自製烘乾紫蘇葉 Perilla

 昨天去朋友家，她給了我們一些現摘的紫蘇葉，把它烘乾，可以慢慢使用。

🌀做法：（今天是原味，只有到步驟2）

1. 紫蘇葉烘乾
   用烤箱以60～70°C烘1.5～2.5小時，至完全乾脆。

2. 磨碎
   用研磨機或搗缽將乾紫蘇葉打成細粉。

3. 混合
   加入海鹽（比例約紫蘇：鹽＝1：3），攪拌均勻。

4. 二次乾烘（可選）
   若你想讓風味更融合，可再以50°C烤10分鐘。

5. 冷卻後密封保存。

水果酵種香蕉麵包

多餘的水果酵種放在冰箱，今天取出加入麵粉，目的是讓水粉比為 1：1(100% hydration)。

補了麵粉之後稠度上升，發現膨脹速度很迅速，兩個小時膨脹兩倍，覺得應該用它來做點什麼，因為酵種微酸，先做香蕉麵包試試。

沒有加泡打粉，麵包糊倒入模具後就要等待發酵膨脹，大約 2 小時以上。

糖的部分有三種：椰子糖、赤藻醣醇、海藻糖

組合	特點	適合用途
蔗糖 + 海藻糖	減少甜度、提升保濕與柔軟感	戚風蛋糕、麵包、奶油餡
蔗糖 + 赤藻糖醇	減糖約 30–50%，熱量降低、甜味自然	餅乾、磅蛋糕、無糖甜點
蔗糖 + 木糖醇	類似蔗糖甜度但熱量少，口感柔和	餅乾、塔皮、糖霜
蔗糖 + 赤藻糖醇 + 海藻糖	平衡甜度、口感與保濕性，最接近原配方	幾乎所有烘焙甜點
蔗糖 + 赤藻糖醇 + 甜菊糖或羅漢果糖	熱量最低、甜味強烈（需控制比例）	無糖甜點、生酮配方

水果酵母液轉酸種法

 

🥣 A. 麵粉＋水法：從零建立酸種（經典 sourdough starter）

這是最穩定的傳統做法，只需 麵粉 + 水 + 時間。
室溫約 20 °C 的雪梨秋天氣候，整個過程大約需要 6–7 天。

🔹 第 1 天

• 材料：全麥麵粉 50 g + 水 50 g（濃稠可攪動的糊狀即可）

• 做法：攪拌均勻，蓋上透氣布或鬆蓋，放室溫。

• 狀況：什麼都沒發生，看起來安靜。

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🔹 第 2 天

• 拿掉約一半（丟掉或留作觀察用），

• 再加入全麥粉 50 g + 水 50 g。

• 狀況：可能開始有些小氣泡、味道略酸。

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🔹 第 3–4 天

• 改用全麥粉 25 g + 白麵粉（或 all-purpose）25 g。

• 水同樣 50 g。

• 狀況：氣泡變多、體積稍微上升；聞起來像優格或酸奶香。

💡 若很冷（低於 20 °C），可放在關機烤箱裡加一杯熱水維持溫度。

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🔹 第 5–6 天

• 每天固定「丟半、補粉補水」。

• 你會看到它在餵養後 4–6 小時內膨脹一倍以上、氣泡細緻。

此時香氣會變得乾淨、小麥味明顯 ——
✅ 代表 starter 已經穩定、可用了。

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🔹 第 7 天以後（維護）

• 餵養比例維持 1:2:2（種 : 水 : 麵粉）。

• 若不天天烘焙，放冰箱冷藏，每週餵養一次即可。

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🍇 B. 水果酵母液轉酸種法（3–4 天流程）

🍎 水果酵母液 Starter → 標準 100% 酵種 轉換表

規則：若水 > 粉 → 補 麵粉 （量 = 水 − 粉）
若粉 > 水 → 補 水 （量 = 粉 − 水）

原始（水 : 粉）	現況 hydration (%) = 水/粉*100	要做的事（變 1:1）
100 : 70	143%	加 30 g 麵粉（變成 100 : 100）
100 : 80	125%	加 20 g 麵粉
100 : 100	100%	已經是 1:1，不需調整
100 : 120	83%	加 20 g 水（變成 120 : 120）
100 : 150	67%	加 50 g 水

天數	操作	備註
第 1 天	酵母液 + 70% 麵粉（你已完成）	味道甜香、偏液狀
第 2 天 第 3 天	調成 1：1 水粉比（hydration%）                     取 50 g，加 50 g 麵粉 + 35 g 水	變成稠糊、氣泡細密
第 4 天	餵養 1:2:2（種:水:粉）	活性明顯，氣味轉麥香
第 5 天	餵養後 4–6 小時可膨脹 2 倍	✅ 成熟 starter，可入麵團

👉 到這步，它就「畢業」了，以後可當成一般酸種使用，
再也不用水果酵母液。

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兩種 starter 都可以長期維護，只是風味不同：

• 水果酵母版：香氣溫和、甜中帶酸；
• 麵粉版：酸香明顯、結構穩定。

正確節奏是：

階段	比例	用途
初期（液體酵母）	100:70 或 100:80	讓酵母菌族繁殖、香氣發展
中期（轉換期）	100:85 → 100:100	逐步調整稠度，建立結構
穩定期（成熟酵種）	1:1:1 或 1:2:2	餵養穩定、可直接入主麵糰

