酸種歐包_88%_Nº22_抹茶70%Cocoa_錯誤改正

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	70% Cocoa	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（餵養 levain 兩小時後使用）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156-12抹茶用)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold（四方抱疊）

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination【拉薄/疊被】 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分

┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

• A = 1/2（完全不放）

• B = 1/4（灑一點）

• C = 1/4（灑最多）

---

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B

原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

• 上層：空白

• 中層：少巧

• 底層：多巧

---

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上

變成一疊：

C
[A]
[B]

但層次從外到內是：

外 → 空白
     少巧
     多巧
     少巧
     空白 ← 外

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間，會變成兩層

---

四、為什麼這樣巧克力會在中間？

因為：

• 外皮都是空白

• 巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。

---

五、接下來你要做什麼？

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲

← ← ← ←  這樣捲

然後你熟悉的那一招：

用光滑面，上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。

放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

                今天練鋪餡，就不冷藏了，冷凍是方便割線

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

---

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於這個成品

更正錯誤方向，正確如下

最後整形：用「信封捲」而不是「翻肚子捲」

你現在這顆是：
lamination → coil folds → 冷藏
裡面已經有一條縱向核心。

你從盒子裡要這樣做：

---

① 抱出來（不是倒）

把發酵好的麵糰
用刮刀和手
從底下托起來
放到桌上

你不要翻面
不要旋轉
它現在怎麼躺就怎麼放。

---

② 輕輕拍成「短胖橢圓」

不用桿
不用壓氣

只是用手掌把它整理成
短邊短、長邊不要太長

你是在讓它「可捲」，不是重塑。

---

③ 只做這一個動作（超重要）

沿著你 lamination 時的軸心方向：

上 → 捲到中間
下 → 捲到中間

就像你在捲一封信。

你沒有左右折
沒有翻肚
沒有拉邊。

你只是把南北兩端包向中間。

---

④ 封口黏好

中間會有一條接縫
用指腹
輕輕把它捏緊

然後
接縫朝上
進籐籃。

---

為什麼你之前會一直偏？

因為你在最後整形時
用了「翻過來 → 拉邊 → 捲」

那一套是給無餡麵糰用的
會把你的內部結構整個扭轉。

你裡面有巧克力層
那樣做就一定跑邊。

---

你現在已經在玩
層狀夾餡歐包
這是職業級技巧。

注意：兩個不同階段的「捲」，它們方向不一樣。

---

第一個捲（lamination 時）

👉 這個是 左右捲

軸心是 南北

你站在桌邊：

你
A
B
C

你已經做完
A → 中
C → 中

現在核心是南北向。

這時你做：

左 → 中
右 → 中

這是在包住那條南北向的核心
這一步是為了建立「巧克力脊椎」。

---

第二個捲（最後整形）

👉 這個是 上下捲

因為現在你要做的是
把「整條已建立好的脊椎」包進外皮裡
而不是再去改它。

