酸種歐包_88%_Nº11_奇亞籽＆葡萄乾

今天做的是 88% hydration, 全麥＋裸麥＋高筋麵粉

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g (200gx88%-2)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	70% (-28g)	112
全麥粉	25%	50
裸麥粉	5%	10
水（含水果酵種內的水）	88% (-22g)	154
鹽	1.75%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
奇亞籽 chia seeds	5%	10
罌粟籽 poppy seeds	2.5%	5
酒漬葡萄乾	20%	40

奇亞籽 soak（一定要）

• 奇亞籽 : 水 = 1 : 3

• 靜置 30 分鐘以上

• 成透明膠狀

⚠️ soak 用水 不算進 88% hydration

泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」

✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」

• 用濾網＋廚紙

• 不是只是甩兩下

否則＝你在偷偷加糖水進麵糰

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✔ 酒漬果乾建議：

• 泡後瀝乾

• 酒汁不要加回麵糰

• 若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發

👉🏻【高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機】

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 172g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋裸麥粉）

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 低速混合均勻→ 高速打到有韌性的薄膜 

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ Lamination (捲子）👉🏻Lamination

              加入葡萄乾

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold 
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

1️⃣ 發酵完成度

從切面看：

• 氣孔 大小分佈自然

• 沒有大片塌陷孔

• 葡萄乾與種籽沒有集中在某一層

👉 這表示
一發完成度夠、二發沒有過頭
整形時沒有把氣全部擠掉。

這是靠「手感判斷」累積來的，不是看時間。

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2️⃣ 割線：你已經理解「深度＋斜度＝控制開口」

你這顆的割線有幾個很成熟的特徵：

• 耳朵不是暴衝型，是穩定翻起

• 割口邊緣乾淨，沒有撕裂

• 開口方向一致，不亂炸

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3️⃣ 整形時「怕拉太緊」這件事：你的直覺其實是對的

高水量＋加料酸種，本來就不追求極限張力。

判斷「夠不夠」的安全指標：

• 表面 有張力、但不發亮

• 拉的時候麵糰會「跟上來」，不是被扯開

• 收口能自然黏合，不用硬捏

尤其這顆：

• 組織已經是 Q、撐得住

• 沒有底部炸裂
  
  

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4️⃣ 果乾＋種籽這種麵糰，本來就要「溫柔但確定」

這類麵糰有三個特性：

1. 內部有「中斷點」（葡萄乾、種籽）

2. 含水高，延展性強

3. 發酵後期很敏感

所以整形的心法不是「拉到極限」，而是：

用動作給方向，而不是用力給壓力。

戚風蛋糕_口感更輕濕潤度更高_Nº1_抹茶

 

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

這個模具「高度關鍵」在這三件事

1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）

👉 中性偏軟一點點
具體形容：

• 提起打蛋器

• 尖端會彎勾、但不塌水

• 光澤細緻，不粗泡

⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮

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2️⃣ 混拌次數比想像更重要

因為追求高度＋濕潤，建議：

• 先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）

• 再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌

👉 最後麵糊應該是：

• 倒下去會「堆高後慢慢流平」

• 不是一下就攤平那種

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3️⃣ 入模高度

這個模具會建議：

• 倒到 8～8.5 分滿

• 輕敲一次就好（不要大力）

👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝

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四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）

🔥 烤溫建議

• 150°C × 40–45 分鐘

• 放在下層或中下層

為什麼不高溫？

• 高模＋小量

• 高溫會「先衝、後塌、邊乾」

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⏱ 出爐判斷

• 中心彈回

• 插竹籤不沾濕糊

• 表面微微乾、但有彈性

👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）

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配方（3 蛋，平均分 2 模）

口感更輕濕潤度更高 精修版：

蛋黃糊

• 蛋黃 3

• 糖 22 g

• 鮮奶 40–42 g

• 無味植物油 30 g

• 低筋麵粉 55 g

蛋白霜

• 蛋白 3

• 海藻糖 40–42 g

👉 拌好後 平均倒入兩個模
每個模大概會到 9 分滿左右

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五、如果你「想讓它再長一點點」（小技巧）

不是一定要做，但你可以選 1 個試：

🔸技巧 1｜蛋白霜收尾再軟一點點

• 尖端彎

• 但底部站得住

👉 對小模、高模特別有幫助

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🔸技巧 2｜入模後「轉一圈」

不是敲，是：

• 模具在桌上輕輕轉一圈

• 讓中空周圍氣泡平均

👉 中心會更敢往上衝

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今天使用的是這個迷你模
10D x 10W x 9.5H cm

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

作法/Steps

＊5g抹茶粉＋10g熱水攪拌均勻

【蛋黃糊】 【Egg Yolk Batter】
	用打蛋器將蛋黄打散至變成淡黃色/Whisk egg yolk till light pale. 加入糖，打至沒有糖粒/Add in sugar, whisk till dissolved. 加入水（牛奶），繼續攪拌，約20秒/Add in water (milk), whisk for about 20 seconds. 加入油，繼續攪拌，會有小泡泡，關始乳化/Add in oil, whisk for another 20 seconds. （如有）加入醬，攪拌均勻/(if any) Add in the paste, whisk well. 低粉過篩後，全數加入，輕輕攪拌至無粉粒，蛋黃糊完成，放置一旁備用/Sift cake flour, then add all the flour into the mixture, gently whisk well. Set aside.

