My CI-Style 純 Sourdough Bread
88% 水量・無油
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉或T65粉 | 80% | 152 |
全麥粉或spelt粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 2% | 4 |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Seeds | 2t | |
＊蜂蜜 | 2.5% | 5 |
＊葡萄乾 | 30 | |
St Dalfour 橘子果醬（迷你瓶） | 28 |
＊蜂蜜加在「哪一步」最安全？ 一開始就跟水一起加進去
＊葡萄乾泡水，再瀝乾
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 2小時（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
⭐ ② 加入全部酵種 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把葡萄乾和果醬加在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 2 倍（or 1.6~1.8倍）
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷藏4小時
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。開蓋烤 5 分鐘後上色有點快，因為有加蜂蜜吧，所以把鍋蓋蓋回去，但留開口，烤完關火後，稍微打開烤箱門，讓麵包在裡面烘了 2 分鐘。
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關於此成品
1️⃣ 內部組織：穩、Q、沒塌
從切面看得到：
孔洞有被葡萄乾「打斷」，但沒有整體坍縮
麵壁有彈性，不是濕亮軟爛
Q 感是來自 澱粉定型 + 發酵到位
👉 代表：
發酵沒有過、蜂蜜比例OK、整形沒有把氣全擠掉，這一點其實很難，尤其有果乾。
2️⃣ 大顆但站得住
肚子沒有攤平
割線有張力
底部沒爆裂
👉 結構撐得起尺寸
二、為什麼這次「皮偏厚」？
不是單一原因，是三件事疊加 👇
🔹 1. 果乾＋蜂蜜 → 上色快
蜂蜜 + 葡萄乾滲出的糖分
表皮提早焦化 → 看起來更厚、更硬
👉 其實是「深色」，不是純粹水分流失太多
🔹 2. 冷藏只有 4 小時（關鍵）
4 小時在這個配方裡：
還在「緊繃狀態」
酵母沒有完全慢下來
入爐時張力偏高
結果是：
爐內彈跳集中在割線
表皮被快速撐開、快速乾燥
→ 皮感變厚
三、如果想「保留Q，但皮薄一點」
可以只動 一個變因：
✅ 選項 A
冷藏拉到 6–8 小時
讓表皮水分重新分佈
入爐彈跳更均勻
皮會變脆薄，而不是硬厚
✅ 選項 B
烘烤尾段提早 3–5 分鐘降溫
例如：
原本 230°C → 後段改 220°C
或提早出爐 + 關火開門 2–3 分鐘
你今天這個流程發生了什麼？
⏱ 冷藏不夠 → 麵團還在「想長」
冷藏時間短
麵團張力還高、酵母還沒完全慢下來
👉 代表它還有爆發力
🔥 提前烤 → 爐內彈跳集中
一進爐：
氣體急著往割線衝
表皮被快速撐開、快速定型
👉 這會讓皮：
看起來厚
咬感偏硬脆（不是薄脆）
🚪 關火＋開門烘 5 分鐘 → 水分被抽走
這一步很關鍵：
沒有熱能在做澱粉定型
只有乾燥作用
內部 Q 感保住了
表皮水分繼續流失
👉 所以你得到的是：
Q 的內部 + 偏乾厚的皮
什麼時候「關火開門」是好招？
✅ 適合
冷藏 充分（6–12h）
麵團彈性已經放掉
你只想讓皮更脆一點
這時開門 2–3 分鐘很加分 👍
❌ 不適合
冷藏不夠
麵團還在「有力氣」階段
這時開門＝雙重抽水
下次可以這樣
🟡 折衷方案
冷藏至少 2–3 小時
不開門烘
直接正常出爐
出爐後靜置 10 分鐘再切
皮會比今天薄很多。
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