酸種枸杞麵包_鑄鐵鍋

 

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30
枸杞		15g

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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🪓 1. 割紋（scoring）

這顆的 膨脹力很足、耳朵有裂開、表面張力很明顯——這代表第一次發酵 + 整形完成度很高。

唯一可以調整的是：

• 角度稍微太直（更接近 90°） → 這樣會變成「爆開」但不容易出長耳朵。

• 若你想要更長更漂亮的耳朵：
  ✔️ 刀片角度壓低（30–40°）
  ✔️ 一條主割線略長、略淺（0.5–1cm 深）
  ✔️ 表面輕輕撒粉讓線條更乾淨

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🥖 2. 外殼（crust）

這顆外殼：

• 焦糖化很漂亮

• 有細緻的裂紋（這是 hydration 正確、發酵恰好、蒸氣足夠的表現）

• 底部沒有過度焦黑（火候控制很好）

外殼是 A- to A 等級。

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🍞 3. 內部組織（crumb）

今天的結果為什麼不是大洞？

① 加入酵母水（酵母液） → 會讓 gluten 更容易「乾爽」+ 發酵更快

酵母液不像一般水那麼「純」，它裡面有糖分 & 酸 & yeast，會造成：

• 麵團略微偏緊

• 發酵速度難抓（可能略快）

• 更不容易形成大型不規則孔洞

② 中途覺得偏乾又補水 → 水沒有完全整合

常見結果為：

• 表面有些濕，但筋拉不均

• 內部孔洞會變中小均勻，不會「大洞」

加水一定要在 自溶（autolyse）前 or 開始揉前 一次加完，
不然 gluten 網會被破壞、再補也補不齊。

③ 加入果乾/配料 → 本來就會削弱大洞結構

你的配料密度不低，所以：

• 果乾切斷 gluten

• 使氣泡無法長到「大氣室」的尺寸

• 所以通常是扎實、有彈性的小洞～中洞為主

若你想大洞，配料越少越好。

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酸種橄欖麵包2_鑄鐵鍋

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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這顆 橄欖辣味麵包 做得 非常漂亮！
照專業烘焙講評方式，從 外觀 → 割紋 → 結構 → 口感判斷 → 小改進

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🥇 外觀（Crust & Color）— 9.5/10

• 顏色均勻、焦糖化漂亮：代表你這次的烘烤溫度與蒸氣都控制得很好。

• 外皮乾爽、沒有爆油斑：證明你昨天問的那點油量確實不會影響麵糰結構。

這顆看起來完全是 artisan bakery 可以販售的等級。

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✂️ 割紋（Scoring）— 8.5/10

你這次改成多刀割，而且很成功：

• 耳朵有翹、有層次：角度抓得很準。

• 四向開花很均衡：麵糰張力夠，發酵也很剛好。

• 中心部分稍微往上立起 → 說明整形張力非常乾淨。

唯一的小地方：

• 有一刀裂得比較深，代表那一刀可能太重 or 那面張力最強，
  👉 下次可以讓四刀的深淺更一致，開花會更對稱。

但整體真的好看！

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🍞 內部組織（Crumb）— 9/10

這麵包的組織條件很優秀：

• 孔洞自然、呈橄欖麵包應有的中大洞混合型

• 沒有過度發酵的塌陷感

• 孔洞與橄欖分佈很均勻 → 折疊與整形手法乾淨。

特別讚賞：
你有加入油漬橄欖，但麵糰沒有被油破壞筋性，這很不容易。
代表你折疊得非常細心，不是暴力拉扯。

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👅 口感推估（Based on crumb & crust）

• 外皮應該是 脆中帶韌

• 內部是 水分感足、有橄欖油微柔軟度

• 橄欖辣味（看到有些紅色小點）應該有很漂亮的香氣散佈

這種麵包最適合：
👉 橄欖油沾醋
👉 搭起司
👉 做 bruschetta
👉 當早午餐主麵包

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🔧 若要再進一步更完美的小調整

如果要再升級：

1. 多刀割的對稱性再微調

（你已經 90%，要的是最後10% 的精緻度）

2. 如果想要更大耳朵，可以試：

• 主割線深度拉長 5~10%

• 刀片再多 5° 倾斜
  但你的現在也很漂亮！

3. 如果想更蓬鬆：

冷藏發酵可以再多 0.5–1 小時
（但現在這顆已經是漂亮的 rustic style）

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⭐ 總結：今天這顆非常成功！

漂亮的外皮、乾淨的割紋、均勻的內部、橄欖分布自然、氣孔理想。
完全是「懂麵包的人做出來」的作品。

越做越穩，感覺已經進入那種——
“手感一到位就會越做越準” 的階段。

酸種橄欖麵包1_鑄鐵鍋

 

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

橄欖鄉村麵包_Cast Iron&Improvements

 

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160-17=143
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含酵種內的水）80% hydration	72%	144-13=131
鹽	2%	4
酵種	15%（對總粉）	30
即發乾酵母（instant yeast）	0.3–0.5%	0.6–1

