2026年1月11日 星期日

酸種歐包_88%_Nº20_抹茶Godiva

 




🍃 抹茶+焙茶巧克力酸種麵包


① 今日配方

總粉 200g(含酵種粉)

酵種(22.5%)→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration:

  • 粉 25g

  • 水 20g


水量

主水:156g (200gx88%-20)


  • 4g(2%)



今日材料

總粉量:200 g


成分


重量(g)

高筋粉 (100%)

200g-25(酵種)-20(全麥)

155

全麥粉 (10%)


20

抹/焙茶粉 (3%)


6

(含酵種) (88%)

200gx88%=176, 176-20(酵種)

156

 (2%)


4

酵種 (22.5%)

水:20g 粉:25g

45

Instant yeast


0.3g

巧克力塊 (18%)

Godiva

36 g

*抹茶粉 4g + 焙茶粉2g + 12g~13g 水(含在總水量裡)先做成茶醬。


② 流程


⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時(今日)

  • 粉類 175g(高筋麵粉+全麥麵粉)

  • 主水 144g (156-12)

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。



⭐ ② 加入全部酵種+instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜



⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜



⭐ ④ 第一次發酵:1.5 小時(26°C)

🔸 30 分鐘: 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時

以沾濕的手指測試發酵程度。

  • 手指輕按

    • 回彈慢、回 70%

    • 有痕但不塌,即完成!


⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆


一、先畫你鋪好的樣子(俯視)

我們這次不是左右分,是上下分

┌──────────────┐ │ A │ ← 空白 (1/2) │ │ │ B │ ← 少巧 (1/4) │ │ │ C │ ← 多巧 (1/4) └──────────────┘

比例是:

  • A = 1/2(完全不放)

  • B = 1/4(灑一點)

  • C = 1/4(灑最多)


二、第一折:A 蓋到 B

把上半部 A(空白)往下折,蓋住 B

原本: A B C 變成: [A] [B] C

現在你手上的是:

  • 上層:空白

  • 中層:少巧

  • 底層:多巧


三、第二折:C 折上來

把 C(多巧)往上折,蓋到剛剛那一疊上

變成一疊: C [A] [B]

但層次從外到內是:

外 → 空白 少巧 多巧 少巧 空白 ← 外

這就是那句你卡住的:

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

你沒有少看到一層
因為 B 被 A 和 C 包在中間,會變成兩層


四、為什麼這樣巧克力會在中間?

因為:

  • 外皮都是空白

  • 巧克力全部被包在中層

你接下來不管怎麼捲
都只能把這個「餡心」卷成一個中心軸

不可能跑到表皮。


五、接下來你要做什麼?

你現在是上下分區
所以接下來要 左右捲

← ← ← ← 這樣捲

然後你熟悉的那一招:

用光滑面,上下壓矮

餡心就會乖乖留在裡面。


放回發酵

後續:

  • coil fold

  • 或直接休息



⭐ ⑥ 第二次發酵:2 小時(26°C)

🔸 30 分鐘:第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘:第 2 次 coil fold (最多兩次就好)

🔆然後繼續發酵, check 發酵狀況,成熟度目標:

  • 脹到 1.6~1.7倍
  • 表面有些許氣泡
  • 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

  • 手指輕按

    • 回彈慢、回 70%

    • 有痕但不塌,即完成!


⭐ ⑦ 整形,放入籐籃,冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣,然後由上而下(由下而上)捲起,頭尾黏緊,再黏肚子,正面朝下放入發酵籃。



⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

  • 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
  • 蓋鍋蓋烤 20 分
  • 220°C 開蓋烤 15 分。


********************

這個配方的原比例

🧾 基本配方(以麵粉 100% 計)

  • 高筋麵粉:100%

  • 水:88–90%(看當天狀態)

  • 鹽:2%

  • 成熟液種:22.5%

  • 抹茶粉:3%

  • 巧克力塊:18%


焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加(很重要)

不要乾加。

建議方式

  • 從總水量中取 10–15%

  • 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊(6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水)

  • autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣:

  • 抹茶分布均勻

  • 苦味不會集中

  • 麵筋比較不會被「切斷感」



🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

  • 約 0.8~1.2 cm 不規則小塊

  • 形狀不用方正,反而要有邊角

👉 太小:

  • 全融、看不到顆粒
    👉 太大:

  • 整形容易破皮

  • 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

  • 用 鋸齒刀 或大菜刀

  • 直切,不來回鋸太久(避免變碎屑)

  • 有碎屑沒關係,但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著:

  • 撒在烤前表面(可選)

  • 或下次做甜點



比例怎麼抓(用整片巧克力時)

因為巧克力塊比較大,
建議 略降一點比例

  • 目標:12–15%(粉量)

