① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
4g（2%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 1.7% | 3.5g |
蜂蜜 | 2.5% | 5g |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Sesame seeds | 1t | |
Sunflower seeds | 1t | |
Pumpkin seeds | 1t | |
Instant yeast | <0.5g |
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏自我水解。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast+蜂蜜 → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入Seeds → 高速打到手套膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：1 次 coil fold
然後繼續發酵 1 小時
⭐ ⑤ 作卷子（加餡料）
- 桌面噴水，手沾濕，把麵團倒到桌面上，它會自己滑下。
- 拉成長方形，把可可將點狀塗在麵團表面。
- 左右像折信紙一樣，再像疊被子由下往上折折折，移入玻璃容器，進行第二次發酵。
⭐ ⑥ 第二次發酵 2.5小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形
橢圓👇🏻
- 桌面灑粉
- 將麵團倒蓋倒入
- 再於麵團上面灑粉
- 左邊麵團往中間輕折，然後右邊麵糰往中間輕折
- 再把麵團由下往上捲起，肚子捏緊，頭尾捏緊，小心放進發酵籃。
- 冷凍
圓👇🏻
- 用刮刀幫忙，想辦法小心整圓，不要壓壞發好的麵團，黏住麵糰表面接合處，同時保有張力。
⭐ ⑧ 冷凍40分鐘
⭐ ⑨ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於此成品
一、外觀 & oven spring
這次的 oven spring 確實很不錯。
開口有撐開，不是「被擠裂」
整顆輪廓是挺的，不是扁塌
底部沒有爆開，代表：
二發沒有過頭
整形時「繃」是對的，而且繃在該繃的地方
二、內部組織（crumb）— 很誠實的麵包
👍 好的地方
氣孔是「不規則但不亂」
沒有大面積糊孔（88% 水量很容易出現）
種籽分布自然，沒有全部沉底
這代表：
發酵是活的
麵筋沒有被可可/油脂完全破壞
折疊時沒有太粗暴
⚠️ 可以再進步的地方
有些切面你會看到：
上層比較鬆
中下層略緊
這通常不是水量問題，而是👇
整形最後那一下，氣體分布不完全均勻。
👉 下次可以試：
最後整形「收緊之前」
先讓麵糰在桌上 rest 5–8 分鐘
再做最終繃皮
這會讓氣泡重新分配，而不是被一口氣趕走。
三、巧克力風味不明顯：你判斷完全正確
為什麼 cocoa 醬不明顯？
高水量＋長發酵 → 可可風味被稀釋
可可醬通常：
含糖、含油
但「揮發性香氣弱」
sourdough 的酸＋麥香會把它吃掉
四、下一步怎麼加巧克力（給你三個等級）
✅ Level 1｜最穩妥
Chocolate chips / chunks
用量：麵粉的 15–20%
時機：第一次 stretch & fold 之後
技巧：
冷凍 chips（比較不融）
分 2 次折進去，避免撕裂麵筋
👉 你這顆結構撐得住，用 chips 完全 OK。
🍫 Level 2｜風味更深（但要調配方）
可可粉直接進麵糰
可可粉：5–8%
水量：要多加 3–5%
鹽：可以微降（你已經覺得 2% 偏鹹，這裡很合理）
⚠️ 可可會「吃水＋削弱麵筋」，所以不適合第一次就衝 88%。
🔥 Level 3｜你之後一定會想玩
巧克力 swirl（整形時）
整形成長方形
薄薄抹一層：
cocoa paste / nutella / dark chocolate spread
捲起來
👉 這個風味最明顯，但：
oven spring 會稍微受影響
要接受氣孔比較不均
五、鹽的問題
你前面提到 2% 鹽覺得偏鹹，在這顆是合理的。
