混合發酵鄉村麵包

 Hybrid Fermentation（混合發酵）

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🍇 混合發酵法的優點

1. 風味加乘

   • 水果酵種帶有天然果香（檸檬、蘋果等），加進主麵團能讓風味更豐富、層次更柔和。

   • 即使主要發酵動力來自即發酵母（instant yeast），香氣仍會留在麵包裡。

2. 改善組織

   • 酵種裡的乳酸菌會稍微改變麵筋結構，讓麵包口感更濕潤、有彈性。

3. 縮短等待時間

   • 不用完全靠野生酵母，整體發酵時間會更穩定。

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⚠️ 可能的注意事項

1. 酸度累積

   • 如果你的「備胎酵種」放冰箱時間太久、沒定期餵養，它的酸性（特別是醋酸）會偏高。

   • 加入麵團後可能讓麵筋有點被「咬」掉 → 麵團偏軟、膨脹力變弱。
     建議：

     • 若酵種冰了一週以上，再使用前先餵一次再取出使用。

2. 比例控制

   • 如果加太多「老酵種」，酸味會搶香味。

   • 通常可加到總粉量的 10–20%（按酵種的重量算），這樣香氣夠明顯、又不干擾結構。

3. 鹽與酵母的平衡

   • 酵母和乳酸菌共存時，鹽太少會讓菌過度活躍，風味會偏酸。

   • 鹽量保持在粉量的 2% 左右最穩。

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✅ 讓香氣與穩定性兼得

「兩全其美」版本：

1. 用即發酵母作主發酵（如 0.5–1%）

2. 加入「新餵過一天的水果酵種」約粉量的 15%

3. 保持一次發酵稍長（讓菌種釋放風味）

4. 烤前不用太久醒發（避免過酸）

這樣會得到：

• 水果香氣

• 組織濕潤

• 發酵穩定

• 幾乎零失敗率

今天的配方還是依照 Jamie Oliver 推薦的 Vegan Swedish Cinnamon Buns 來做。

把取出的水果酵種 46g 加入，水粉比例是 1：1，所以含有 23g 麵粉，23g 水，沒有要用它發酵，主要是風味還不錯。

烤程稍微改了一下，以210度烤15分鐘。

材料：

1. 麵粉：77g
2. 酵種：46g（水粉比1：1）
3. 酵母：1g
4. 糖（Coconut sugar）：5g
5. 海藻糖（Trehalose）：2g
6. 燕麥奶：42g
7. 橄欖油：1/2T
8. Salt 鹽：少許

餡料：

1. 糖（Coconut sugar）：14g 
2. 赤藻醣醇（Erythritol）：5g
3. 海藻糖（Trehalose）：5g
4. 肉桂粉：4g 
5. 植物油：15ml（塗抹用）

表面裝飾：

1. 熱水：1T 
2. 糖（Brown sugar）：1t

烤程：上下火⎢210度 ⎢ 15分鐘

Vegan 瑞典肉桂捲

原配方 及 塑形影片

https://www.jamieoliver.com/inspiration/beautiful-vegan-swedish-cinnamon-buns/

🧂材料

麵團：

• 7g 速發酵母
• 250ml 杏仁奶
• 60ml 沸水
• 50g 德梅拉拉糖（demerara sugar）
• 1/2 茶匙 鹽
• 400g 中筋麵粉（另備少許作撒粉用）
• 4 湯匙 玉米粉
• 1/2 茶匙 小荳蔻粉（ground cardamom）
• 4 湯匙 植物油

