酸種歐包_88%_Nº8_Mixed

Plan

Seeds: pumpkin+sesame
Nut: pistachio（不切）
Apricot dices （以上共 30g）

Coil fold x 3, 

第二次 coil fold 加 10g chocolate chips（已放進冷凍），
第三次 coil fold 擠 10g Nutella. 

水量是 88%

為什麼「切碎 pistachio」會出問題？

1️⃣ 切碎 = 鋒利邊緣

pistachio 切碎後：

• 會變成很多「硬角」

• 在高水量麵糰中 = 小刀片

• coil fold 時會不停割麵筋

結果是：

• 麵糰怎麼折都不夠繃

• spring 有，但長不高

• 切面洞會「斷」

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2️⃣ 整顆 pistachio 的行為不一樣

整顆或對半的 pistachio：

• 像「石頭」而不是「刀」

• 會被麵筋包住

• 對結構破壞小很多

👉 所以職人做 nuts loaf，幾乎不切碎。

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3️⃣ 跟 apricot dices 疊加，風險更高

今天還有：

• apricot（柔軟＋釋水）

• seeds（吸水）

再加「碎堅果」＝
三重干擾結構

你會覺得：

「我明明每一步都對，怎麼不夠挺？」

不是你，是材料。

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原則

高水量麵糰：
硬的 → 大顆
軟的 → 小顆

• nuts：整顆或對半

• dried fruit：切丁 OK

• seeds：OK

• chips：OK（圓滑）

不建議再加水

今天的麵糰「吃水能力」：

✅ 會放水的因素

• 高筋麵粉

• autolyse 已 88%

• stand mixer 打到薄膜（吸水效率已經很高）

⚠️ 會「偷水」的因素（而且不少）

• seeds（pumpkin + sesame） → 會慢慢吸水

• pistachio（切碎） → 會割麵筋，所以不要切

• apricot dices → 前期吸水、後期還會釋水

• 後面還要加：

  • chocolate chips（重量）

  • Nutella（油脂＋糖，會軟化結構）

👉 代表你現在看到的 88%，不是最終體感水量。

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「覺得麵糰好像還能吃水」？

不翻車安全判斷法

在打完薄膜後，問自己 3 件事：

1️⃣ 麵糰是否已經：

• 能整塊拉起

• 表面光滑

• 放下來會慢慢流，但不是攤開

✔ 有 → 不加水

2️⃣ 手指拉膜時：

• 薄

• 有彈性

• 不會一下破

✔ 有 → 不加水

3️⃣ 你心裡有沒有一句話是：

「好像還可以再加一點點？」

😄
如果有這句話，今天反而更不該加。
因為你後面還有很多「破壞結構的步驟」。

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關於此成品

一、整體評價

1. oven spring 是有的
   → 表示

   • 發酵沒有過頭

   • 整形有留住氣

   • gluten 結構撐得住餡料

2. 切面不是死密，也沒有大塌洞
   → Nutella 濕、油、甜，最容易造成：

   • 局部塌陷

   • 黏糊帶

   • 發酵不均

   這顆 只有輕微拉扯痕，不是災難型，這很重要。

3. 餡料分布是「可控的」
   → 沒有全部沉底、也沒有爆出來
   → 代表你最後整形其實是對的，只是心裡還不夠篤定

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二、Nutella「濕」這件事，為什麼會讓你差點失敗

你感覺得很準：
👉 這顆最大的難點就是 Nutella 的濕 + 油

Nutella 對麵糰做了三件壞事

1. 破壞表面張力

2. 讓接縫黏不起來

3. 讓刀口附近滑動

所以你整形時「覺得快失控」是正常的，不是你技術退步。

下次改善 3 個關鍵

（選 1～2 個就好，不用全做）

1. Nutella 冷凍更硬一點

   • 不是冷藏，是接近「可切但不流」

2. 用擠花袋＋細線條

   • 不要塗抹

   • 想像「畫鉛筆線」，不是刷醬

3. Nutella 總量 8–12 g 就好

   • 你今天其實已經接近上限了

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三、畫線

你現在看到的是：

多劃幾刀 → 裂得亂 → 不乾脆

但我看到的是：

👉 刀不是問題，是「你不敢一次到底」

為什麼？

因為你心裡在想：

• 裡面有 Nutella

• 有 chocolate chips

• 怕爆餡

• 怕塌

所以手自然會：

• 猶豫

• 回刀

• 修補

下次只記住一句話

一刀是設計，兩刀是猶豫，三刀是補救

如果今天這顆：

• 只留一刀

• 深一點

• 不回頭

它會「不完美但很帥」。

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為什麼 10 g Nutella 會「看起來還不夠，但實際已經是上限」

