咖啡館特調香蕉麵包 Banana Bread – Café Blend_2

 

今日材料

材料	重量	備註
香蕉泥	167g	熟透、帶黑點的香蕉最佳
中筋麵粉	87g	給結構與柔軟度
全麥麵粉+Spelt flour	10g+20g	增香與纖維感
融化奶油	50g	可改一半植物油更輕盈
蛋	28g	約 1 顆中型蛋
椰糖	30g	減糖版，仍有焦糖香氣
海藻糖	6g
赤藻醣醇	6g
小蘇打粉（bicarb soda）	0.8	< 1/4 tsp
泡打粉（baking powder）	1.2	約 1/4 tsp
鹽	一小撮	平衡風味

表面鋪香蕉切片

厚度與位置

狀況	結果	建議
薄切（2mm 以下）直接平放表面	容易變乾、邊緣焦黑	❌ 不建議太薄
厚切（約 5mm）縱切、輕壓入麵糊一半	會焦糖化、呈金黃深琥珀色，很漂亮	✅ 推薦這種
厚切後刷糖水或蜂蜜水	上色更均勻、有光澤	☕️ 咖啡館常用技巧
香蕉太熟或太薄 + 烤太久	焦黑、皺縮	⚠️ 可後半段蓋鋁箔防焦

咖啡館特調香蕉麵包 Banana Bread – Café Blend_1

 

今日材料

材料	重量	備註
香蕉泥	97g	熟透、帶黑點的香蕉最佳
中筋麵粉	50g	給結構與柔軟度
全麥麵粉	17g	增香與纖維感
融化奶油	29g	可改一半植物油更輕盈
蛋	17g	約 1 顆中型蛋
椰糖	12g	減糖版，仍有焦糖香氣
海藻糖	6g
赤藻醣醇	6g
小蘇打粉（bicarb soda）	0.8	< 1/4 tsp
泡打粉（baking powder）	1.2	約 1/4 tsp
鹽	一小撮	平衡風味

表面鋪香蕉切片

厚度與位置

狀況	結果	建議
薄切（2mm 以下）直接平放表面	容易變乾、邊緣焦黑	❌ 不建議太薄
厚切（約 5mm）縱切、輕壓入麵糊一半	會焦糖化、呈金黃深琥珀色，很漂亮	✅ 推薦這種
厚切後刷糖水或蜂蜜水	上色更均勻、有光澤	☕️ 咖啡館常用技巧
香蕉太熟或太薄 + 烤太久	焦黑、皺縮	⚠️ 可後半段蓋鋁箔防焦

佛卡夏 Focaccia

🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準）

材料	百分比（baker’s %）
高筋麵粉（或中筋也可）	100%
水	70%（偏濕潤、孔洞較大）
鹽	2%
速發酵母	0.5–1%（依時間調整）
橄欖油	5%（麵團內），表面再淋約 3–5%
甜味（可略，如蜂蜜或糖）	1%（幫助上色）

🧂今日材料

• 麵粉 70 g
• 水 31 g
• 酵種（1：1）
• 鹽 2 g
• 速發酵母 0.5 g
• 橄欖油 6 g（揉入）＋ 淋面約 5 g

🥣 製作步驟

1. 混合與初步攪拌
1. 1.水＋酵母＋糖攪勻，加入麵粉、鹽、橄欖油，拌成無乾粉麵團。
2. 2.休息 20 分鐘後再折疊幾次讓筋性出來。

2. 第一次發酵（bulk fermentation）

室溫發酵 1～1.5 小時（或冰箱冷藏 8～12 小時），中途可摺疊 1 次。

3. 整形與第二次發酵

1. 1.麵團放入抹油的烤盤中，輕輕推開至邊角。
2. 2.靜置 30～40 分鐘，讓它再次膨鬆。

4. 裝飾與調味

1. 1.用指尖在表面戳出凹洞。
2. 2.淋上橄欖油、灑粗鹽（如海鹽 flakes）。
3. 3.均勻擺上 橄欖切片、朝鮮薊心（artichoke hearts），可再加少許香草（如迷迭香或百里香）。

5. 烘烤

1. 1.烤箱預熱至 220 °C。
2. 2.烘烤約 20–25 分鐘，至表面金黃、邊緣酥香。

6. 冷卻與食用

出爐後再淋一點橄欖油，稍放涼再切。可搭配沙拉或湯。

🥣 折疊（Stretch & Fold）

🔹 什麼時候做

在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。

🔹 怎麼做（手上或盆中都可）

1. 先濕手（防止沾黏）。
2. 把麵團留在原盆中，不需拿出來。
3. 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
   輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。
4. 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。
5. 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。
6. 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。

🔹 動作重點

• 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。
• 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。
• 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。

🔹 視覺參考（大概的變化）

階段	麵團狀態
初混合	黏稠、軟趴趴、容易塌
第一次折疊後	有點支撐力，邊緣略光滑
第二次折疊後	表面明顯更光滑、有彈性
第三次折疊後	麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感

🌿 為什麼要折疊

• 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。
• 幫助氣泡均勻分布。
• 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。

🫒 佛卡夏橄欖油使用三階段

🔹 1️⃣ 揉入麵團時

• 約 麵粉重量的 5%
  （例：500g 麵粉 → 約 25g 橄欖油）
• 幫助延展、增加柔軟度與香氣。

👉 這部分的油都會吸收進麵團，不會讓表面油膩。

🔹 2️⃣ 烤盤與表面預處理

• 烤盤底要「抹一層薄油 + 淋少許油」：
  約 1～2 大匙（15–30g），用手或刷子抹勻。
• 放麵團後表面再淋一點（約 1 大匙），防止乾裂。

👉 這層油會幫助底部烤得香酥、帶焦糖色。

🔹 3️⃣ 烤前正式淋油（重點！）

在戳洞、放好配料後——

• 再均勻淋 約 2～3 大匙（30–45g） 橄欖油。
• 讓油流進洞裡，但不要整片漂油。

判斷標準：

• 表面看起來油亮、有油珠停在洞裡。
• 傾斜烤盤時，油不應整片流動。
• 用手指輕壓，能感覺油潤但不滴油。

🔹 4️⃣ 烤後提香

出爐後立刻再淋 1 大匙 橄欖油（可用好一點的初榨油）。
這是義大利人稱的 finishing oil，帶清新果香。

🧭 小結

階段	油量（約）	目的
揉入麵團	25g	柔軟與香氣
烤盤底層	15–30g	底部酥香
烤前表面	30–45g	保濕與焦糖香
烤後提香	10–15g	提亮與風味