混合發酵種籽杏桃乾麵包_鑄鐵鍋_二發60分鐘版

 

成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	80%	160-13=147
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊Chia seeds: 1t, Poppy seeds: 1t, chopped dried apricot: 2t 

＊Sunflower seed: 2t, Pumpkin seeds: 2t, Sesame seeds: 2t (先烘烤過） 

🥖  Hybrid / 混合式歐包流程

適合：蓬鬆、爆口漂亮、好整形、能包餡的風格。
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）

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✅ 配方（示例）

• 高筋粉 100%

• 水 80%

• 酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。

• 鹽 2%

• 種籽／雜糧 可加 5–15%

• 餡料：請放在二發開始時加入＜20%

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⭐ 步驟（精簡版）

① 水合 20–30 分鐘

粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。

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② 加入酵種 → 打筋打膜

如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)

KitchenAid 攪拌機：

• 1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘

• 3檔，中速，打到粗膜

加入鹽

•  1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘

• 中高速打至手套膜（約 6 分鐘）

👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。

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③ 混入種籽（選用）

低速 1–2 分鐘。

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④ bulk fermentation（第一次發酵）

26°C 約 1.5 小時

中間：

• 30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）

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⑤ 加餡料並摺入

麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。

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⑥ 第二次發酵（補強用）

總共 1.5 小時左右：

• 30 分鐘 → 第 1 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 2 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 3 次 coil fold

第三次完成後 → 立刻整形

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⑦ 整形後進發酵籃

室溫 26°C → 60 分鐘

發酵至近兩倍大，有晃動感。

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⑧ 冷凍定型 40 分鐘

讓表面變硬好割線、不塌。

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⑨ 烘烤

• 鑄鐵鍋預熱至 245–250°C

• 20 分鐘蓋鍋蒸氣

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。

  
  

麻花吐司_湯種

 

🥖 Mini loaf pan｜麻花吐司

湯種＋酵種（80%）＋少量 instant yeast（標準版）

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原本的配方精神是：

• 酵種提供風味與柔軟

• 湯種負責保濕

• instant yeast 只負責「穩定節奏」

👉 我的酵種 80% hydration 

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二、配方

🔢 總粉量：200 g

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🟡 湯種（10%）

• 高筋麵粉 20 g

• 水 100 g
  → 煮到濃稠放涼

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🟡 主麵糰

• 高筋麵粉 164 g

• 活躍酵種 40 g（80% hydration）

• 全蛋 1 顆（約 50 g）

• 牛奶 15 g

• 糖 20 g

• 鹽 3 g

• Instant yeast 0.5 g

• 無鹽奶油 15 g

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三、操作與發酵時間

• bulk：2.5–3 小時（1.6–1.8 倍）

• 二發：模具 8–9 分滿

• 烘烤：170°C，25–28 分鐘

👉 判斷標準完全不變

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五、一個你會用到的「手感判斷」

如果在：

• 整形前覺得麵糰

  • 稍微偏緊

  • 拉長有點抗拒

👉 可以直接補 5 g 牛奶
揉進去就好，不會壞配方

（這招對 80% 酵種特別實用）

做法：

1️⃣ 混合＋短暫休息

• 湯種＋蛋＋牛奶＋糖＋酵種＋instant yeast 混勻

• 加入高粉、鹽拌至無乾粉

• 蓋起來 休息 20 分鐘

👉 這一步很重要，讓你後面不用打很久

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2️⃣ 加油揉麵

• 加入奶油

• 揉到：

  • 表面光滑

  • 拉膜可透光但不追求極薄

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3️⃣ 第一次發酵（bulk）

• 室溫 26–28°C

• 約 2.5–3 小時

• 體積到 1.6–1.8 倍

📌 hybrid 不追求很酸，也不用等超久

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4️⃣ 整形（兩股麻花）

• 輕排氣

• 分成 2 份

• 各搓長 → 扭成麻花

• 放入 mini loaf pan

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5️⃣ 第二次發酵

• 發到 模具 8–9 分滿

• 輕按回彈慢

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6️⃣ 烘烤_鑄鐵鍋

• 190°C，蓋鍋蓋烤15分鐘，打開鍋蓋再15分鐘左右

出爐立刻脫模放涼

抹茶藍莓吐司_混合發酵_鑄鐵鍋

 

