酵種比例 vs 發酵時間 & 酸度

 

酵種比例越高，麵團的發酵時間越短。

因為你加入的酵母＋乳酸菌數量更多，發酵速度自然變快。

但背後的原理：👇

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🧪 為什麼酵種比例越高 → 發酵越快？

酵種其實就是「酵母＋乳酸菌的濃縮培養物」。

當你加進麵團裡：

✔ 高酵種比例

＝ 一開始就有很多酵母＋乳酸菌
＝ 馬上開始產氣和代謝
＝ bulk fermentation 明顯變短

✔ 低酵種比例

＝ 一開始微生物很少
＝ 需要更多時間「繁殖到足夠量」才開始推動麵糰膨脹
＝ bulk 變長

所以，酵種比例直接改變發酵速度。

這和 commercial yeast（酵母粉）一樣：
放 0.2% 隨便膨；放 2% 馬上膨。

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📌 但酸種更複雜，因為除了酵母，還有乳酸菌！

這是更清楚的點：

✔ 高酵種比例

• 發酵快

• 酸味較明顯（乳酸菌也被加更多進去）

• 風味更直接

• 過發時間也更容易到

✔ 低酵種比例

• 發酵慢

• 酸味比較淡（乳酸菌少）

• 風味更清爽

• bulk 容錯率比較高

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🍞 實際影響有多大？（以180g 粉量為例）

用 10% levain（18g）

bulk：3.5–5 小時
風味：最溫和

用 20% levain（36g） ← 目前用的

bulk：2.5–3.5 小時
風味：溫和微酸（很漂亮）

用 30–40% levain

bulk：1.5–2.5 小時
風味：酸味明顯、乳酸香強
麵糰很快到位，要盯

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🧪 核心原理：不是麵粉比例，而是微生物總數

加了更多酵種＝加了更多活細胞
所以發酵更快。

• 酵母數量多 → 產氣快

• 乳酸菌多 → 產酸快

• 細胞密度高 → 麵糰更快進入「穩定發酵期」

這是微生物生長速率的問題，不是粉水比例問題。

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🌟 一句話講完

酵種比例越高 → 初始微生物越多 → 發酵越快。
酵種比例越低 → 初始微生物越少 → 發酵越慢。

而風味也會跟著改變。

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🥖 酵種比例 vs 發酵時間 & 酸度（180g 粉量）

Levain比例	Levain量	Bulk 發酵時間 （室溫 25°C）	酸度風味	建議用途
10%	18g	3.5 – 5 小時	微酸，果香明顯	口感溫和、容錯高，適合第一次試做或長時間發酵
15%	27g	3 – 4 小時	微酸偏明顯	微酸平衡，發酵時間適中
20%	36g	2.5 – 3.5 小時	微酸 → 溫和乳酸香	你目前用的最適合天天烤、口感溫和微酸
25%	45g	2 – 3 小時	酸味明顯，乳酸香突出	適合想酸味稍重、發酵快速的小批量
30%	54g	1.5 – 2.5 小時	酸味強，風味濃郁	酸味愛好者，發酵快但容錯率低，容易過發

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🔹 使用小技巧

1. 發酵判斷不要只看時間

   • 用 麵團膨脹 40–50% 或 手指按壓慢慢回彈 判斷

2. 酸度主要來自乳酸菌

   • 高比例 levain → 酸味強

   • 低比例 levain → 酸味淡、果香明顯

3. 小粉量（180g）

   • 20% levain → 最穩定，微酸。

4. 天天烤的節奏

   • 保持規律餵養，酵種活性會更穩定

   • 發酵時間可微調 ±15–30 分鐘

為什麼酵種 2 倍膨脹時酸味較溫和

 