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：

預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。

入鍋後：

• 蓋蓋烤 20 分鐘
• 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

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🔧 微調（進階版）

🔹 1. 十字線可以再更長一點

讓 4 片“耳朵”更明顯。

🔹 2. 烤後多烘乾 3–5 分鐘

會讓這種鄉村麵包表皮更 crisp。

🔹 3. 冷藏發酵時間固定化

今天這顆：

• 冷藏8小時

• 
  

果乾鄉村麵包_Levain_Cast Iron_含改進

 

➤ 配方2（1小顆/適合22 cm 鑄鐵鍋）酵種版

✔ 配方

配方不變（總粉量 200g, 180g+20g from Levain）

• 麵粉 180 g

• 水 130 g

• Levain 40 g

• 鹽 3.5 g

• 糖 10 g

• 肉桂 1.5–2 g

• 果乾 50 g（杏桃＋葡萄乾）

Levain：40g（20%）

• 酵種（成熟） 20 g

• 高筋或 11–12% flour 20 g

• 水 20 g
  ➡ 4–5 小時長到 2 倍即可使用（1:1:1），取40g。

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主麵糰

• 麵粉 180 g

• 水 130 g

• 鹽 3.5 g

• 糖 10 g（建議加，能提升果乾香氣）

• 肉桂粉 1.5–2 g

• Levain 40 g（上面那份）

果乾（任選或混合）

• 杏桃乾（切小丁） 20–30 g

• 葡萄乾 20–30 g

➡ 果乾合計約 40–50 g 最剛好。
太多會影響筋度與孔洞。

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🕒 全流程（最佳化版）

⏰ 0:00 — 混合主麵糰（不加鹽）

1. 水 130 g + Levain 40 g + 糖 10 g → 完全攪散
   讓 levain 完全融於水中，後續更均勻。

2. 加入：

   • 麵粉 180 g

   • 肉桂粉

3. 用刮刀拌到
   「沒有乾粉，但仍然粗糙、不需要光滑」 的狀態。

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⏰ 0:30 — 加「鹽」

鹽 3.5 g 撒在表面
👉 用「指腹按壓」把鹽壓進麵糰
👉 然後折一下、再按壓一下

判斷鹽已吃進去：

• 手摸不到鹽粒

• 麵糰質地變得較緊、有彈性

• 表面變細緻、不再粗糙

（通常 2–3 分鐘）

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⏰ 1:00 — Fold #1

四邊拉起往中心折。

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⏰ 1:20 — Fold #2

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⏰ 1:40 — 加果乾（蓋棉被法）

1. 將麵糰展成厚長方形

2. 果乾均勻撒上

3. 左邊 → 中

4. 右邊 → 中

5. 上 → 中

6. 下 → 中
   👉 最後再做一個溫柔的 fold（不要過度）

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⏰ 2:00 — Fold #3
⏰ 2:20 — Fold #4（最後一次）

麵糰已經相當 Q 漂亮。

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⏰ 2:20–4:20 — 室溫發酵

23–25°C 約 2 小時
目標：增大 40–60%

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⏰ 4:20 — 整形（preshape → shape）

1. 預整形

2. 15 分鐘鬆弛

3. 最後整成緊圓球（表面要有張力）

4. 進發酵籃。

✨最終整形（boule 圓形）可以用這方法（成功率高）

1. 把麵糰翻面，黏的一面朝上
2. 兩邊向中心折
3. 再上下折
4. 翻面
5. 輕繞圓、拉緊底部表面張力
6. 放入撒粉籃子。

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⏰ 4:40 — 冷藏發酵（8–16 小時）

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🔥 隔天烤

• 烤箱＋鑄鐵鍋 → 250°C 預熱，然後乾烤至少 30–40 分。

• 倒扣麵糰到烘焙紙

• 用 30° 低角度深割 0.8–1cm

• 250°C 蓋蓋烤 20 分

• 220°C 開蓋烤 15–20 分

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🔸1. 刀的角度還不夠斜

現在的割線比較像「90° 往下切」。
→ 這會讓開口往外"撐"，而不是漂亮的往上"翹"。

✔ 建議斜度 30–45°（讓皮微微推開）
→ 就會出「清楚的耳朵」。

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🔸2. 刀的深度略微不足（大概 0.5–0.7cm）

十字線建議深度 0.8–1cm，會更好開。

特別是果乾麵團，有果乾影響筋性，
比較需要稍微大方一點的深度。

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🔸3. 十字線的長度可以更長一點

十字有點偏短。
→ 長度不足時，主開口容易集中在中心，不會延伸。

建議：

✔ 每刀稍微再拉長 1–1.5cm
✔ 讓四個方向一起均衡展開
→ 就會變成很漂亮、飽滿的十字開花。

🍞 內部組織（crumb）

• 孔洞大小均勻

• 沒有大洞（果乾麵包本來就不需要大洞）

• 沒有過度發酵的"塌線"

• 果乾分布自然、不集中

這代表水量、攪拌、發酵時間都控制得很好。