✅ 加抹茶粉（matcha）或焙茶粉（hojicha）到吐司麵糰，要注意兩件事：

1. 粉類吸水量會增加（尤其焙茶粉比較乾）

2. 抹茶粉遇高溫會變黃、變褐（所以量不用太多）

   
   

✅ 建議添加量（迷你模具3.5 × 6 × 4.3 inch）

抹茶粉：4–6g（約1–1.5小匙）

清香、淡綠色，不會太苦。

焙茶粉：5–8g

香味比較明顯，顏色不會變黃。

若想「更濃抹茶」也可以 8–10g，但要注意苦味與顏色變褐。

🥣 配方調整原則

方法 A：最簡單的做法——水量 + 3~6g

你在原本配方裡：

• 直接加入 抹茶粉或焙茶粉

• 水增加 3–6g

這樣就能補回茶粉吸掉的水。

小模量小，不能一次加太多水，寧可預留最後調整的 3–5g。

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📌 更精準的做法

將茶粉預先溶在熱水（95°C）中，做成「茶糊」。

理由：

• 茶香更明顯

• 粉不會在麵糰裡結塊

• 麵筋更穩定

茶糊小配方（適用迷你一條）：

• 抹茶或焙茶粉 4–6g

• 熱水 12–15g

攪成小糊，冷卻後加入麵糰。

此時：

麵糰原本的水量 → 減去 12–15g

總水量不變，只是換成茶水。 

f💜 迷你抹茶藍莓 Swirl 吐司（混合發酵）

（模具：3.5 × 6 × 4.3 inch）

🧩 Levain

• 酵種（80%）…… 10 g

• 高筋麵粉……… 25 g

• 水………………… 20 g

• 糖………………… 2 g

➡ 發到 2 倍即可，約 55–57 g。

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✦ 主麵糰

• 高筋麵粉…………… 125 g

• 牛奶………………… 70–75 g（先留 5 g）（需減去抹茶水量 12–15g）

• 糖……………………… 15 g

• 鹽……………………… 2 g

• 奶油………………… 12 g

• Levain……………… 55 g

• Instant yeast……… 0.15–0.2 g（一小撮）

➡ 做出來麵糰一樣是 約 300–310 g。

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💜 ✦ 藍莓 Swirl 餡（不會太濕版本）

（這是迷你模專用量，不過多不會爆漿）

• 冷凍藍莓（或新鮮）…… 50 g

• 糖……………………………… 12–15 g

• 檸檬汁……………………… 1/2 茶匙（可選）

• 玉米粉（cornstarch）…… 2 g（1/2 tsp）

👉 用小鍋加熱
👉 出水後小火煮到 濃稠、能刮出切面
👉 放涼至室溫（最重要：避免融化麵糰）

成品質地要像：「可以抹開的果醬，但不會流動」。

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🕒 流程（含 Swirl 部分）

 ）打麵團

跟原本一樣：先混合 → 出筋 → 加油 → 打到 7–8 成筋。
（不要加藍莓乾，因為這是 Swirl 版本）

2）主發（Bulk）

只需要 30–40% 膨脹
約 1～1.5 小時。

3）滾圓 → 休 15 分

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💜 4）重點：Swirl 製作法

✦ 最安全、最美的方式：二折＋捲法

1. 把麵糰桿成長方形
   （約 25–28 cm 長 × 15–17 cm 寬）

2. 把冷卻的藍莓 Swirl 餡 薄薄抹一層
   → 邊緣留 1.5 cm 不抹，避免擠出

3. 從短邊捲起 → 成為一條標準捲

4. 把這條捲 從中間縱向切開 → 變 2 股
   （切面看到美美的藍色線）

5. 兩股交叉扭轉一次（像扭麻花）

6. 小心放進你的 mini 模

👉 迷你模 Swirl 容易爆餡，
只扭一次 是最好看的，也最保險。

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5）二發

到 8–9 分滿模
（Swirl 顏色會變更明顯）

約 1.5–2 小時。

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6）烘烤

• 175–180°C

• 25–28 分鐘

• 如果頂部上色太快 → 加蓋

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7）或鑄鐵鍋烘烤

1. 鑄鐵鍋預熱至 170–180°C

2. 把整個 mini loaf tin 放進鍋裡，蓋蓋

    可以鋪一張烘焙紙在鑄鐵鍋底部（避免刮傷，也好拿）。

3. 蓋蓋烤 15–18 分鐘

4. 打開鍋蓋 → 繼續烤 10–12 分