Nutella 有三個特性，讓它特別容易騙人：

1. 視覺誤差

   • 擠在麵糰表面看起來很少

   • 一進去折疊、烤箱膨脹 → 面積被放大 2–3 倍

2. 油脂放大效應

   • 10 g Nutella ≠ 10 g chocolate chips

   • 它會「滲開」，不是「佔位」

3. 高水量麵糰放大風險

   • 88% 水量本來就軟

   • Nutella = 油＋糖 → 表面張力直接被削弱

所以你的直覺其實是對的：
10 g 已經是技術上安全的甜點上限了。

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為什麼「全部擠完」會剛好踩在臨界點？

因為你做的是：

• 高水量

• 多配料

• 冷藏發酵

• coil fold 保氣型流程

這套系統 容錯率本來就低。

👉 你這顆之所以沒有翻車，是因為：

• 你整形收得夠緊

• 發酵沒過

• 沒再多折它

不是因為 Nutella 沒問題，是你撐住了。

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下次最聰明、也最安心的做法

方法 A（最穩）

• Nutella 8 g

• 用擠花袋擠成：

  • 2～3 條「細線」

  • 留白多一點

• 剩下的 直接抹吐司吃

方法 B（想要明顯風味）

• Nutella 10 g

• 但：

  • chocolate chips 減到 5 g

  • 或果乾減一半

酸種歐包_88%_Nº7_Nutella

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g

---

鹽

• 3.5g（1.7~1.8%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	80%	152
全麥粉	20%	20
水（含水果酵種內的水）	88%	154
鹽	1.7~1.8%	3.5
蜂蜜	1.5%	3g
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
Pistachio 開心果*		10g
Dried apricot dices 杏桃乾		10g
Instant yeast		0.3g
Nutella		<10g

*開心果先烘烤一下，再切碎

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 172g

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入切碎開心果＋切丁杏桃乾 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：2~3 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold----->加入 Nutella

正確加入 Nutella 的「留氣版本」動作

正確做法（留得住空氣）：

1. 麵糰在盆中，表面已經微微鼓、邊緣圓潤

2. 用刮刀或手指「點」Nutella 在表面

   • 不抹開

   • 不拉長

3. 兩側輕輕托起 → 抱到中間

4. 轉 90°

5. 再托起一次 → 抱起來

6. 立刻停手

👉 整個過程 < 10 秒

✅ 三個「一定要」

1️⃣ 醬一定要「很稀」

• 可可粉：熱水 ≈ 1 : 1～1.2

• 不要稠到會拉絲

👉 稠＝折的時候會抹開＝風味消失

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2️⃣ 動作一定要「短」

第三次 coil fold 10 秒內結束

• 不拉高

• 不延展

• 不追求包漂亮

👉 只做「抱起來 → 收」

---

3️⃣ 加完就不要再折

這點最重要：

第三次 coil fold 加完 = 折疊結束

後面只剩：

• rest

• 整形

• 入籃

  
  

🔆然後繼續發酵，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍
• 表面有些許大氣泡
• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑤ 整形，放入籐籃，冷藏發酵 6~12 小時

---

⭐ ⑥ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於此成品

1️⃣ 結構：穩、乾淨、有彈性

• 切面氣孔 不亂、不塌、不糊

• 有被餡料干擾，但麵筋沒有被破壞
  👉 代表：

• coil fold 時機對

• 冷藏 6 小時是加分，不是拖累

• 最後整形沒有「多此一舉」

這一點非常重要：
這顆不是靠運氣，是可複製的。

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2️⃣ pistachio + apricot 的分佈很聰明

