一、想像畫面
❌ 沒完全糊化的湯種像什麼？
像：
稀稀的白醬
看起來有點濃，但還會流
攪的時候沒有痕跡
👉 這種狀態：
澱粉只「吸到水」
還沒打開抓水的能力
對保濕幫助有限
✅ 完全糊化的湯種像什麼？
像：
卡士達醬 / 麻糬邊緣
攪一下，鍋底會留下「紋路」
湯匙拉起來會「成片掉下來」
👉 這時：
澱粉顆粒真的「爆開」
水被鎖在澱粉結構裡
進麵糰後不容易被烤走
這才是我們要的狀態。
二、65°C 到底發生了什麼？（簡化科學版）
麵粉裡的澱粉在 60–65°C 開始：
吸水膨脹
顆粒結構破裂
釋放澱粉分子
水被「網狀結構」困住
這個過程就叫 糊化（gelatinization）。
📌 關鍵不是「到 65°C 停」，
而是：
整鍋澱粉都已經完成這個轉變
三、沒有溫度計也完全 OK 的判斷法
🔥 加熱時的三個階段（很實用）
① 40–50°C
看起來像牛奶
很滑、很稀
❌ 還沒開始
② 55–60°C
開始變濃
有點像勾芡失敗
❌ 還不夠
③ 65°C↑（你要的）
突然「變成一坨」
攪動時鍋底會出現清楚痕跡
停下來 3 秒紋路不會馬上消失
👉 這一瞬間就是完全糊化完成
你可以立刻關火。
四、為什麼一定要「冷卻後再用」？
如果熱的就加進麵糰，會發生什麼？
高溫會：
殺死一部分酵母
破壞剛形成的麵筋
湯種結構還不穩定
水會「吐回來」
麵糰反而變黏、不好整形
👉 冷卻是讓：
澱粉網絡定型
水真正被鎖住
五、做得對 vs 做錯，麵糰會給你什麼回饋？
❌ 湯種沒糊好
麵糰前段看起來 OK
整形突然變濕、塌
隔天乾得快
✅ 湯種完全糊化
麵糰一開始就柔軟但穩定
擀、捲、扭都不崩
隔天切面仍濕潤、有彈性
六、好記的口訣
「有紋路、會成片、停 3 秒不消失」
只要湯種到這個狀態，
不管你有沒有溫度計，
它就是 完全糊化。
如何避免「刮過頭」
✔ 到位就停
一旦出現：
刮得出線
停 3 秒線還在
👉 立刻離火，不要再練手感
✔ 攪法要「推」，不是「抹」
用刮刀推開 → 折回
不要用力壓在鍋底磨
✔ 冷卻時不要再動
倒出來
蓋起來
放涼
👉 冷卻過程再動，也是在破壞結構
湯種寧可「剛好停」，也不要「多刮兩下」
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湯種＋溫度計的「安全流程」
① 小火加熱，一邊攪拌
火一定要小
攪拌是為了不結塊、不黏底
先不要追求濃度
② 到 65°C 左右 時，立刻注意
這時你會看到：
質地開始變稠
攪的時候有點阻力
表面不再完全平滑
👉 這是警戒線，不是終點
③ 65–67°C：做「刮線測試」
這一步最重要：
關火（或離火）
用刮刀從鍋底刮一道
停手數 3 秒
✅ 如果線還在
👉 立刻停！完成！
❌ 如果線慢慢合起來
👉 回火 5–10 秒，再試一次
⚠️ 不要一次加熱太久
每次都用「短補熱」
④ 最晚不要超過 68–70°C
超過 70°C 非必要
很容易進入「刮過頭風險區」
湯種不是越熟越好
⑤ 倒出＋完全冷卻（這步很重要）
倒到冷碗或盤
蓋上避免表面乾
完全冷卻再用
❗熱的湯種進麵糰＝破壞筋性
一個「記得住」的版本
65°C 注意 → 離火刮線 → 線在就停 → 不在才補 5 秒
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湯種的粉水比：核心原則
✅ 原則
粉越少、水越多 → 糊化窗口越窄，越容易過頭
粉多一點 → 容錯率高、好控制
最穩定、最不容易失手的比例
⭐ 安全首選
1 : 5（粉 : 水）
最好控制
紋路清楚
不容易一到 65°C 就爆稠
很適合 mini loaf、麻花吐司
👉 例如：
10g 麵粉 + 50g 水
⚠️ 容易過頭（不推薦新手）
1 : 6 ～ 1 : 7
一到 65°C 突然變很稠
很容易多刮兩下就壞
湯種看起來濕，但實際支撐力差
❌ 不要用
1 : 3 ～ 1 : 4
太厚
很快變成膠塊
容易影響麵糰筋性
反而不濕潤
為什麼 1:5 是黃金比例？
以吐司來說：
能形成完整澱粉膠
又不會把水「鎖死」
- 加進麵糰後水能慢慢釋放
👉 隔天濕潤，不黏、不塌
記住這三條
1️⃣ 粉水比 1:5
2️⃣ 湯種粉 ≤ 總粉 6%
3️⃣ 65–67°C 線在就停
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