湯種巧克力吐司-2

成功版

 

✅ mini loaf 麻花吐司

作法參考：

一、總配方（1 條）

🔸 總粉量（100%）

120 g

🔸 粉類組成

• 高筋麵粉：188 g

• 湯種用粉：6 g（＝總粉 5%）

---

二、湯種（先做）

高筋麵粉：6 g

水：30 g（1:5）

做法重點（溫度版）

1. 小火加熱攪拌

2. 65–67°C

3. 離火刮線
   → 線 停 3 秒不消失立刻停

4. 倒出、蓋好、完全冷卻

⚠️ 做好就放著，不要再動它

沒有溫度計也完全 OK 的判斷法

🔥 加熱時的三個階段

① 40–50°C

• 看起來像牛奶

• 很滑、很稀
  ❌ 還沒開始

---

② 55–60°C

• 開始變濃

• 有點像勾芡失敗
  ❌ 還不夠

---

③ 65°C↑（你要的）

• 突然「變成一坨」

• 攪動時鍋底會出現清楚痕跡

• 停下來 3 秒紋路不會馬上消失

👉 這一瞬間就是完全糊化完成

 

---

三、主麵糰材料

• 高筋麵粉：114 g

• 全部湯種

• 牛奶（冷）：30-32 g

• 雞蛋：15 g（約半顆）

• 糖：12 g

• 鹽：2 g

• 無鹽奶油：12 g

• 80% 酵種：25 g

• Instant yeast：0.4 g

👉 這個水量是已扣掉湯種水

---

四、揉麵流程（關鍵）

1️⃣ 除奶油外全部拌至成團
2️⃣ 靜置 20 分鐘（非常重要）
3️⃣ 加奶油，揉到：

• 表面光滑

• 能拉出薄膜但不追求超透明

👉 麵糰是柔軟、不黏手、可拉長

---

五、第一次發酵

• 26–27°C

• 約 2.5–3 倍

• 指壓回彈慢、痕跡仍在

（不用冷藏，這版是「標準穩定型」）

---

六、整形

1. 分 2 條或 3 條（不要再更多）

2. 每條先鬆弛 10 分鐘

3. 擀成長條 → 捲餡（Nutella OK）

4. 捏緊收口

5. 輕輕拉長後再編

👉 不要拉到極限，寧願短一點
👉 放進模具時高度約 7–8 分滿

---

七、第二次發酵

• 28°C 左右

• 發到 模具 8.5–9 分滿

• 手指輕壓：

  • 凹痕慢慢回

  • 不完全彈平

---

八、烘烤

170°C

22–25 分鐘

上色太快可蓋鋁箔

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

水量調整的「正確順序」

❌ 不要動這些（動了會亂）

• 湯種比例

• 蛋量

• 酵種量

✅ 只動「主麵糰的液體水」

也就是：
👉 牛奶 / 水那一項

---

具體怎麼調？

以 120 g 總粉版為例：

原本

• 牛奶：38 g

👉 可改成

• 30–32 g

只少 6–8 g，差很多。

---

會感覺到的差異

🔹 揉的時候

• 成團更快

• 不再黏桌、黏手

• 表面比較「乾淨」

🔹 整形時（關鍵）

• 擀得開但不回縮

• 拉長不塌

• 麻花線條立得住

🔹 烤後

• 組織不會乾

• 隔天依然濕潤
  （湯種會補回水）

---

小技巧

👉「留水法」

• 一開始只加 28–30 g

• 揉完、靜置後再看：

  • 如果偏乾，再補 2–3 g

  • 補到「剛好不黏」就停

---

判斷「剛好」的手感

揉完後：

• 麵糰表面光滑

• 手指輕按：

  • 有彈

  • 不黏

• 提起來會慢慢垂，不是攤

👉 這個狀態，最好整型。

湯種巧克力吐司-1

 