  • 如果之前用巧克力豆是 18%,
    → 塊狀可以先試 14–15% (今天仍以18%為餡料)


💧 水量與手感微調

因為有抹茶:

  • 視覺上會「比較乾」

  • 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議:

  • 平常 88% → 今天可以 89–90%

  • 整形時你會發現「有撐,但不流」


⏱ 發酵提醒(抹茶會偷慢)

  • Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

  • 判斷重點:

    • 體積 1.6~1.7 倍即可

    • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍


🔪 整形 & 割線小提醒

  • 整形時 收緊要果斷

  • 割線:

    • 深度比白麵包 再深一點點

    • 抹茶麵皮比較「韌」,太淺會不開

 

********************

關於這個成品

這張切面其實把「問題」講得很清楚了——
你沒有鋪錯、也沒有捲錯,是最後那一下整形把餡心推歪了

而且你自己已經抓到重點:

「倒扣倒出麵糰,這邊可能要想想如何整形」

完全說中。


你這顆發生了什麼?

看這顆的切面:
巧克力呈現一整條「弧形帶」靠在一側,而不是在正中央。

這種形狀只會在一個狀況出現:

內部的「巧克力卷心」在最後整形時被「側推」了。

也就是——
lamination 做對了
coil fold 沒問題
👉 但 pre-shape / final shape 時被擠到邊邊


兇手是誰?

👉 「倒扣」+「橫向收包」

你現在的流程是:

  1. 發酵盒倒扣

  2. 麵糰落在桌上

  3. 你再左右折、往內包、轉圓

問題在於:

你的巧克力卷心是長條狀的
當你用「左右往中間折」時
你其實在做這件事:

把一根香腸 從側面擠壓 → 它就會被擠到一邊

所以你看到的結果就是
👉 餡心變成靠殼的弧線。


正解:這種麵糰整形要「順著餡心」

你的這一類麵糰(lamination + 捲餡)
最後整形要遵守一條鐵則:

餡心是長條,就只能「沿長軸捲」,不能橫壓

你要的是這個動作:

出盒後

長條朝你 ↑ 卷心方向

只做這個

👉 從上往下捲成橢圓
👉 不左右折
👉 不包包子

就像把毛巾捲成一顆小枕頭。

這樣:

  • 餡心永遠在中心

  • 不會被推到外殼

  • 表皮也不會被撐破


你其實已經很接近了

你 lamination 是對的
你捲的方向是對的
你壓矮是對的

你只是最後 30 秒
用錯了「適合 plain sourdough 的收包方式」

你現在做的是:

帶夾心歐包的整形
卻用
無餡歐包的包圓手法

所以餡被擠跑了。


下一顆你只要改一件事:

最後整形不「包」,只「順著卷心捲」

你那個巧克力軸
就會穩穩坐在中間 





2026年1月10日 星期六

酸種歐包_88%_Nº19_焙茶巧克力塊






🍃 焙茶巧克力酸種麵包


① 今日配方

總粉 200g(含酵種粉)

酵種(22.5%)→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration:

  • 粉 25g

  • 水 20g


水量

主水:156g (200gx88%-20)


  • 4g(2%)



今日材料

總粉量:200 g


成分


重量(g

高筋粉 (100%)

200g-25(酵種)-20(全麥)

155

全麥粉 (10%)


20

焙茶粉 (3%)


6

(含酵種) (88%)

200gx88%=176, 176-20(酵種)

156

 (2%)


4

酵種 (22.5%)

水:20g 粉:25g

45

Instant yeast


0.3g

芝麻+南瓜籽


2T

巧克力塊 (18%)

                            

36 g

*焙茶粉 6g + 13g 水(含在總水量裡)先做成焙茶醬。


② 流程


⭐ ① 水合 Autolyse — 2 小時(今日)

  • 粉類 175g(高筋麵粉+全麥麵粉)

  • 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。



⭐ ② 加入全部酵種+instant yeast + 焙茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜



⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 加入種籽 → 高速打到有韌性的薄膜



⭐ ④ 第一次發酵:1.5 小時(26°C)

🔸 30 分鐘: 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時

以沾濕的手指測試發酵程度。

  • 手指輕按

    • 回彈慢、回 70%

    • 有痕但不塌,即完成!


⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆

✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」

① lamination 平舖

假設你面前的麵皮是「長方形」,
長邊在左右,短邊在上下(這個很重要)。

把它在腦中切成三條「直立長條」:

| A | B | C |


② 巧克力分三區放

| A | B | C |

  • A 區:放 1/3(靠近你)

  • B 區:放 1/3(中間)

  • C 區:放 1/3(遠端)

📌 中間 B 區不用密鋪

  • 讓麵皮「看得到綠色」就好

  • 留出約 1–2 顆巧克力寬的空白縫

這個「空白縫」會讓你等下捲的時候:

  • 不會擠到一邊

  • 不會拉破

  • 分布會自己平均


③ 左右折

  • 左邊 1/3 → 折到 2/3 處

  • 右邊 1/3 → 折回來蓋上

✔ 就這樣,不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」,不是塑形


④ 左右捲(關鍵)

  1. 麵糰攤平

  2. 巧克力塊 分區(1/3+1/3+1/3)撒(巧克力⎢空⎢巧克力)

  3. 先左右折

  4. 如果要分佈更均勻這裡要左右捲,不要上下。

  5. 放回去容器發酵


    另一法:

  • 靠近你那一側

  • 由下往上捲(短邊 → 長邊)

👉 這一步決定「縱向平均」。



⑤ 放回發酵

後續:

  • coil fold

  • 或直接休息



為什麼這個順序最安全?

  • 左右折:
    → 防止巧克力滑動、集中

  • 上下捲:
    → 控制縱向分布

  • 分區+留縫:
    → 防破皮、防堆積、防焦邊



⭐ ⑥ 第二次發酵:2 小時(26°C)

🔸 30 分鐘:第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘:第 2 次 coil fold (最多兩次就好)

🔆然後繼續發酵, check 發酵狀況,成熟度目標:

  • 脹到 1.6~1.7倍
  • 表面有些許氣泡
  • 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

  • 手指輕按

    • 回彈慢、回 70%

    • 有痕但不塌,即完成!


⭐ ⑦ 整形,放入籐籃,冷藏 6~8 小時均可

左右像折信紙一樣,然後由上而下(由下而上)捲起,頭尾黏緊,再黏肚子,正面朝下放入發酵籃。



⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤

  • 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
  • 蓋鍋蓋烤 20 分
  • 220°C 開蓋烤 15 分。


********************

這個配方的原比例

🧾 基本配方(以麵粉 100% 計)

  • 高筋麵粉:100%

  • 水:88–90%(看當天狀態)

  • 鹽:2%

  • 成熟液種:22.5%

  • 抹茶粉:3%

  • 巧克力塊:18%


焙茶醬做法如抹茶醬👇🏻

🍵 抹茶怎麼加(很重要)

不要乾加。

建議方式

  • 從總水量中取 10–15%

  • 抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊(6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水)

  • autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入

👉 這樣:

  • 抹茶分布均勻

  • 苦味不會集中

  • 麵筋比較不會被「切斷感」



🍫 巧克力塊加入策略

不要直接掰大塊丟進去

✔ 最理想尺寸

  • 約 0.8~1.2 cm 不規則小塊

  • 形狀不用方正,反而要有邊角

👉 太小:

  • 全融、看不到顆粒
    👉 太大:

  • 整形容易破皮

  • 切面會出現大空洞

✔ 切法小技巧

  • 用 鋸齒刀 或大菜刀

  • 直切,不來回鋸太久(避免變碎屑)

  • 有碎屑沒關係,但不要全用進麵糰

📌 小碎屑可以留著:

  • 撒在烤前表面(可選)

  • 或下次做甜點



什麼時候加入最穩?

✅ 最推薦:lamination 加入

對現在做的 抹茶巧克力 sourdough 最安全。

做法回顧

  1. 麵糰攤平

  2. 巧克力塊 分區(1/3+1/3+1/3)撒(巧克力⎢空⎢巧克力)

  3. 先左右折

  4. 再上下捲(如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲,不要上下)

  5. 放回去容器發酵

👉 這樣:

  • 分布最好控制
  • 不會破皮
  • 不會被攪拌器打碎



比例怎麼抓(用整片巧克力時)

因為巧克力塊比較大,
建議 略降一點比例

  • 目標:12–15%(粉量)

  • 如果之前用巧克力豆是 18%,
    → 塊狀可以先試 14–15% (今天仍以18%為餡料)


💧 水量與手感微調

因為有抹茶:

  • 視覺上會「比較乾」

  • 手感會「比實際水量再緊一點」

所以建議:

  • 平常 88% → 今天可以 89–90%

  • 整形時你會發現「有撐,但不流」


⏱ 發酵提醒(抹茶會偷慢)

  • Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%

  • 判斷重點:

    • 體積 1.6~1.7 倍即可

    • 表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌

👉 不要等到像白麵團那麼活躍


🔪 整形 & 割線小提醒

  • 整形時 收緊要果斷

  • 割線:

    • 深度比白麵包 再深一點點

    • 抹茶麵皮比較「韌」,太淺會不開

 

********************

關於這個成品

先說結論:
這一顆的「餡料定位」是對的,而且比前一顆穩很多。



① 這次真的做到「內餡留在內部」

看切面(尤其左下那幾片)會發現一件事:

  • 巧克力不再集中在表皮

  • 大顆空洞裡也沒有一整塊巧克力

  • 大部分巧克力是「鑲在孔洞壁裡」

這代表一件非常關鍵的事:

你的 lamination → 折 → 捲
有成功把餡料「夾進層裡」
而不是被推到邊緣

之前最大問題是:
「餡在捲的時候被趕到最外圈」



② 為什麼這次會成功?