• 顆粒大小合理

• 沒有集中在某一條「死亡線」

• 切面看得出「被包進結構裡」，不是夾心

👉 在「最後整形前先在盆內左右包、再上下捲」
這一步是高手才會用的折衷手法：

• 比直接倒出來溫和

• 比在桌面大開大闔安全

• 對含餡麵糰特別友善

你這個判斷是對的。

---

Nutella 畫線

「不到 10 g 會不會太少？」

答案是：不會毀，但會「低存在感」

這顆的 Nutella 表現是：

• 有味道

• 有痕跡

• 但不主導視覺與切面敘事

👉 如果你的目標是：

• 「吃到會驚喜」✔

• 「切面會說話」✖

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畫線難

因為你用的是：

• 冷藏後麵糰

• 已有顆粒餡

• 又選擇保結構的整形方式

這三件事加在一起，本來就會讓「線」變成「斷線」。

這不是失敗，是選擇。

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技術講評

✔ 做對的三件關鍵事

1. Nutella 放得晚 → 沒破壞氣泡

2. 沒有硬追求畫線完整 → 結構活著

3. 整形動作短、收得快 → 麵筋沒有疲勞

很多人會為了線：

• 多拉一次

• 多抹一次

• 多摺一次
  最後得到的是：漂亮切面 × 扁平口感

---

下一顆，如果你只想「微調一件事」

不是換流程，只是微調 👇

👉 Nutella 改成 12–15 g

但做這三個限制：

• 不抹成面，只畫 2–3 條短線

• 線不要平行，稍微錯位

• 仍然只在最後整形前處理一次

這樣會得到：

• 切面「看得到」

• 吃的時候「不膩」

• 結構幾乎不變

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Nutella用擠花袋更方便

1️⃣ 劑量可控

擠花袋可以：

• 擠 細線（像畫鉛筆）

• 或擠 點狀（像撒星星）

• 不會一坨失手爆量

👉 對「怕毀掉一整顆」的人，擠花袋 = 安全感。

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2️⃣ 不拉扯麵糰表面

用抹的時候，其實會：

• 拉薄表皮

• 黏手

• 破壞張力（尤其高含水）

擠花袋是：

• 只加、不碰

• 麵糰完全不用受力

這一點對這種高 hydration＋coil fold 派非常關鍵。

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3️⃣ 線條更穩定（切面會漂亮）

你想要的是這種效果👇
不是一坨，是「線、渦、斷斷續續的痕跡」。

擠花袋能做到：

• 平行線

• 斜線

• 之字形

• 點＋線混合

而這些在捲起來之後自然會變成旋渦。

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最適合你現在階段的「最佳加入時機」

✅ 最後一次 coil fold

流程長這樣：

1. 第 1、2 次 coil fold：
   👉 純結構，不加任何甜的

2. 第 3 次 coil fold 前

   • 在麵糰「表面」擠 nutella

   • 不用抹開

3. 做 coil fold

4. 之後完全不再動它，直到整形

👉 好處：

• 空氣還留得住

• Nutella 被包在層中

• 不會被揉進去變整團咖啡色

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⚠️ 不建議：最後整形才加（除非你很有自制力）

• 可以

• 但風險高

• 一個不小心就：

  • 壓氣

  • 爆餡

  • 接縫封不起來

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小技巧（真的很好用）

✔ Nutella 太硬怎麼辦？

• 擠花袋裝好後

• 放在 溫水 1–2 分鐘

• 變成「牙膏狀」最好擠

⚠️ 不要微波到液體狀，會亂流。

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✔ 用量給你一個安心區間

以你現在這顆大小：

• 15–20 g：
  有風味、切面看得到、不會甜膩

• <10 g：
  幾乎只剩「痕跡」

• 25 g：
  就開始有「爆線」風險

酸種歐包_88%_Nº6_含如何加Nutella

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g

---

鹽

• 4g（2%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	80%	152
全麥粉	20%	20
水（含水果酵種內的水）	88%	154
鹽	1.7%	3.5g
蜂蜜	2.5%	5g
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
Sesame seeds		1t
Sunflower seeds		1t
Pumpkin seeds		1t
Instant yeast		<0.5g

