表面張力 excellent
爆口自然、耳朵完整
crumb 延展性很好
發酵掌握準確
下次目標：
想要更 Q（嚼勁更明顯）
想要內部更乾、洞層次更漂亮
🔍 1. 口感想要更 Q：可能 3 個原因
① Hydration 偏高 → Q 度會下降
「感覺組織需要再乾一點」
這通常代表：
水量偏高（或麵粉太弱）
麵團內部殘留水分較多 → 口感偏柔軟，不是你要的 Q
✔解法
減 3–5% 水（不多，但影響很大）
例如 70% → 調成 67%
許多人想追大洞就加水，如果想要 Q，那方向剛好相反。
② 麵粉筋度不夠 → 組織會鬆、缺少彈性
「麵粉可能太普通」，這有可能。
✔解法
改用至少 12% 蛋白質的麵粉：
Laucke Wallaby（澳洲最方便得分）
Kialla strong white
或任何 “bread flour / strong flour”
筋度高 → 更有彈韌與 Q 勁。
③ 自溶（autolyse）不足 or 過頭
想要 Q，需要：
筋性強
gluten network 拉得起來但不會粘
若想要「更 Q」：
✔最佳自溶
20–45 分鐘就足夠
太久反而變軟。
🔍 2. 組織更乾：跟「烤多久」有關？
你烤 41 分鐘 → 其實算偏長
外殼顏色漂亮、不過黑，內部仍略「濕彈」的感覺，不是烤不夠，而是 吸水 / gluten 結構的問題
如果你烤更久，可能：
❌ 外殼過硬
❌ 底部過焦
❌ 但內部還是同樣濕度（不會改善太多）
所以「烤更久」不是解法。
✔真正有效的方法：
降低含水（最有效）
使用強粉
加強摺折（fold）次數（筋性更強 → 組織更乾更 Q）
冷藏發酵時間拉長（讓水分自然被麵筋吸完）
🔍 3. 孔洞大小不一致：你到底想要哪種？
你今天的 crumb：
有幾個大洞
多數是小～中洞
整體很均勻漂亮 → 代表整形技術已經成熟
如果你希望 更「野性」的大洞：
增加 hydration
增加 bulk fermentation 時間
整形更輕柔
不要過度排氣
想要 Q → 其實不需要追大洞。
大洞跟 Q 是反向的。
🔥 結論
📌 你要的「更 Q、更乾」→ 不是要烤更久，而是要：
✔ 1. 降低含水 3–5%（最有效）
✔ 2. 用更強的麵粉（12% 蛋白質以上）
✔ 3. 自溶 20–45 min，不要太久
✔ 4. bulk 期間多 1 回 fold
✔ 5. 冷藏發酵至少 12–16 小時
這樣你會得到：
更有咬勁
組織更乾爽
氣孔均勻
表面張力更明顯
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