✅ mini loaf 麻花吐司

👉 1 模 1 顆

一、總粉量

120 g

---

二、湯種

• 麵粉：6 g（＝總粉 5%）

• 水：30 g（1:5）

---

三、主麵糰材料

• 高筋麵粉：114 g

• 全部湯種

• 牛奶：38 g

• 蛋：15 g

• 糖：12 g

• 鹽：2 g

• 無鹽奶油：12 g

• 80% 酵種：25 g

• Instant yeast：0.4 g

👉 生麵糰完成後約 240–250 g

---

四、整形

麻花

• 只做 2 股

• 每股不要拉太長

• 編好後高度 ≈ 模具 6.5–7 分滿

方模造型

• 不要做多層捲

• 單捲或 S 捲即可

• 讓力量「往上」，不是往外

---

水量調整的「正確順序」

❌ 不要動這些（動了會亂）

• 湯種比例

• 蛋量

• 酵種量

✅ 只動「主麵糰的液體水」

也就是：
👉 牛奶 / 水那一項

---

具體怎麼調？

以 120 g 總粉版為例：

原本

• 牛奶：38 g

👉 可改成

• 30–32 g

只少 6–8 g，差很多。

---

會感覺到的差異

🔹 揉的時候

• 成團更快

• 不再黏桌、黏手

• 表面比較「乾淨」

🔹 整形時（關鍵）

• 擀得開但不回縮

• 拉長不塌

• 麻花線條立得住

🔹 烤後

• 組織不會乾

• 隔天依然濕潤
  （湯種會補回水）

---

小技巧

👉「留水法」

• 一開始只加 28–30 g

• 揉完、靜置後再看：

  • 如果偏乾，再補 2–3 g

  • 補到「剛好不黏」就停

---

判斷「剛好」的手感

揉完後：

• 麵糰表面光滑

• 手指輕按：

  • 有彈

  • 不黏

• 提起來會慢慢垂，不是攤

👉 這個狀態，最好整型。

作法參考：

一、總配方（1 條）

🔸 總粉量（100%）

120 g

🔸 粉類組成

• 高筋麵粉：188 g

• 湯種用粉：6 g（＝總粉 5%）

---

二、湯種（先做）

• 高筋麵粉：6 g

• 水：30 g（1:5）

做法重點（溫度版）

1. 小火加熱攪拌

2. 65–67°C

3. 離火刮線
   → 線 停 3 秒不消失立刻停

4. 倒出、蓋好、完全冷卻

⚠️ 做好就放著，不要再動它

---

三、主麵糰材料

• 高筋麵粉：114 g

• 全部湯種

• 牛奶（冷）：30-32 g

• 雞蛋：15 g（約半顆）

• 糖：12 g

• 鹽：2 g

• 無鹽奶油：12 g

• 80% 酵種：25 g

• Instant yeast：0.4 g

👉 這個水量是已扣掉湯種水

---

四、揉麵流程（關鍵）

1️⃣ 除奶油外全部拌至成團
2️⃣ 靜置 20 分鐘（非常重要）
3️⃣ 加奶油，揉到：

• 表面光滑

• 能拉出薄膜但不追求超透明

👉 麵糰是柔軟、不黏手、可拉長

---

五、第一次發酵

• 26–27°C

• 約 2.5–3 倍

• 指壓回彈慢、痕跡仍在

（不用冷藏，這版是「標準穩定型」）

---

六、整形

1. 分 2 條或 3 條（不要再更多）

2. 每條先鬆弛 10 分鐘

3. 擀成長條 → 捲餡（Nutella OK）

4. 捏緊收口

5. 輕輕拉長後再編

👉 不要拉到極限，寧願短一點
👉 放進模具時高度約 7–8 分滿

---

七、第二次發酵

• 28°C 左右

• 發到 模具 8.5–9 分滿

• 手指輕壓：

  • 凹痕慢慢回

  • 不完全彈平

---

八、烘烤

• 170°C

• 22–25 分鐘

• 上色太快可蓋鋁箔

  
  

  
  

  
  

酵種麵包_88％水量_筆記

 

