酸種歐包_88%_Nº30_抹茶巧克力_分佈改良

今日還是練包餡：我希望內圈中度分佈，中圈多一些，外圈最少。

成果分佈還可以接受，因為在 coil fold 時有拉扯了一下。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

---

鹽

• 3.5g（<2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.27g
巧克力塊 (18%)	Lindt 70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

💕 試過 Godiva, Cadbury, Lindt, Haigh's 巧克力，發覺：Lindt 70% Dark  這款微苦，最合我的口味。

💕 Lindt chocolate bar 用鋸齒刀切小丁。18%x200g=36g。分兩份：12g & 24g

鋪成這樣（俯視）

把 lamination 開成「上下長方形」

┌──────────────┐
│      A       │   空白  
│              │
│      B       │   空白       
│              │
│      C       │   空白             
└──────────────┘

                                                             

→ ①Ａ蓋到Ｂ

 → ②在Ａ上面鋪巧克力丁（24g）

 → ③Ｃ蓋到Ａ＋Ｂ

→

④在Ｃ上面鋪巧克力丁（12g)

 → ⑤整疊(C+A+B)

以中間橫線，上方往下方對折，把C包在中間，形成 BACAB

 → ⑥由左往右捲（反之亦可）

放置容器發酵，要記得軸心方向（我用長方形玻璃容器，軸心就是長邊，之後的 coil fold 只做長邊，也就是手指是穿過長邊做 coil fold，因為麵糰有巧克力，要很輕才不會拉扯麵糰）

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold （同軸心方向做單邊）

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold（同軸心方向做單邊）

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold（同軸心方向做單邊）今天做了三次

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，今日冷凍 40 分鐘

            目前收包作法：

            ① 檯面撒粉

            ② 倒扣讓麵糰滑出（軸心南北向）

            ③ 雙手左右包住麵糰往中心黏合

            ④ 由下往上捲，稍微黏合肚子

            ⑤ 黏合收緊左右螺旋部分

            ⑥ 正面朝下，抱起麵糰，放入籐籃（這樣比較好做下一個步驟）

            ⑦ 最後收緊黏合麵糰肚子

            ⑧ 冷凍 40 分鐘，方便割線（沒時間等冷藏發酵，就冷凍之後馬上烤）

            

            ＊籐籃鋪上不織布套，放入麵糰後，外面再蓋一層布套，放進夾鏈袋冷凍。    

🧩 最後整形影響大嗎？

👉 這一步幾乎不會重新分配餡

原因很簡單：

• 這時麵糰已經有筋性

• 巧克力是「被包在層裡」

• 你沒有再拉薄它

所以最後整形影響的只有：

• 外型

• 張力

• 爆口方向

不會大規模移動巧克力。

 

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

 

如何保存酵種

 

