2025年12月8日星期一

混合發酵牛奶果乾吐司_鑄鐵鍋（含作法及改進）

🍞 1 模迷你藍莓乾牛奶吐司（混合發酵版）

（mini tin：3.5”x6”x4.3”）

🧩 Levain（前一晚）

酵種（80% hydration）…… 10 g
高筋麵粉………………… 25 g
水…………………………… 20 g
糖…………………………… 2 g

👉 發到 2 倍即可。
（如果發太快，你可以放冰箱 1–2 小時緩一下）

你會得到約 57 g levain。

✦ 主麵糰（1 模）

高筋麵粉………………… 125 g
牛奶………………………… 70–75 g（先留 5 g）
糖……………………………… 15 g
鹽……………………………… 2 g
奶油………………………… 12 g
Levain……………………… 55 g
Instant yeast…………… 0.15–0.2 g（一小撮 → 約 1/16 tsp）
藍莓乾……………………… 20–30 g
（先用溫水或蘭姆泡 10 分 → 擦乾）

➡ 做出來麵糰大約 300–310 g，剛剛好填滿一模。

🕒 流程

1）混合 → 出筋

把所有東西（不含油與藍莓）混合 → 加奶油 → 打到 7–8 成筋。
覺得乾再加 5 g 牛奶。

2）加入藍莓乾

低速 20–30 秒混合即可，避免染成紫泥。

3）主發（Bulk）

只要 30–40% 膨脹。
溫度 24–27°C → 約 1～1.5 小時

4）滾圓 → 休 15 分

5）整形

建議分成 2 份或 3 份都可以，3 份線條更好看。

6）二發

到 8–9 分滿模。
約 1.5–2 小時。

7）烘烤

175–180°C
約 25–28 分鐘
上色快就加一張鋁箔

✅ 放進鑄鐵鍋烤會有什麼效果？

1. 更強的爐春（膨脹更漂亮）

鑄鐵鍋密閉時會保留麵糰本身的水分 → 變成「蒸氣烤」。
這會讓吐司表皮在前 10 分鐘保持柔軟 → 膨得更高。

2. 上色更均勻，也不會偏乾

鑄鐵蓄熱強，所以側邊與底部熱度更穩定。
特別對小模：不會某些邊太乾。

3. 迷你模不會擋熱，適合鑄鐵鍋方式

你的 mini tin 金屬薄，蒸氣＋鑄鐵的蓄熱組合非常完美。

🎯 要不要蓋鍋蓋？

答案：前 15–18 分鐘蓋著，後半段打開。

理由：

✔ 蓋蓋（前段）

強蒸氣 → 更高膨脹
表面不會乾
如果是 Swirl，內餡不會太快變硬
模具小，更需要柔軟的前段環境

✔ 開蓋（後段）

開始上色
讓表皮定型、香味更好
避免悶太久而顏色太淡或偏濕

🧪 實際操作方式

1. 鑄鐵鍋預熱至 170–180°C

2. 把整個 mini loaf tin 放進鍋裡，蓋蓋

可以鋪一張烘焙紙在鑄鐵鍋底部（避免刮傷，也好拿）。

3. 蓋蓋烤 15–18 分鐘

4. 打開鍋蓋 → 繼續烤 10–12 分

（總時間仍然是 25–30 分）

🌟 會看到的差異

✔ 更高
✔ 更柔軟
✔ 顏色更漂亮
✔ Swirl 線條更明顯（因為膨得更好）
✔ 上面不會太乾、反而像小烤房做的吐司

基本上，是 最適合 mini loaf 的烘焙方式。

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關於這條吐司

⭐ 整體表現

✔ 高度很漂亮

三卷原本有空隙 → 發酵後長到出模、頂蓋圓弧飽滿，
代表 二發掌握得剛剛好，不過發也沒有塌陷跡象。

✔ 內部組織極佳

照片裡的撕絲感很均勻、細長、柔軟，
說明：

麵筋打得夠