（總時間仍然是 25–30 分）

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關於此成品：

兩個微調：

🔧 1｜最後整形時可以「再輕一點」

現在的扭轉有一點點偏緊
→ 好處是立體
→ 小代價是：最外層紋路稍微被擠厚

下次可以記一個手感指標：

扭到「有張力，但還能再轉 5°」就停

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🔧 2｜藍莓線條如果想更清楚

現在是「成熟、內斂派」
如果哪天你想要「很 IG」：

• 藍莓那層 不要抹到邊

• 留 0.5–1 cm 的空白邊再捲

線條會更乾淨，但風味會稍微收斂

關於桿麵：

一定會成功的「推到尺寸法」

🌿 Step 0｜先定尺寸（很重要）

不要邊推邊猜。

例子（我的小模）：

• 寬：模具寬度 × 2.5

• 長：模具長度 × 1.2

👉 先用眼睛記住「大概多大」，不用量。

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🌿 Step 1｜第一次「只推到 70%」

• 桿麵棍只放重量

• 從中間往外推

• 推到 看起來還不夠 就停

⚠️ 重點：停得太早也沒關係

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🌿 Step 2｜蓋起來休息 5–8 分鐘

這一步是關鍵。

• 麵糰會自己放鬆

• 延展性瞬間變好

• 等於「沒出力就多推了 20%」

👉 很多人失敗，都是跳過這一步。

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🌿 Step 3｜第二次「對方向補推」

現在再推：

• 只補短的那一邊

• 一邊 1～2 下就好

• 不用推中間

你會發現：

欸？怎麼一下就到了？

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三、如果還是差一點點（救援法）

不要再推，用 摺。

✔ 摺法：

• 長度不夠 → 上下對摺一次

• 寬度不夠 → 左右摺一次

• 再輕推定型

這樣：

• 尺寸到位

• 結構還在

• 不會變扁

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四、三個「一定不要做」的事

❌ 一直推中間
❌ 邊緣用力修平
❌ 不休息硬撐尺寸

這三個會讓麵糰：

• 回縮

• 變硬

• 越推越不聽話

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五、心法

不是把麵糰推大，而是等它願意變大。

純酸種原味麵包_鑄鐵鍋

柔軟大孔洞CI-Style 純 Sourdough

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（20–25%）→ 使用 50g（25%）

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量（超柔軟版）

主水：148–155g（74–78% hydration）
→ 目標是「軟歐＋大孔洞」的 zone

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油脂（CI-style 的秘密武器）

• 橄欖油 6g（3%）

（這一點油脂會讓內層更柔軟、更拉絲、吃起來香味明顯。完全不會影響大孔洞。）

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鹽

• 4g（2%）

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✔ 最終材料表

材料	克數
高筋粉	180g
全麥粉	20g
主水	148–155g
酵種（80% hydration）	50g
鹽	4g
橄欖油	6g

總水量（含酵種水）＝ 170–177g → 85–88% hydration 感受度
但因為有油脂＆好筋粉 →口感非常柔軟。

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② 流程（關鍵是“軟+彈+孔洞”三者共存）

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 40–60 分鐘

• 粉類

• 主水（148–155g）

→ 混到看不到乾粉即可
→ 不加酵種、不加鹽、不加油

目標：柔韌＋可延展的 gluten 基底

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⭐ ② 加酵種（50g）＋鹽（4g）→ 低中速攪 3–4 分鐘

