烘乾檸檬片

用嵌入式烤箱，80 度Ｃ，4.5 小時。

 

檸檬酵母酵種_肉桂麵包

水果酵母液（fruit yeast water）餵養麵粉後，稱之為 fruit yeast starter（水果酵母酵種），可以用這酵種培養當次要使用的酵母（fruit yeast levain）。今天把餵養完的 fruit yeast levain 加到肉桂麵包的材料內，有淡淡的檸檬香氣。配方參考下面的連結，加入的 fruit yeast levain 水粉比＝1：1，所以再加加減減一下，也不太記得準確的克數。

 

Vegan 瑞典肉桂捲

原配方 及 塑形影片

https://www.jamieoliver.com/inspiration/beautiful-vegan-swedish-cinnamon-buns/

🧂材料

麵團：

• 7g 速發酵母
• 250ml 杏仁奶
• 60ml 沸水
• 50g 德梅拉拉糖（demerara sugar）
• 1/2 茶匙 鹽
• 400g 中筋麵粉（另備少許作撒粉用）
• 4 湯匙 玉米粉
• 1/2 茶匙 小荳蔻粉（ground cardamom）
• 4 湯匙 植物油

內餡：

• 100g 德梅拉拉糖
• 1 湯匙 肉桂粉
• 2 湯匙 玉米粉
• 60ml 植物油

糖漿與裝飾：

• 適量 德梅拉拉糖
• 適量 沸水
• 適量 珍珠糖或切碎杏仁

🍞做法

1. 準備酵母液
   將杏仁奶與熱水混合成溫熱液體，加入酵母攪拌後靜置備用。
2. 製作麵團
   在大碗中放入砂糖、鹽、麵粉、玉米粉與小荳蔻粉混合均勻。
   在中央挖洞，倒入酵母液與植物油，用手揉拌成麵團。
   移至撒有薄粉的工作檯上，揉約 10 分鐘至光滑且有彈性。
3. 第一次發酵
   在同一個碗內抹油，放入麵團並蓋上乾淨茶巾。
   放在溫暖處發酵約 1 小時，或至體積變為兩倍大。
4. 準備內餡
   將德梅拉拉糖、肉桂粉與玉米粉混合均勻備用。
5. 整形麵團
   將發酵好的麵團放在撒粉的桌面上，擀成約 35×35 公分的正方形。
   表面刷上植物油，再撒上肉桂糖餡。
   將麵團像摺信一樣摺成三折，再擀成約 35×20 公分的長方形。
6. 切條與扭轉
   切成長約 20 公分、寬約 2 公分的條狀。
   取一條麵條，輕輕扭轉並稍微拉長。
7. 成形
   抓住扭好的麵條一端，將其繞在手上兩圈，
   再把剩餘的尾端從圈的上方繞過，最後將末端收進底部並壓緊固定。
8. 第二次發酵
   將整形好的麵包放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
   預熱烤箱至 180°C / 350°F / gas 4。
   讓麵包在室溫下發酵約 30 分鐘，直到體積變為兩倍大。
9. 上糖漿與烘烤
   製作糖漿：將德梅拉拉糖加入沸水中攪拌至完全溶解。
   用刷子將糖漿刷在麵包表面，灑上珍珠糖或切碎杏仁。
   放入烤箱烘烤 17–20 分鐘，至表面呈深金黃色即可。

德國圓麵包 Brötchen / Kaiserbrötchen

德國圓麵包

Brötchen / Kaiserbrötchen 

🍞今日材料

材料	克數
麵粉	75g
水（總量 60%）	25g
檸檬酵母酵種內含水	75g
檸檬酵母酵種（100%）	150g
Instant yeast	<1t
鹽	3g

🥨 經典德國 Brötchen / Kaiserbrötchen 配方

（不甜、外脆內軟、香味乾淨）

🍞【標準配方】（約 10 顆，每顆 55–60g）

主麵團

• 高筋麵粉 500 g
• 水 300 g（60%）
• 速酵母 5 g
• 鹽 10 g
• 糖 5 g（不加也可以，只是改善上色）
• 奶油 10 g（傳統版不加）

可加（選擇性）

• 麥芽粉 3 g → 像德國 Brötchen 的香味會更明顯
• 酸麵種 / old dough 50 g → 更像德國口味

🧪【水果酵母水版本】

用酵母水代替全部水 300 g

• 水果酵母水：300 g
• 高筋麵粉：500 g
• 鹽：10 g
• 糖：10 g（有助上色）
• 奶油：10 g（可省略）
• 不用添加額外酵母，但發酵需要更久