柔軟大孔洞CI-Style 純 Sourdough

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（20–25%）→ 使用 50g（25%）

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

---

水量（超柔軟版）

主水：148–155g
→ 目標是「軟歐＋大孔洞」的 zone

---

油脂（CI-style 的秘密武器）

• 橄欖油 6g（3%）

（這一點油脂會讓內層更柔軟、更拉絲、吃起來香味明顯。完全不會影響大孔洞。）

---

鹽

• 4g（2%）

---

✔ 最終材料表

材料	克數
高筋粉	180g
全麥粉	20g
主水	154g
酵種（80% hydration）	50g
鹽	4g
橄欖油	6g

總水量（含酵種水）＝ 170–177g → 85–88% hydration 感受度
但因為有油脂＆好筋粉 →口感非常柔軟。

---

② 流程（關鍵是“軟+彈+孔洞”三者共存）

---

⭐ ① 自溶 Autolyse — 40–60 分鐘

• 粉類

• 主水（154g）

→ 混到看不到乾粉即可
→ 不加酵種、不加鹽、不加油

目標：柔韌＋可延展的 gluten 基底

---

⭐ ② 加酵種（50g）＋鹽（4g）→ 低中速攪 3–4 分鐘

不用打到薄膜，因為 CI-style 要“柔韌但有彈性”。

---

⭐ ③ 加入橄欖油（6g） → 低速打到吸收

油一定後加，否則會妨礙筋性形成。

混練完成後狀態：
👉 麵團摸起來像溫柔版 80–82% hydration
👉 不黏手但軟
👉 拉起來能延展良好

---

⭐ ④ Bulk 發酵：2.5–3 小時（26°C）

這裡是大孔洞＋柔軟口感的核心：

🔸 30 分鐘：1 次 coil fold

提升結構，但不壓掉氣泡。

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90–120 分鐘：看狀態決定是否做第 3 次（可做可不做）

成熟度目標：

• 脹到 1.6–1.8 倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

---

⭐ ⑤ 整形（非常輕，非常短）

CI-style 需要：

• 幾乎不排氣

• 把麵團當作“裝滿空氣的布袋”

