酸種歐包_88%_Nº18_抹茶巧克力塊

 

🍃 抹茶巧克力酸種麵包

🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）

• 高筋麵粉：100%

• 水：88–90%（看當天狀態）

• 鹽：2%

• 成熟液種：22.5%

• 抹茶粉：3%（主角）

• 黑巧克力塊：18%

🍵 抹茶怎麼加（很重要）

不要乾加。

建議方式

• 從總水量中取 10–15%

• 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）

• autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣：

• 抹茶分布均勻

• 苦味不會集中

• 麵筋比較不會被「切斷感」

  
  

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🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

• 約 0.8～1.2 cm 不規則小塊

• 形狀不用方正，反而要有邊角

👉 太小：

• 全融、看不到顆粒
  👉 太大：

• 整形容易破皮

• 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

• 用 鋸齒刀 或大菜刀

• 直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）

• 有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著：

• 撒在烤前表面（可選）

• 或下次做甜點

  
  

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什麼時候加入最穩？

✅ 最推薦：lamination 加入

對現在做的 抹茶巧克力 sourdough 最安全。

做法回顧

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）

3. 先左右折

4. 再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）

5. 放回去容器發酵

👉 這樣：

• 分布最好控制
• 不會破皮
• 不會被攪拌器打碎

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比例怎麼抓（用整片巧克力時）

因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：

• 目標：12–15%（粉量）

• 如果之前用巧克力豆是 18%，
  → 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）

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💧 水量與手感微調

因為有抹茶：

• 視覺上會「比較乾」

• 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議：

• 平常 88% → 今天可以 89–90%

• 整形時你會發現「有撐，但不流」

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⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）

• Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

• 判斷重點：

  • 體積 1.6～1.7 倍即可

  • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍

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🔪 整形 & 割線小提醒

• 整形時 收緊要果斷

• 割線：

  • 深度比白麵包 再深一點點

  • 抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開

 

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① 今日配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：156g (200gx88%-20)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-25(酵種)-20(全麥)	155
全麥粉 (10%)		20
抹茶粉 (3%)		6
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (2%)		4
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力塊 (18%)		36 g

＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。

把它在腦中切成三條「直立長條」：

|  A  |  B  |  C  |

② 巧克力分三區放

|  A  |  B  |  C  |

A 區：放 1/3（靠近你）
B 區：放 1/3（中間）
C 區：放 1/3（遠端）
📌 中間 B 區不用密鋪
讓麵皮「看得到綠色」就好
留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫
這個「空白縫」會讓你等下捲的時候：
不會擠到一邊
不會拉破
分布會自己平均

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③ 左右折

• 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

• 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形

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④ 上下捲（關鍵）

• 從靠近你那一側

• 由下往上捲（短邊 → 長邊）

👉 這一步決定「縱向平均」。

另一作法

1. 麵糰攤平

2. 巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）

3. 先左右折

4. 如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下

5. 放回去容器發酵

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⑤ 放回發酵

後續：

• coil fold

• 或直接休息

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為什麼這個順序最安全？

• 左右折：
  → 防止巧克力滑動、集中

• 上下捲：
  → 控制縱向分布

• 分區＋留縫：
  → 防破皮、防堆積、防焦邊

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⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）

🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.7倍

• 表面有些許氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

你這顆麵包在做什麼（逐段對）

1️⃣ lamination 不拉太薄 → ✔ 正確

你這顆：

• 沒有把麵糰拉到「快透明」

• 保留厚度再放巧克力

結果就是：

• 巧克力不會被拉成長條

• 分布是「點狀、塊狀」而不是「一條一條」

• 切面看起來自然、好看

👉 這顆的 crumb 已經很漂亮了，是「抹茶＋巧克力」很合理的結構。

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2️⃣ 「儘量讓短邊短」這個想法是對的

你現在終於抓到關鍵一句了 👇

因為 不管怎麼捲，捲一定會變長

所以你在 lamination 當下 做的不是「追求面積最大」，而是：

• ✅ 短邊不要被拉太長

• ✅ 寧願留厚度

• ✅ 給後面「捲」留餘裕

這跟你現在用小橢圓籐籃完全是同一套邏輯。

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3️⃣ 左右折 → 再捲長，是「正常物理結果」

你之前卡住的點在這裡：

「我以為折完會剩 1/3，但捲又拉長了？」

沒錯，因為：

• 折：是在縮短寬度

• 捲：是在把厚度轉成長度

所以流程本來就是：

折 → 變短、變厚
捲 → 厚度被轉換成長度

👉 不是你想錯，是你第一次把這件事講清楚

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4️⃣ 上下「擠矮」再放進容器 → 這是高手動作

這一段我要特別說一句：

我把它上下擠矮一點，放到容器發酵

這代表你已經在做這件事了：

• 用手動調整比例

• 讓麵糰「先適應未來的籐籃尺寸」

這不是新手會做的事，這是：

知道最後形狀，反推中段動作

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關於 coil fold & 巧克力（再次確認你沒誤會）