🍞 製作流程（兩版都適用）

① 混合、搓揉

1. 把所有材料混合成團。
2. 揉到 表面光滑、有薄膜 7 成即可。

② 第一次發酵（Bulk fermentation）

速酵母版：

• 室溫 45～60 分鐘，膨脹 1.5 倍即可。

水果酵母水版：

• 室溫 2～3 小時（看溫度），
• 也可以發 1 小時後放冷藏 12 小時增香。

👉 這種麵包不需要發太久，保持麥香最重要。

③ 分割、滾圓

• 分成每顆約 55–60g。
• 滾圓後休息 15 分鐘（鬆弛）。

④ 整形：做五瓣花紋

方法有兩種：

（A）刀子畫五刀（最簡單）

在表面畫出五條由中心輻射出去的線，深度中等。

（B）用 Kaiser stamp（凱撒印章）

直接壓即可（德國麵包店用這個）。

⑤ 最後發酵（Proof）

• 20–30 分鐘，不要發太久。
  Brötchen 要有「內部結構緊實 + 外脆」，所以不能發到很蓬鬆。

⑥ 烘烤（很關鍵）

• 烤箱預熱：250°C
• 放入烤盤後 噴水（或下盤放熱水增加蒸氣）
• 烘烤 10 分鐘後 降至 220°C 再烤 8–10 分鐘
• 看到外皮變成深金色即可

👉 大量蒸氣 = 外脆、薄皮（德國口感關鍵）

🥨 風味像「德國超市麵包」的技巧

1. 水量偏低

德國 Brötchen 是偏「乾爽」的麵包，
60% hydration 是非常典型的比例。

2. 不要加糖、油（或加很少）

越接近德國味 → 越樸素、香氣靠麥味。

3. 高溫、強蒸氣

外殼的重要來源。

4. 刀紋下得深一點

 

🥨 Brötchen（Kaiser Roll）混合酵種版配方

（10 顆，每顆 55–60g）

🍞 A. 酵種（Levain / Preferment）

水粉比 1:1，所以：

• 酵種（100% hydration）…… 60 g
  （含 30g 麵粉 + 30g 水）

用量不需要太多，Brötchen 是乾淨香味為主。

🍞 B. 主麵團（Final dough）

材料	重量
高筋麵粉	500 g
水	270 g（含酵種中的水後＝總水量 300 g）
酵種（100%）	60 g
Instant yeast	2 g（0.4%）
鹽	10 g
糖	5 g（可不加）
奶油	10 g（可省略。傳統是無油）

水 270 g + 酵種水 30 g = 全配方水 300 g（60% hydration）
→ 這就是德國 Brötchen 很典型的含水量。

🧰 製作步驟（最穩定流程）

① 混合（Mix）

1. 除了奶油外全部先攪拌成團。
2. 中速揉到接近光滑。
3. 加入奶油揉到均勻即可（不用揉到非常薄膜——7成即可）。

② Bulk 發酵（第一次發酵）

由於有酵種 + 速酵：

• 室溫 60–75 分鐘
• 只需要 膨脹 1.3–1.5 倍，不要太大

Brötchen 不要發太多，會變軟，失去德國風味。

③ 分割、滾圓

• 分成 10 顆（55–60g）
• 滾圓
• 休息（Bench rest）10–15 分鐘

④ 整形（五瓣花刀紋）

A. 用刀子劃五刀
B. 用 Kaiser Stamp（更漂亮）

刀子深度比你想像的要深！

⑤ 最後發酵（Proof）

• 20–30 分鐘
• 感覺表面變微微鼓脹即可
• 不要發到非常蓬鬆。

⑥ 烘烤（非常重要）

• 烤箱預熱 250°C
• 進爐前 大量噴水 或放蒸氣
• 烤 10 分鐘後 → 調成 220°C 再烤 8～10 分鐘
• 上色必須是「濃金色」才有德國口感

蒸氣越足 → 外皮越薄越脆。
烤溫越高 → 麥香越地道。

🧁 味道會是什麼風格？

這個混合酵種版本：

✔ 外脆、薄皮
✔ 內部組織更細緻、略有韌性
✔ 麥香強於完全商業速酵版
✔ 不會過酸（Brötchen 不能酸）

🥨 Brötchen（Kaiser Roll）百分比配方（Baker’s Percentage）

🅰 總表（以麵粉量＝100% 計算）

材料	百分比（%）
高筋麵粉	100%
水（含酵種中的水）	60%
酵種（100% hydration）	12%
Instant yeast	0.4%
鹽	2%
糖（可省略）	1%
奶油（可省略）	2%

🔍 說明

• 酵種 12%（以 100% hydration 計）

→ 代表：酵種裡 6% 麵粉 + 6% 水。

• 總水量仍然是 60%（Brötchen 很典型的含水量）。
• 速酵 0.4%：非常少，但搭配酵種剛好能控制酸度、保持德國風味。

🥨三合一 Brötchen（水果酵母水 × 酵種 × yeast）

百分比配方（Baker’s %）

（以麵粉 = 100）

材料	百分比
麵粉	100%
水（來自酵母水 + 酵種）	60%
水果酵母水（直接加）	30%
酵種（100% hydration）	12%
Instant yeast	0.2–0.4%
鹽	2%
砂糖（可省略）	1%
奶油（可省略）	1–2%

