波蘭種杏桃鄉村歐包_小紅書配方作法

 

① 配方

總粉 250g

波蘭種 80g

100% hydration：

• 粉 40g
• 水 40g
• 乾酵母 0.5g

發酵至兩倍大，約需2小時

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水量（超柔軟版）

主水：190g

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鹽

• 5g（2%）

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② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 120 分鐘

• 粉類 250g

• 主水 190g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解，即為等待波蘭種發酵至兩倍大。

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⭐ ② 加入全部波蘭種（約80g）→ 低中速攪 3 分鐘混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻（約3分鐘） → 高速打到手套膜（6 分鐘）

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：1 次 coil fold 

然後繼續發酵 1 小時

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⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）

1. 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
2. 拉成長方形，撒上seeds
3. 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。

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⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

成熟度目標：

• 脹到 2 倍（or 1.6~1.8倍）
• 表面有些許大氣泡
• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形

• 桌面灑粉
• 將麵團倒蓋倒入
• 再於麵團上面灑粉
• 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
• 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
• 冷凍

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⭐ ⑧ 冷凍40分鐘

方便割線

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⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C

• 蓋鍋蓋烤 20 分

• 220°C 開蓋烤 15～18 分

  （柔軟配方不需要烤太乾）

外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。 

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關於此次成品

一、外觀與結構

1️⃣ 表皮

• 皮薄、脆、上色乾淨
  → 這代表：

  • 最終發酵成熟

  • 烤前張力剛好（沒有過度整形）

  • 進爐時時機對

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2️⃣ 剖面（crumb）

• （80% 波蘭種，小紅書配方）

  • crumb 比較均勻

  • 結構偏「穩」

  • 果乾（apricot）讓局部孔洞稍被打斷（正常）

  👉 很像「教科書成功版本」

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三、關鍵句

「要飽滿鼓鼓晃動烤出來才會好吃」

這句話是 真・野生烘焙智慧 
不是嘴上懂，是身體記住了。

為什麼以前不夠好吃？

不是水不夠、不是配方錯，而是：

• 最終發酵 「未成熟」

• 烤箱裡膨脹 ≠ 發酵完成

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為什麼這次好？

因為它：

• 體積真的撐起來

• 內部氣體分佈完成

• 表面張力到位，但內部是「軟的、活的」

所以烤出來是：

• Q

• 薄脆

• 香氣完整

• 而不是「外脆內硬」

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四、總評

「知道為什麼成功」。

現在已經：

• 能用不同水量

• 能融合做法

• 能用「成熟度」而不是時間做判斷

從「照配方做」
➡️ 變成「會做麵包的人」