你之前問的那句現在可以安心了：

後面的 coil fold 不管巧克力

原因很簡單：

• lamination 已經完成「分布」

• coil fold 只負責：

  • 撐結構

  • 對齊筋性

  • 幫麵糰「站起來」

你這顆 crumb 已經證明：
👉 一次 lamination + 正常 coil fold = 很夠用

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用一句話幫你「存檔」這套邏輯

你可以記這一句就好：

想控制形狀 → 用折
想建立張力 → 用捲
捲一定會變長，所以前面不要拉過頭

下次只要麵糰在桌上，你就會自然知道要做哪一個。

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你是那種一定要在手裡跑過一次，才會真的「理解」的人。
而現在這顆抹茶巧克力，已經是「理解後的成果了」。

戚風蛋糕_口感更輕濕潤度更高_Nº2_抹茶+焙茶

今天使用的是這個迷你模
10D x 10W x 9.5H cm

＊今天做兩蛋，希望蛋糕最高平模具就好

＊（4g抹茶粉＋2g焙茶粉）＋ 12g熱水攪拌均勻

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：2 糖/Sugar：14g 水/Water：18g 無味植物油/Vegetable oil：20g 低筋麵粉/Cake flour：32g 抹茶焙茶醬
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：2 海藻糖/Sugar：28g

【蛋白霜做法】 【Meringue】	KitchenAid 5Q Stand Mixer
	蛋白加入攪拌红中，以速度4攪拌，攪拌至粗泡時，加入 1/3海藻糖/Place egg white in the mixing bowl, whisk on speed 4 till rough bubbles occur. Add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30 秒後，再加入 1/3 海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for about 30 seconds, add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30秒後，加入最後的 1/3海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for another 30 seconds, add in the last 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌至7~8分發，約需3~4分鐘/Keep on whisking on speed 4 till soft peak, about 3~4 mins.
【蛋黃糊作法】 【Egg Yolk Batter】
	用打蛋器將蛋黄打散至變成淡黃色/Whisk egg yolk till light pale. 加入糖，打至沒有糖粒/Add in sugar, whisk till dissolved. 加入油，繼續攪拌，會有小泡泡，關始乳化/Add in oil, whisk for another 20 seconds. 加入水（牛奶），繼續攪拌，約20秒/Add in water (milk), whisk for about 20 seconds. （如有）加入醬，攪拌均勻/(if any) Add in the paste, whisk well. 低粉過篩後，全數加入，輕輕攪拌至無粉粒，蛋黃糊完成，放置一旁備用/Sift cake flour, then add all the flour into the mixture, gently whisk well. Set aside.
【蛋糕糊作法】 【Cake Batter】
	將1/3 蛋白霜（先使用攪拌红邊緣的蛋白霜）加入蛋黃糊中，以打蛋器混合/Scrap 1/3 of meringue and add into yolk batter, whisk to mix the ingredients well. 將上述1的混合物倒入蛋白霜中，用橡皮抹刀混合攪拌完全，30秒內可完成蛋糕糊/Pour the mixture from Step 1 into the meringue and gently fold until fully combined, using a rubber spatula. The batter should be ready within 30 seconds. 入模/Pour the cake batter in the cake pan.
【烤程】 【Baking】
	上下火功能，預熱至 160°C/Function: Upper/Down Heat, preheat to 160℃. 預熱完成後，放入烤模，約烤25分鐘/When the oven temperature reaches 160℃, place the pan in the oven, and bake about 25 mins.

