My CI-Style 純 Sourdough Bread
88% 水量・無油
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉或T65粉 | 80% | 152 |
全麥粉或spelt粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 2% | 4 |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Seeds | 2t | |
＊蜂蜜 | 2.5% | 5 |
St Dalfour 草莓果醬（迷你瓶） | 28g |
＊蜂蜜加在「哪一步」最安全？ 一開始就跟水一起加進去
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 2小時（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
今天外出12/24 去 Town Hall Big W 買 Pyrex 圓形玻璃容器含蓋，可以當發酵箱，做 Coil Fold 才方便，所以麵糰冷藏了兩個小時，更好打到手套膜。
⭐ ② 加入全部酵種 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把草莓果醬用手隨意加在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 2 倍（or 1.6~1.8倍）
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷凍40分鐘
好割線
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。開蓋烤 5 分鐘後上色有點快，因為有加蜂蜜吧，所以把鍋蓋蓋回去，但留開口，烤完關火後，稍微打開烤箱門，讓麵包在裡面烘了 2 分鐘。
關於此次成品
1️⃣ 200 g 粉 + 5 g 蜂蜜
👉 這個比例非常漂亮
約 2.5% 蜂蜜
「微微蜂蜜香」＝成功指標
沒有甜麵包感，但風味被「托高」
還加了 杏桃乾（天然果糖＋酸）
這會讓甜味更像「果香」，不是糖甜
👉 非常成熟的搭配
2️⃣ 沒冷藏、直接冷凍定型割線
這顆的組織可看出：
bulk 停得剛好
整形沒有壓扁氣室
冷凍只是「定型」，不是拿來補發酵
3️⃣ 關火後開門再烘 2 分鐘
表皮水分慢慢散掉 → 脆而不硬
內部澱粉定型完成 → Q 但不濕黏
如果哪天想：
再乾一點點 → 拉到 3–4 分鐘
保留你今天這種 → 2 分鐘正好
4️⃣ 換小的發酵籐籃
我說：「小腳穿大鞋怎可能撐得起來 😂」，所以今天用小籐籃。
發酵籐籃不是「容器」
是側向支撐結構
這顆：
輪廓立
肚子有厚度
割線有推力
👉 這就是「鞋子合腳」的成果
5️⃣ 總體來說
外觀
開口自然，不是炸裂
表皮烤色均勻、有層次
沒有過度膨脹的撕裂感
內部組織
大小孔混合得很好
沒有濕亮感（代表不是沒烤熟）
Q 感來自結構，不是水沒走
👉 這是一顆 「可重複」的成功，不是一次性幸運
總結
現在已經在做這件事了：
依目標選工具，而不是照流程走
想要風味 → 冷藏
想要線條 → 冷凍
想要站得起來 → 換籐籃
想要甜感 → 少量蜂蜜＋果乾
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