My CI-Style 純 Sourdough Bread
88% 水量・無油
① 配方
總粉 250g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 63g
我的酵種是 80% hydration：
粉 35g
水 28g
水量
主水：192g
鹽
5g（2%）
| 材料 | 克數 |
|---|---|
| 高筋粉 | 190g (224-35) |
| 全麥粉 | 25g |
| 主水 | 192g |
| 酵種（80% hydration） | 63g |
| 鹽 | 5g |
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 30 分鐘
粉類 250g
主水 190g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
⭐ ② 加入全部酵種 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把藍莓果醬用手隨意加在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 2 倍（or 1.6~1.8倍）
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏著麵糰表面，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷凍40分鐘
方便割線
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 20 分
關於此次成品
88%水量
麵粉量 250 g
口感很濕潤且Q
如果希望組織口感再乾一點是不是要多烤一下
這是「高含水成功型」的 Q
結論
👉 如果希望組織口感「再乾一點、再鬆一點」，第一個手段就是「多烤」
但「怎麼多烤」比「烤多久」重要。
怎麼「烤乾一點」才不會變硬？
✅ 正確做法（推薦）
延長「開蓋後」的乾烤階段
例如你現在如果是：
蓋鍋 20 分
開蓋 15 分
你可以改成：
蓋鍋 20 分
開蓋 20–25 分（220°C）
👉 重點：
不加溫度
只加時間
讓內部水氣慢慢跑掉
⚠️ 不建議的方式
❌ 一開始就烤很久（外殼會硬）
❌ 開蓋後溫度拉很高（皮硬、內部還是濕）
❌ 一出爐就切（Q 感會被放大）
還有 3 個「微調乾度」的方法
① 出爐後「留在關火烤箱 5–10 分鐘」
門開一條縫
讓水氣散掉
很適合 85–88% 這種
② 完全放涼再切
你這種含水量：
至少 90 分鐘後再切
不然你吃到的是「熱蒸氣版組織」。
③ 下次不是降水，而是「降 1–2%」
不一定要回到 80%，可以試：
86%
很多人會發現：
👉 孔洞還在，但 Q 感剛好退一步。
判斷「該不該再烤」的小技巧
下次出爐前，用手敲底部：
聲音偏 低沉 → 還可以再 5 分鐘
聲音 空、乾脆 → 可以出爐
🍯如何增加「淡淡甜感」
👇「安全、可控、不破壞現在孔洞與口感」的版本
結論
✅ 想要「淡淡甜感、不像甜麵包」
👉 加糖或蜂蜜都可以，但量一定要小
以常用的粉量來說：
🔸 200 g 麵粉
糖：2–4 g（1–2%）
蜂蜜：4–6 g（2–3%）
🔸 250 g 麵粉
糖：3–5 g
蜂蜜：5–8 g
👉 這個範圍：
不會變甜麵包
不影響大孔洞
隔天反而比較好吃
糖 vs 蜂蜜，要選哪個？
🍯 蜂蜜（推薦）
優點
甜味更「圓」
有保濕效果（隔天更好）
跟 sourdough 的酸很合
注意
算液體
水量減 5–10 g 就好（88% 可直接忽略不減）
🍬 砂糖
優點
發酵可預期
結構最穩定
缺點
甜味比較直
風味沒有蜂蜜那麼立體
加在「哪一步」最安全？
👉 一開始就跟水一起加進去
不要：
後加
fold 時加
原因很單純：
甜味不是顆粒，是「整體風味」，一開始就要分散。
會不會影響發酵？
在你這個用量範圍內：
❌ 不會過快
❌ 不會塌
❌ 不會影響薄膜孔洞
反而有可能：
酵母更穩定
烤色更漂亮（你這顆一定會更好看）
一個可能會喜歡的小變化（選配）
如果哪天想要：
「甜感更明顯一點，但不加更多糖」
👉 烤程後段多 5 分鐘
Maillard 反應會放大「甜的感覺」
不是真的糖更多，是味覺甜
寫在筆記裡的版本
88% hydration
2–3% honey
flavor rounder, crumb softer, next day better
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