發酵掌握剛好
水份與油脂比例平衡
迷你模的溫度和鑄鐵鍋烤法成功

這種「拉絲但不乾、細緻而不黏」的組織，是混合發酵吐司裡的頂級狀態。

✔ 配料分布漂亮

櫻桃乾與杏桃乾沒有沉底或集中一區，說明整形與混入方式穩定。

⭐ 外皮顏色

✔ 1. 鑄鐵鍋悶烤 → 蒸氣多 → 不上色

這和做 sourdough 一樣，前段蒸氣環境會阻止表皮上色。

✔ 2. mini loaf tin 金屬薄 → 降低外皮焦化速度

迷你模較小、吸熱更少，所以上色本來就慢。

✔ 3. 使用牛奶與奶油 → 也會讓上色速度放緩

如果糖量偏低（配方是適中甜度）
那上色會更慢也很正常。

✔ 多烤一點是「正確的補救方法」

外皮顏色變漂亮，內部又沒過乾，
表示烤箱控制得很精準。

⭐ 三卷之間原本空隙大，後來長出模

是好事。

三卷放進去時空隙大：

→ 代表整形的張力適中，沒有捲太緊。

發酵後長出模：

→ 說明「主發 + 二發」的發酵條件完全正確。

這種「放進去有空、烤完緊密蓬起」
是最漂亮的 mini loaf 形狀。

⭐ 唯一的建議

1. 上色想更好看 → 開蓋後可調高 5–10°C

例如：

悶烤：175°C 蓋蓋 15–18 分鐘
開蓋：180–185°C 再烤 10–12 分

這樣可以避免你需要延長過多時間，也能讓顏色更均勻。

2. 下一次整形可以把三卷位置

|(1) (2) (3)|

也就是：

✔（1）最左那捲 → 靠左壁一點點

貼到模具邊，但不要壓扁，距離 2–3 mm 就好。

✔（3）最右那捲 → 靠右壁一點點

方式同上。

✔中央那捲（2）→ 自然落在中間

不需要刻意放中線，只要跟其他兩捲貼緊即可。

⭐ 為什麼要這樣放？

✔ 1. 外側兩捲貼牆 → 烤完更挺、不會外翻

模具側壁支撐外形，成品更對稱漂亮。

✔ 2. 發酵時膨脹更均勻

兩側如果懸空，外側捲膨脹沒支撐會往外滾；

貼牆後力量往上走，山峰更漂亮。

✔ 3. 切面更均勻

三捲高度一致，不會出現一邊高一邊低。

⭐ 一個小祕訣：下層整形時把三卷「排成輕微的 U 字形」

當你把三條捲好的 dough 排在案板上時，

不要這樣直直排：

O O O

改成這樣（中央略前，兩側略後）：

\ O O /

再一次性抓起、整個「三連體」放進模具。

這能讓兩側自然向外展開、貼到側壁。

⭐ 另一個更簡單的方法（很多烘焙師都用）

✔ 先把三捲放進模具

→ 完全靠在一起

✔ 然後用手指從中間稍微「把左右捲輕壓向外」

只要輕輕推：

左捲往左外推 5mm

右捲往右外推 5mm

這樣兩捲就會自動「靠模壁」。

動作非常小，但效果非常大。

3. 烤前可刷一點薄牛奶（非必要）

既不會影響口感，
也會加速表面上色。

如果想更亮，可以用：

牛奶 + 微量糖
烤完立刻刷薄薄奶油（更柔軟）

混合發酵麵包 bulk fermentation 時間掌握

⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵）可以再少一些？

根據成品，有三個訊號判斷：

1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺

代表：

整形張力有建立
但麵糰已經發展到接近飽和
烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂

👉 這通常是 bulk 偏滿（稍微多）的表現。

若 bulk 少一點，整形後的麵糰會明顯更「挺」、「圓」。

