柔軟大孔洞CI-Style 純 Sourdough
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（20–25%）→ 使用 50g（25%）
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量（超柔軟版）
主水：148–155g（74–78% hydration）
→ 目標是「軟歐＋大孔洞」的 zone
油脂（CI-style 的秘密武器）
橄欖油 6g（3%）
（這一點油脂會讓內層更柔軟、更拉絲、吃起來香味明顯。完全不會影響大孔洞。）
鹽
4g（2%）
✔ 最終材料表
| 材料 | 克數 |
|---|---|
| 高筋粉 | 180g |
| 全麥粉 | 20g |
| 主水 | 148–155g |
| 酵種（80% hydration） | 50g |
| 鹽 | 4g |
| 橄欖油 | 6g |
總水量（含酵種水）＝ 170–177g → 85–88% hydration 感受度
但因為有油脂＆好筋粉 →口感非常柔軟。
② 流程（關鍵是“軟+彈+孔洞”三者共存）
⭐ ① 自溶 Autolyse — 40–60 分鐘
粉類
主水（148–155g）
→ 混到看不到乾粉即可
→ 不加酵種、不加鹽、不加油
目標：柔韌＋可延展的 gluten 基底
⭐ ② 加酵種（50g）＋鹽（4g）→ 低中速攪 3–4 分鐘
不用打到薄膜，因為 CI-style 要“柔韌但有彈性”。
⭐ ③ 加入橄欖油（6g） → 低速打到吸收
油一定後加，否則會妨礙筋性形成。
混練完成後狀態：
👉 麵團摸起來像溫柔版 80–82% hydration
👉 不黏手但軟
👉 拉起來能延展良好
⭐ ④ Bulk 發酵：2.5–3 小時（26°C）
這裡是大孔洞＋柔軟口感的核心：
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
提升結構，但不壓掉氣泡。
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90–120 分鐘：看狀態決定是否做第 3 次（可做可不做）
成熟度目標：
脹到 1.6–1.8 倍
表面有些許大氣泡
拿起來有“晃動感”
⭐ ⑤ 整形（非常輕，非常短）
CI-style 需要：
幾乎不排氣
把麵團當作“裝滿空氣的布袋”
輕捲起即可
收口輕壓，不要拉太緊
我平常整形力道偏強，這裡稍微溫柔一點就完美。
⭐ ⑥ 冷藏二發：6–12 小時（推薦放冰箱）
純 sourdough ＋低酸度 → 冷發風味會更“sweet & creamy”。
CI-style 不走高酸路線，冷發 6–12 小時非常適合你。
⭐ ⑦ 烘烤
預熱 250°C
蓋鍋蒸氣 18–20 分
220°C 開蓋烘 15–18 分
（柔軟配方不需要烤太乾）
外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。
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關於此次成品
1️⃣ 孔洞型態是對的
有 主氣室 + 次級氣孔網絡
不是全細孔（發酵太快）
也不是空心大洞（結構撐不住）
👉 這代表：
發酵成熟度抓得很好
gluten 有撐住
沒被整形壓死
很多人「純 sourdough」最難跨過的一關
2️⃣ crumb 顏色偏奶白、不是灰暗
這點超重要。
灰暗 → 過酸 / 發酵拖太久
你這顆是 cream / ivory tone
👉 完全符合 CI-style 的低酸、柔軟路線
👉 也代表橄欖油 沒有破壞結構
3️⃣ 外殼薄、不是硬殼
裂口自然
上色漂亮但不焦
沒有那種「隔天一定變磚」的深烤感
成功要素
水量夠高（但可控）
油加在正確時間（筋已形成後）
最後發酵沒有貪心
這三件事一同出現，
CI-style 就會站得住。
小小優化建議
如果下次想再更靠近「完美柔軟大孔洞」：
🔧 選一個就好
二發時間縮短 10–15 分鐘
→ 孔洞邊緣會更薄、更拉絲
或主水量 +5g
→ 孔洞會再更開一點，但仍然柔軟
⚠️ 不要兩個一起改，這顆已經是平衡狀態。
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