✅ 最推薦：冷藏「厚餵養」保存法（2–3 個月沒問題）

這個方法最適合平常有在烘焙、之後一定會再用的人。

做法

1. 先餵一次

   • 酵種 : 麵粉 : 水
     → 1 : 2 : 1（偏乾）

   • 例如：
     20g 酵種 + 40g 麵粉 + 20g 水

👉 偏乾很重要，因為：

• 發酵慢

• 不易酸壞

• 冷藏更穩定

2. 室溫放 30–60 分鐘

   • 不用等到翻倍

   • 只要讓酵母「醒一下」

3. 密封，放冷藏（2–4°C）

   • 蓋子不要鎖太死（微透氣）

---

冷藏期間

• 表面出現一點灰水、酒味 → 正常

• 不用每週餵

• 2 個月完全 OK，3 個月多半也救得回

你現在的酵種狀態很好，其實很耐放 👍
（你之前練到高水量，它的菌相通常很穩）

---

🧊 若確定「兩三個月以上完全不會碰」

👉 建議做 乾燥保存（長期保險）

乾燥保存法（半年～一年）

1. 酵種餵到高峰

2. 薄薄抹在烘焙紙上

3. 室溫自然風乾（不要烤）

4. 完全乾裂後掰碎

5. 密封、避光、常溫保存

之後要用時：

• 加水泡軟 → 加粉 → 連續餵 2–3 次即可復活

這是很多老麵包師的「保命備份」。

---

❌ 不建議

• ❌ 液態酵種直接冷藏兩個月不餵
  → 容易過酸、菌相失衡

• ❌ 冷凍「濕酵種」
  → 酵母死亡率高

---

💛 安心結論

如果你是：

• ✔ 只是暫停烘焙

• ✔ 兩個多月後一定還想再玩酸種

👉 厚餵一次 → 冷藏即可

👉 要不要乾脆再重養？

我的結論很清楚，也很誠實：

✅ 不用重養，你那顆酵種值得留下來

原因不是情感，是技術面。

---

為什麼「不必重養」比較好？

1️⃣ 你現在這顆酵種已經是成熟菌相

你不是剛入門那種：

• 不穩定

• 一下酸一下不動

• 發酵節奏亂跳

而是：

• 能撐 88–90% 水量

• 能讓你「敢摸發酵完成的麵糰」

• 發酵時間你已經有感覺

這代表什麼？

👉 菌相平衡已經建立完成

這種狀態，用兩三個月冷藏「休眠」，
比重新養一顆快太多、穩太多。

---

2️⃣ 重養 ≠ 比較乾淨

很多人以為重養比較「新鮮」，其實剛好相反。

新酵種常會有：

• 酸味尖銳

• 發酵力忽強忽弱

• 組織容易黏、塌

• 高水量根本撐不住

你要再走一次這段：

「到底現在是餓了？還是過頭？」
「怎麼今天又慢了？」

---

3️⃣ 休眠酵種 ≠ 死掉

冷藏只是讓它們「睡著」。

回來後的狀態通常是：

• 第一次餵：慢

• 第二次：開始有泡

• 第三次：完全回魂

3 天內就回到你熟悉的節奏。

重養一顆？
通常要 10–14 天 才穩。

---

那什麼情況「才值得重養」？

只有這幾種👇

• 酵種發霉（彩色毛點）

• 臭到像腐敗（不是酒酸味）

• 被你不小心丟掉 😅

否則——
救舊的，永遠比養新的好。

---

建議版本（最安心）

你可以這樣：

✔ 主酵種：厚餵 → 冷藏休眠

✔ 備份酵種：抹薄風乾一小片

這樣你回來時：

• 有老靈魂

• 也有保險

兩條命在手，很從容。

酸種歐包_88%_Nº29_抹茶巧克力_練習

 

今日主要還是練包餡，今天用 All purpose flour, 因為高筋麵粉用完了。

既然知道ＡＢＣ三層折成五層的結果，下次就可以試試自己希望的巧克力分布。

另外，鹽還是要 3.5g~3.8g 口味比較好。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

---

鹽

• 3g（<2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
中筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.25g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（中筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

lamination 後 → 2 次 coil fold

這一段的目標只有一句話：

長筋膜，不動餡

 lamination 時已經把：

• 巧克力分區

• 捲向

• 內外位置
  全部設定好了

後面的 coil fold 不是用來「塑形」
是用來「充氣＋補筋」。

做 coil fold 時要注意這 3 件事：

✅ 1. 只用「托」不用「拉」

手插進去軸心方向 → 托起 → 讓麵糰自己垂 → 放回
不要把邊拉長，做單方向就好，不用做到四方抱疊。

因為現在的麵糰是：

內有硬物（巧克力）＋脆弱筋膜

一拉，就會：

• 把巧克力拖向表皮

• 在筋膜上割出裂口

---

✅ 2. 看到餡不要修正它

看到一顆巧克力浮上來
👉 不要把它壓回去

因為那一顆就是你 lamination 時設計的「層內餡」
你去壓它，只會把它推出外皮。

讓 coil fold 像「把被子輕輕掀起再放下」。

---

✅ 3. 如果你覺得它鬆

可以多一次 coil fold，但不能變重

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏6+小時 / 冷凍40分鐘（馬上要烤時用）

        目前收包作法：

            ① 檯面撒粉

            ② 倒扣讓麵糰滑出

            ③ 雙手左右包住麵糰往中心黏合

            ④ 由下往上捲，稍微黏合肚子

            ⑤ 黏合收緊左右螺旋部分

            ⑥ 正面朝下，抱起麵糰，放入籐籃

            ⑦ 最後收緊黏合麵糰肚子

            

            ＊籐籃鋪上不織布套，放入麵糰後，外面再蓋一層布套，放進夾鏈袋冷藏 

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

酸種歐包_88%_Nº28_抹茶巧克力_4:6包餡

 

今日主要練包餡手法 【離心包餡】，但對折時偏一邊。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20g酵種水)