2️⃣ 內部組織：氣孔細膩但略微擠壓感（densed edges）

如果麵包內部孔洞漂亮，可是邊緣處有一點微微的壓縮感：

中間均勻
但邊緣較緊

這通常表示：

👉 麵糰在 bulk 後期筋性已經變得比較「軟＋延展」，最後發酵不需要太久就容易 overrun。

如果 bulk 少一點：

孔洞會更活
邊緣不會那麼緊
外型會更挺

3️⃣ 割線的開口是「充分開」而不是「爆開」

割線：

有開
但不是“耳朵站起來破殼而出”的那種挺
開口是漂亮的，但比較圓、比較溫和

這通常表示：

👉 發酵度是偏滿的 85–90%
而不是通常建議的「高張力版本的 70–80%」。

如果 bulk 稍微少 10–15%：

割線會更有方向性
開口會更往內卷
整顆會更高

⭐ 那 bulk 到什麼程度算「剛剛好」？

🟩 （A）體積 30–40% 增長（不是兩倍）

混合發酵麵包 + 果乾
＝大概 bulk 30–40% 就結束。

因為後面整形 + 冷藏已經會給很足的發展。

🟩 （B）邊緣有氣泡、表面略光滑但仍有彈性

當你用指尖按：

會回彈
但不是完全彈回
表皮不黏、不濕

這是最佳 timing。

🟩 （C）操作手感：摺疊後麵糰開始變「輕」但不是軟塌

混合發酵果乾麵包：Bulk 發酵判斷流程圖

（適用含果乾 / 含種子 / 混合菌種）

🟧 STEP 0 — 起始狀態（混合完成＋第一次摺疊後）

麵糰應該是：

稍黏但能抓起
表面粗糙
還沒有張力
均勻混合但不需光滑

📌 接著進入 Bulk（室溫）。

🟦 STEP 1 — Bulk 進行中要看 3 件事：

① 體積：+30–40%（不是 50%、不是兩倍）

果乾＋混合發酵 → 發酵速度較快，
建議 bulk 不要超過 40%。

判斷：
看盆壁高度，只有小幅上升就好。

② 表面：光滑度上升，但仍保有彈性

進入「剛好發展」狀態時：

表面略亮
感覺「輕」
拿起來有彈性，不會軟癱
四周有幾個細氣泡（不是大洞）

若表面太亮、太軟 → bulk 過頭。

③ 觸感：按下去「回彈 40–60%」

你可以用 1 根手指按一下：

回彈太快 → 還早
回彈 40–60% → 完美，準備整形
凹痕幾乎不回彈 → bulk 過頭

這個判斷非常準確。

🟩 STEP 2 — 判定 Bulk 結束的「三大訊號」

只要同時符合這三條，就立刻整形：

✔ ① 體積約 +35%

✔ ② 表面光滑、邊邊有細氣泡

✔ ③ 按壓回彈 40–60%

達到這一刻，不要等！

🟥 STEP 3 — 過度 Bulk 的即時補救（如果不小心超過）

看到以下狀況，代表 bulk 偏多：

想整形時麵糰「很軟、很好拉」
表面過度亮滑
果乾分佈往下沉
整形後不太挺

📌 補救方式：

整形時多給一點張力
冷藏時間縮短
烘烤時上火充分（250°C 預熱足）

🟣 STEP 4 — 「最佳化 Bulk 時間」

基於之前的麵糰狀況：

👉 室溫 24–26°C 時

Bulk：2.0–2.5 小時（搭配 1–2 次摺疊）
通常到 2 小時左右 就會達到 +35%。

👉 室溫 27–28°C 時

Bulk：1.5–1.75 小時

👉 冷藏最後發酵（二發）

6–12 小時都可以，看喜歡的酸度。

📌 想要更挺、更美的割線？

那 bulk 要稍早收手：

體積 +25–30% 就整形
→ 割線會更明顯、有方向性、不會開太圓。

📱 混合發酵麵包：割線判斷

🟥 A 類：二發不足（略早）

📌 適用狀況
— 想要更挺、更深的耳朵
— 想讓麵包更“高”

