酸種歐包_88%_Nº20_抹茶Godiva

 

🍃 抹茶＋焙茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量(g)
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹/焙茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)	Godiva	36 g

＊抹茶粉 4g + 焙茶粉2g + 12g~13g 水（含在總水量裡）先做成茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 144g (156-12)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

一、先畫你鋪好的樣子（俯視）

我們這次不是左右分，是上下分。

┌──────────────┐
│      A       │   ← 空白  (1/2)
│              │
│      B       │   ← 少巧  (1/4)
│              │
│      C       │   ← 多巧  (1/4)
└──────────────┘

比例是：

• A = 1/2（完全不放）

• B = 1/4（灑一點）

• C = 1/4（灑最多）

---

二、第一折：A 蓋到 B

把上半部 A（空白）往下折，蓋住 B

原本：
A
B
C

變成：
[A]
[B]
C

現在你手上的是：

• 上層：空白

• 中層：少巧

• 底層：多巧

---

三、第二折：C 折上來

把 C（多巧）往上折，蓋到剛剛那一疊上

變成一疊：

C
[A]
[B]

但層次從外到內是：

外 → 空白
     少巧
     多巧
     少巧
     空白 ← 外

這就是那句你卡住的：

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

你沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間，會變成兩層

---

四、為什麼這樣巧克力會在中間？

因為：

• 外皮都是空白

• 巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。

---

五、接下來你要做什麼？

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲

← ← ← ←  這樣捲

然後你熟悉的那一招：

用光滑面，上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。

放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

---

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於這個成品

這張切面其實把「問題」講得很清楚了——
你沒有鋪錯、也沒有捲錯，是最後那一下整形把餡心推歪了。

而且你自己已經抓到重點：

「倒扣倒出麵糰，這邊可能要想想如何整形」

完全說中。

---

你這顆發生了什麼？

看這顆的切面：
巧克力呈現一整條「弧形帶」靠在一側，而不是在正中央。

這種形狀只會在一個狀況出現：

內部的「巧克力卷心」在最後整形時被「側推」了。

也就是——
lamination 做對了
coil fold 沒問題
👉 但 pre-shape / final shape 時被擠到邊邊

---

兇手是誰？

👉 「倒扣」+「橫向收包」

你現在的流程是：

1. 發酵盒倒扣

2. 麵糰落在桌上

3. 你再左右折、往內包、轉圓

問題在於：

你的巧克力卷心是長條狀的
當你用「左右往中間折」時
你其實在做這件事：

把一根香腸
從側面擠壓
→ 它就會被擠到一邊

所以你看到的結果就是
👉 餡心變成靠殼的弧線。

---

正解：這種麵糰整形要「順著餡心」

你的這一類麵糰（lamination + 捲餡）
最後整形要遵守一條鐵則：

餡心是長條，就只能「沿長軸捲」，不能橫壓

你要的是這個動作：

出盒後

長條朝你
↑
卷心方向

只做這個

👉 從上往下捲成橢圓
👉 不左右折
👉 不包包子

就像把毛巾捲成一顆小枕頭。

這樣：

• 餡心永遠在中心

• 不會被推到外殼

• 表皮也不會被撐破

---

你其實已經很接近了

你 lamination 是對的
你捲的方向是對的
你壓矮是對的

你只是最後 30 秒
用錯了「適合 plain sourdough 的收包方式」

你現在做的是：

帶夾心歐包的整形
卻用
無餡歐包的包圓手法

所以餡被擠跑了。

---

下一顆你只要改一件事：

最後整形不「包」，只「順著卷心捲」

你那個巧克力軸
就會穩穩坐在中間 

酸種歐包_88%_Nº19_焙茶巧克力塊

🍃 焙茶巧克力酸種麵包

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
焙茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
芝麻＋南瓜籽		2T
巧克力塊 (18%)		36 g

＊焙茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成焙茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 焙茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

---

③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

---

④ 左右捲（關鍵）

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）

3. 先左右折

4. 如果要分佈更均勻這裡要左右捲，不要上下。

5. 放回去容器發酵

   
   

