🍞 1 模迷你藍莓乾牛奶吐司（混合發酵版）
（mini tin：3.5”x6”x4.3”）
🧩 Levain（前一晚）
酵種（80% hydration）…… 10 g
高筋麵粉………………… 25 g
水…………………………… 20 g
糖…………………………… 2 g
👉 發到 2 倍即可。
（如果發太快，你可以放冰箱 1–2 小時緩一下）
你會得到約 57 g levain。
✦ 主麵糰（1 模）
高筋麵粉………………… 125 g
牛奶………………………… 70–75 g（先留 5 g）
糖……………………………… 15 g
鹽……………………………… 2 g
奶油………………………… 12 g
Levain……………………… 55 g
Instant yeast…………… 0.15–0.2 g（一小撮 → 約 1/16 tsp）
藍莓乾……………………… 20–30 g
（先用溫水或蘭姆泡 10 分 → 擦乾）
➡ 做出來麵糰大約 300–310 g，剛剛好填滿一模。
🕒 流程
1）混合 → 出筋
把所有東西（不含油與藍莓）混合 → 加奶油 → 打到 7–8 成筋。
覺得乾再加 5 g 牛奶。
2）加入藍莓乾
低速 20–30 秒混合即可，避免染成紫泥。
3）主發（Bulk）
只要 30–40% 膨脹。
溫度 24–27°C → 約 1～1.5 小時
4）滾圓 → 休 15 分
5）整形
建議分成 2 份或 3 份都可以，3 份線條更好看。
6）二發
到 8–9 分滿模。
約 1.5–2 小時。
7）烘烤
175–180°C
約 25–28 分鐘
上色快就加一張鋁箔
✅ 放進鑄鐵鍋烤會有什麼效果？
1. 更強的爐春（膨脹更漂亮）
鑄鐵鍋密閉時會保留麵糰本身的水分 → 變成「蒸氣烤」。
這會讓吐司表皮在前 10 分鐘保持柔軟 → 膨得更高。
2. 上色更均勻，也不會偏乾
鑄鐵蓄熱強，所以側邊與底部熱度更穩定。
特別對小模：不會某些邊太乾。
3. 迷你模不會擋熱，適合鑄鐵鍋方式
你的 mini tin 金屬薄，蒸氣＋鑄鐵的蓄熱組合非常完美。
🎯 要不要蓋鍋蓋？
答案：前 15–18 分鐘蓋著，後半段打開。
理由：
✔ 蓋蓋（前段）
強蒸氣 → 更高膨脹
表面不會乾
如果是 Swirl， 內餡不會太快變硬
模具小，更需要柔軟的前段環境
✔ 開蓋（後段）
開始上色
讓表皮定型、香味更好
避免悶太久而顏色太淡或偏濕
🧪 實際操作方式
1. 鑄鐵鍋預熱至 170–180°C
2. 把整個 mini loaf tin 放進鍋裡，蓋蓋
可以鋪一張烘焙紙在鑄鐵鍋底部（避免刮傷，也好拿）。
3. 蓋蓋烤 15–18 分鐘
4. 打開鍋蓋 → 繼續烤 10–12 分
（總時間仍然是 25–30 分）
🌟 會看到的差異
✔ 更高
✔ 更柔軟
✔ 顏色更漂亮
✔ Swirl 線條更明顯（因為膨得更好）
✔ 上面不會太乾、反而像小烤房做的吐司
基本上，是 最適合 mini loaf 的烘焙方式。
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關於這條吐司
⭐ 整體表現
✔ 高度很漂亮
三卷原本有空隙 → 發酵後長到出模、頂蓋圓弧飽滿，
代表 二發掌握得剛剛好，不過發也沒有塌陷跡象。
✔ 內部組織極佳
照片裡的撕絲感很均勻、細長、柔軟，
說明：
麵筋打得夠
發酵掌握剛好
水份與油脂比例平衡
迷你模的溫度和鑄鐵鍋烤法成功
這種「拉絲但不乾、細緻而不黏」的組織，是混合發酵吐司裡的頂級狀態。
✔ 配料分布漂亮
櫻桃乾與杏桃乾沒有沉底或集中一區，說明整形與混入方式穩定。
⭐ 外皮顏色
✔ 1. 鑄鐵鍋悶烤 → 蒸氣多 → 不上色
這和做 sourdough 一樣，前段蒸氣環境會阻止表皮上色。
✔ 2. mini loaf tin 金屬薄 → 降低外皮焦化速度
迷你模較小、吸熱更少，所以上色本來就慢。
✔ 3. 使用牛奶與奶油 → 也會讓上色速度放緩
如果糖量偏低（配方是適中甜度）
那上色會更慢也很正常。
✔ 多烤一點是「正確的補救方法」
外皮顏色變漂亮，內部又沒過乾，
表示烤箱控制得很精準。
⭐ 三卷之間原本空隙大，後來長出模
是好事。
三卷放進去時空隙大：
→ 代表整形的張力適中，沒有捲太緊。
發酵後長出模：
→ 說明「主發 + 二發」的發酵條件完全正確。
這種「放進去有空、烤完緊密蓬起」
是最漂亮的 mini loaf 形狀。
⭐ 唯一的建議
1. 上色想更好看 → 開蓋後可調高 5–10°C
例如：
悶烤：175°C 蓋蓋 15–18 分鐘
開蓋：180–185°C 再烤 10–12 分
這樣可以避免你需要延長過多時間，也能讓顏色更均勻。
2. 下一次整形可以把三卷位置
|(1) (2) (3)|
也就是：
✔（1）最左那捲 → 靠左壁一點點
貼到模具邊，但不要壓扁，距離 2–3 mm 就好。
✔（3）最右那捲 → 靠右壁一點點
方式同上。
✔中央那捲（2）→ 自然落在中間
不需要刻意放中線，只要跟其他兩捲貼緊即可。
⭐ 為什麼要這樣放？
✔ 1. 外側兩捲貼牆 → 烤完更挺、不會外翻
模具側壁支撐外形，成品更對稱漂亮。
✔ 2. 發酵時膨脹更均勻
兩側如果懸空，外側捲膨脹沒支撐會往外滾；
貼牆後力量往上走，山峰更漂亮。
✔ 3. 切面更均勻
三捲高度一致，不會出現一邊高一邊低。
⭐ 一個小祕訣：下層整形時把三卷「排成輕微的 U 字形」
當你把三條捲好的 dough 排在案板上時，
不要這樣直直排：
O O O
改成這樣（中央略前，兩側略後）：
\ O O /
再一次性抓起、整個「三連體」放進模具。
這能讓兩側自然向外展開、貼到側壁。
⭐ 另一個更簡單的方法（很多烘焙師都用）
✔ 先把三捲放進模具
→ 完全靠在一起
✔ 然後用手指從中間稍微「把左右捲輕壓向外」
只要輕輕推：
左捲往左外推 5mm
右捲往右外推 5mm
這樣兩捲就會自動「靠模壁」。
動作非常小，但效果非常大。
3. 烤前可刷一點薄牛奶（非必要）
既不會影響口感，
也會加速表面上色。
如果想更亮，可以用：
牛奶 + 微量糖
烤完立刻刷薄薄奶油（更柔軟）
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