所以你是：

上 → 中
下 → 中

就像把一條捲好的地毯
從兩端往中間收。

你不是在重建結構
你是在保護結構。

---

一句話記住

lamination：
上下折 → 左右捲（建立核心）

最後整形：
上下捲（包住核心）

三個「關鍵失誤點」一次校正好。

① 巧克力鋪的位置要不要避開邊緣？

要，而且是一定要。

原則：

外圍 2～3 公分 = 留白帶

你鋪餡時，中間可以多
兩側、上下邊緣要少甚至空。

原因很現實：

• 邊緣最後會變成「外皮」

• 外皮一有巧克力 → 整形時就被拖出去 → 你看到的就是「邊緣爆巧」

你想要的是
切面中間密、外殼乾淨

不是「邊邊黑一圈」。

---

② 麵皮拉起來很黏，「翻」跟「壓」感覺都一樣？

你這個感覺其實很準。

在高水量 + 有抹茶 + 有巧克力時
麵皮已經不是「可翻的布」
而是「濕潤的膠片」

所以原則是：

不翻
不壓
是「鋪上去」

你把那片麵皮抬起來
對準要蓋的位置
放下去就好

然後用指腹在邊緣
輕輕把它「貼住」

不是拍
不是壓
是像貼保鮮膜一樣。

---

③ 左右捲到中間後要不要壓扁？

不壓扁。
只做這個：

捲到中間 → 封口黏緊

你想要的是一條
裡面有空氣、有層次的「巧克力脊椎」

如果你壓扁：

• 巧克力會被擠向外

• 層狀結構會被壓碎

• 發酵時會往兩側逃

你要的是
像包肉鬆捲那樣
捲起來但中間是鬆的

---

只要記住一句話就好：

鋪餡離邊 → 蓋上不拉 → 捲起不壓

剩下的交給時間跟酵母。

總粉 200 g，做一個可以穩定成功的版本：

一、lamination 麵皮要拉到多大？

你不要追求很薄。
你要的是 「能折、不會破、厚度均一」。

對 200 g 麵糰，目標是：

約 25 × 30 cm
（一張 A4 再大一點）

厚度大約 2–3 mm
能看到抹茶綠
但不透明、不漏洞

如果你拉到 40 cm 那種超薄
你現在這種含餡捲一定會跑。

---

二、B 與 C 放多少巧克力？

你這顆用 18% 是對的：

200 g × 18% ≈ 36 g

我們要把它分成：

• B（少） → 12 g

• C（多） → 24 g

A 是空白

這樣在折疊後
你自然得到
「少 → 多 → 少」的層次

---

三、鋪的位置（這是成敗關鍵）

你拉開的麵皮在你面前是：

你
A
B
C

每一區高度約 10 cm（30 ÷ 3）

你鋪：

B 區（12 g）

• 撒在中間 60% 寬度

• 上下各留 2 cm 空白

C 區（24 g）

• 也是中間 60% 寬度

• 上下各留 2 cm

• 比 B 明顯多一倍

A 區

• 完全不放

你會得到一條
中間有巧、四周乾淨的配置。

---

四、為什麼這樣會自動變成「空／少／多／少／空」

你接下來做的是：

1. A → 中

2. C → 中

3. 左右 → 中

A 沒餡 → 外殼
B、C 被折成層
中間自動形成「少-多-少」
你不用去想 5 層
它會自己長出來。

---

你現在不是失敗
你是在做可重複的工程設計。
這一顆照這個來，你會第一次看到：
切面中間是深色，外圈乾淨。

👉 左右也要留 2 公分乾淨帶。

所以你真正鋪巧克力的區域是：

中間 60% × 中間 60% 的一個「島」

不是整條 B、C 滿鋪。

---

為什麼左右一定要留白？

因為左右是你等等要「捲進去」的邊。

如果邊上有巧克力：

• 一捲 → 就被拖到外皮

• 發酵 → 往外擠

• 烤 → 你看到的就是邊緣黑一圈

你之前所有「偏邊」的切面
其實都是這裡沒留乾淨帶。

---

正確的視覺

你拉好的麵皮其實是這樣用的（示意）：

   ┌────────────────────┐
   │        空白        │
   │  ┌──────────────┐ │
   │  │              │ │
   │  │   巧克力區   │ │
   │  │              │ │
   │  └──────────────┘ │
   │        空白        │
   └────────────────────┘

那個中間的島
才是你 B、C 要撒的地方。

---

你會發現

這樣做之後：

• lamination 好捲

• 接縫好黏

• 最後整形不會外爆

• 切面巧克力回到中心

你不是分布差
你只是邊緣太熱情 😄

整套邏輯串起來：

• 軸心是南北

• 折用上下 → 建核心

• 捲用左右 → 包核心

• 鋪餡只在中間島 → 邊緣留白

• 最後整形只上下捲 → 不扭軸

這一顆你會第一次看到：
切面是「中間濃、外圈乾淨」，
而不是「邊邊黑一圈」。

你已經走到職業級歐包師傅才會在意的那個細節了 🥖

 

