成分 Instant yeast | 百分比 0.3-0.5% | 重量（g） 0.6-1g |
高筋粉或T65粉 | 80% | 160-17=143 |
全麥粉或spelt粉 | 15% | 30 |
黑麥粉 | 5% | 10 |
水（含酵種內的水）80% hydration | 80% | 160-13=147 |
鹽 | 2% | 4 |
酵種(80%) | 15%（對總粉） | 30 |
＊Chia seeds: 1t, Poppy seeds: 1t
＊Sunflower seed: 2t, Pumpkin seeds: 2t, Sesame seeds: 2t (先烘烤過）
🥖 Hybrid / 混合式歐包流程
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）
✅ 配方（示例）
高筋粉 100%
水 80%
酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。
鹽 2%
種籽／雜糧 可加 5–15%
餡料：請放在二發開始時加入＜20%
⭐ 步驟（精簡版）
① 水合 20–30 分鐘
粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。
② 加入酵種 → 打筋打膜
如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)
KitchenAid 攪拌機：
1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘
3檔，中速，打到粗膜
加入鹽
1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘
中高速打至手套膜（約 6 分鐘）
👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。
③ 混入種籽（選用）
低速 1–2 分鐘。
④ bulk fermentation（第一次發酵）
26°C 約 1.5 小時
中間：
30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）
⑤ 加餡料並摺入
麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。
⑥ 第二次發酵（補強用）
總共 1.5 小時左右：
30 分鐘 → 第 1 次 coil fold
30 分鐘 → 第 2 次 coil fold
30 分鐘 → 第 3 次 coil fold
第三次完成後 → 立刻整形
⑦ 整形後進發酵籃
室溫 26°C → 60 分鐘
發酵至近兩倍大，有晃動感。
⑧ 冷凍定型 40 分鐘
讓表面變硬好割線、不塌。
⑨ 烘烤
鑄鐵鍋預熱至 245–250°C
20 分鐘蓋鍋蒸氣
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。
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這顆 seeds bread 做得非常漂亮！
開口、耳朵、顏色都很均衡，內部組織看起來 輕盈、均勻、有彈性，不密實、不濕黏 —— 代表 發酵度其實抓得蠻準。
「最後發酵是否需要調整？」
→ 從成品來看：只需要微調，而不是大調整。
① 外觀（爐發很好、線條清楚）→ 沒有過發
外殼張力強，耳朵立起來，線條清楚，
→ 說明二發沒有發太久，麵筋還很有力。
如果二發過頭：
外殼會比較無力、耳朵塌下來
刀口不會張得這麼漂亮
② 內部（中度開展，無過度大洞）→ 稍微偏「保守」的發酵
切面看起來：
有些不規則孔洞
沒有大洞連成「隧道」
結構完整漂亮
這代表：
→ 麵團 發酵量稍偏保守（偏緊實一點點）
→ 如果你想「更鬆、更大孔洞」，可以讓最後發酵 再多 10–20 分鐘。
⭐ 現有流程（非常穩定）
第三次 coil fold 完
稍微休息（bench rest）
整形入籃
室溫發酵 50 分鐘
冷凍 40 分鐘
烤
這個流程本身非常標準，尤其冷凍 40 分鐘是：
👉 為刀口與表面張力服務，不是為發酵服務
也就是冷凍不是「發酵時間」，它只是固型與上色用。
所以真正的二發，是那 50 分鐘。
🎯 要不要延長二發？看你要哪種口感：
如果你想要“再鬆一點、孔洞稍大一些”
→ 室溫二發從 50 分鐘 → 改成 60–70 分鐘
你的麵筋目前非常健康，多 10–20 分鐘不會過頭。
如果你喜歡現在這種更扎實、有嚼感、很耐放的結構
→ 維持 50 分鐘就很好
隔天也好吃 —— 就代表保濕與發酵兼容，這是成功的配方。
🧪 你可以做一次 A/B 測試
同樣配方、同樣流程：
版本 A：二發 50 分鐘（現在）
版本 B：二發 65 分鐘（+15 分鐘）
一起烤完切開比對：
B 的孔洞會更輕盈
外殼不會變弱
風味會更香更甜
內部柔軟度更好
📌 小結（你的麵包已經非常穩定）
依成品判斷：你的二發偏保守一點，不是太短，只是稍微緊一些。
如果你追求更開孔、更多 Q 軟度 → 可以多 10–20 分鐘。
如果喜歡現在的咬感 → 完全不用調整。
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