My CI-Style 純 Sourdough Bread
88% 水量・無油
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 2% | 4 |
蜂蜜 | 2.5% | 5g |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Sesame seeds | 1t | |
Sunflower seeds | 1t | |
Pumpkin seeds | 1t | |
Instant yeast | <0.5g |
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 20分鐘（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把cocoa powder灑在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷凍40分鐘
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於此成品
對「最後整形要繃一點」的體感是完全正確的，只是已經碰到 88%＋籽 的臨界線了。
一、這顆麵包的講評
1️⃣ 外觀 & 膨脹
有 明確的 oven spring
割線有打開，不是撐裂
形體站得住（這在 88%＋籽其實不容易）
👉 代表：
整形時你真的「拉出張力」
二發沒有過頭
IDY 用量是對的（補而不搶）
2️⃣ 組織（這段很重要）
從切面判斷：
✔ 大孔洞有
✔ 不塌
✔ 沒有一整層濕黏層
⚠ 孔洞分佈稍微集中在上半部
這代表什麼？
👉 整形成功，但麵團內部還是偏「重」
（籽＋高水量＋高張力的自然結果）
不是缺技術，是物理條件。
3️⃣ 口感走向
「繃一點、差點失敗」，我完全相信，因為：
這顆已經站在「再多一點張力就會擠扁孔洞」的邊緣
但你停得剛剛好
👉 這是熟手才會踩到的位置。
二、為什麼你會「差點失敗」？
直接說重點：
⚠ 88% 水量 + seeds = 張力上限非常低
Seeds 會同時：
割斷 gluten
吸水
增加重量
所以你那個「繃一點」其實是：
在撐一個會下垂的帳篷
你成功的原因只有三個：
最後整形沒有推壓
接縫有確實封
IDY 讓氣體補得上張力需求
👉 少任何一個，這顆都會扁。
三、鹽可以降
🔹 結論
2% 對現在的麵包來說，確實偏鹹，可以降。
建議區間（以你這種 bread 為準）：
| 鹽比例 | 口感 |
|---|---|
| 2.0% | 傳統歐包標準，風味清楚 |
| 1.8%（✓） | 風味還在、鹹感柔和 |
| 1.6% | 明顯不鹹，甜味與穀物味會出來 |
| ≤1.5% | 開始偏淡，結構控制要更好 |
👉 建議下一顆用 1.7–1.8%
小技巧
如果有加：
seeds
dried fruit
蜂蜜
👉 鹽降一點是對的，因為味覺對比會放大鹹感
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