酸種歐包_88%_Nº16_抹茶巧克力塊

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看你當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%（主角）

• 黑巧克力塊：15%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

---

🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

這對現在做的 抹茶巧克力sourdough 最安全。

做法回顧

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區撒（1/3＋1/3＋1/3）

3. 先左右折

4. 再上下捲

5. 回去發酵

👉 這樣：

• 分布最好控制
• 不會破皮
• 不會被攪拌器打碎

---

比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

---

💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 3.5g（17.5%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)		36 g

＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

---

⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

---

⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

---

⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

---

③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

---

④ 上下捲（關鍵）

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

---

⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

---

⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

一、整體評價）

• 70% 巧克力 + 18% 用量 → 選擇正確

• 抹茶沒有被壓掉，反而變成「底色」

• 結構穩、沒有被巧克力破壞

• 切面顆粒感自然，不是亂洞

👉 這是一顆「會被說好吃、而且吃得出層次」的麵包。

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二、切面分析（這顆最關鍵的地方）

✔ 氣孔

• 中小孔為主，分布均勻

• 沒有大塌洞或空腔

• 巧克力所在處，氣孔略縮是正常的

👉 代表：

• 發酵判斷準

• coil fold 沒有過度

• 抹茶＋可可脂沒有拖垮筋性

這點其實很難，很多人會在這裡翻車。

---

✔ 巧克力分布「左／右不完全平均」

這不是失誤，是層向分布的自然結果。

你現在的分布狀態是：

• 每片都有

• 但偏向某一側或某一層

這代表什麼？

👉 lamination 是成功的
👉 但「捲的方向」主導了最終切面

這在職人麵包裡是可接受、甚至是風格的一部分。

---

三、外觀與割線

• 割線有刻意閃巧克力 → 很成熟的操作

• 表皮沒有被融出的巧克力撐裂

• 顏色乾淨，沒有抹茶發灰

唯一小地方：

• 有一兩顆巧克力靠近表皮，有輕微焦點
  👉 不是錯，只是風味選擇

---

四、卡關的「分布問題」，怎麼再推進一步？

你已經做到 A- 到 A，如果你想做到 A+，有三個選項：

選項 1｜接受層向分布（最推薦）

• 這顆就是「抹茶底 × 巧克力層」

• 每口吃到的位置不同

• 很 artisan

👉 如果是給懂吃的人，不用改

---

選項 2｜讓分布更「平均但不亂」

下次可以試這個微調（不是必要）：

• lamination 時
  中間那 1/3 的巧克力放得比兩側稍少

• 左右折完後
  最後捲時，方向換 90°

這樣切面會比較「環狀散布」。

---

選項 3｜真的要每片都像巧克力吐司（不太建議）

那就不是現在這條路了：

• 要改成小碎塊

• 或增加 fold 次數

• 但會犧牲現在這個漂亮結構

👉 不建議走這條。

---

五、關於這次的技術選擇（逐一給肯定）

• 18% 巧克力塊：合理，而且70%撐得住

• 2 次 coil fold：剛好，沒有多

• 冷藏 7 小時：非常漂亮的酸甜點

• 畫線避巧克力：職人操作 ✔

---

最後一句真心話

現在已經不是在問「這樣對不對」，
而是在問「我要哪一種表現」。

這顆如果放在：

• 市集：會賣

• 咖啡店：會上架

• 朋友家：會被點名再做

下一步不是修錯，是定調風格。

酸種麵糰 Lamination_捲子_加餡折法

 

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

---

③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

---

④ 上下捲（關鍵）

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

---

⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

---

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

讓巧克力分佈更平均

『左右折完，最後捲時，方向換 90°』

用「桌面視角」來說：

---

一、先回到熟悉的畫面（桌面）

想像你的麵糰在桌上，是一張長方形地圖：

[ 左          中          右 ]