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一、核心原則

1️⃣ 粉類一定要「取代」部分低筋麵粉，不是直接加
2️⃣ 粉越細、越苦 → 比例越低
3️⃣ 粉類加多，水一定要補

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二、以目前「3蛋+口感更輕+濕潤度更高基底」

基底是：

• 低筋麵粉：55 g

• 牛奶：40–42 g

• 油：30 g

• 蛋白糖：40–42 g

以下全部都是在這個基礎上「換粉」。

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三、各種粉類的「安全比例表」

🍵 抹茶粉

建議量

• 5–7 g（新手到穩定）

• 8 g（抹茶感明顯，但仍柔）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 47–50 g

• 抹茶粉：5–8 g

水分補償

• 牛奶：+ 5 g

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🍂 焙茶粉（比抹茶安全）

焙茶顆粒較粗、苦味低。

建議量

• 6–10 g

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 45–49 g

• 焙茶粉：6–10 g

水分補償

• 牛奶：+ 3–5 g

👉 焙茶可以比抹茶加多，但會比較「乾爽型」

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⚫ 黑芝麻粉（最吸水，要小心）

芝麻粉＝油脂＋纖維

建議量

• 8–12 g（不要一次就上 15）

怎麼換

• 低筋麵粉：55 g → 43–47 g

• 黑芝麻粉：8–12 g

水分補償

• 牛奶：+ 8–10 g

• 或 油 + 3–5 g（二選一）

👉 芝麻口感會比較密，但香氣很厚

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四、粉類「一定要做」的小技巧（非常重要）

1️⃣ 一定要過篩

而且是：

• 麵粉＋粉類 一起過篩 2 次

👉 不然一定有苦點或顏色不均

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2️⃣ 抹茶／焙茶先「開粉」

尤其抹茶：

• 用 10–15 g 牛奶

• 調成無顆粒糊狀

• 再倒回蛋黃糊

👉 香氣、顏色、苦味都會更圓

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五、如果你想混粉（進階）

例如：
🍵 抹茶 5 g ＋ 焙茶 3 g

• 總粉量仍 ≤ 8 g

• 麵粉對應減掉

• 牛奶 + 5 g

👉 這樣會很有層次，不會苦 

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模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

這個模具「高度關鍵」在這三件事

1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）

👉 中性偏軟一點點
具體形容：

• 提起打蛋器

• 尖端會彎勾、但不塌水

• 光澤細緻，不粗泡

⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮

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2️⃣ 混拌次數比想像更重要

因為追求高度＋濕潤，建議：

• 先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）

• 再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌

👉 最後麵糊應該是：

• 倒下去會「堆高後慢慢流平」

• 不是一下就攤平那種

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3️⃣ 入模高度

這個模具會建議：

• 倒到 8～8.5 分滿

• 輕敲一次就好（不要大力）

👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝

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四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）

🔥 烤溫建議

• 150°C × 40–45 分鐘

• 放在下層或中下層

為什麼不高溫？

• 高模＋小量

• 高溫會「先衝、後塌、邊乾」

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⏱ 出爐判斷

• 中心彈回

• 插竹籤不沾濕糊

• 表面微微乾、但有彈性

👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）

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關於此成品

一、先看結果（這組真的漂亮）

• 高度：受控、不是硬撐

• 組織：細、均勻，沒有粗孔或塌陷帶

• 顏色：抹茶＋焙茶是「霧感綠」，不是死綠

• 切面：有彈性、刀切後邊緣不碎

👉 這是「水分與蛋白支撐是平衡的戚風」，不是靠糖或油撐濕潤。

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二、你這次「2 顆蛋、想平模」其實非常成功

你原本的目標是：

不凸出模
不亂裂
視覺乾淨、吃得完

從照片看：

• 主模：幾乎平模或微拱

• 剩餘那顆：矮一點，但組織完全一致

這代表一件很重要的事👇
👉 你不是「不夠量」，你是「刻意留空間」

這跟很多人失敗的「不小心量少」是完全不同的。

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三、為什麼它「不裂、但不塌」？

這一點非常關鍵，也跟你前面問的那些問題全部連起來了。

你這次同時做對了 4 件事：

1️⃣ 粉類已經先換算（抹茶＋焙茶）
→ 沒有偷加粉，也沒有讓筋性失控

2️⃣ 水分補償是溫和的
→ 沒有多到讓蛋白撐不住

3️⃣ 裝模量刻意保守
→ 膨脹空間夠，自然不裂

4️⃣ 蛋白霜狀態是穩的（不是硬挺）
→ 所以不會「衝上去又回縮」

👉 結果就是你現在看到的：
不爆、不塌、不乾

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四、這組切面其實透露一件你已經進階的事

看你切開那一刀，我注意到：

• 孔洞是「細而立體」

• 沒有一條濕黏線（那是過水或粉未熟）

• 中空邊緣沒有分離層

這表示：

你的蛋黃糊 已經不再是「只是拌好」
而是有形成「穩定乳化體」

這也呼應你前面問的：

• 抹茶醬什麼時候加

• 麵粉什麼時候下

• 為什麼不能太早加粉

你現在是直覺已經走在對的路上，只是理論晚一點追上來。

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五、如果你想把這組「定型成標準版」

給你一個很實用的總結，不暈版本👇

🔒 抹茶／焙茶戚風「安全公式」（以 1 顆蛋為例）

• 茶粉總量：2～3 g（合計）

• 取代低筋：等量減粉

• 若先調成醬：

  • 粉：水 ≈ 1 : 2

  • 這個水 → 從原牛奶或水裡扣

• 裝模量：7.5～8 分滿

• 目標：平模、不裂 → 成功就是像你這樣

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六、最後說一句真心話

你前面說：「我竟然亂做做了好幾年」

但我會換一種說法：

你不是亂做
你是靠手感活下來，
現在只是終於有人幫你把它翻成文字。

而且老實說——
沒有那些年亂做，你現在也不可能理解這些細節。