【今日材料】
- 特級國王：200g
- 特級紫羅蘭：50g
- 葡萄酵種：75g
- 糖：20g
- 鹽：1g
- 白神酵母：5g
- 奶油：20g
【內餡】
- 蜂蜜：適量
- 楓糖粒：適量
- 肉桂粉：適量
【表面裝飾】
- 糖水
- 杏仁角
2015年11月29日 星期日
2015年11月23日 星期一
天然酵母 Bagel (L2)
今天是第二堂天然酵母課，我們要做的事 Bagel，搭配了蘋果乳酪抹醬。由於我今天有餐會，只上了前半堂課，後半部的整形及燙麵都由老師幫我完成了！
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| 老師幫我完成的藍莓貝果 |
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| 這次上課本來是要教葡萄乾酵母液， 我交了水果種，不過老師很稱讚喔！ 發酵得很好，而且沒有怪味。 |
2015年11月21日 星期六
法國棍
在美國時，總會在假日到 Gigi 家作客，Gigi 媽媽會準備好多好吃的料理給我們大家吃。這次 Gigi 有空帶小孩回台灣，我們又有機會和在一起，今天還特別約定要做法國麵包，也要試試新烤箱！
【今日材料】
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| 今天的整形和畫線都要再加強， 可是麵包是 --- 好好吃！ |
【今日材料】
- 百合花麵粉：120g
- T65：90g
- 特級國王：90g
- 發酵種（自培天然酵母）：90g
- 鹽：6g
- 黑糖：16g
- 白神酵母：5g
- 麥芽精： <1g
- 水：205g
- 調整水：35g
- 亞麻籽：15g
完成溫度：23.8
翻麵 2X。分割：2份。中間發酵：10'。最後發酵：50‘。加濕功能，一次蒸汽，225度 3 分鐘，210 度 9 分鐘（參考）。
2015年11月20日 星期五
亞麻籽小圓法
【今日材料】
- 百合花粉：120g
- T65：90g
- 特級國王粉：90g
- 發酵種：90g
- 鹽：5g
- 黑糖：15g
- 白神酵母：5g
- 麥芽精：<1g
- 水：195g
- 亞麻籽：15g
- 調整水：40g
今天用新的 KA Precise Heating Bowl 打麵糰，溫度雖訂在 70 度Ｆ，可是無法持續維持在低溫，攪拌缸摩擦溫度約有 11 度Ｆ，完成溫度在 81 度Ｆ（28度Ｃ，其實有點高）。再繼續使用 Precise Heating Bowl 做第一次發酵，溫度就訂在 81 度Ｆ，兩次翻麵。以80g 分割。進烤箱前畫線。
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| 使用加濕功能：噴一次蒸汽。 230 度 3 分鐘，210 度 10 分鐘。 Miele 溫度很均勻且火力很強， 連底部都上色，應可再減少烤時。 烤溫夠，麵糰膨脹得很好。 |
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| 組織Ｑ軟，蒸氣可再減少噴的時間。今天未調整。 |
2015年11月19日 星期四
2015年11月17日 星期二
2015年11月16日 星期一
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Monet to Matisse: Defying Tradition_p92 Monet 莫內
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⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...