混合發酵橄欖麵包_鑄鐵鍋_冷凍版

 

成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊橄欖占22%-->44g

👩‍🍳 流程

① 水合

粉類 + 水 → 混到看不見乾粉
→ 冰箱冷藏2個小時（這次只有20分鐘）

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② 加入酵種

1. 攪拌機低檔混合均勻，約3分鐘。
2. 攪拌機中檔打到粗膜。

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③ 加入鹽

1. 攪拌機低檔混合均勻，約3分鐘。
   
2. 攪拌機中高檔打到薄膜，約6分鐘。

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④ 發酵（bulk）

總時間約 1.5 小時（26°C 左右）
30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold

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⑤ 放餡料

鋪成長方形，放入餡料，像折信紙一樣，變成1/3，再捲起來放回發酵盆。

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⑥ 第二次發酵

→ 2.5小時（26度） 

30分鐘後 → 做第1次 coil fold（四周抱疊）

再30分鐘後 → 做第2次 coil fold

再30分鐘後 → 做3次 coil fold

第三次抱疊完放回發酵盆，發酵至2倍大。

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⑦ 整形

左右對折再捲起來，收口黏緊。放入發酵籃。

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⑧ 冷凍

→ 40 分鐘

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⑧ 烘烤

• 烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C

• 上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