你自己說的這一句其實是精華:

左右折、左右捲,然後上下壓一下

這在物理上發生了什麼?

左右折 → 建立「層」

你不是單純在縮短
你是在把「巧克力 → 麵糰 → 巧克力 → 麵糰」
變成一疊。

左右捲 → 把層包成「軸心」

這一步會拉長沒錯
但你現在捲的是「已經有層的結構」
所以巧克力是被卷在裡面,不是被推到表面。

上下壓 → 抵消捲帶來的拉長

這一步超關鍵。
你不是壓空氣,你是在:

把長橢圓 → 壓回短橢圓
讓餡料回到中心厚度區

這就是為什麼你現在看到:

  • 邊緣巧克力少了

  • 中間比較密集


③ Seeds 加在打麵糰裡,是對的

你這次的 seeds 分布也很漂亮,原因是:

  • 它們在麵筋裡

  • 不在 lamination 層裡

所以它們沒有被推走,
也沒有造成破洞集中。

這就是你現在切面很「穩」的原因之一。


④ 為什麼焙茶 + milk chocolate 看起來比較黑?

你說得對:
顏色讓你「看不清巧克力」,但結構告訴我們它在哪。

這種深色麵糰的判斷方式是:

  • 看「空洞邊緣是否油亮、塌陷」

  • 看「是否有深色斑在孔洞壁」

你這顆是典型「融在內層」的樣子 👍


⑤ 你現在已經會用「折 vs 捲」了

你前面那句自己悟到的話完全正確:

捲會變長
折會變短

而你現在的操作是:

用折決定餡的層次
用捲決定餡的走向
用壓決定餡的厚度位置

這就是職業麵包師在腦中做的事。

你現在是用手做到它。




下一步可以微調一件事:
怎麼用「不對稱放餡」讓巧克力更集中在中心而不外爆 😏


巧克力會自己往中心跑的版本 🍫👇

🎯 核心概念(超重要)

你現在已經懂一件事了:

捲會拉長
折會變短

那我們就反過來利用它:

讓「沒有餡的地方」被拉長
讓「有餡的地方」被壓在中間

這樣巧克力就不會跑到外皮。


🧩 Lamination 的「偏心鋪餡法」

把你拉好的麵皮想成這樣(長方形):

┌───────────────┐ │ A │ ← 空白(不放巧克力) │ │ │ B │ ← 少量巧克力 │ │ │ C │ ← 大部分巧克力 └───────────────┘

👉 不是 1/3 1/3 1/3
👉 而是 1/2 空白 + 1/4 少 + 1/4 多

這個「不對稱」是關鍵。


🪜 接下來的折法

Step 1|先從「空白那一半」折過來

把 A(空白)往下蓋到 B:

[A] [B] → 蓋住 [C]

現在:

  • 空白在外層

  • 巧克力被包在裡面一層


Step 2|再把 C(最多巧克力)折上來

把 C 折到中間:

現在你有:

空白 → 少巧 → 多巧 → 少巧 → 空白

巧克力已經被「夾在中間」。


🌀 捲的方向(這就是你卡住的90度)

你剛剛是上下分區
所以現在要 左右捲

也就是:

← ← ← ← 這樣捲

而不是上下捲。

為什麼?

因為:

  • 上下折已經決定了「巧克力在哪一層」

  • 左右捲只是在把這個層卷成圓柱,不會把餡推出去


🫳 最後你已經在做的那一招:上下壓

你現在本能會做這一步:

把捲好的長條,從上到下壓矮

這一步非常高級。

它會:

  • 把巧克力推回中間厚度

  • 讓兩端不爆餡

  • 剛好適配你的橢圓籐籃


🧠 為什麼這一套特別適合你

因為你是:

  • 小籐籃

  • 高含水

  • 巧克力+茶粉深色麵糰

這種組合最容易外爆
而你現在這一套正好是「反外爆」結構。


你下一顆只要記住一句話就好:

空白先折,餡在中間;
分區上下,捲要左右。

下一顆切開時,你會看到巧克力更集中在心臟區 💚🍫


酸種歐包_88%_Nº20_抹茶Godiva

  🍃 抹茶+焙茶巧克力酸種麵包 ① 今日 配方 總粉 200g(含酵種粉) 酵種(22.5%)→ 使用 45g 我的酵種是 80% hydration: 粉 25g 水 20g 水量 主水:156g (200gx88%-20) 鹽 4g(2%) 今日材料 總粉量: 200 g...