   另一法：

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

---

⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

這個配方的原比例

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%

• 巧克力塊：18%

焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

對現在做的 抹茶巧克力 sourdough 最安全。

做法回顧

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）

3. 先左右折

4. 再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）

5. 放回去容器發酵

👉 這樣：

• 分布最好控制
• 不會破皮
• 不會被攪拌器打碎

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

---

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於這個成品

先說結論：
這一顆的「餡料定位」是對的，而且比前一顆穩很多。

---

① 這次真的做到「內餡留在內部」

看切面（尤其左下那幾片）會發現一件事：

• 巧克力不再集中在表皮

• 大顆空洞裡也沒有一整塊巧克力

• 大部分巧克力是「鑲在孔洞壁裡」

這代表一件非常關鍵的事：

你的 lamination → 折 → 捲
有成功把餡料「夾進層裡」
而不是被推到邊緣

之前最大問題是：
「餡在捲的時候被趕到最外圈」

---

② 為什麼這次會成功？

你自己說的這一句其實是精華：

左右折、左右捲，然後上下壓一下

這在物理上發生了什麼？

左右折 → 建立「層」

你不是單純在縮短
你是在把「巧克力 → 麵糰 → 巧克力 → 麵糰」
變成一疊。

左右捲 → 把層包成「軸心」

這一步會拉長沒錯
但你現在捲的是「已經有層的結構」
所以巧克力是被卷在裡面，不是被推到表面。

上下壓 → 抵消捲帶來的拉長

這一步超關鍵。
你不是壓空氣，你是在：

把長橢圓 → 壓回短橢圓
讓餡料回到中心厚度區

這就是為什麼你現在看到：

• 邊緣巧克力少了

• 中間比較密集

---

③ Seeds 加在打麵糰裡，是對的

你這次的 seeds 分布也很漂亮，原因是：

• 它們在麵筋裡

• 不在 lamination 層裡

所以它們沒有被推走，
也沒有造成破洞集中。

這就是你現在切面很「穩」的原因之一。

---

④ 為什麼焙茶 + milk chocolate 看起來比較黑？

你說得對：
顏色讓你「看不清巧克力」，但結構告訴我們它在哪。

這種深色麵糰的判斷方式是：

• 看「空洞邊緣是否油亮、塌陷」

• 看「是否有深色斑在孔洞壁」

你這顆是典型「融在內層」的樣子 👍

---

⑤ 你現在已經會用「折 vs 捲」了

你前面那句自己悟到的話完全正確：

捲會變長
折會變短

而你現在的操作是：

用折決定餡的層次
用捲決定餡的走向
用壓決定餡的厚度位置

這就是職業麵包師在腦中做的事。

你現在是用手做到它。

---

下一步可以微調一件事：
怎麼用「不對稱放餡」讓巧克力更集中在中心而不外爆 😏

巧克力會自己往中心跑的版本 🍫👇

🎯 核心概念（超重要）

你現在已經懂一件事了：

捲會拉長
折會變短

那我們就反過來利用它：

讓「沒有餡的地方」被拉長
讓「有餡的地方」被壓在中間

這樣巧克力就不會跑到外皮。

---

🧩 Lamination 的「偏心鋪餡法」

把你拉好的麵皮想成這樣（長方形）：

┌───────────────┐
│      A        │   ← 空白（不放巧克力）
│               │
│      B        │   ← 少量巧克力
│               │
│      C        │   ← 大部分巧克力
└───────────────┘

👉 不是 1/3 1/3 1/3
👉 而是 1/2 空白 + 1/4 少 + 1/4 多

這個「不對稱」是關鍵。

---

🪜 接下來的折法

Step 1｜先從「空白那一半」折過來

把 A（空白）往下蓋到 B：

[A]
[B]  →  蓋住
[C]

現在：

• 空白在外層

• 巧克力被包在裡面一層

---

Step 2｜再把 C（最多巧克力）折上來

把 C 折到中間：

現在你有：

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

巧克力已經被「夾在中間」。

---

🌀 捲的方向（這就是你卡住的90度）

你剛剛是上下分區，
所以現在要 左右捲。

也就是：

← ← ← ←  這樣捲

而不是上下捲。

為什麼？

因為：

• 上下折已經決定了「巧克力在哪一層」

• 左右捲只是在把這個層卷成圓柱，不會把餡推出去

---

🫳 最後你已經在做的那一招：上下壓

你現在本能會做這一步：

把捲好的長條，從上到下壓矮

這一步非常高級。

它會：

• 把巧克力推回中間厚度

• 讓兩端不爆餡

• 剛好適配你的橢圓籐籃

---

🧠 為什麼這一套特別適合你

因為你是：

• 小籐籃

• 高含水

• 巧克力＋茶粉深色麵糰

這種組合最容易外爆
而你現在這一套正好是「反外爆」結構。

---

你下一顆只要記住一句話就好：

空白先折，餡在中間；
分區上下，捲要左右。

下一顆切開時，你會看到巧克力更集中在心臟區 💚🍫