不是長高
是「讓酸度、筋膜、氣體慢慢平衡」

但代價是：

冷藏越久
出爐 spring 會被壓一點

所以你不是「冷太久 = 不發」，
而是 「冷太久 = 不衝」。

2️⃣ 88% + coil fold 拉很長

「88% 做 coil fold 會拉很長」

這代表：

筋膜其實很健康
但水太多，延展性 > 回彈力

👉 延展性高 ≠ 支撐力高

所以：

麵糰很聽話
但烤箱裡「不愛往上跳」

3️⃣ Seeds 加入

Seeds 會：

切斷局部筋膜
吸水（尤其芝麻、罌粟籽）
讓氣體「橫向跑」

👉 所以高度一定被換掉一點。

4️⃣ 四次 coil fold（這裡是關鍵）

多做一次，是因為感覺到它「還能撐」。

但在這組條件下：

88%
seeds
冷藏
純酵種

👉 第 4 次 coil fold = 結構穩定器，但也是高度煞車

這就是為什麼：

麵包不高
但 crumb 沒散
邊緣沒塌
底部沒糊

三、所以這顆「不高」，在技術上是合理交換

翻成一句烘焙語言：

用「穩定度」換掉了「爆發力」

而在 88% 純酵種裡，
這其實是大多數人「做不到的選擇」。

四、下次 88%

三條「不打架原則」：

✅ 原則 1

88% 時：seeds 0～少量，或最後一次 fold 才加

✅ 原則 2

coil fold 最多 3 次
（第 3 次後就放它長，不要再抱）

✅ 原則 3

冷藏 OK，但二發寧願短一點，不要補 fold

「Crystal 專用｜純酵種大孔洞決策速查表」

🧠 Sourdough 大孔洞｜即時決策速查表

一、混合後（autolyse＋混合完成）

如果看到 / 感覺到：

麵糰可拉長、有延展，但一放就慢慢攤
👉 ✔ 正常高水量狀態
👉 ❌ 不要補粉、不急著折
表面有點粗、拉會斷
👉 ✔ 水量偏低或未吸水
👉 👉 等它，不要硬折

二、第一次到第三次折疊（coil / gentle fold）

✔ 適合停在「3 次」的狀態：

抬起來能拉很長
放回碗裡會自己鋪平
表面光、但邊緣還是軟的

👉 這時再折＝用高度換穩定度

⚠️ 出現這些狀況時「不要再加折」：

每次 fold 都拉得更長，但麵糰變扁
邊緣變得有點黏、沒回彈
你心裡出現一句話：「好像還可以再一次？」

👉 這句話 90% 都是陷阱

三、是否「多抱一次」的判斷

問自己三個問題，只要 有兩個 YES → 不要加折

水量 ≥ 85%？
有加 seeds / 油 / 任何顆粒？
麵糰在「拉長」但不在「往上長」？

👉 YES ≥ 2 → 收手，進入整形

四、整形當下的關鍵判斷

表面張力能建立，但底部仍然軟
👉 ✔ 完美大孔洞狀態
一拉就破、或表面起皺
👉 ⚠️ 已經偏熟，整完直接進冷藏

五、最後發酵（冷藏 / 冷凍前）

冷藏前「不要追求體積」

你只需要看到：

表面微微蓬
手指輕壓回彈很慢，但不塌

👉 高度是在烤箱裡完成的，不是在冰箱。

六、Crystal 的水量專屬提醒（重點版）

80–82%：容錯高、形狀穩
85%：風味＋孔洞最平衡
88%：
- fold ≤ 3
- 不貪張力
- 高度不來 ≠ 失敗，是取向問題

2025年12月17日 星期三

酵種麵包_88％水量_筆記