A1：割線開口窄、立體、耳朵尖銳

特徵：

割線像刀痕，縫很窄
烤後裂口往上長，很有高度
耳朵邊緣銳利（像你第 1 個混合麵包的耳朵）

表示什麼？

二發偏早或 bulk 收得比較緊
麵糰張力很好
烤箱膨脹力強
組織相對 Q

下次怎麼調整？
👉 如果你滿意，保持即可
👉 如果想讓孔洞再均勻一點，可以讓二發多 10–15 分鐘

A2：割線開口很深但內部有點「洞洞」

特徵：

割線下方有些不規則空洞（像隧道）
耳朵有點厚但仍美

表示：

整形時張力給太強
二發略早（Underproof）

怎麼調整？
👉 下次整形稍微溫柔一點
👉 二發多 10 分鐘

🟧 B 類：二發剛好（完美）

📌 這組完全是你最近麵包常出現的狀態，是非常漂亮的！

B1：割線開口自然、有層次、耳朵薄薄翹起

特徵：

開口呈斜斜的弧度
耳朵薄、邊緣像紙一樣
裂口整齊，不會爆太多
你最近果乾麵包就是這個狀態（最推薦）

代表：
✔ bulk 正常（+30–40%）
✔ 整形張力適中
✔ 二發約 70–85% 完成

下次維持這個：
👉 二發狀態看起來像：按壓回彈 30–50%
👉 割線角度維持 30–45°

B2：割線不會長得很高，但開口紋路漂亮

特徵：

耳朵不高
開口呈現自然波浪
表皮漂亮、金黃（你第二顆加 yeast 的那顆）

表示：

二發完全正常
麵糰偏濕但受控

下次如果想要更高挺？
👉 切口角度略低，刃口靠近表皮
👉 二發提早 5–10 分鐘收

🟩 C 類：二發略過頭（Overproof 10–20%）

C1：割線變得比較淺，不太張開

特徵：

割線只張開一點點
耳朵不太翹
麵包側面有點「圓胖」

表示：

二發過久
酸味會略高
烤箱膨脹力下降

改善？
👉 下次二發減少 10–20 分鐘
👉 進烤箱前麵糰應還有一點「張力」

C2：割線完全沒耳朵，只剩白白的縫

特徵：

切口白白、軟軟的
幾乎沒有打開
麵包頂部很平

表示：

明顯 overproof
筋性被拉扯掉
麵糰太軟沒力氣

改善：
👉 下次二發時間縮短
👉 bulk 時間保持在 +30–35%

🟦 D 類：過度發酵（Overproof 30% 以上）

D1：割線爆得很亂（裂到旁邊）

特徵：

划的地方不開
沒划的反而開
表皮破掉

表示：

上火不足＋發酵過頭

改善：
👉 二發縮短
👉 烤溫必須足夠高（250°C 起跳）

混合發酵果乾麵包_鑄鐵鍋（含作法及改進）

＊增加一點水量

成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	77%	154-13=141
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊橄欖占22%-->44g

今日餡料：

Chia seeds: 1t,

poppy seeds: 1t,

manuka honey:10g,

dried cherries&apricots: 25g

今日用攪拌機：

麵粉＋水，攪拌至沒有粉狀，放入冰箱冷藏自我水解（autolyse）20分鐘。
加入酵種＋蜂蜜，攪拌至均勻。
加入鹽，攪拌均勻。
加入籽類，攪拌均勻，在加入果乾，改用手 strech & fold。
移至發酵盒，進行發酵，中間 strech & fold 兩次。

以下做法含加入橄欖

👩‍🍳 流程（調整過：增加孔洞的重點在 ★）

① 混合（初步均勻即可，不要揉）

粉類 + levain + 水 → 混到看不見乾粉
→ 靜置 20 分鐘自溶

加入鹽 + 速酵母
→ 只需摺幾下讓材料融合，不要過度揉。

② 零度角摺疊（重點★★★）

30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold
60 分鐘後 → 做 第 2 次 coil fold

➡ 只做 2 次，不再做第三次！
→ 減少麵筋張力 → 氣泡比較不會被鎖得太緊。

③ 加入橄欖（在麵筋已建立，但還不會太強時加入）

放入第 2 次摺疊後
→ 把橄欖撒在桌面
→ 輕輕把麵團折成一封信把橄欖包進去

➡ 這樣不會破壞你之前累積的氣泡。

④ 室溫發酵（bulk）

總時間約 2～2.5 小時（26°C 左右）
判斷標準：

輕微膨脹 30–40%（不要太多）
→ 這樣冷藏時才會繼續長、也更容易出孔洞。

⑤ 預整形 pre-shape（輕手★★）

整形時 保持鬆，不要拉太緊
→ 孔洞會更自然。

休息 15–20 分鐘。

⑥ 最終整形（僅把外皮收緊、內部不要壓扁）

→ 約 5–6 成緊度就好，不要像純酵母麵包那樣很緊。

放入灑粉發酵籃。

⑦ 冷藏發酵

4–12 小時皆可，但建議 6–8 小時（大孔洞版的 sweet spot）
→ 冷藏時間太長會讓洞變細。

⑧ 烘烤

烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C
上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘
開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘