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🍞 酸種／水果酵母麵包發酵對照表

發酵階段	名稱	目的	理想膨脹程度	判斷方式	參考時間（20°C）
🥣 第一次發酵	Bulk fermentation（主發酵）	讓麵糰內部發展風味、氣泡結構、麩質延展性	約 1.8～2 倍大	🔹麵糰表面光滑、蓬鬆有彈性  🔹摺疊時可感覺柔軟有氣泡感	約 4～6 小時（視酵種強度）
🍞 第二次發酵	Proofing（最後發酵）	讓整形後的麵糰放鬆並積蓄氣體，以利入爐膨脹	約 1.3～1.7 倍大	🔹表面光滑略鼓 🔹手指輕壓慢回彈（不塌陷）	約 3～5 小時，或冷藏 8～12 小時

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🕒 不同餵養比例的差別

比例	發酵速度	酸味	風味穩定性
1:1:1	很快               （3–4 小時）	偏酸	普通
1:2:2	中等               （5–8 小時）	平衡	穩定
1:3:3	較慢               （8–10 小時）	清爽、淡酸	很穩定

（溫度約 25°C 時的參考）

Banana Bread_self raising flour 香蕉麵包

買了一包 organic self raising flour，以含泡打粉，所以做香蕉蛋糕時就不用再加入泡打粉了。這個配方與 ChatGPT 討論過，我以海藻糖取代，甜度低，我想海藻糖＋椰子糖（或黑糖）各半應該也很好。

Cinnamon Roll 肉桂捲

今天的肉桂捲，不知道為什麼加了一顆蛋，腦子裡想加吧！所以燕麥奶就沒辦法加到 150g，只用了 110g。手揉麵糰很黏手，用不鏽鋼刮刀來拍揉很好用。今天大概花了 15 分鐘把麵糰揉好。酵母粉剩下的半包有點多，應該 3.5g 就好。

今天的整形還不錯，但口感是昨天的比較好，昨天比較濕潤。

 

肉桂捲

材料：（約可做 6 個肉桂麵包）

1. 麵粉（White Wings Premium all purpose flour）：200g
2. 酵母：4g（3.5g 即可)
3. 糖（Coconut sugar）：15g（20g 比較好吃）
4. 燕麥奶：110g（150g 不加蛋，口感比較好）
5. 蛋：1個
6. 橄欖油：2T
7. Salt 鹽：1/4t

餡料：

1. 糖（Coconut sugar）：50g 
2. 肉桂粉：8g 
3. 植物油：30ml（塗抹用）

表面裝飾：

1. 熱水：1T 
2. 糖（Coconut suga）：1t

烤程：上下火⎢180度 ⎢ 17~20分鐘

參考資料：

Vegan 瑞典肉桂捲

原配方 及 塑形影片

https://www.jamieoliver.com/inspiration/beautiful-vegan-swedish-cinnamon-buns/

🧂材料

麵團：

• 7g 速發酵母
• 250ml 杏仁奶
• 60ml 沸水
• 50g 德梅拉拉糖（demerara sugar）
• 1/2 茶匙 鹽
• 400g 中筋麵粉（另備少許作撒粉用）
• 4 湯匙 玉米粉
• 1/2 茶匙 小荳蔻粉（ground cardamom）
• 4 湯匙 植物油

內餡：

• 100g 德梅拉拉糖
• 1 湯匙 肉桂粉
• 2 湯匙 玉米粉
• 60ml 植物油

糖漿與裝飾：

• 適量 德梅拉拉糖
• 適量 沸水
• 適量 珍珠糖或切碎杏仁

🍞做法

1. 準備酵母液
   將杏仁奶與熱水混合成溫熱液體，加入酵母攪拌後靜置備用。
2. 製作麵團
   在大碗中放入砂糖、鹽、麵粉、玉米粉與小荳蔻粉混合均勻。
   在中央挖洞，倒入酵母液與植物油，用手揉拌成麵團。
   移至撒有薄粉的工作檯上，揉約 10 分鐘至光滑且有彈性。
3. 第一次發酵
   在同一個碗內抹油，放入麵團並蓋上乾淨茶巾。
   放在溫暖處發酵約 1 小時，或至體積變為兩倍大。
4. 準備內餡
   將德梅拉拉糖、肉桂粉與玉米粉混合均勻備用。
5. 整形麵團
   將發酵好的麵團放在撒粉的桌面上，擀成約 35×35 公分的正方形。
   表面刷上植物油，再撒上肉桂糖餡。
   將麵團像摺信一樣摺成三折，再擀成約 35×20 公分的長方形。
6. 切條與扭轉
   切成長約 20 公分、寬約 2 公分的條狀。
   取一條麵條，輕輕扭轉並稍微拉長。
7. 成形
   抓住扭好的麵條一端，將其繞在手上兩圈，
   再把剩餘的尾端從圈的上方繞過，最後將末端收進底部並壓緊固定。
8. 第二次發酵
   將整形好的麵包放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
   預熱烤箱至 180°C / 350°F / gas 4。
   讓麵包在室溫下發酵約 30 分鐘，直到體積變為兩倍大。
9. 上糖漿與烘烤
   製作糖漿：將德梅拉拉糖加入沸水中攪拌至完全溶解。
   用刷子將糖漿刷在麵包表面，灑上珍珠糖或切碎杏仁。
   放入烤箱烘烤 17–20 分鐘，至表面呈深金黃色即可。