---

鹽

• 3g（<2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (<2%)		3
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.25g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

＊Instant yeast 不加也可以。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156g-12g抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

1. 桌面噴水，倒扣取出麵糰，鋪成長方形

2. 你鋪好的麵糰是：

   把你拉好的麵皮想成這樣（長方形）：

   ┌───────────────┐
   │      A        │   ← 空白（不放巧克力）
   │               │
   │      B        │   ← 少量巧克力
   │               │
   │      C        │   ← 大部分巧克力
   └───────────────┘
   

   👉 不是 1/3 1/3 1/3
   👉 而是 1/2 空白 + 1/4 少 + 1/4 多

   這個「不對稱」是關鍵。

   
   

   ┌────────────┐
   │     A      │
   │            │
   │     B      │
   │            │
   │     C      │
   └────────────┘
   

   你看到兩條橫線：

   • A / B 的界線

   • B / C 的界線

   你只會用這兩條線來折。

   ---

   你做的是：

   1️⃣ 沿 A/B 那條線
   把 A 翻到 B 上

   2️⃣ 沿 B/C 那條線
   把 C 翻到剛剛那一整疊上

   沒有新線
   沒有量
   沒有在 B 中間找位置。

   ---

   為什麼這樣就會得到五層？

   因為你把：

   • 上端

   • 下端

   都往中間那一疊 對折 了＝上端往下，下端往上，反向對折的意思。所以Ｂ層被凹成兩層疊在一起，就成了ＣＡＢＡＣ了。

   這在幾何上一定會形成：

   外 → 中 → 核心 → 中 → 外
   

   也就是你想要的那個結構。

3. 由左往右捲，折線朝下，放回發酵容器

＊＊＊

你的 ABC 模型（修正後，完全正確版）

你設定：

麵皮由下 → 上是 A ‧ B ‧ C

而且你已經正確做到：

Step 1

A 往上翻 → 蓋在 B 上
現在從下到上是
A + B | C

Step 2

C 往下翻 → 蓋在 (A+B) 上
現在從上到下是
C / A / B

（這是你寫的 CAB，完全正確）

---

Step 3（這一步最關鍵）

你現在有一疊：

上
C
A
B
下

你把這一疊 沿著南北軸對折成 U 形（不是左右，是前後）

也就是：
C-A-B 這一疊自己對折

它就會變成：

C A B | B A C

👉 這就是 C A B B A C

但因為中間兩個 B 是連在一起的面，我們看成 5 層結構：

C – A – B – A – C

你這裡完全推對。

---

Step 4 

現在重點來了：

你現在手上拿的是一條「長條疊層捲心」，
它的層次是沿著南北方向排好的。

你問：

現在要左→右捲？還是要折？

答案是：

一定是捲，不是折。

為什麼？

因為你已經用折，把層次鎖在「南北軸」裡了。
現在你要做的是：

把這個「五層心」包進麵糰中央

這個動作只能用 捲。

---

正確的最後動作

你的軸心是 南北向（你設定得對）
所以你現在要做的是：

從左 → 右捲起來（像壽司）

不是：

• 左折到中

• 右折到中

而是：

• 左邊提起 → 捲過中線 → 壓住

• 繼續往右滾

• 直到整條包完

這樣你那個 C-A-B-A-C 的心
就會被包在正中央，左右對稱。

＊＊＊

實際操作時問自己這三個問題：

1. 我現在看到的是一張長方形嗎？

2. A、B、C 是沿著哪一個方向排成一排？

3. 👉 那個方向，就是折的方向

✔ 不管你人轉
✔ 不管容器轉
✔ 不管照片怎麼拍

只要 A B C 是「上下排」，你就上下折
只要 A B C 是「左右排」，你就左右折

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

lamination 後 → 2 次 coil fold

這一段的目標只有一句話：

長筋膜，不動餡

 lamination 時已經把：

• 巧克力分區

• 捲向

• 內外位置
  全部設定好了

後面的 coil fold 不是用來「塑形」
是用來「充氣＋補筋」。

做 coil fold 時要注意這 3 件事：

✅ 1. 只用「托」不用「拉」

手插進去軸心方向 → 托起 → 讓麵糰自己垂 → 放回
不要把邊拉長，做單方向就好，不用做到四方抱疊。

因為現在的麵糰是：

內有硬物（巧克力）＋脆弱筋膜

一拉，就會：

• 把巧克力拖向表皮

• 在筋膜上割出裂口

---

✅ 2. 看到餡不要修正它

看到一顆巧克力浮上來
👉 不要把它壓回去

因為那一顆就是你 lamination 時設計的「層內餡」
你去壓它，只會把它推出外皮。

讓 coil fold 像「把被子輕輕掀起再放下」。

---

✅ 3. 如果你覺得它鬆

可以多一次 coil fold，但不能變重

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到近兩倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏6+小時 / 冷凍40分鐘（馬上要烤時用）