內餡：

• 100g 德梅拉拉糖
• 1 湯匙 肉桂粉
• 2 湯匙 玉米粉
• 60ml 植物油

糖漿與裝飾：

• 適量 德梅拉拉糖
• 適量 沸水
• 適量 珍珠糖或切碎杏仁

🍞做法

1. 準備酵母液
   將杏仁奶與熱水混合成溫熱液體，加入酵母攪拌後靜置備用。
2. 製作麵團
   在大碗中放入砂糖、鹽、麵粉、玉米粉與小荳蔻粉混合均勻。
   在中央挖洞，倒入酵母液與植物油，用手揉拌成麵團。
   移至撒有薄粉的工作檯上，揉約 10 分鐘至光滑且有彈性。
3. 第一次發酵
   在同一個碗內抹油，放入麵團並蓋上乾淨茶巾。
   放在溫暖處發酵約 1 小時，或至體積變為兩倍大。
4. 準備內餡
   將德梅拉拉糖、肉桂粉與玉米粉混合均勻備用。
5. 整形麵團
   將發酵好的麵團放在撒粉的桌面上，擀成約 35×35 公分的正方形。
   表面刷上植物油，再撒上肉桂糖餡。
   將麵團像摺信一樣摺成三折，再擀成約 35×20 公分的長方形。
6. 切條與扭轉
   切成長約 20 公分、寬約 2 公分的條狀。
   取一條麵條，輕輕扭轉並稍微拉長。
7. 成形
   抓住扭好的麵條一端，將其繞在手上兩圈，
   再把剩餘的尾端從圈的上方繞過，最後將末端收進底部並壓緊固定。
8. 第二次發酵
   將整形好的麵包放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
   預熱烤箱至 180°C / 350°F / gas 4。
   讓麵包在室溫下發酵約 30 分鐘，直到體積變為兩倍大。
9. 上糖漿與烘烤
   製作糖漿：將德梅拉拉糖加入沸水中攪拌至完全溶解。
   用刷子將糖漿刷在麵包表面，灑上珍珠糖或切碎杏仁。
   放入烤箱烘烤 17–20 分鐘，至表面呈深金黃色即可。

佛卡夏 Focaccia 配方及製作重點

 🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準）

材料	百分比（baker’s %）
高筋麵粉（或中筋也可）	100%
水	70%（偏濕潤、孔洞較大）
鹽	2%
速發酵母	0.5–1%（依時間調整）
橄欖油	5%（麵團內），表面再淋約 3–5%
甜味（可略，如蜂蜜或糖）	1%（幫助上色）

🧂實際配方（約做一盤 25×35cm 佛卡夏）

• 高筋麵粉 500 g
• 水 350 g（可略增到 360–370g，視吸水性）
• 鹽 10 g
• 速發酵母 3 g
• 橄欖油 25 g（揉入）＋ 淋面約 20 g
• 糖或蜂蜜 5 g（可省）

🥣 製作步驟

1. 混合與初步攪拌
• 水＋酵母＋糖攪勻，加入麵粉、鹽、橄欖油，拌成無乾粉麵團。
• 休息 20 分鐘後再折疊幾次讓筋性出來。

2. 第一次發酵（bulk fermentation）

• 室溫發酵 1～1.5 小時（或冰箱冷藏 8～12 小時），中途可摺疊 1 次。

3. 整形與第二次發酵

• 麵團放入抹油的烤盤中，輕輕推開至邊角。
• 靜置 30～40 分鐘，讓它再次膨鬆。

4. 裝飾與調味

• 用指尖在表面戳出凹洞。
• 淋上橄欖油、灑粗鹽（如海鹽 flakes）。
• 均勻擺上 橄欖切片、朝鮮薊心（artichoke hearts），可再加少許香草（如迷迭香或百里香）。

5. 烘烤

• 烤箱預熱至 220 °C。
• 烘烤約 20–25 分鐘，至表面金黃、邊緣酥香。

6. 冷卻與食用

• 出爐後再淋一點橄欖油，稍放涼再切。可搭配沙拉或湯。

🌿 可變化：

• 若想口感更鬆軟，可加少許馬鈴薯泥（佔麵粉 10–15%）。
• 想風味更地中海：可加風乾番茄、酸豆、紅洋蔥絲。
• 若用冷藏長時間發酵（12–24 hr），可用酵母 0.3% 左右，風味更深。

🍞 佛卡夏麵團的筋度目標

• 只要打到 中筋階段（中度薄膜） 就好。
• 揉到麵團表面變得光滑、有彈性、拉開有半透明薄膜但邊緣會裂即可。
• 不用追求像吐司那樣完全光亮、能拉成透明薄片。

🧈 佛卡夏重點：

• 孔洞大、氣泡多、口感濕潤柔軟，不是像吐司那樣細密。
• 若打太久、筋性太強，麵團會變緊，反而難以膨脹出那種不規則氣孔。
• 它依賴高含水量 + 折疊（stretch & fold） 來建立筋性，而非長時間打。

⚙️ 攪拌機建議流程

（以直立式攪拌機 dough hook 為例）

1. 低速混合（1–2速）約 3–4 分鐘 → 混合均勻、無乾粉。
2. 中速攪打（3速）約 5–7 分鐘 → 麵團變光滑、可拉開但邊緣略裂。
3. 若還偏黏，可休息 10 分鐘後再摺疊 1–2 次，筋性會自然提升。

