混合發酵種籽杏桃乾麵包_鑄鐵鍋_二發60分鐘版

 

成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	80%	160-13=147
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊Chia seeds: 1t, Poppy seeds: 1t, chopped dried apricot: 2t 

＊Sunflower seed: 2t, Pumpkin seeds: 2t, Sesame seeds: 2t (先烘烤過） 

🥖  Hybrid / 混合式歐包流程

適合：蓬鬆、爆口漂亮、好整形、能包餡的風格。
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）

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✅ 配方（示例）

• 高筋粉 100%

• 水 80%

• 酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。

• 鹽 2%

• 種籽／雜糧 可加 5–15%

• 餡料：請放在二發開始時加入＜20%

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⭐ 步驟（精簡版）

① 水合 20–30 分鐘

粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。

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② 加入酵種 → 打筋打膜

如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)

KitchenAid 攪拌機：

• 1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘

• 3檔，中速，打到粗膜

加入鹽

•  1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘

• 中高速打至手套膜（約 6 分鐘）

👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。

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③ 混入種籽（選用）

低速 1–2 分鐘。

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④ bulk fermentation（第一次發酵）

26°C 約 1.5 小時

中間：

• 30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）

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⑤ 加餡料並摺入

麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。

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⑥ 第二次發酵（補強用）

總共 1.5 小時左右：

• 30 分鐘 → 第 1 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 2 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 3 次 coil fold

第三次完成後 → 立刻整形

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⑦ 整形後進發酵籃

室溫 26°C → 60 分鐘

發酵至近兩倍大，有晃動感。

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⑧ 冷凍定型 40 分鐘

讓表面變硬好割線、不塌。

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⑨ 烘烤

• 鑄鐵鍋預熱至 245–250°C

• 20 分鐘蓋鍋蒸氣

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。