酸種歐包_88%_Nº24_種籽巧克力

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

---

水量

主水：154g (200gx88%-22)

---

鹽

• 3.5g（17.5%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	90% (-28g)	152
全麥粉	10%	20
水（含水果酵種內的水）	88% (-22g)	154
鹽	1.75%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
mixed seeds		1.5T
instant yeast	1.5%	3

👉🏻【高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機】

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（等新餵養酵種的時間）

• 粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜 

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination

              加入巧克力，左右折，再上下折，放入發酵箱

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘（好畫線）

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，正面朝下放入發酵籃，再黏肚子。

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

酸種歐包_88%_Nº23_抹茶70%Cocoa

 

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156-12抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分（約 25 × 30 cm）

┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

• A = 1/2（完全不放）

• B = 1/4（灑一點）

• C = 1/4（灑最多）

  
  

  巧克力鋪的位置要不要避開邊緣？

  要

  原則：

  外圍 2～3 公分 = 留白帶

---

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B

原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

• 上層：空白

• 中層：少巧

• 底層：多巧

---

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上

變成一疊：

C
[A]
[B]

再左右折疊放回發酵

後續：

• coil fold

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

                今天練鋪餡，就不冷藏了，冷凍是方便割線

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於這個成品

更正錯誤方向，正確如下

最後整形：用「信封捲」而不是「翻肚子捲」

你現在這顆是：
lamination → coil folds → 冷藏
裡面已經有一條縱向核心。

你從盒子裡要這樣做：

---

① 倒扣出麵糰，軸心為南北向

---

② 左右包起來黏一下接合處

---

③ 由下往上捲起（反之亦可）

---

④ 頭尾黏緊，然後黏肚子，黏接處朝上放入籐籃

---

注意：兩個不同階段的「捲」，它們方向不一樣。

---

第一個捲（lamination 時）

👉 這個是 左右捲

軸心是 南北

你站在桌邊：

你
A
B
C

你已經做完
A → 中
C → 中

現在核心是南北向。

這時你做：

左 → 中
右 → 中

這是在包住那條南北向的核心
這一步是為了建立「巧克力脊椎」。

---

第二個捲（最後整形）

👉 這個是 上下捲

因為現在你要做的是
把「整條已建立好的脊椎」包進外皮裡

酸種歐包_88%_Nº22_抹茶70%Cocoa_整形修正

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156-12抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分（約 25 × 30 cm）

┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

• A = 1/2（完全不放）

• B = 1/4（灑一點）

• C = 1/4（灑最多）

  
  

  巧克力鋪的位置要不要避開邊緣？

  要

  原則：

  外圍 2～3 公分 = 留白帶

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二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B

原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

• 上層：空白

• 中層：少巧

• 底層：多巧

---

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上

變成一疊：

C
[A]
[B]

再左右折疊放回發酵

後續：

• coil fold

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

                今天練鋪餡，就不冷藏了，冷凍是方便割線

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

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🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

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比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

 

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關於這個成品

更正錯誤方向，正確如下

最後整形：用「信封捲」而不是「翻肚子捲」

你現在這顆是：
lamination → coil folds → 冷藏
裡面已經有一條縱向核心。

你從盒子裡要這樣做：

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① 倒扣出麵糰，軸心為南北向

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② 左右包起來黏一下接合處

---

③ 由下往上捲起（反之亦可）

---

④ 頭尾黏緊，然後黏肚子，黏接處朝上放入籐籃

---

注意：兩個不同階段的「捲」，它們方向不一樣。

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第一個捲（lamination 時）

👉 這個是 左右捲

軸心是 南北

你站在桌邊：

你
A
B
C

你已經做完
A → 中
C → 中

現在核心是南北向。

這時你做：

左 → 中
右 → 中

這是在包住那條南北向的核心
這一步是為了建立「巧克力脊椎」。

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第二個捲（最後整形）

👉 這個是 上下捲

因為現在你要做的是
把「整條已建立好的脊椎」包進外皮裡