成分 Instant yeast | 百分比 0.3-0.5% | 重量（g） 0.6-1g |
高筋粉或T65粉 | 80% | 160-17=143 |
全麥粉或spelt粉 | 15% | 30 |
黑麥粉 | 5% | 10 |
水（含酵種內的水）80% hydration | 80% | 160-13=147 |
鹽 | 2% | 4 |
酵種(80%) | 15%（對總粉） | 30 |
＊Chia seeds: 1t, Poppy seeds: 1t
👩🍳 流程
① 水合
粉類 + 水 → 混到看不見乾粉
→ 冰箱冷藏20分鐘
② 加入酵種
- 攪拌機低檔混合均勻，約3分鐘。
- 攪拌機中檔打到粗膜。
③ 加入鹽
- 攪拌機低檔混合均勻，約3分鐘。
- 攪拌機中高檔打到薄膜，約6分鐘。
④ 加入種籽
__________________________________________________
⑤ 發酵（bulk）
總時間約 1.5 小時（26°C 左右）
30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold
⑥ 放餡料
鋪成長方形，放入餡料，像折信紙一樣，變成1/3，再捲起來放回發酵盆。
⑦ 第二次發酵
→ 2.5小時（26度）
30分鐘後 → 做第1次 coil fold（四周抱疊）
再30分鐘後 → 做第2次 coil fold
再30分鐘後 → 做3次 coil fold
第三次抱疊完放回發酵盆，發酵至2倍大。
⑧ 整形
左右對折再捲起來，收口黏緊。放入發酵籃。
⑨ 冷凍
→ 40 分鐘
⑩ 烘烤
烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C
上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘
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這份流程，其實是 「高水合歐包（類半軟法棍/雜糧歐包）＋強筋麵團開發＋分段折疊補筋＋短暫冷凍定型」的混合技法。
🔎 整體概念：介於傳統歐包與高含餡軟歐之間的 Hybrid Method
這個流程不是純正法國酸種歐包，也不是日式軟歐。
它融合了三個方向：
① 先水合（Autolyse）但很短 → 做的是「功能性水合」
傳統歐包常是 30–60 分鐘以上的 autolyse。
但這個配方有 2 hr，目的不是風味，而是：
先讓粉水均勻、麵筋先形成基本骨架
讓後面「打到薄膜」變得更快
→ 屬於功能性、縮短攪拌時間的 autolyse。
② 加酵種 → 明顯用攪拌機打筋，走「薄膜路線」
典型酸種或歐包是不把麵筋打滿，而靠折疊補筋。
但這裡：
先打粗膜
加鹽後再打薄膜
→ 這是日式軟歐 or 韓系手法（強筋歐包）
→ 麵體韌性強、可以包餡也不容易破。
③ 加種籽 → 用低速，只是均勻分佈
完全正常。
④ Bulk 只 1.5 小時，卻有一次 coil fold
這個麵團其實因為已經打薄膜，所以：
不需要多次折疊去補筋
折疊只是調整組織與張力
→ 發酵以體積為主，不以時間判斷。
⑤ 加餡，但不是整形加，是「Bulk 中途摺餡」
這個動作超像 台式雜糧軟歐／韓式雜糧包 的做法：
把餡包進還未整形完成的麵團
調整成能繼續發酵的形態
避免偽裝成一大坨餡集中在中間
⑥ 第二次發酵比歐包長很多（2.5 小時）＋ 多次 coil fold
這裡可以看到它從「軟歐」借來的邏輯：
多次 coil fold → 讓含餡的麵團重新均勻、穩定形狀
拉長二發 → 讓麵團更細緻、鬆軟、膨脹更明顯
→ 這不是傳統硬歐包，更像「含餡軟歐 + 酸種」的概念。
⑦ 冷凍 40 分鐘是「硬化表面方便割線」
這不是冷凍發酵（冷凍麵糰 baking）。
冷凍 40 分鐘的目的：
讓麵團變挺
方便定型、割線
放入鑄鐵鍋時不會塌掉
烤箱膨脹更漂亮
→ 這一步是「韓系含餡歐包」常見手法。
⑧ 烘烤方式就是典型的鑄鐵鍋歐包流程
沒問題，20 分鐘蒸汽 + 後乾烤。
🧩 總結：這個做法是什麼？
👉 「含餡軟歐包 × 酸種 × 高筋打膜 × 多次摺疊 × 冷凍定型」的混合技法。
有幾個特點：
麵團筋性比一般歐包強得多（因為打薄膜）
更能包餡，不會破
口感介於歐包與軟歐之間
兼具香氣、氣孔、外皮
冷凍 40 分鐘讓表面更挺、烤色更好
介於硬歐與軟歐之間的高顏值歐包
✅ 優點
1. 成功率高、誤差容忍度大
因為：
前面有短水合 → 麵筋先形成
攪拌機打到薄膜 → 結構穩定
後面多次 fold → 不容易塌
最後冷凍 40 分鐘 → 防止割線塌陷
→ 就算操作不完美，也能成功。
2. 口感比硬歐更柔軟，卻仍保有外殼
這就是為什麼看起來「高顏值歐包」，但吃起來不會太硬。
它融合：
歐包香氣
軟歐柔軟度
酸種風味（如果你用酵種）
3. 可以包「多餡」、包「濕餡」而且不會破
因為有：
打薄膜
多次 coil fold 調整
餡在中段加入，不破壞整形
比純 sourdough 容易太多。
4. 表面張力很好、開口漂亮
冷凍 40 分鐘是神招：
表皮變硬 → 好割
麵團更挺 → 不塌
爆得又大又乾淨
很多韓國 bakers 都這樣做。
5. 時間表彈性高
這個流程雖然有很多步，但其實很彈性：
bulk 比較短（1.5 小時）
二發雖然長，但你可以視溫度調整
冷凍也可拉長（30–60 分鐘都行）
對家庭烘焙者很友好。
❌ 缺點
1. 完全不算「正統」技術 🤣
如果你給傳統 sourdough 人看，他們會說：
autolyse 不像 autolyse
過度攪拌不夠 artisanal
太多折疊太韓系
冷凍定型像邪教技法
2. 步驟多、看起來像修羅場
光是發酵階段：
bulk
餡摺入
再多次 coil fold
再二發
再冷凍
3. 需要攪拌機，不太適合手揉
4. 不適合做「大孔洞」歐包
因為：
打到薄膜
多次折疊
包餡
最後冷凍
→ 目標不是開大洞，是開得漂亮但細緻 （偏日韓的均勻開洞）
如果你想要像「酸種大孔洞法棍」那種 wild open crumb，此流程做不到。
5. 餡料太多會把麵團撐爆（但這是每種包餡麵團的限制）
不能超過 20%
⭐ 一句話總結
這個做法就是：
「日韓軟歐 × 酸種 × 強打薄膜 × 冷凍定型」
→ 非主流，但超穩、超好看、超好吃的融合招式。
不傳統，但實用度 100%。
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