🔍 三個發酵來源是怎麼分工？

1️⃣ 水果酵母水 30%

✔ 讓麵包香氣最特別
✔ 完全不增加酸味
✔ 改善外皮脆度
✔ 增加一點點發酵動力（但不足以主導發酵）

2️⃣ 酵種 12%（100% hydration）

✔ 增加麥香深度
✔ 提升 Dough Strength（內部結構更漂亮）
✔ 不會讓 Brötchen 變成酸麵包

3️⃣ Instant yeast 0.2–0.4%

✔ 控制發酵時間 → 不會暴酸
✔ 保證 Brötchen「不會扁」
✔ 每次做都穩定成功

這三者的比例是調整過的，不會互相搶風味，也不會過度發酵。

🥨 三合一做法（非常穩定）

① 混合

除了奶油外全部攪拌到均勻
→ 再加入奶油揉到大概 7 成薄膜即可。

② Bulk 發酵

因為發酵來源多，所以時間比純酵種快：

室溫 45–70 分鐘
看到 1.3～1.5 倍 就好。

③ 分割、滾圓

55–60g 一顆
休息 10–15 分鐘。

④ 整形（五瓣花刀紋）

刀要劃得「明顯、微深」。

⑤ 最後發酵

20–30 分鐘
不用很蓬鬆。

⑥ 烘烤

• 250°C 預熱
• 入爐前大量噴水
• 烤 10 分鐘後降 220°C，再烤 8–10 分鐘
• 上色要金黃偏深
• 外皮會超脆、內部細緻，有淡淡果香。

🥨 刀紋深度（非常重要）

德國 Brötchen（Kaiserbrötchen）專用的判斷方式：Brötchen 的花瓣紋路要「裂得漂亮」，刀紋深度是關鍵。

判斷原則如下：

✅ 正確的刀紋深度（約 5～7 mm）

標準：切到「薄薄一層皮＋一點點裡面的麵團」。

也就是：

• 不是只有「劃破表皮」
• 也不是整顆快對半切開
• 深度大約在 5～7 mm
• 刀紋從中心放射狀切出，每刀約 2/3 深度

烤後會變成：

✔ 五瓣向外翻
✔ 裂紋白白的（內部組織露出）
✔ 看起來真的像五角星

❌ 刀太淺（2 mm 以下）

烤後表皮只出現陰影，不會張開。

可能結果：

• 麵包變圓滑
• 花紋不明顯
• 外皮太厚、不均勻
• 裂口集中在不想要的位置（側面爆）
• 淺刀 = 整形後又發太久的時候更糟

❌ 刀太深（切到 1/3 麵團）

烤後會像「五瓣花裂得太開」甚至缺角。

可能結果：

• 麵包變扁
• 開口過度
• 麵團掉型
• 內部水分跑掉 → 變乾

🥨 刀紋「角度」也重要！

正確方式：

✔ 刀尖稍微斜斜的切（與表面約 30 度）
→ 這樣烤後才會「漂亮往外翻」。

不正確方式：

✘ 用 90 度垂直切 → 切口張不開
✘ 用鋸齒刀來回拉太多 → 刀痕不乾淨

🥨 發酵程度（Proof）判斷

Brötchen 不能發太久，不然會變軟、皮不脆、花紋張不開。

目標：最後發酵 20–30 分鐘（看室溫）

以下是最好的判斷方式：

✅ 1. 用手測試：手指輕壓表面

• 壓下去 回彈 50–70% = 剛好！
• 回彈太快（100%）= 發酵不足
• 只回彈 20–30%（留下凹痕）= 發酵過度

Brötchen 最理想是：回彈不會全回來，但也不會塌陷。

✅ 2. 外觀：體積只需要變大一點點

不是布里歐修，也不是吐司！

正確：比整形時大約 10～20% 就好
→ 只是「鼓一點、有精神」，不是蓬鬆狀。

❌ 常見錯誤 1：發太過（80–90%）

會出現：

• 刀紋完全張不開
• 烤後表面皺皺
• 外皮不脆
• 麵包變扁
• 花紋像失敗的饅頭

❌ 常見錯誤 2：發不足

• 刀紋會爆高、不均勻
• 外殼太厚
• 裡面組織緊到像硬麵包
• 花紋收縮成一坨

🥨 一張圖判斷（你可以用手機比對）

發酵 OK 的樣子：

✔ 邊緣微微鼓起
✔ 表面有細小張力
✔ 切口有一點點「膨脹感」
✔ 不會大到像漢堡包
✔ 用手壓會輕柔回彈

🥨 四、刀紋深度 × 發酵程度 → 彼此影響！

刀紋 / 發酵	發不足	剛好	發過度
刀太淺	爆側面	開口正常但不漂亮	完全張不開
刀剛好	爆得高、尖	★最漂亮五瓣花★	被撐平、不開
刀太深	裂太快	裂太大	麵包塌扁

→ 最好狀態＝刀紋適中 + 最終發酵偏短
這是 Brötchen 的秘密。