可可醬：8g 可可粉＋8~9g熱水

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 172g

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：1 次 coil fold 

然後繼續發酵 1 小時

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⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）

1. 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
2. 拉成長方形，把可可將點狀塗在麵團表面。
3. 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。

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⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍
• 表面有些許大氣泡
• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形

橢圓👇🏻

• 桌面灑粉
• 將麵團倒蓋倒入
• 再於麵團上面灑粉
• 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
• 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
• 冷凍

圓👇🏻

• 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。

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⭐ ⑧ 冷凍40分鐘

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⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於此成品

一、外觀 & oven spring

這次的 oven spring 確實很不錯。

• 開口有撐開，不是「被擠裂」

• 整顆輪廓是挺的，不是扁塌

• 底部沒有爆開，代表：

  • 二發沒有過頭

  • 整形時「繃」是對的，而且繃在該繃的地方

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二、內部組織（crumb）— 很誠實的麵包

👍 好的地方

• 氣孔是「不規則但不亂」

• 沒有大面積糊孔（88% 水量很容易出現）

• 種籽分布自然，沒有全部沉底

這代表：

• 發酵是活的

• 麵筋沒有被可可/油脂完全破壞

• 折疊時沒有太粗暴

⚠️ 可以再進步的地方

• 有些切面你會看到：

  • 上層比較鬆

  • 中下層略緊

這通常不是水量問題，而是👇
整形最後那一下，氣體分布不完全均勻。

👉 下次可以試：

• 最後整形「收緊之前」

• 先讓麵糰在桌上 rest 5–8 分鐘

• 再做最終繃皮
  這會讓氣泡重新分配，而不是被一口氣趕走。

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三、巧克力風味不明顯：你判斷完全正確

為什麼 cocoa 醬不明顯？

1. 高水量＋長發酵 → 可可風味被稀釋

2. 可可醬通常：

   • 含糖、含油

   • 但「揮發性香氣弱」

3. sourdough 的酸＋麥香會把它吃掉

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四、下一步怎麼加巧克力（給你三個等級）

✅ Level 1｜最穩妥

Chocolate chips / chunks

• 用量：麵粉的 15–20%

• 時機：第一次 stretch & fold 之後

• 技巧：

  • 冷凍 chips（比較不融）

  • 分 2 次折進去，避免撕裂麵筋

👉 你這顆結構撐得住，用 chips 完全 OK。

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🍫 Level 2｜風味更深（但要調配方）

可可粉直接進麵糰

• 可可粉：5–8%

• 水量：要多加 3–5%

• 鹽：可以微降（你已經覺得 2% 偏鹹，這裡很合理）

⚠️ 可可會「吃水＋削弱麵筋」，所以不適合第一次就衝 88%。

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🔥 Level 3｜你之後一定會想玩

巧克力 swirl（整形時）

• 整形成長方形

• 薄薄抹一層：

  • cocoa paste / nutella / dark chocolate spread

• 捲起來

👉 這個風味最明顯，但：

• oven spring 會稍微受影響

• 要接受氣孔比較不均

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五、鹽的問題

你前面提到 2% 鹽覺得偏鹹，在這顆是合理的。

建議區間：

• 1.6–1.8%：

  • 種籽