• 輕捲起即可

• 收口輕壓，不要拉太緊

我平常整形力道偏強，這裡稍微溫柔一點就完美。

---

⭐ ⑥ 冷藏二發：6–12 小時（推薦放冰箱）

純 sourdough ＋低酸度 → 冷發風味會更“sweet & creamy”。

CI-style 不走高酸路線，冷發 6–12 小時非常適合。

---

⭐ ⑦ 烘烤

• 預熱 250°C

• 蓋鍋蒸氣 18–20 分

• 220°C 開蓋烘 15–18 分
  （柔軟配方不需要烤太乾）

外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

關於此次成品：

這是一顆「邊界型成功」的麵包

---

一、外觀判讀（烤前判斷就已八九不離十）

✅ 外殼

• 顏色均勻、偏金

• 割線有打開，但沒有暴衝

• 表皮偏薄，不是厚殼型

👉 表示：

• steam 與溫度控制是對的

• 麵糰表面張力「夠，但不過度」

這對 88% 來說其實已經很難得。

---

二、Crumb 結構重點解析（關鍵在這）

✅ 做到的三件很難的事

1. 沒有整體塌陷

2. 沒有底部膠黏層

3. 孔洞不是泡沫狀，而是拉絲狀

這說明：

• gluten 網路是「連續的」

• 發酵不是失控爆發

• 麵糰沒有被水完全吃掉

---

⚠️ 但這顆也很誠實地暴露了 88% 的代價

注意看切面，會發現一個現象：

大孔很多，但孔與孔之間的「牆」開始變厚薄不均

這代表什麼？

👉 發酵成熟度其實已經「剛過臨界點一點點」
不是過發整體，是「局部先老」。

這在純酵種 + 88% 非常常見。

---

三、為什麼這顆還沒完全收服？

技術原因：

1️⃣ 純酵種在 88% 的節奏問題

• 前段：太慢

• 中段：剛好

• 後段：一下子加速

所以很容易出現：

• 中心孔洞很漂亮

• 邊緣或局部開始疲勞

---

2️⃣ Seeds 在 88% 會放大所有問題

你加的籽沒有失控，但它們：

• 會「偷走」局部水分

• 也會「切斷」部分筋膜

所以在 88% + seeds 下：
👉 結構容錯率其實比 85% 低很多。

---

四、這顆在你目前路線上的定位

我會這樣幫你定位這顆：

• ❌ 不是失敗

• ❌ 也不是最適合「常態烤」的版本

• ✅ 是 技術上證明你「做得到」的版本

換句話說：

你已經有能力駕馭 88%，
但你的風味、穩定度與分享友善度，會在 85–86% 達到高峰。

---

五、如果你下次再做 88%，我只建議改一件事

只一件，不然會亂。

👉 二發「提早停 10–20 分鐘」
其他全部不動。

這會讓：

• 孔洞牆更薄

• 結構更有彈性

• 切面更乾淨

---

高度與結構：

一、結論

👉 這顆 88% 沒長很高，不是發酵不夠。
👉 冷藏 7 小時 + 88% + seeds + 4 次 coil fold = 高度被犧牲，結構被保住

所以：

• 沒暴衝 ✔️

• 沒塌 ✔️

• 切面還站得住 ✔️

這是「保守成功」。

---

二、以下都在「拉低高度」

1️⃣ 冷藏 7 小時（5°C）

「在冰箱 5 度也沒長多少」

👉 這是正常，而且是好事。

在 88% 純酵種：

• 冷藏的目的不是長高

• 是「讓酸度、筋膜、氣體慢慢平衡」

但代價是：

• 冷藏越久

• 出爐 spring 會被壓一點

所以你不是「冷太久 = 不發」，
而是 「冷太久 = 不衝」。

---

2️⃣ 88% + coil fold 拉很長

「88% 做 coil fold 會拉很長」

這代表：

• 筋膜其實很健康

• 但水太多，延展性 > 回彈力

👉 延展性高 ≠ 支撐力高

所以：

• 麵糰很聽話

• 但烤箱裡「不愛往上跳」

---

3️⃣ Seeds 加入

Seeds 會：

• 切斷局部筋膜

• 吸水（尤其芝麻、罌粟籽）

• 讓氣體「橫向跑」

👉 所以高度一定被換掉一點。

---

4️⃣ 四次 coil fold（這裡是關鍵）

多做一次，是因為感覺到它「還能撐」。

但在這組條件下：

• 88%

• seeds

• 冷藏

• 純酵種

👉 第 4 次 coil fold = 結構穩定器，但也是高度煞車

這就是為什麼：

• 麵包不高

• 但 crumb 沒散

• 邊緣沒塌

• 底部沒糊

---

三、所以這顆「不高」，在技術上是合理交換

翻成一句烘焙語言：

用「穩定度」換掉了「爆發力」

而在 88% 純酵種裡，
這其實是大多數人「做不到的選擇」。

---

四、下次 88%

三條「不打架原則」：

✅ 原則 1

88% 時：seeds 0～少量，或最後一次 fold 才加

✅ 原則 2

coil fold 最多 3 次
（第 3 次後就放它長，不要再抱）

✅ 原則 3

冷藏 OK，但二發寧願短一點，不要補 fold

---

「Crystal 專用｜純酵種大孔洞決策速查表」

---

🧠 Sourdough 大孔洞｜即時決策速查表

一、混合後（autolyse＋混合完成）

如果看到 / 感覺到：

• 麵糰可拉長、有延展，但一放就慢慢攤
  👉 ✔ 正常高水量狀態
  👉 ❌ 不要補粉、不急著折

• 表面有點粗、拉會斷
  👉 ✔ 水量偏低或未吸水
  👉 👉 等它，不要硬折

---

二、第一次到第三次折疊（coil / gentle fold）