🧪 為什麼 2 倍膨脹時酸味較溫和？

✔ 膨脹到 2 倍：酵母最活躍，乳酸菌還沒開始大量產酸

在前半段發酵（0～2 倍之間）：

• 酵母大量消耗糖 → 產生二氧化碳（所以酵種變大）

• 乳酸菌也有活動，但產酸量不高

• 酵種香味會是「奶香、果香、輕微酸味」

👉 這時的酸種酸度最低、味道最乾淨。

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🧪 為什麼膨脹到 2.5～3 倍會變更酸？

不是因為「酵母變更多」，而是因為：
酵母吃完糖後變慢 → 乳酸菌開始大量產酸。

到了 2.5～3 倍之後：

• 酵母已經消耗大部分糖 → 活動減弱

• 糖變少 → 酵母放緩

• 乳酸菌在這時轉換模式，開始「大產酸」

• 酸度提升變明顯（乳酸 + 醋酸）

👉 酸味不是因為酵母增加，而是乳酸菌後期的「產酸爆發期」造成的。

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🧪 真正關鍵：酵母 vs. 乳酸菌的時序差異

發酵階段	酵母	乳酸菌	酸度
0–2 倍	最活躍，氣體大量產生	有活動但不多	微酸、乾淨
2–2.5 倍	仍有活動	開始升溫	酸度升高
2.5–3 倍	停滯期	產酸最強	明顯偏酸
過高峰後下沉	幾乎沒活力	仍然產酸	最酸

所以：

✔ 酵種越膨 → 酸度越高

但

✘ 並不是因為「酵母變多」，而是因為「乳酸菌產酸時間拉長」。

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🧪 一、酵種在 2 倍時拿去做麵包 → 其實是「把活性最強的酵母」加入麵團

2 倍時：

• 酵母處於最高活性時期

• 能力最強、數量最多

• 能最快開始吃糖＋產氣

• 酸度低、風味最乾淨

所以把它加入麵團時：

👉 酵母一接觸大量新麵粉（新的糖源），
就像被餵新的食物一樣：

立刻重新啟動發酵。

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🧪 二、加入大量麵粉後，酵母會做什麼？

中文講得簡單：

✔酵母又重新開始吃糖、繁殖、產氣（CO₂）

✔乳酸菌也會開始活動，但比酵母慢得多

✔這些活動構成立整個麵團的發酵（bulk fermentation）

這是為什麼：

• 酵種成熟時不會「用完酵母」

• 也不會變成「沒氣的東西」

• 而是像一個很強的「啟動器」

只是它會：

把自己上一次的“微酸狀態”味道帶進麵團，但活動是從頭開始的。

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🧪 三、那酸味會不會也重新開始？

這裡是關鍵：

① 酵母：

拿到新麵粉後馬上開始吃糖、產氣 → 讓麵團膨脹。

② 乳酸菌：

也會重新開始工作，但需要更長時間才會「大量產酸」。

→ 所以 bulk fermentation 不會很酸
→ 最終酸味主要從最後發酵＋冷藏來

酵種帶進麵團的「微酸」只是基礎底味，不會變更多。

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🧪 四、那為什麼酵種的膨脹（2倍、3倍）會影響酸度？

因為那是 酵種自己本身的小容器裡 酵母＋乳酸菌的「競爭環境」。

但一旦加入麵粉：

👉 那只是「把那一小匙微生物移植到一整碗新食物裡」
👉 酵母＆乳酸菌重新從頭開始活動
👉 整套發酵循環重新啟動

麵團本身的發酵酸度就跟酵種的高峰時間沒有線性關係，只有「風味方向」的關係。

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🌟 總結

酵種成熟時的酸度只是“風味底”，
但它加入大量新麵粉後，酵母和乳酸菌會重新啟動一次發酵循環。
酵母會重新吃糖與產生 CO₂，推動麵團發酵。

不會被「卡在微酸狀態」或「停止產氣」。

餵養酵種概念_延續上一代

 