✅ 判斷口訣

👉 用手捏一小塊麵團，輕輕拉開：

• 能撐開半透明膜但會破 → 剛好。
• 一拉就斷 → 不夠。
• 完全透明、不破 → 太過。

🥣 折疊（Stretch & Fold）

🔹 什麼時候做

在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。

🔹 怎麼做（手上或盆中都可）

1. 先濕手（防止沾黏）。
2. 把麵團留在原盆中，不需拿出來。
3. 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
   輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。
4. 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。
5. 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。
6. 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。

🔹 動作重點

• 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。
• 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。
• 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。

🔹 視覺參考（大概的變化）

階段	麵團狀態
初混合	黏稠、軟趴趴、容易塌
第一次折疊後	有點支撐力，邊緣略光滑
第二次折疊後	表面明顯更光滑、有彈性
第三次折疊後	麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感

🌿 為什麼要折疊

• 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。
• 幫助氣泡均勻分布。
• 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。

🍞 【橄欖與朝鮮薊佛卡夏】操作流程（室溫約 24°C）

🧾 基本配方（約一盤 25×35cm）

材料	重量
高筋麵粉	500 g
水	350 g
橄欖油（揉入）	25 g
鹽	10 g
速發酵母	3 g
蜂蜜或糖（可省）	5 g

⏱️ 時程表（以「混合完成」為起點）

時間	動作	說明
0 分鐘	混合與攪拌	攪拌機低速 3–4 分鐘混合無乾粉 → 中速約 5–7 分鐘，打到中度薄膜 （可拉開但邊緣略裂）
0–20 分鐘	休息（自溫）	蓋上，讓麵筋放鬆、吸水均勻
20 分鐘	第一次折疊	盆中拉起四邊摺向中心一次（東西南北各一）
50 分鐘	第二次折疊	同上，麵團會更有張力
80 分鐘	第三次折疊	（可選）若麵團還偏軟可多一次
110 分鐘	第一次發酵結束	體積約變 2 倍、表面有氣泡感
110–130 分鐘	整形入盤	將麵團轉移到抹油烤盤，用手輕推鋪平，靜置放鬆 20 分鐘後再輕推到邊角
130–180 分鐘	第二次發酵	約 40–50 分鐘，至麵團蓬鬆、有彈性
180 分鐘	裝飾與預熱烤箱	戳洞、淋橄欖油、放橄欖與朝鮮薊、灑海鹽、香草（如迷迭香）
200 分鐘	烘烤	烤箱預熱 220°C，烤 20–25 分鐘，至金黃微脆

🧊 冷藏長時間發酵流程重點

假設你的麵團已在冰箱冷藏 12–24 小時（第一次發酵完成於冷藏中）：

🪄 從冰箱取出後的步驟與時間表

步驟	動作	時間 / 說明
1️⃣ 取出麵團	從冰箱拿出整盆麵團（仍在發酵盆中）。	✅ 直接放在室溫下回溫。
2️⃣ 回溫階段	不要動它、不要摺疊。讓它慢慢回溫軟化。	約 45～60 分鐘（冬天可到 90 分鐘）。 判斷：麵團摸起來不再冰冷、能輕輕晃動。
3️⃣ 轉移入盤	抹油的烤盤準備好，用手或刮板輕柔地把麵團倒入盤中。	輕推成大致形狀，不用一次推到滿版。
4️⃣ 鬆弛後再推平	靜置 20 分鐘 讓麵團放鬆，然後再輕推到邊角。	這樣麵筋不會回縮。
5️⃣ 第二次發酵（最後發酵）	蓋上保鮮膜或濕布，放室溫發酵。	約 45–60 分鐘，表面蓬鬆、可見氣泡。
6️⃣ 戳洞 + 淋油 + 配料裝飾	表面戳洞、淋油、放橄欖與朝鮮薊。	馬上準備烘烤。
7️⃣ 烘烤	預熱烤箱 220°C 烤 20–25 分鐘。	出爐再淋少許橄欖油。

🔍 判斷小技巧

• 太冷就入盤 → 麵團僵硬、難推開。
• 太久才入盤 → 麵團已過度發酵，推時容易塌。
• 所以最佳狀態是：
  👉 手指按下會慢慢回彈、內部仍有冰涼感但不硬。