建議區間：
1.6–1.8%：
種籽
巧克力
高水量
都很適合
鹽降一點，反而能：
讓可可/巧克力更突出
不會影響結構太多（你已經有一點 instant yeast 撐著）
如何加入 Nutella
👉 最後一次 coil fold 才加入 Nutella：
✔ 空氣是留得住的
✔ 前提是：你把它當成「包餡」，不是「折疊」
❌ 如果你像前幾次那樣「拉、延展、對折」
→ 空氣會被擠掉一大半
→ 而且還會把 Nutella 抹散
為什麼「最後一次」反而安全？
因為在那個時間點，你的麵糰已經有三件事成立了：
1️⃣ 筋性已經建立完成
前面 1–2 次：
攪拌
coil fold
靜置
👉 麵筋網已經是「撐得住」的狀態
不是靠折疊在撐
2️⃣ 內部氣體已經形成「穩定泡」
這時的氣體是：
分散在筋網裡
不需要再靠折疊生成
👉 你這時不是在「做氣泡」
而是在「不要把它弄破」
3️⃣ 最後一次 coil fold 本質已經接近整形
它的功能其實是：
收邊
統一張力
準備進 bulk 後段
所以：
它本來就不該再做破壞性動作
關鍵在這一句（請記住）
最後一次 coil fold，只能「抱」，不能「拉」。
正確加入 Nutella 的「留氣版本」動作
正確做法（留得住空氣）：
麵糰在盆中，表面已經微微鼓、邊緣圓潤
用刮刀或手指「點」Nutella 在表面
不抹開
不拉長
兩側輕輕托起 → 抱到中間
轉 90°
再托起一次 → 抱起來
立刻停手
👉 整個過程 < 10 秒
錯誤做法（空氣會不見）：
把 Nutella 抹成一大片
抓起麵糰拉高
想「包得漂亮」而多折一次
這三件事任何一個出現
👉 空氣直接被你親手送走
你可能會擔心的那件事
「那這樣 Nutella 會不會分布不均？」
答案是：
✔ 會
而且這是好事
因為：
不均 = 有層次
有層次 = 切面有驚喜
不是灰灰的一整色
這就是 artisan inclusion sourdough。
和你今天那顆做個對照
你今天那顆：
空氣 ✔（oven spring 很好）
結構 ✔
風味 ❌ 不集中
如果同一顆：
Nutella 晚 1 次加入
少 1 次折
👉 你會看到：
一樣的 spring
但切面會出現「深色流線」
總結成一句可操作的話
最後一次 coil fold 加 Nutella，不是在「折」，是在「收」。
你不是在建立結構，而是在保護它。
但一定要這樣做
✅ 三個「一定要」
1️⃣ 醬一定要「很稀」
可可粉：熱水 ≈ 1 : 1～1.2
不要稠到會拉絲
👉 稠＝折的時候會抹開＝風味消失
2️⃣ 動作一定要「短」
第三次 coil fold 10 秒內結束
不拉高
不延展
不追求包漂亮
👉 只做「抱起來 → 收」
3️⃣ 加完就不要再折
這點最重要：
第三次 coil fold 加完 = 折疊結束
後面只剩：
rest
整形
入籃
正確流程
① 第三次 coil fold：Nutella 放在麵糰表面
抹或點在「上表面」
coil fold 時它還會在外面
✔ 不刻意包
✔ 不抹勻
✔ 不追求藏起來
👉 這一步的目的只是：
「把風味帶進流程，不破壞氣泡」
② coil fold 完 → 直接放著，不理它
Nutella 仍然在表面 ✔
有點裸露 ✔
看起來好像沒包好 ✔
👉 這是對的，不是錯。
③ 倒出整形時：位置會自然翻轉
你倒出來時會是：
原本「表面」 → 變成下面
Nutella 這時就變成「貼桌面的那一側」
✔ 完全正常
✔ 不用驚慌
✔ 不用補救
④ 整形時：再決定要不要包
這時你有「選擇權」了 👇
A. 想要「內層旋渦感」
整形時輕輕拉開
再做一次摺疊把 Nutella 包進去
動作慢、少、短
B. 想要「隨機流線」
幾乎不管它
直接整形
Nutella 會在內部自然拉出紋路
👉 兩種都對，只是風格不同
為什麼「不在 coil fold 就包好」？
因為：
coil fold 是 氣泡保留動作
整形是 風味安排動作
你現在已經把「結構階段」跟「風味階段」分開了
這是進階操作，不是新手做法。
一個很重要的小提醒（容易忽略）
🔸 Nutella 量
真的要少
想像成「畫線」不是「抹醬」
🔸 桌面要乾
不灑粉或極少粉
不然 Nutella 會滑開
結論一句話
第三次 coil fold 只是「讓它上車」，
整形才是「決定坐哪裡」。