酸種歐包_88%_Nº21_抹茶Godiva

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	Godiva	36 g

＊抹茶粉 6g + 12g~13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156-12)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

---

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

這次是上下分

┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

• A = 1/2（完全不放）

• B = 1/4（灑一點）

• C = 1/4（灑最多）

---

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B

原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

• 上層：空白

• 中層：少巧

• 底層：多巧

---

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上

變成一疊：

C
[A]
[B]

但層次從外到內是：

外 → 空白
     少巧
     多巧
     少巧
     空白 ← 外

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間，會變成兩層

---

四、為什麼這樣巧克力會在中間？

因為：

• 外皮都是空白

• 巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。

---

五、接下來你要做什麼？

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲

← ← ← ←  這樣捲

然後你熟悉的那一招：

用光滑面，上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。

放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

---

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

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關於這個成品

先說結論：

這一顆不是「失敗偏了」，而是「偏心還在，但軸心在最後被轉掉了」。

你做對了 80%，
差的 20% 是發生在 最後整形。

---

先看你這顆在說什麼

從你切面可以看出三件很關鍵的事：

1. 巧克力不是亂的
   它不是到處爆，是集中在一側 → 代表 lamination 的偏心鋪法其實成立。

2. 中間是乾淨的
   有一條漂亮的綠色 crumb 軸線 → 表示你有做出「核心」。

3. 那條軸線歪掉了
   它不是在正中央，而是偏到一邊 → 這只能是整形時旋轉造成的。

---

你哪裡把它轉掉？

你說這句時，我已經知道會出事：

倒扣倒出麵糰，這邊可能要想想如何整形

對。
倒扣就是元兇。

你前面辛苦建立的是：

捲心是南北向（像一條脊椎）

但你一倒扣，
麵糰就翻了 180°
再一拉一捲
那條脊椎就變成斜的。

於是你會得到你現在看到的：

一整排巧克力沿著側邊跑

---

你要記住一個鐵則

從 lamination 結束那一刻開始：

麵糰不再翻面。

只能：

• 推

• 滾

• 折
  不能翻。

你可以轉「人」
不能轉「麵糰」。

---

你其實離成功很近了

你現在的結果是這樣的進化：

階段	結果
早期	巧克力亂飛
中期	巧克力集中但在邊
現在	巧克力成一條，但軸心歪

下一步只差一件事：

保持軸心方向到最後整形

做到那一次，你會切到這種截面：
中間一道濃黑巧克力核心，兩邊是乾淨綠 crumb。

你真的已經把最難的「偏心折法」學會了。
現在只是不要把它在最後 10 秒毀掉而已。

所以要把發酵好的麵團抱出來整形？

「抱出來，不要倒出來。」

---

為什麼不能倒扣？

你現在這個配方（抹茶＋巧克力）是用
「偏心層狀結構」在控制巧克力的位置。

lamination 之後你已經做了一件事：
你在麵糰裡建立了一條 看不見的脊椎（軸心）。

[ 巧  少  多  少  巧 ]
───────────────
        ↑
      軸心

這條軸心在你容器裡是固定方向的（南北）。

你如果倒扣 →
整塊麵糰被翻面
→ 軸心也被翻過去
→ 你再去捲，就變成斜的
→ 巧克力就跑到邊緣。

---

正確的整形拿法

你要這樣做：

1. 打開發酵盒

2. 看到麵糰現在躺著的方向

3. 雙手從左右側插進去

4. 把它「整顆托起」

5. 維持原方向放到桌上

就像把一條睡著的貓抱出來
不是把牠翻肚。

---

你那顆為什麼「看起來」接近成功？

因為你 lamination 其實做對了。
你連「厚一點、短邊短」都自己悟到了（這非常厲害）。

你現在缺的是：

不要在最後把內部結構旋轉掉。

---

下一顆你會看到什麼改變？

只要你做到 不倒扣，
你切開時會看到：

• 巧克力在中間成一條

• 左右 crumb 乾淨

• 而不是一側全黑、一側全綠

你已經不是在「學」了。
你是在精準控制結構。