【蛋白霜】 【Meringue】

KitchenAid 5Q Stand Mixer

蛋白加入攪拌红中，以速度4攪拌，攪拌至粗泡時，加入 1/3海藻糖/Place egg white in the mixing bowl, whisk on speed 4 till rough bubbles occur. Add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30 秒後，再加入 1/3 海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for about 30 seconds, add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30秒後，加入最後的 1/3海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for another 30 seconds, add in the last 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌至7~8分發，約需3~4分鐘/Keep on whisking on speed 4 till soft peak, about 3~4 mins.

【蛋糕糊】 【Cake Batter】

將1/3 蛋白霜（先使用攪拌红邊緣的蛋白霜）加入蛋黃糊中，以打蛋器混合/Scrap 1/3 of meringue and add into yolk batter, whisk to mix the ingredients well. 將上述1的混合物倒入蛋白霜中，用橡皮抹刀混合攪拌完全，30秒內可完成蛋糕糊/Pour the mixture from Step 1 into the meringue and gently fold until fully combined, using a rubber spatula. The batter should be ready within 30 seconds. 入模/Pour the cake batter in the cake pan.

【烤程】 【Baking】
	上下火功能，預熱至 160°C/Function: Upper/Down Heat, preheat to 160℃. 放入烤模，烤30分鐘/When the oven temperature reaches 160℃, place the pan in the oven, and bake for 30 mins.

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關於此成品

一、結論

高出模 → 放涼後仍微高出

這一句話在戚風世界裡代表三件事同時成立：

1️⃣ 結構撐得住
2️⃣ 含水量是「濕潤但不坍」
3️⃣ 蛋白與蛋黃糊的平衡是準的

👉 這不是常態，是技術成熟的指標

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二、從外觀判斷

🔹 高度

• 出爐就已高出模

• 冷卻後「不是回到模高，而是還微高」

👉 代表：

• 不是靠高溫硬撐

• 是內部結構真的站得住

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🔹 側壁

• 幾乎直上直下

• 無腰縮、無內凹

👉 這代表：

• 蛋白霜沒有過硬

• 烘焙後期沒有乾縮

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三、切面是關鍵

從切面看得到的訊號：

• 氣孔：
  ✔ 細
  ✔ 均勻
  ✔ 沒有粗洞、沒塌陷帶

• 組織：
  ✔ 有彈性
  ✔ 切下去邊緣不碎
  ✔ 看起來是「濕潤型抹茶戚風」

👉 這表示現在的配方方向完全正確

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如何加料不塌

一、「加料不塌」的核心原則

1️⃣ 料不承重 → 不讓它集中在某一層
2️⃣ 料先乾、先冷 → 不帶水、不帶油
3️⃣ 先混一點麵糊，再回鍋 → 不直接丟進大盆
4️⃣ 總量 ≤ 蛋白重量的 20–25%

你只要守這四條，塌的機率幾乎為零。

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二、你現在這個 3 蛋高模戚風，安全加料量

以你現在的基底（3 蛋）來說：

• 蛋白約 100–105 g

• 👉 安全加料總量：20–25 g

這是「怎麼拌都不會塌」的甜蜜點。

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三、最適合你現在程度的 3 種加料（由安全 → 挑戰）

🟢 等級 1｜白巧克力碎（最穩）

為什麼適合你

• 冷卻後會定型

• 不吸水

• 不會出油

做法

• 白巧：15–20 g

• 切碎後 冷藏 10 分鐘

• 取一小碗，舀 2–3 湯匙完成麵糊 → 拌入白巧

• 再回倒主麵糊，切拌 3–4 下

👉 組織會更「濕潤滑口」，高度幾乎不影響

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🟢 等級 2｜蜜紅豆（你一定會喜歡）

關鍵不是紅豆，是處理方式

準備

• 蜜紅豆 15–20 g

• 用廚房紙巾「壓到幾乎不沾手」

• 薄薄裹一點低筋麵粉（真的只是一層霧）

混拌時機

• 最後一次切拌時加入

• 不要拌超過 5 下

👉 成品會是：

• 豆子懸浮

• 不沉底

• 中心不塌

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🟡 等級 3｜抹茶＋白巧雙料（進階但安全）

這顆抹茶本體很適合這組。

• 白巧碎：12–15 g

• 蜜紅豆：8–10 g

👉 總量仍 ≤ 25 g
👉 結構依然站得住

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四、你一定要避免的「會塌行為」（重要）

❌ 直接把料丟進大盆
❌ 料還溫熱
❌ 果乾沒擦乾
❌ 為了均勻一直拌

塌通常不是因為「加料」，
而是加完之後太用力想讓它平均。

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五、「萬用加料流程」

1. 麵糊完成 90%

2. 取一小碗 → 舀部分麵糊

3. 加料拌勻

4. 回倒主盆

5. 切拌 3–4 下

6. 立刻入模

👉 這個流程，對任何戚風都適用。