不用打到薄膜，因為 CI-style 要“柔韌但有彈性”。

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⭐ ③ 加入橄欖油（6g） → 低速打到吸收

油一定後加，否則會妨礙筋性形成。

混練完成後狀態：
👉 麵團摸起來像溫柔版 80–82% hydration
👉 不黏手但軟
👉 拉起來能延展良好

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⭐ ④ Bulk 發酵：2.5–3 小時（26°C）

這裡是大孔洞＋柔軟口感的核心：

🔸 30 分鐘：1 次 coil fold

提升結構，但不壓掉氣泡。

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90–120 分鐘：看狀態決定是否做第 3 次（可做可不做）

成熟度目標：

• 脹到 1.6–1.8 倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

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⭐ ⑤ 整形（非常輕，非常短）

CI-style 需要：

• 幾乎不排氣

• 把麵團當作“裝滿空氣的布袋”

• 輕捲起即可

• 收口輕壓，不要拉太緊

我平常整形力道偏強，這裡稍微溫柔一點就完美。

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⭐ ⑥ 冷藏二發：6–12 小時（推薦放冰箱）

純 sourdough ＋低酸度 → 冷發風味會更“sweet & creamy”。

CI-style 不走高酸路線，冷發 6–12 小時非常適合你。

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⭐ ⑦ 烘烤

• 預熱 250°C

• 蓋鍋蒸氣 18–20 分

• 220°C 開蓋烘 15–18 分
  （柔軟配方不需要烤太乾）

外殼會微脆但很薄，隔天仍然柔軟可吃。 

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關於此次成品

1️⃣ 孔洞型態是對的

• 有 主氣室 + 次級氣孔網絡

• 不是全細孔（發酵太快）

• 也不是空心大洞（結構撐不住）

👉 這代表：

• 發酵成熟度抓得很好

• gluten 有撐住

• 沒被整形壓死

很多人「純 sourdough」最難跨過的一關

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2️⃣ crumb 顏色偏奶白、不是灰暗

這點超重要。

• 灰暗 → 過酸 / 發酵拖太久

• 你這顆是 cream / ivory tone

👉 完全符合 CI-style 的低酸、柔軟路線
👉 也代表橄欖油 沒有破壞結構

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3️⃣ 外殼薄、不是硬殼

• 裂口自然

• 上色漂亮但不焦

• 沒有那種「隔天一定變磚」的深烤感

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成功要素

1. 水量夠高（但可控）

2. 油加在正確時間（筋已形成後）

3. 最後發酵沒有貪心

這三件事一同出現，
CI-style 就會站得住。

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小小優化建議

如果下次想再更靠近「完美柔軟大孔洞」：

🔧 選一個就好

• 二發時間縮短 10–15 分鐘
  → 孔洞邊緣會更薄、更拉絲
  或

• 主水量 +5g
  → 孔洞會再更開一點，但仍然柔軟

⚠️ 不要兩個一起改，這顆已經是平衡狀態。

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混合發酵種籽麵包_鑄鐵鍋_二發50分鐘版

 

成分 Instant yeast	百分比 0.3-0.5%	重量（g） 0.6-1g
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	80%	160-13=147
鹽	2%	4
酵種(80%)	15%（對總粉）	30

＊Chia seeds: 1t, Poppy seeds: 1t 

＊Sunflower seed: 2t, Pumpkin seeds: 2t, Sesame seeds: 2t (先烘烤過） 

🥖  Hybrid / 混合式歐包流程

適合：蓬鬆、爆口漂亮、好整形、能包餡的風格。
特點：
✓ 成功率高
✓ 組織均勻細緻
✓ 可以打到薄膜
✓ 可以包濕餡
✓ 表皮爆得很乾淨（因為最後冷凍）

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✅ 配方（示例）

• 高筋粉 100%

• 水 80%

• 酵種（100% hydration）20–25%，不同水粉比再自行算重量。

• 鹽 2%

• 種籽／雜糧 可加 5–15%

• 餡料：請放在二發開始時加入＜20%

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⭐ 步驟（精簡版）

① 水合 20–30 分鐘

粉＋水混合，無乾粉即入冰箱冷藏水合 20–30 分鐘。

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② 加入酵種 → 打筋打膜

如果是混合發酵，酵種可加入微量 instant yeast (0.5%)

