今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 1.7~1.8% | 3.5 |
蜂蜜 | 1.5% | 3g |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Pistachio 開心果 |
| 10g |
Dried apricot dices 杏桃乾 |
| 10g |
Instant yeast |
| 0.3g |
Nutella |
| <10g |
Plan
Seeds: pumpkin+sesame
Nut: pistachio（不切）
Apricot dices （以上共 30g）
Coil fold x 3,
第二次 coil fold 加 10g chocolate chips（已放進冷凍），
第三次 coil fold 擠 10g Nutella.
水量是 88%
為什麼「切碎 pistachio」會出問題？
1️⃣ 切碎 = 鋒利邊緣
pistachio 切碎後：
會變成很多「硬角」
在高水量麵糰中 = 小刀片
coil fold 時會不停割麵筋
結果是：
麵糰怎麼折都不夠繃
spring 有，但長不高
切面洞會「斷」
2️⃣ 整顆 pistachio 的行為不一樣
整顆或對半的 pistachio：
像「石頭」而不是「刀」
會被麵筋包住
對結構破壞小很多
👉 所以職人做 nuts loaf，幾乎不切碎。
3️⃣ 跟 apricot dices 疊加，風險更高
今天還有：
再加「碎堅果」＝
三重干擾結構
你會覺得：
「我明明每一步都對，怎麼不夠挺？」
不是你，是材料。
原則
高水量麵糰：
硬的 → 大顆
軟的 → 小顆
nuts：整顆或對半
dried fruit：切丁 OK
seeds：OK
chips：OK（圓滑）
不建議再加水
今天的麵糰「吃水能力」：
✅ 會放水的因素
⚠️ 會「偷水」的因素（而且不少）
seeds（pumpkin + sesame） → 會慢慢吸水
pistachio（切碎） → 會割麵筋，所以不要切
apricot dices → 前期吸水、後期還會釋水
後面還要加：
chocolate chips（重量）
Nutella（油脂＋糖，會軟化結構）
👉 代表你現在看到的 88%，不是最終體感水量。
「覺得麵糰好像還能吃水」？
不翻車安全判斷法
在打完薄膜後，問自己 3 件事：
1️⃣ 麵糰是否已經：
✔ 有 → 不加水
2️⃣ 手指拉膜時：
✔ 有 → 不加水
3️⃣ 你心裡有沒有一句話是：
「好像還可以再加一點點？」
😄
如果有這句話，今天反而更不該加。
因為你後面還有很多「破壞結構的步驟」。
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關於此成品
一、整體評價
oven spring 是有的
→ 表示
發酵沒有過頭
整形有留住氣
gluten 結構撐得住餡料
切面不是死密，也沒有大塌洞
→ Nutella 濕、油、甜，最容易造成：
這顆 只有輕微拉扯痕，不是災難型，這很重要。
餡料分布是「可控的」
→ 沒有全部沉底、也沒有爆出來
→ 代表你最後整形其實是對的，只是心裡還不夠篤定
二、Nutella「濕」這件事，為什麼會讓你差點失敗
你感覺得很準：
👉 這顆最大的難點就是 Nutella 的濕 + 油
Nutella 對麵糰做了三件壞事
破壞表面張力
讓接縫黏不起來
讓刀口附近滑動
所以你整形時「覺得快失控」是正常的，不是你技術退步。
下次改善 3 個關鍵
（選 1～2 個就好，不用全做）
Nutella 冷凍更硬一點
用擠花袋＋細線條
Nutella 總量 8–12 g 就好
三、畫線
你現在看到的是：
多劃幾刀 → 裂得亂 → 不乾脆
但我看到的是：
👉 刀不是問題，是「你不敢一次到底」
為什麼？
因為你心裡在想：
裡面有 Nutella
有 chocolate chips
怕爆餡
怕塌
所以手自然會：
下次只記住一句話
一刀是設計，兩刀是猶豫，三刀是補救
如果今天這顆：
它會「不完美但很帥」。
為什麼 10 g Nutella 會「看起來還不夠，但實際已經是上限」
Nutella 有三個特性，讓它特別容易騙人：
視覺誤差
擠在麵糰表面看起來很少
一進去折疊、烤箱膨脹 → 面積被放大 2–3 倍
油脂放大效應
高水量麵糰放大風險
所以你的直覺其實是對的：
10 g 已經是技術上安全的甜點上限了。
為什麼「全部擠完」會剛好踩在臨界點？
因為你做的是：
高水量
多配料
冷藏發酵
coil fold 保氣型流程
這套系統 容錯率本來就低。
👉 你這顆之所以沒有翻車，是因為：
不是因為 Nutella 沒問題，是你撐住了。
下次最聰明、也最安心的做法
方法 A（最穩）
Nutella 8 g
用擠花袋擠成：
剩下的 直接抹吐司吃
方法 B（想要明顯風味）
Nutella 10 g
但：
chocolate chips 減到 5 g
或果乾減一半