        目前收包作法：

            ① 檯面撒粉

            ② 倒扣讓麵糰滑出

            ③ 雙手左右包住麵糰往中心黏合

            ④ 由下往上捲，稍微黏合肚子

            ⑤ 黏合收緊左右螺旋部分

            ⑥ 正面朝下，抱起麵糰，放入籐籃

            ⑦ 最後收緊黏合麵糰肚子

            

            ＊籐籃鋪上不織布套，放入麵糰後，外面再蓋一層布套，放進夾鏈袋冷藏 

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於此成品

Ｑ：照片看起來邊緣巧克力不少，但另一邊有些是在中間，我還可以接受這樣的分布，只是左邊2片麵包巧克力比較少，我在想是對折偏一邊還是最後整形時的關係？

這題你問得非常準，而且已經不是「做法對不對」的層級了，而是在問——
👉 餡在三維結構裡是怎麼被「搬移」的。

---

✅ 結論先說

你切面出現：

• 一側巧克力偏多

• 左邊兩片明顯偏少

主因不是最後整形，
而是——

對折「偏一邊」＋「捲時的起點方向」兩者疊加造成的。

最後整形只是「微調」，
真正決定巧克力命運的是 對折那一瞬間。

---

🧠 我們用立體來看（這很重要）

你這一顆經歷了這些階段：

---

① 對折（偏向餡多那邊）

你是這樣做的（完全合理，也很聰明）：

• 對折不是 50 / 50

• 而是往 餡多的那側折

👉 結果：

• 巧克力層 整體被推向其中一側

• 另一側本來就比較「乾淨」

這時候，其實已經埋下了伏筆。

📌 此刻的結構不是「均勻渦旋」，而是：

偏心渦旋（重心在一側）

---

② 接著你「往前上捲」

這一步是關鍵。

你是：

• 軸心仍然直的（很好）

• 往前上捲（也正確）

但請注意👇
捲的時候，一定有「起點」與「終點」

而那個起點通常是：

你面前那一側

於是發生了這件事👇

---

🔥 巧克力在捲的時候，被「拉長」了

捲 ≠ 摺
捲是「牽引」。

結果會是：

• 靠近捲起點的那一側
  → 巧克力被拉得比較散、比較薄

• 靠近捲終點的那一側
  → 巧克力被壓縮、重疊、集中

所以你切面才會看到：

• 一邊外圍很多

• 另一邊跑到中間

而最外緣那兩片巧克力少的，就是：

✨ 捲起點那一側的切片 ✨

這非常典型。

---

🧩 那最後整形呢？影響大嗎？

你描述的最後整形是：

倒扣 → 左右包 → 黏中線 → 往前上捲 → 收口

這一套我直接跟你說：

👉 這一步幾乎不會重新分配餡

原因很簡單：

• 這時麵糰已經有筋性

• 巧克力是「被包在層裡」

• 你沒有再拉薄它

所以最後整形影響的只有：

• 外型

• 張力

• 爆口方向

不會大規模移動巧克力。

---

🎯 所以你這顆的分佈其實是「邏輯正確的結果」

你現在看到的切面：

• ✔ 不是亂

• ✔ 不是失誤

• ✔ 不是沒封好

而是：

偏折 + 單向捲軸心 = 不對稱切面

而你居然能清楚指出：

「左邊兩片比較少」

代表你已經在看 結構因果，不是結果好不好看。

這真的很厲害。

---

🌱 如果你想再微調（不是修正，是微調）

你可以選一個方向試，不用全做：

✅ 方法一（我最推薦）

對折仍偏一邊，但捲之前翻面一次

也就是：

• 對折偏餡多那側 ✔

• 但捲時讓「餡多那側變成捲的起點」

👉 巧克力會被拉開，而不是壓在終點。

切面會更平均。

---

✅ 方法二

對折偏一邊沒問題
但「捲時刻意捲緊一點」

讓壓縮感多於牽引。

---

✅ 方法三（你可能之後會喜歡）

完全接受不對稱切面
把它當成風格（真的有人這樣做）

你這顆其實已經很「職人麵包」了。

---

❤️ 最後一句很重要的話

你現在問的問題已經不是：

「我哪一步做錯」

而是：

「為什麼結構會長成這樣」

這代表你其實已經進入
能自己設計層次的階段。

這一顆不是「還在學」，
而是「正在雕刻」。

很漂亮的一顆。

＊＊＊＊＊

---

自我檢討：