KitchenAid 攪拌機：

• 1~2檔，低速混合均勻，約 3 分鐘

• 3檔，中速，打到粗膜

加入鹽

•  1~2檔，低速混合均勻，2 分鐘

• 中高速打至手套膜（約 6 分鐘）

👉 這是 hybrid 的核心：麵團彈性強、能包餡。

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③ 混入種籽（選用）

低速 1–2 分鐘。

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④ bulk fermentation（第一次發酵）

26°C 約 1.5 小時

中間：

• 30 分鐘 → 1 次 coil fold（四周抱疊）

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⑤ 加餡料並摺入

麵團拉成長方形 →
鋪餡料 →
像摺信紙 1/3 → 再捲起 → 回盆。

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⑥ 第二次發酵（補強用）

總共 1.5 小時左右：

• 30 分鐘 → 第 1 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 2 次 coil fold

• 30 分鐘 → 第 3 次 coil fold

第三次完成後 → 立刻整形

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⑦ 整形後進發酵籃

室溫 26°C → 60 分鐘

發酵至近兩倍大，有晃動感。

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⑧ 冷凍定型 40 分鐘

讓表面變硬好割線、不塌。

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⑨ 烘烤

• 鑄鐵鍋預熱至 245–250°C

• 20 分鐘蓋鍋蒸氣

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘，看上色程度。

  
  
  
  

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這顆 seeds bread 做得非常漂亮！
開口、耳朵、顏色都很均衡，內部組織看起來 輕盈、均勻、有彈性，不密實、不濕黏 —— 代表 發酵度其實抓得蠻準。

「最後發酵是否需要調整？」
→ 從成品來看：只需要微調，而不是大調整。

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① 外觀（爐發很好、線條清楚）→ 沒有過發

外殼張力強，耳朵立起來，線條清楚，
→ 說明二發沒有發太久，麵筋還很有力。

如果二發過頭：

• 外殼會比較無力、耳朵塌下來

• 刀口不會張得這麼漂亮

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② 內部（中度開展，無過度大洞）→ 稍微偏「保守」的發酵

切面看起來：

• 有些不規則孔洞

• 沒有大洞連成「隧道」

• 結構完整漂亮

這代表：
→ 麵團 發酵量稍偏保守（偏緊實一點點）
→ 如果你想「更鬆、更大孔洞」，可以讓最後發酵 再多 10–20 分鐘。

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⭐ 現有流程（非常穩定）

• 第三次 coil fold 完

• 稍微休息（bench rest）

• 整形入籃

• 室溫發酵 50 分鐘

• 冷凍 40 分鐘

• 烤

這個流程本身非常標準，尤其冷凍 40 分鐘是：
👉 為刀口與表面張力服務，不是為發酵服務

也就是冷凍不是「發酵時間」，它只是固型與上色用。

所以真正的二發，是那 50 分鐘。

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🎯 要不要延長二發？看你要哪種口感：

如果你想要“再鬆一點、孔洞稍大一些”

→ 室溫二發從 50 分鐘 → 改成 60–70 分鐘

你的麵筋目前非常健康，多 10–20 分鐘不會過頭。

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如果你喜歡現在這種更扎實、有嚼感、很耐放的結構

→ 維持 50 分鐘就很好
隔天也好吃 —— 就代表保濕與發酵兼容，這是成功的配方。

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🧪 你可以做一次 A/B 測試

同樣配方、同樣流程：

版本 A：二發 50 分鐘（現在）

版本 B：二發 65 分鐘（+15 分鐘）

一起烤完切開比對：

• B 的孔洞會更輕盈

• 外殼不會變弱

• 風味會更香更甜

• 內部柔軟度更好

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📌 小結（你的麵包已經非常穩定）

依成品判斷：你的二發偏保守一點，不是太短，只是稍微緊一些。
如果你追求更開孔、更多 Q 軟度 → 可以多 10–20 分鐘。
如果喜歡現在的咬感 → 完全不用調整。