💡 更大孔洞的小技巧

✔ 烘烤前割紋前 5 分鐘，把麵團室溫放一下

冰冷麵團太硬，割得美但孔洞偏小。

✔ 整形越輕、越不壓破氣泡 → 孔洞越漂亮

✔ Hydration >75% 是關鍵

🫒 橄欖（或任何含料）不需要切疊分布均勻

大孔洞的鄉村麵包，更不能頻繁折、壓、攤開麵團。

含料不均勻其實完全沒關係，反而更像手工麵包店的質感。

為什麼「切＋疊」會讓孔洞變小？

① 破壞大氣泡

切開麵團 → 所有正在長大的氣室都被切斷
摺得太多 → 再次壓縮、重新排列麵筋
➡ 最後氣孔會變得均勻但較小。

② 麵筋變得過度強壯

如果你又摺又切，等於做了很多「揉」的動作
➡ 麵筋網變太緊
➡ 大孔洞沒空間長

③ 橄欖帶水＋帶鹽 → 原本就會抑制大泡

一切開麵團，那些濕潤部位更會崩掉氣室。

🍞 怎麼加入橄欖？（大孔洞版本）

流程很簡單：

✔ Step A – 做完第二次折疊後（麵筋已建立，但不太強）

把橄欖撒在桌面。

✔ Step B – 把麵團倒出來放上去

像蓋棉被一樣把橄欖覆蓋。

✔ Step C – 折成信封狀（一次就好）

左右折 → 上下折 → 完成
不要再次切、不要反覆摺。

整個動作只要 20–30 秒。

🫒 會不會導致橄欖分布不均匀？

會，但這就是 artisan 風格：

有些地方多
有些地方少
切面更自然好看

如果真的想更均勻：
在折成信封之前，把橄欖輕輕攤開一層即可（還是不切不壓）。

🔥 有個小技巧：

在加入橄欖前，把麵團先 拉薄 1 次（像披薩餅皮），
但不要用擀麵杖。

讓橄欖能平鋪在其中一半上，再把另一半折回來。
完全不需要切。

🫒 橄欖加入示意步驟（大孔洞版本）

只要照這樣做，你的麵包會立刻變得更鬆、孔洞更漂亮。

🍞 橄欖加入步驟（示意版）

STEP 1｜完成第二次 coil fold 後，休息 15 分鐘

此時：

麵筋已建立但不會過強
麵糰柔軟、可延展
是加入含料的最佳時機。

STEP 2｜在桌面撒一層橄欖（鋪成一個扁扁的矩形）

像這樣想像：


🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
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🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒

→ 不要堆高，只要鋪一層「平的」。

STEP 3｜把麵團倒在橄欖上（讓橄欖黏在底部）

像蓋被子一樣：


麵團球
   ↓
[ 橄欖鋪面 ]

不用壓，不要拍打。讓橄欖自己黏上去。

STEP 4｜把麵團輕輕拉成一個「粗略的長方形」

重點：
✔ 只用指尖推開，不要擀開
✔ 保留內部氣泡（不要挖、不要切）

STEP 5｜信封折疊（一次成形，不追加摺疊）

① 左邊折到中間

② 右邊折到中間

③ 上邊折下來

④ 下邊折上來

動作像收禮物包裝紙，但 只做一次：


←   →   ↑   ↓

折完後會變成一個「鬆鬆的信封包」。

STEP 6｜收成一個圓球（非常輕）

手法：

用雙手把麵團往下扣、讓表面稍微緊一點
內部不要壓扁
不滾壓、不刮板用力推

STEP 7｜放回碗裡完成剩下的發酵（bulk）

這時候：

氣泡完好、沒有被切
橄欖有分布，但不會破壞氣室
麵筋不會被過度拉緊
→ 自然就會長出較大的孔洞。

✔️ 你會看到的效果

只要改這一點，你的麵包會：

孔洞立刻變大（最明顯的改變）
橄欖仍然分布自然
組織更輕、更 open crumb
外觀依然很漂亮、有耳朵

🍞 零角度折疊 Zero-angle Fold 是什麼？

簡單講：

✔ 不是把麵團抓起來折（像摺衣服那樣不是）

✔ 而是用雙手從麵團底下往內托起，讓麵團自己折回去

✔ 麵團幾乎不被拉扯 → 氣泡不被破壞 → 保留大孔洞

它的動作像：

用手指從麵團底下往內「扣」
麵團會自然往中心折、像嬰兒被抱起屁股那樣
轉一下盆，重複 3～4 次
完成一輪 coil fold

🌀 為什麼叫「零角度」？

一般摺疊（stretch & fold）是：

你把麵糰 往上拉起 30–60°
再折回去
→ 麵筋強化很快，也較容易壓破氣泡

但 zero-angle / coil fold 是：

完全不拉起、不牽動、不拉長
只托起 → 麵團自己摺回去
→ 幾乎「零角度」的移動
→ 氣泡完整保留，更適合你想要的大孔洞。

✔️ 零角度折疊（coil fold）的標準動作示意

以下用 ASCII 讓你理解：

STEP 1｜手伸到麵糰底下


 (手)

用手指從左右側滑進去。

STEP 2｜往上托一下（不是拉）


   ⬆
  (托)

托起來後，麵團前後端會自己往中心「折」。

STEP 3｜麵團滑回去 → 自己摺成一卷

整個動作只有「托」和「放」。

STEP 4｜轉 90°，再托一次

這樣完成一整輪。

🧠 什麼時候用零角度折疊？

✔ 要保留大孔洞
✔ 要讓麵團更有氣泡感
✔ 不希望麵筋變太緊
✔ Hybrid dough 尤其適合