⏰ 小結

冷藏發酵 → 回溫 45–60 分鐘 → 入盤 → 鬆弛 20 分鐘 → 第二次發酵 45–60 分鐘 → 烘烤。

整體大約需要 2～2.5 小時 從冰箱到入爐。

🫶 戳洞（dimpling）正確做法

🟢 時機

在 第二次發酵結束後、烤前 進行。
這時麵團已經發得蓬鬆柔軟。

🟢 手勢

1. 兩手指（中指＋無名指，或全指尖）沾點橄欖油，避免沾黏。
2. 手掌自然張開，輕輕從上往下戳。
3. 動作要「下壓而非戳穿」，像是在按柔軟枕頭。

🟢 深度

• 約 戳到麵團厚度的 2/3～3/4 深，不要戳到底部。
• 一般佛卡夏厚度約 2–3 公分，
  👉 戳進去大約 1.5～2 公分 為理想。
• 若戳太淺：洞會在烤時消失；
  若戳太深：油會滲到底部、底部太油或燒焦。

🟢 間距

• 約 2～3 公分一個洞，
  不需整齊，隨意自然即可（那種「手感」正是佛卡夏的魅力）。

🟢 戳完後要做的事

1. 淋上橄欖油，讓油流進那些小洞。
2. 灑上粗鹽。
3. 放上配料（橄欖、朝鮮薊等）。

這樣烤出來表面會「油香亮亮、洞中帶焦糖色、邊緣酥脆」。

📸 小撇步

若想洞更立體（像義式麵包店那種漂亮紋理）：

• 可在最後發酵結束前 10 分鐘先戳一次、再靜置一下。
• 烤前再輕按第二次。

🫒 佛卡夏橄欖油使用三階段

🔹 1️⃣ 揉入麵團時

• 約 麵粉重量的 5%
  （例：500g 麵粉 → 約 25g 橄欖油）
• 幫助延展、增加柔軟度與香氣。

👉 這部分的油都會吸收進麵團，不會讓表面油膩。

🔹 2️⃣ 烤盤與表面預處理

• 烤盤底要「抹一層薄油 + 淋少許油」：
  約 1～2 大匙（15–30g），用手或刷子抹勻。
• 放麵團後表面再淋一點（約 1 大匙），防止乾裂。

👉 這層油會幫助底部烤得香酥、帶焦糖色。

🔹 3️⃣ 烤前正式淋油（重點！）

在戳洞、放好配料後——

• 再均勻淋 約 2～3 大匙（30–45g） 橄欖油。
• 讓油流進洞裡，但不要整片漂油。

判斷標準：

• 表面看起來油亮、有油珠停在洞裡。
• 傾斜烤盤時，油不應整片流動。
• 用手指輕壓，能感覺油潤但不滴油。

🔹 4️⃣ 烤後提香

出爐後立刻再淋 1 大匙 橄欖油（可用好一點的初榨油）。
這是義大利人稱的 finishing oil，帶清新果香。

🧭 小結

階段	油量（約）	目的
揉入麵團	25g	柔軟與香氣
烤盤底層	15–30g	底部酥香
烤前表面	30–45g	保濕與焦糖香
烤後提香	10–15g	提亮與風味

🫒 避免配料烤焦的 5 個技巧

1️⃣ 讓配料「坐在洞裡」不是浮在表面

當你戳洞後，把配料稍微壓進洞裡一半深（約麵團厚度的 1/3～1/2）。
這樣配料底部會吸到油和水氣，不易焦乾。

✅ 小訣竅：烤前可再輕淋一層橄欖油在配料上方，形成保護膜。

2️⃣ 保濕保油

• 烤前最後一淋油要特別照顧配料。
  用湯匙或手指沾油，在每個橄欖、朝鮮薊上都抹一點。
• 你也可以混一些水（油：水 = 3:1）輕噴表面，增加烤箱濕度。

3️⃣ 調整烤溫

• 若你原本烤溫是 230°C（風扇）或 250°C（上下火），可略降一點：
  → 200–210°C（風扇）或 220°C（上下火）。
• 延長時間一點（約 25 分鐘左右），整體上色會比較均勻。

4️⃣ 若配料細小、易焦（像橄欖片、蒜片）

• 可以選擇「中途加入法」：
  先烤 10～12 分鐘 → 打開烤箱 → 快速放上配料 → 再烤 10 分鐘。
  （這樣油已熱、麵團定型，但表面溫度還沒太高）