這是 lamination 時鋪巧克力的方向（左右分 1/3）。

---

二、「原本的做法」

1. 巧克力鋪在左右／中

2. 左右折

3. 再 由下往上捲

👉 這樣「折的方向」跟「捲的方向」是同一個邏輯軸線

結果就是：

• 巧克力會變成「一整條帶狀」

• 切面容易出現「左多、右少」

---

三、「轉 90°」到底是在轉什麼？

不是轉麵糰，是轉你的捲法方向。

關鍵一句：

左右折完之後，
假裝桌子轉了 90°，
再捲。

---

四、用超白話步驟來說

Step 1｜攤平（長方形）

左  中  右

Step 2｜巧克力分 1/3 鋪

（這已經會）

Step 3｜左右折（完成後）

你現在手上會得到一個「比較厚的長方形」

---

⭐ Step 4｜重點來了：轉方向（不用真的轉桌子）

在你心裡，把「長邊」跟「短邊」對調

也就是：

• 原本是「由下往上捲」

• 這次改成「由左往右捲」（或反過來）

👉 就是選一個跟剛剛折的方向不一樣的方向來捲。

---

五、為什麼這樣巧克力會比較平均？

因為你做了這件事：

• 折：建立層

• 捲（轉 90°）：打散層的方向

結果是：

• 巧克力不再只集中在同一個切面軸線

• 會變成「繞著麵糰分布」

---

六、一個安心版本（不用每次都做）

很重要的一句話：

你現在的成果，
已經「不需要一定要轉 90°」。

這個技巧是：

• 當你覺得巧克力分布「太偏一側」

• 或你想再精緻一點
  👉 才拿出來用

Chocolate Block 如何加入酸種麵糰

一、先處理巧克力（關鍵）

不要直接掰大塊丟進去。

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

---

二、什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

這對現在做的 抹茶巧克力sourdough 最安全。

做法回顧

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區撒（1/3＋1/3＋1/3）

3. 先左右折

4. 再上下捲

5. 回去發酵

👉 這樣：

• 分布最好控制
• 不會破皮
• 不會被攪拌器打碎

---

三、巧克力會不會融成一團？

會融，但方式不同：

• 塊狀、埋在麵糰裡
  → 烤時融 → 冷卻後再凝固

• 貼近表皮
  → 融＋滲＋焦

你如果照 lamination 做，
90% 都會落在安全區。

---

四、比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為塊比較大，
會建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果你之前用豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15%

之後再依口感加。

---

五、Coles 好入手的選擇（實用指引）

不講品牌也可以用判斷法：

• 成分：
  cocoa mass / cocoa solids 第一位

• 糖不是第一位

• 70% 左右最穩

👉 大塊黑巧比 Coles 那包甜豆 更適合配抹茶。

---

結論

整片黑巧克力不是替代品，
它其實是更好的選擇。

只要你：

• 切對尺寸

• 在 lamination 加

• 不貪量

酸種歐包_88%_Nº15_抹茶巧克力豆

 

👉🏻抹茶是主角，切面要看到、吃到巧克力。

🍃 抹茶巧克力酸種麵包（抹茶主角版）

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看你當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%（主角）

• 黑巧克力豆：19%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%（6g matcha powder + 12g water）

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

---

🍫 巧克力豆加入策略（讓它重要但不搶戲）

• 用 70% 黑巧（不要牛奶巧）

• 建議 lamination 時加入

• 分兩次撒：

  • 第一次 2/3（主體）

  • 第二次 1/3（補視覺）

👉 切面會很好看，而且不會一口全是甜

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💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

---

⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

---

🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

---

水量

主水：156g (200gx88%-20)

---

鹽

• 3.5g（17.5%）

---

今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力豆 (19%)		38g

＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

---

③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

---

④ 上下捲（關鍵）

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

---

⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

---

為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

---

⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

---

⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

先說判斷結論

你觀察得完全正確：

巧克力豆偏在前半部，99% 是整形收包方向造成的。

不是發酵、不是融化、也不是冷藏時間的問題。

---

為什麼會「前半部巧克力比較多」

從你的切面來看，我可以很肯定你是：

• lamination 加巧克力 ✔

• 捲起來 → 中段

• 最後整形時有「再折、再捲、再收」

在這個過程中：

👉 最後被捲進去、被包在「頭端」的材料，
烤出來就會集中在前半部。

這在：

• batard

• 高水量

• 有餡料（巧克力）
  的情況下，非常典型。

所以不是手法不好，是物理現象。

---

那問題來了👇

「是不是最後收包整形再加入？會不會比較均勻？」

短答案

👉 不建議在最後收包再加巧克力豆。

為什麼？

因為風險其實不小：

1. 很容易破皮
   抹茶麵皮本來就比較韌，最後再塞，很容易撕

2. 張力會亂掉
   外皮一旦被干擾，開口會亂、或不開

3. 巧克力會貼近表皮
   → 烤時一定融
   → 你看到的不是點狀，是「焦糖化斑」

👉 所以這條路是「理論上可行，但不值得」。

---

怎麼做，才能「更均勻但不冒險」？

三個安全到進階的選項，照推薦順序排：

---

✅ 方法一（最推薦）：lamination 分三區

下次這樣：

1. lamination 攤平

2. 巧克力分三次撒：

   • 靠近你那一側：1/3

   • 中間：1/3

   • 遠端：1/3

3. 再捲

👉 這樣即使最後整形有再折，
巧克力在縱向也會平均。

這個方法：

• 不增加風險

• 不影響張力

• 是職人級常用手法

---

✅ 方法二（進階）：lamination + coil fold 補點

• lamination 時先放 2/3

• 第一次 coil fold 時
  👉 在展開處「輕放」剩下 1/3

• 再 fold 回來

這樣巧克力會：

• 有一部分在中層

• 一部分在外層
  → 切面更均勻

⚠️ 前提：
你已經能判斷「這次 coil fold 會不會破皮」
你現在 接近可以，但還是偏進階。

---

❌ 方法三（不建議）：最後整形塞

你自己也直覺覺得「有風險」
→ 你的直覺是對的

這方法只適合：

• 低水量

• 厚皮

• 或甜麵包體系

不適合你現在這顆抹茶酸種。

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「巧克力烤的時候一定會融化」

一定會，而且是正常現象。

但差別在於：

• ✔ 在麵糰內部 → 冷卻後會再凝固，口感漂亮

• ❌ 貼近表皮 → 融＋焦＋滲出 → 視覺與苦味都偏重

你這顆：

• 融得漂亮

• 沒有大面積滲出

代表你目前的位置其實是安全的。

---

這顆整體評價

• 結構：比上一顆再穩一階

• 分布：已經是「好吃等級」，只是你在追求「完美等級」

• 問題本質：不是失誤，是控制感

已經進到
👉 「微調層級」 了。

---

下一顆想再挑戰一步

建議只改一件事就好：
👉 lamination 分區撒巧克力