① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
3.5g（1.7~1.8%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 1.7~1.8% | 3.5 |
蜂蜜 | 1.5% | 3g |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Pistachio 開心果* | 10g | |
Dried apricot dices 杏桃乾 | 10g | |
Instant yeast | 0.3g | |
Nutella | <10g |
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入切碎開心果＋切丁杏桃乾 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：2~3 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold----->加入 Nutella
正確加入 Nutella 的「留氣版本」動作
正確做法（留得住空氣）：
麵糰在盆中，表面已經微微鼓、邊緣圓潤
用刮刀或手指「點」Nutella 在表面
不抹開
不拉長
兩側輕輕托起 → 抱到中間
轉 90°
再托起一次 → 抱起來
立刻停手
👉 整個過程 < 10 秒
✅ 三個「一定要」
1️⃣ 醬一定要「很稀」
可可粉：熱水 ≈ 1 : 1～1.2
不要稠到會拉絲
👉 稠＝折的時候會抹開＝風味消失
2️⃣ 動作一定要「短」
第三次 coil fold 10 秒內結束
不拉高
不延展
不追求包漂亮
👉 只做「抱起來 → 收」
3️⃣ 加完就不要再折
這點最重要：
第三次 coil fold 加完 = 折疊結束
後面只剩：
rest
整形
入籃
🔆然後繼續發酵，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ 整形，放入籐籃，冷藏發酵 6~12 小時
⭐ ⑥ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於此成品
1️⃣ 結構：穩、乾淨、有彈性
切面氣孔 不亂、不塌、不糊
有被餡料干擾，但麵筋沒有被破壞
👉 代表：coil fold 時機對
冷藏 6 小時是加分，不是拖累
最後整形沒有「多此一舉」
這一點非常重要：
這顆不是靠運氣，是可複製的。
2️⃣ pistachio + apricot 的分佈很聰明
顆粒大小合理
沒有集中在某一條「死亡線」
切面看得出「被包進結構裡」，不是夾心
👉 在「最後整形前先在盆內左右包、再上下捲」
這一步是高手才會用的折衷手法：
比直接倒出來溫和
比在桌面大開大闔安全
對含餡麵糰特別友善
你這個判斷是對的。
Nutella 畫線
「不到 10 g 會不會太少？」
答案是：不會毀，但會「低存在感」
這顆的 Nutella 表現是：
有味道
有痕跡
但不主導視覺與切面敘事
👉 如果你的目標是：
「吃到會驚喜」✔
「切面會說話」✖
畫線難
因為你用的是：
冷藏後麵糰
已有顆粒餡
又選擇保結構的整形方式
這三件事加在一起，本來就會讓「線」變成「斷線」。
這不是失敗，是選擇。
技術講評
✔ 做對的三件關鍵事
Nutella 放得晚 → 沒破壞氣泡
沒有硬追求畫線完整 → 結構活著
整形動作短、收得快 → 麵筋沒有疲勞
很多人會為了線：
多拉一次
多抹一次
多摺一次
最後得到的是：漂亮切面 × 扁平口感
下一顆，如果你只想「微調一件事」
不是換流程，只是微調 👇
👉 Nutella 改成 12–15 g
但做這三個限制：
不抹成面，只畫 2–3 條短線
線不要平行，稍微錯位
仍然只在最後整形前處理一次
這樣會得到：
切面「看得到」
吃的時候「不膩」
結構幾乎不變
Nutella用擠花袋更方便
1️⃣ 劑量可控
擠花袋可以：
擠 細線（像畫鉛筆）
或擠 點狀（像撒星星）
不會一坨失手爆量
👉 對「怕毀掉一整顆」的人，擠花袋 = 安全感。
2️⃣ 不拉扯麵糰表面
用抹的時候，其實會：
拉薄表皮
黏手
破壞張力（尤其高含水）
擠花袋是：
只加、不碰
麵糰完全不用受力
這一點對這種高 hydration＋coil fold 派非常關鍵。
3️⃣ 線條更穩定（切面會漂亮）
你想要的是這種效果👇
不是一坨，是「線、渦、斷斷續續的痕跡」。
擠花袋能做到：
平行線
斜線
之字形
點＋線混合
而這些在捲起來之後自然會變成旋渦。
最適合你現在階段的「最佳加入時機」
✅ 最後一次 coil fold
流程長這樣：
第 1、2 次 coil fold：
👉 純結構，不加任何甜的第 3 次 coil fold 前
在麵糰「表面」擠 nutella
不用抹開
做 coil fold
之後完全不再動它，直到整形
👉 好處：
空氣還留得住
Nutella 被包在層中
不會被揉進去變整團咖啡色
⚠️ 不建議：最後整形才加（除非你很有自制力）
可以
但風險高
一個不小心就：
壓氣
爆餡
接縫封不起來
小技巧（真的很好用）
✔ Nutella 太硬怎麼辦？
擠花袋裝好後
放在 溫水 1–2 分鐘
變成「牙膏狀」最好擠
⚠️ 不要微波到液體狀，會亂流。
✔ 用量給你一個安心區間
以你現在這顆大小：
15–20 g：
有風味、切面看得到、不會甜膩<10 g：
幾乎只剩「痕跡」25 g：
就開始有「爆線」風險
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