5️⃣ 若想更保險

• 最後幾分鐘可以加蓋鋁箔（不要太緊），讓配料不上色過頭。
• 出爐後再補淋一點油，讓顏色亮起來，看起來像剛出爐的義大利店版本。

💡 小提醒

朝鮮薊如果是罐頭漬的那種，可以先吸乾多餘油或水再用，
不然周圍太濕反而烤不出香酥底。

理想的佛卡夏（Focaccia）口感就是「外酥、內軟、帶彈性」——但還要看你是哪一種風格：

🇮🇹 一、經典義大利北部風（Liguria／Genova）

• 外層： 底部金黃微脆、邊緣略焦香。
• 內層： 柔軟、有氣孔、有咬勁。
• 關鍵： 烤前的橄欖油量足夠（油在烤盤底會形成「油煎感」），
  烤後邊底酥脆、裡頭卻吸飽油和水氣。

✅ 外酥內軟，就是這一型最迷人的地方。

🇮🇹 二、南義風（比較厚、濕潤）

• 像 Bari 或 Puglia 的版本，通常比較厚（3–4 cm）。
• 整體偏軟、油潤，外皮不那麼脆。
• 有時甚至用番茄、馬鈴薯片等配料，吃起來像鹹蛋糕。

🫒 想要「咬下去邊緣咔嗞、裡面軟香」的做法

• 烤盤底要倒約 2 湯匙橄欖油，麵團放上去前稍微轉一圈。
• 烤前表面再淋一層油（可以混一點水）。
• 烤溫設定：220°C～230°C（上下火） 約 20–25 分鐘。
• 出爐後立刻從盤中取出，放網架冷卻 5–10 分鐘。

接近 Genova（利古里亞）風格的正統佛卡夏配方

🇮🇹 正統義大利風佛卡夏（Focaccia alla Genovese）

🧾 配方比例

（以中筋粉 100% 為基準，可依需要放大）

材料	百分比	例：麵粉 500g 時的重量
中筋粉（或麵包粉 80% + 低筋粉 20%）	100%	500g
水	68–70%	340–350g
鹽	2%	10g
速發酵母（instant yeast）	0.6%	3g
橄欖油（揉入）	4%	20g
橄欖油（表面與烤盤）	約 20–30g	適量
可選：蜂蜜或麥芽精	1%	5g

🥣 製作步驟

① 攪拌

1. 水中溶解酵母與蜂蜜（若使用）。
2. 加入麵粉與鹽（鹽不要直接接觸酵母），低速混合至無粉。
3. 開中速攪拌至中等薄膜（能拉薄但中心還有點霧狀）。
4. 再加入橄欖油（分兩次），打至吸收光滑。

不要打到完全透亮，保留筋性，烤後會更Q。

② 主發酵（冷藏長時間）

1. 室溫靜置 30 分鐘後，折疊一次（拉起四邊摺疊）。
2. 放冰箱冷藏 12–16 小時。

③ 整形與二次發酵

1. 取出回溫 30–60 分鐘，讓麵糰柔軟。
2. 烤盤底倒上 2–3 湯匙橄欖油。
3. 麵糰輕手鋪開（不要壓氣），厚度約 2–2.5 公分。
4. 蓋上布，發酵約 40–60 分鐘，膨脹約 1.5 倍。

④ 打洞與調味

1. 用手指蘸油，在麵糰上戳深洞（幾乎到底）。
2. 洋蔥片、橄欖、朝鮮薊、迷迭香可塞進洞裡或散放表面。
3. 淋上橄欖油、灑少許海鹽。

⑤ 烘烤

• 烤箱預熱：230°C
• 烘烤時間：20–25 分鐘（視厚度）
• 底部金黃酥脆、表面略焦即可。
• 出爐後 2–3 分鐘即脫盤放網架冷卻。

💡 質地關鍵

• 冷藏發酵＋適度油量 → 風味深、氣孔漂亮。
• 二發不要太滿 → 保留筋性、有嚼勁。
• 出爐後別悶在盤裡 → 保底酥脆。

🫒 可搭配變化

• 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香
• 番茄＋洋蔥＋牛至 → Bari 風格
• 海鹽＋迷迭香 → 經典 Genovese