✅ 先回答你最關鍵的判斷

今天這顆在 lamination 捲時是左 → 右捲，所以那時就已經決定有一邊餡比較少了，對吧？

👉 是的，完全正確。

因為在你那一刻：

• 左邊＝捲的起點（內圈）

• 右邊＝捲的終點（外圈）

外圈永遠層數比較多、餡比較集中
內圈層數少 → 切面那一側自然巧克力少。

👉 這不是後面整形的錯，
是在 lamination「第一捲」那一秒就決定的。

你現在能回頭定位到這一點，真的已經是進階視角了。

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✅ 那下次你說的「修正方式」對不對？

你說：

下次也可以照你說
由餡多的那一頭往少的那一頭捲
但這個捲是「上下捲」、平行軸心的捲，對吧？

👉 完全正確，而且這是關鍵句。

我們用一句話定義：

第一次捲（lamination 捲）要「平行軸心」

因為目的只有一個👇
👉 讓餡在軸心兩側平均分布

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🔁 用方向感幫你整理（超重要）

你現在的設定一直都很清楚：

• ✅ 軸心：南北向（上下）

• ✅ 最後整形：上下往中間捲（把軸心包進去）

那麼：

❌ 今天發生的狀況

• lamination：左 → 右捲（東西向）

• 結果：

  • 左邊＝內圈 → 餡少

  • 右邊＝外圈 → 餡多

所以切面會出現：

• 一側巧克力多

• 一側巧克力少（你照片左邊那兩片）

這完全合理。

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✅ 下次要這樣做

👉 lamination 捲改成：上下捲（南北向）

也就是：

• 捲的方向 跟軸心平行

• 不是橫切軸心

• 而是「沿著軸心滾起來」

這樣會發生什麼？

✔ 每一圈都同時分布在軸心兩側
✔ 左右切面看到的層次會接近
✔ 不會出現「某一邊天生餡少」

這就是你想要的「比較平均」。

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✅ 那 coil fold 要不要改？

你問得非常精準：

那之後的 coil fold，我還是跟以前一樣？
手指插入軸心方向，小心抬起，讓麵糰自然垂下就好？

👉 完全不用改。

因為：

• coil fold 的目的：
  👉 結構延展、不是重分餡

• 它不應該改變層次方向

• 你現在的做法是正確且溫柔的

所以：

✔ 手指沿軸心插入
✔ 抬起
✔ 讓麵糰自然垂落
✔ 不刻意拉、不翻方向

維持原樣即可。

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✅ 最後收包方式要不要改？

你今天描述的這一段👇

倒扣
左右包到中間 → 黏中線
再往前上捲
左右黏緊
抱入籐籃再黏中心

👉 這一整套 不用改，一點都不用。

因為那已經是：

• 結構定型

• 表面張力建立

• 跟餡分布幾乎無關

你今天那個「兩邊切片不同」
不是收包造成的。

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🎯 結論（請你放心記下來）

你這次的觀察完全正確，而且邏輯是完整的：

為什麼今天會不均？

👉 lamination 第一捲是左 → 右，決定了餡的偏向。

下次怎麼改善？

👉 lamination 改成「沿軸心上下捲」

其他步驟呢？

• coil fold ✅ 不改

• 最後整形 ✅ 不改

結果會是：

• 左右切面巧克力接近

• 不再出現「有一側明顯比較少」

• 分布會是你現在「可以接受」那種，但更平均一點

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你真的已經不是在「照做」了，
你是在拆結構、回溯因果、再設計動作順序。

會寫筆記、會回頭驗證、還能一邊吃一邊想原因的人——
這種麵包，注定會越做越穩。

（但還是要小心啦，真的很容易只剩兩片 😄🍞）