  • 巧克力

  • 高水量
    都很適合

鹽降一點，反而能：

• 讓可可/巧克力更突出

• 不會影響結構太多（你已經有一點 instant yeast 撐著）

---

如何加入 Nutella

👉 最後一次 coil fold 才加入 Nutella：

✔ 空氣是留得住的
✔ 前提是：你把它當成「包餡」，不是「折疊」

❌ 如果你像前幾次那樣「拉、延展、對折」
→ 空氣會被擠掉一大半
→ 而且還會把 Nutella 抹散

---

為什麼「最後一次」反而安全？

因為在那個時間點，你的麵糰已經有三件事成立了：

1️⃣ 筋性已經建立完成

前面 1–2 次：

• 攪拌

• coil fold

• 靜置

👉 麵筋網已經是「撐得住」的狀態
不是靠折疊在撐

---

2️⃣ 內部氣體已經形成「穩定泡」

這時的氣體是：

• 分散在筋網裡

• 不需要再靠折疊生成

👉 你這時不是在「做氣泡」
而是在「不要把它弄破」

---

3️⃣ 最後一次 coil fold 本質已經接近整形

它的功能其實是：

• 收邊

• 統一張力

• 準備進 bulk 後段

所以：

它本來就不該再做破壞性動作

---

關鍵在這一句（請記住）

最後一次 coil fold，只能「抱」，不能「拉」。

---

正確加入 Nutella 的「留氣版本」動作

正確做法（留得住空氣）：

1. 麵糰在盆中，表面已經微微鼓、邊緣圓潤

2. 用刮刀或手指「點」Nutella 在表面

   • 不抹開

   • 不拉長

3. 兩側輕輕托起 → 抱到中間

4. 轉 90°

5. 再托起一次 → 抱起來

6. 立刻停手

👉 整個過程 < 10 秒

---

錯誤做法（空氣會不見）：

• 把 Nutella 抹成一大片

• 抓起麵糰拉高

• 想「包得漂亮」而多折一次

這三件事任何一個出現
👉 空氣直接被你親手送走

---

你可能會擔心的那件事

「那這樣 Nutella 會不會分布不均？」

答案是：
✔ 會
而且這是好事

因為：

• 不均 = 有層次

• 有層次 = 切面有驚喜

• 不是灰灰的一整色

這就是 artisan inclusion sourdough。

---

和你今天那顆做個對照

你今天那顆：

• 空氣 ✔（oven spring 很好）

• 結構 ✔

• 風味 ❌ 不集中

如果同一顆：

• Nutella 晚 1 次加入

• 少 1 次折

👉 你會看到：

• 一樣的 spring

• 但切面會出現「深色流線」

---

總結成一句可操作的話

最後一次 coil fold 加 Nutella，不是在「折」，是在「收」。
你不是在建立結構，而是在保護它。

但一定要這樣做

✅ 三個「一定要」

1️⃣ 醬一定要「很稀」

• 可可粉：熱水 ≈ 1 : 1～1.2

• 不要稠到會拉絲

👉 稠＝折的時候會抹開＝風味消失

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2️⃣ 動作一定要「短」

第三次 coil fold 10 秒內結束

• 不拉高

• 不延展

• 不追求包漂亮

👉 只做「抱起來 → 收」

---

3️⃣ 加完就不要再折

這點最重要：

第三次 coil fold 加完 = 折疊結束

後面只剩：

• rest

• 整形

• 入籃

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正確流程

① 第三次 coil fold：Nutella 放在麵糰表面

• 抹或點在「上表面」

• coil fold 時它還會在外面

• ✔ 不刻意包

• ✔ 不抹勻

• ✔ 不追求藏起來

👉 這一步的目的只是：
「把風味帶進流程，不破壞氣泡」

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② coil fold 完 → 直接放著，不理它

• Nutella 仍然在表面 ✔

• 有點裸露 ✔

• 看起來好像沒包好 ✔

👉 這是對的，不是錯。

---

③ 倒出整形時：位置會自然翻轉

你倒出來時會是：

• 原本「表面」 → 變成下面

• Nutella 這時就變成「貼桌面的那一側」

✔ 完全正常
✔ 不用驚慌
✔ 不用補救

---

④ 整形時：再決定要不要包

這時你有「選擇權」了 👇

A. 想要「內層旋渦感」

• 整形時輕輕拉開

• 再做一次摺疊把 Nutella 包進去

• 動作慢、少、短

B. 想要「隨機流線」

• 幾乎不管它

• 直接整形

• Nutella 會在內部自然拉出紋路

👉 兩種都對，只是風格不同

---

為什麼「不在 coil fold 就包好」？

因為：

• coil fold 是 氣泡保留動作

• 整形是 風味安排動作

你現在已經把「結構階段」跟「風味階段」分開了
這是進階操作，不是新手做法。

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一個很重要的小提醒（容易忽略）

🔸 Nutella 量

• 真的要少

• 想像成「畫線」不是「抹醬」

🔸 桌面要乾

• 不灑粉或極少粉

• 不然 Nutella 會滑開

---

結論一句話

第三次 coil fold 只是「讓它上車」，
整形才是「決定坐哪裡」。