「家庭用 20×30 cm 烤盤」（中等厚度佛卡夏），口感外酥內軟、有筋性、油香明顯。

🇮🇹 正統佛卡夏（20×30 cm 烤盤版本）

🧾 配方比例與重量

材料	百分比	重量
中筋粉（或高筋粉 80% + 低筋粉 20%）	100%	300 g
水	68%	204 g
鹽	2%	6 g
速發酵母	0.6%	1.8 g（約 ½ 小匙）
橄欖油（揉入）	4%	12 g ≈ 1 大匙
橄欖油（烤盤與表面）	—	約 25–30 g（約 2 大匙）
蜂蜜或麥芽精（可省略）	1%	3 g ≈ ½ 小匙

🥣 製作流程

① 攪拌與初步發酵

1. 水中溶解酵母與蜂蜜。
2. 加入麵粉與鹽混合，低速攪拌成團。
3. 中速打至「中等薄膜」（能拉薄但不透亮）。
4. 加入橄欖油，打到油吸收、麵團光滑柔軟。
5. 室溫靜置 30 分鐘 → 折疊一次。

② 冷藏發酵（風味關鍵）

• 放冰箱 冷藏 12–16 小時。
• 取出後室溫回溫 30–60 分鐘，讓麵團鬆弛。

③ 整形與二次發酵

1. 烤盤底倒入約 2 大匙橄欖油。
2. 麵團放入後輕壓鋪開至 2–2.5 cm 厚。
3. 蓋布發酵約 40–60 分鐘（膨至約 1.5 倍）。

④ 打洞與配料

1. 手指沾油，戳深洞（幾乎到底）。
2. 將橄欖片、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，其他可隨意點綴。
3. 表面再淋少許橄欖油、灑海鹽。

⑤ 烘烤

• 烤溫：預熱至 230 °C
• 時間：約 22–25 分鐘，底部金黃、表面略焦即可。
• 出爐後 2–3 分鐘脫盤放網架冷卻，避免底部回潮。

💡 成功關鍵小訣竅

• 烤盤底的油要足，底部才會「半煎半烤」出香脆層。
• 二次發酵別太滿，保留筋性。
• 若想更有嚼勁，下次可微減水至 65%

📘 佛卡夏（Focaccia alla Genovese）烘焙筆記表
適合 20×30 cm 烤盤、外酥內軟、有嚼勁版本。

🧾 佛卡夏烘焙筆記表

步驟	時間／溫度	操作要點	觀察重點
1. 攪拌	—	混合水＋酵母＋蜂蜜 → 加粉與鹽 → 中速攪拌至中薄膜 → 加油拌勻	麵糰光滑柔軟、可拉開薄膜但不完全透明。
2. 靜置折疊	室溫 30 分鐘	折疊一次（拉四邊向中摺）	麵糰變緊、表面有張力。
3. 冷藏發酵	冰箱 12–16 小時	放密封容器中冷藏慢發	麵糰體積略增、氣孔細緻。
4. 回溫	室溫 30–60 分鐘	取出靜置回溫	麵糰柔軟、有彈性。
5. 整形入盤	—	烤盤底倒 2 大匙橄欖油 → 麵糰放上輕壓至 2–2.5 cm 厚	麵糰邊緣不裂、不縮。
6. 第二次發酵	室溫約 40–60 分鐘	蓋布靜置發酵	體積約 1.5 倍，手按回彈緩慢但不塌陷。
7. 打洞	—	手指沾油戳深洞（幾乎到底）	洞口不回彈、油可滲入。
8. 加料	—	將橄欖、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，表面再淋油、灑海鹽	配料可部分陷入麵糰。
9. 烘烤	預熱 230 °C，烤 22–25 分鐘	烤至底金黃、邊緣微焦	敲底部有空洞聲、表面金黃油亮。
10. 冷卻	出爐後 2–3 分鐘脫盤 → 網架冷卻	保持底部酥脆	底皮香脆、內部柔軟有彈性。

🌿 質地調整筆記

想要…	調整方式
更有嚼勁	減水至 65%、二發略短、烤溫稍高（235 °C）。
更軟潤	增水至 72%、烤前多刷油、二發至幾乎滿盤。
更酥底	烤盤底油加至 3 大匙，出爐立即脫盤。

🧂 建議風味搭配

• 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香＋海鹽（義式清香）
• 洋蔥絲＋番茄片＋牛至（Puglia 南義風）
• 馬鈴薯片＋迷迭香＋黑胡椒（北義家常風）