檸檬酵種筆記 Lime Starter

培養方法請參考：【檸檬酵母液的培養】

【基本比例】水果丁：水：糖＝１：２：１/４

今天把濾過的酵母液以下述方式餵養：

酵母液：高筋麵粉＝180g：120g（0.6：0.4）

之後餵養的比例還是依照上面比例，水：麵粉＝0.6：0.4；水 30g／麵粉 20g

【例】

1. 假設麵粉為X，酵種量為麵粉的 1.5 倍＝1.5X，其中麵粉量為 1.5X * 0.4＝0.6X；液體量為 1.5X * 0.6＝0.9X。所以麵粉總重為：X＋0.6X＝1.6X。液體重為：0.9X。
2. 如果以水量來說，一般為麵粉重的 0.67，表示 1.6X * 0.67＝1.072X 為總水量。所以除了酵種原來的液體量，最少還要加 1.072X−0.9X＝0.172X 的液體。

試做麵包：日本 Cake Land 0.5 斤吐司模

1. 高筋麵粉：100g
2. 檸檬酵種：150g
3. 上白糖：13g
4. 鹽：2g
5. 牛奶：30g
6. 水：10g（視麵糰稠度增加）
7. 奶油：16g

第一次發酵至兩倍大：3 小時

整形放入模具，第二次發酵：50 分鐘

第二次發酵完成

210℃ ～ 200℃ 約烤 25 分鐘