✔ 適合停在「3 次」的狀態：

• 抬起來能拉很長

• 放回碗裡會自己鋪平

• 表面光、但邊緣還是軟的

👉 這時再折＝用高度換穩定度

---

⚠️ 出現這些狀況時「不要再加折」：

• 每次 fold 都拉得更長，但麵糰變扁

• 邊緣變得有點黏、沒回彈

• 你心裡出現一句話：「好像還可以再一次？」

👉 這句話 90% 都是陷阱 

---

三、是否「多抱一次」的判斷

問自己三個問題，只要 有兩個 YES → 不要加折

• 水量 ≥ 85%？

• 有加 seeds / 油 / 任何顆粒？

• 麵糰在「拉長」但不在「往上長」？

👉 YES ≥ 2 → 收手，進入整形

---

四、整形當下的關鍵判斷

• 表面張力能建立，但底部仍然軟
  👉 ✔ 完美大孔洞狀態

• 一拉就破、或表面起皺
  👉 ⚠️ 已經偏熟，整完直接進冷藏

---

五、最後發酵（冷藏 / 冷凍前）

冷藏前「不要追求體積」

你只需要看到：

• 表面微微蓬

• 手指輕壓回彈很慢，但不塌

👉 高度是在烤箱裡完成的，不是在冰箱。

---

六、Crystal 的水量專屬提醒（重點版）

• 80–82%：容錯高、形狀穩

• 85%：風味＋孔洞最平衡

• 88%：

  • fold ≤ 3

  • 不貪張力

  • 高度不來 ≠ 失敗，是取向問題

湯種知識

一、想像畫面

❌ 沒完全糊化的湯種像什麼？

像：

• 稀稀的白醬

• 看起來有點濃，但還會流

• 攪的時候沒有痕跡

👉 這種狀態：

• 澱粉只「吸到水」

• 還沒打開抓水的能力

• 對保濕幫助有限

✅ 完全糊化的湯種像什麼？

像：

• 卡士達醬 / 麻糬邊緣

• 攪一下，鍋底會留下「紋路」

• 湯匙拉起來會「成片掉下來」

👉 這時：

• 澱粉顆粒真的「爆開」

• 水被鎖在澱粉結構裡

• 進麵糰後不容易被烤走

這才是我們要的狀態。 

---

二、65°C 到底發生了什麼？（簡化科學版）

麵粉裡的澱粉在 60–65°C 開始：

1. 吸水膨脹

2. 顆粒結構破裂

3. 釋放澱粉分子

4. 水被「網狀結構」困住

這個過程就叫 糊化（gelatinization）。

📌 關鍵不是「到 65°C 停」，
而是：

整鍋澱粉都已經完成這個轉變

 

---

三、沒有溫度計也完全 OK 的判斷法

🔥 加熱時的三個階段（很實用）

① 40–50°C

• 看起來像牛奶

• 很滑、很稀
  ❌ 還沒開始

---

② 55–60°C

• 開始變濃

• 有點像勾芡失敗
  ❌ 還不夠

---

③ 65°C↑（你要的）

• 突然「變成一坨」

• 攪動時鍋底會出現清楚痕跡

• 停下來 3 秒紋路不會馬上消失

👉 這一瞬間就是完全糊化完成

你可以立刻關火。

---

四、為什麼一定要「冷卻後再用」？

如果熱的就加進麵糰，會發生什麼？

• 高溫會：

  • 殺死一部分酵母

  • 破壞剛形成的麵筋

• 湯種結構還不穩定

  • 水會「吐回來」

  • 麵糰反而變黏、不好整形

👉 冷卻是讓：

• 澱粉網絡定型

• 水真正被鎖住

---

五、做得對 vs 做錯，麵糰會給你什麼回饋？

❌ 湯種沒糊好

• 麵糰前段看起來 OK

• 整形突然變濕、塌

• 隔天乾得快

---

✅ 湯種完全糊化

• 麵糰一開始就柔軟但穩定

• 擀、捲、扭都不崩

• 隔天切面仍濕潤、有彈性

---

六、好記的口訣

「有紋路、會成片、停 3 秒不消失」

只要湯種到這個狀態，
不管你有沒有溫度計，
它就是 完全糊化。

如何避免「刮過頭」

✔ 到位就停

一旦出現：

• 刮得出線

• 停 3 秒線還在

👉 立刻離火，不要再練手感

---

✔ 攪法要「推」，不是「抹」

• 用刮刀推開 → 折回

• 不要用力壓在鍋底磨

---

✔ 冷卻時不要再動

• 倒出來

• 蓋起來

• 放涼

👉 冷卻過程再動，也是在破壞結構

---

湯種寧可「剛好停」，也不要「多刮兩下」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

湯種＋溫度計的「安全流程」

① 小火加熱，一邊攪拌

• 火一定要小

• 攪拌是為了不結塊、不黏底

• 先不要追求濃度

---

② 到 65°C 左右 時，立刻注意

這時你會看到：

• 質地開始變稠

• 攪的時候有點阻力

• 表面不再完全平滑

👉 這是警戒線，不是終點

---

③ 65–67°C：做「刮線測試」

這一步最重要：

1. 關火（或離火）

2. 用刮刀從鍋底刮一道

3. 停手數 3 秒

✅ 如果線還在

👉 立刻停！完成！

❌ 如果線慢慢合起來

👉 回火 5–10 秒，再試一次

⚠️ 不要一次加熱太久
每次都用「短補熱」

---

④ 最晚不要超過 68–70°C

• 超過 70°C 非必要

• 很容易進入「刮過頭風險區」

湯種不是越熟越好

---

⑤ 倒出＋完全冷卻（這步很重要）

• 倒到冷碗或盤

• 蓋上避免表面乾

• 完全冷卻再用

❗熱的湯種進麵糰＝破壞筋性

---

一個「記得住」的版本

65°C 注意 → 離火刮線 → 線在就停 → 不在才補 5 秒 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

