🥖 柔軟輕盈款「酸種麵包」
250g 粉量｜80% 酸種版｜含水 70%（可微調）
🍞 一、配方（總粉量 = 250g）
A. 酸種（Levain，80% hydration）
成熟酸種（80%）｜75 g
內含粉：41.7 g
內含水：33.3 g
B. 主麵團
| 材料 | 克數 |
|---|---|
| 高筋粉 + 中筋粉（或全高筋） | 208 g |
| 水 | 142 g（含水 70%） |
| 鹽 | 5.0 g（2%） |
| 橄欖油（可選，建議加） | 6 g（2%） |
| 成熟酸種（80%） | 75 g（上面那份） |
👉 總含水 = 主水 142 + 酸種內水 33.3 = 約 175.3 g = 70% hydration
🍞 二、製作流程
1）Autolyse
麵粉 208 g
水 142 g
→ 混到看不到乾粉，休息 20–30 分鐘
2）加入酸種 + 鹽 + 橄欖油
全部混在一起 → 直接壓壓折折讓它吸進去。
麵團會 稍黏但可控制。
3）主發酵：3 小時（室溫 24–26°C）
期間進行：
| 時間 | 動作 |
|---|---|
| 0:00 | 混勻、蓋上 |
| 0:30 | Fold 1 |
| 1:00 | Fold 2 |
| 1:30 | Fold 3（可選） |
| 之後 | 放著膨脹到 至少 50–60% |
👉 這款麵團含水 70% → 不需要 slap & fold
👉 用 stretch & fold 即可。
4）整形
桌上撒很少粉
輕輕把麵團翻出
收成圓球即可
（它的筋度比 miche 低，更柔軟、好操作）
5）二發（冷藏）
放入撒粉的發酵籃
冷藏 6–12 小時都可
檢查方式：
指壓後 慢慢 回彈 → 可以烤。
6）烤（鑄鐵鍋）
烤箱預熱 250°C 至頂
上蓋 20–25 分鐘
下蓋後 20–25 分鐘（依你烤箱調整）
這版較低含水 → 外殼薄而脆，內部柔軟
🍞 三、這個配方烤起來的特色：
✔ 組織 比鄉村麵包輕盈很多
✔ 孔洞不會太大，也不沉重
✔ 咬起來 柔軟、有 Q、不黏（你的喜好）
✔ 即使不用橄欖依然非常好吃
✔ 冷藏彈性大，不容易過發
沒有留言:
張貼留言