湯種的粉水比：核心原則

✅ 原則

粉越少、水越多 → 糊化窗口越窄，越容易過頭
粉多一點 → 容錯率高、好控制

---

最穩定、最不容易失手的比例

⭐ 安全首選

1 : 5（粉 : 水）

• 最好控制

• 紋路清楚

• 不容易一到 65°C 就爆稠

• 很適合 mini loaf、麻花吐司

👉 例如：
10g 麵粉 + 50g 水

---

⚠️ 容易過頭（不推薦新手）

1 : 6 ～ 1 : 7

• 一到 65°C 突然變很稠

• 很容易多刮兩下就壞

• 湯種看起來濕，但實際支撐力差

---

❌ 不要用

1 : 3 ～ 1 : 4

• 太厚

• 很快變成膠塊

• 容易影響麵糰筋性

• 反而不濕潤

---

為什麼 1:5 是黃金比例？

以吐司來說：

• 能形成完整澱粉膠

• 又不會把水「鎖死」

• 加進麵糰後水能慢慢釋放

👉 隔天濕潤，不黏、不塌

記住這三條

1️⃣ 粉水比 1:5
2️⃣ 湯種粉 ≤ 總粉 6%
3️⃣ 65–67°C 線在就停

保持麵包濕潤的方法

 

一、配方階段就決定了一半

1️⃣ 水量要夠（但不是越多越好）

• 偏乾的麵團 → 隔天一定乾

• 一般白吐司／軟麵包
  65–75% hydration 比較能撐過隔天

• 歐包如果只有 60% 左右，隔天口感會掉很快

👉 其實水量比手法對柔軟度的影響更大。

---

2️⃣ 脂肪＝延緩變乾的關鍵

脂肪能包住澱粉、減緩老化。

• 奶油／橄欖油：3–8%

• 蛋、牛奶、鮮奶油 → 都有幫助

油本身是加分項，不是扣分項。

---

3️⃣ 一點糖真的有用

不是為了甜，是為了保水。

• 砂糖、蜂蜜、楓糖

• 2–5% 就夠

👉 蜂蜜、轉化糖特別有利（吸水性高）

---

二、發酵與烘烤：別把水烤走了

4️⃣ 不要烤太乾

• 表皮顏色「剛好」就好

• 吐司內溫：

  • 約 92–94°C

  • 不要追求很深的咖啡色

⚠️ 很多人隔天乾，是因為：

「當下吃很好吃，但其實已經烤過頭」

---

5️⃣ 完全冷卻再切

• 剛出爐就切 → 蒸氣跑光

• 至少放 1–2 小時

這一步對隔天影響非常大。

---

三、保存方式，比你想的更重要

6️⃣ 常溫保存（1–2 天）

• 完全冷卻

• 用：

  • 厚布袋 / 麵包袋

  • 再外層套塑膠袋（不要密封太緊）

📌 只用塑膠袋＝表皮會回軟、但內部老化照樣發生
📌 只用布袋＝水分散太快

👉 布＋塑膠的組合最好

---

7️⃣ 千萬不要冷藏

冷藏 = 澱粉老化最快的溫度區間
👉 麵包會「假乾」得很快

---

8️⃣ 冷凍才是王道（超過一天）

• 切片 → 包好 → 冷凍

• 吃前：

  • 烤箱 / 氣炸鍋 160–170°C 回烤

  • 或直接烤到熱

👉 回烤後會比「放常溫隔天」還好吃

---

四、進階但很有感的方法

9️⃣ 湯種 / 水合法（真的有效）

• 用 5–10% 的麵粉做湯種

• 能保濕 2–3 天

---

🔟 切面朝下保存

小技巧但有效：

• 切開的那一面朝下放

• 減少水分蒸發

---

快速懶人版總結

如果只能記 5 件事：

1. 水量不要太低

2. 有一點油 + 一點糖

3. 不要烤太深

4. 完全冷卻再切

5. 超過一天就冷凍