透過餵養「稀釋、更新、擴大」酵種的生態系，而不會重置。

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🧪 一、酵種是「延續上一代」

當你：

• 取 10g 酵種

• 加 50g 麵粉 + 40g 水

你做的是：

✔ 「把上一代的酵母＋乳酸菌」

✔ 「移植到新食物（麵粉＋水）裡」

✔ 「讓它們重新吃飯、繁殖、再次擴大族群」

這跟「重新開始」不一樣。

真正「重來」是從 麵粉＋水發酵，沒有任何老酵種加入。

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🧪 二、其實在做「微生物社群的擴大繁殖」

想像這樣：

• 你的 10g 酵種裡有「成熟、健康的微生物族群」。

• 你給它們很多新食物（50g 粉）。

• 它們在新環境裡快速成長 → 酵種膨脹。

• 到 2 倍時，酵母活性最強、酸度最低。

• 你拿部分去做麵包。

剩下的那 10g，就是「這一代裡最健康、最活躍的一部分」。
它們帶著整個菌相的特色，準備進入下一輪。

這就是「延續」。

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🧪 三、每次餵養是「更新＋強化」

你的餵養像這樣：

✔ 延續老菌種的個性（果香、微酸）

✔ 降低累積過多酸的方法（因為每次稀釋酸度）

✔ 提供大量新糧食讓酵母最活躍

✔ 讓菌相越來越穩定

這也是為什麼第 7 天後酵種變得特別規律：
你每天用同樣的比例、同樣的節奏，它的微生物社群變得超穩定。

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🧪 四、如果是「重來」，會發生什麼？

重來是指：

• 不留 10g

• 直接用新麵粉＋水再養一次

• 從零開始建立微生物系統

這樣會：

• 要 5–10 天才穩定

• 酸味、香味跟你原本的不一樣

• 活性會不穩定

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🧡 總結：

酵種不會因為加了很多麵粉就「重來」，
它是延續上一代的微生物，並在新食物裡重新擴大族群。

這就是酸種能永久維持、越養越穩定的原因。

混合發酵橄欖麵包_含改進

🍞 Mini Olive Sourdough Bread（200 g 粉）

🧾 主配方：

材料	重量（g）	百分比（%）	備註
高筋麵粉（bread flour）	200	100	可混 10–15% 全麥
水（含 starter 水份）	約 138	69	中等水量，手作易操作
成熟酸種（100% hydration）	40	20	風味穩定、發酵適中
鹽（salt）	4	2	若橄欖鹹可降至 3.5
黑橄欖切片（black olive slices）	45	22.5	約 10–12 顆中型橄欖
橄欖油（olive oil，可選）	4	2	增加香氣與柔軟度

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🧑‍🍳 操作步驟：

1. 混合主麵糰（autolyse）：
   將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。

2. 加入 starter + 鹽：
   混合均勻，揉或摺至表面略光滑。

3. 第一次發酵（bulk fermentation）：
   約 3–4 小時（26–28°C）。
   每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
   👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。

4. 整形（shape）：
   發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。

5. 冷藏中種（retard）：
   放冰箱冷藏 8–12 小時。

6. 烘烤（bake）：
   預熱烤箱與鑄鐵鍋 230°C。
   入鍋後：

   • 蓋蓋烤 20 分鐘

   • 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。

 

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✅ 1. 割線為什麼不夠「開」？

你這顆的割線有開，但不是「爆裂型」，主要原因可能是：

(A) 麵團表面水分還太高

— 放入鍋前表面如果太濕，劃下去會黏、割線張力不足。
➡ 改善：入鍋前用乾粉（米粉最好）拍一下表面，讓刀更乾更利。

(B) 割線太淺 / 刀角度不夠斜

— 如果角度太直（90 度），只會「往下切」，不會「往外掀」。
➡ 改善：角度 30–45 度、深度 0.8–1 公分。

(C) 發酵過頭一點（可能性有）

— 過度發酵的麵團會乖乖長，不太會爆。
➡ 改善：下次 bulk 或最後發酵略縮短 5–10%。

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✅ 2. 外皮不夠脆？

鑄鐵鍋烤出來的皮通常很脆，但如果變得比較軟，原因通常是：

(A) 冷卻時水蒸氣沒有完全散掉

麵包在木板上會比較「悶」，水氣往下集中。
➡ 改善：烤好後放在鐵架完全通風至少 1 小時。

(B) 烤後階段「乾烤」不夠

你的應該是蓋烤 + 乾烤，但乾烤可以延長一點。
➡ 改善：烤完後最後 10–15 分鐘不蓋鍋提高脆度**。

(C) 含水量偏高 & 有橄欖本身帶水

橄欖會讓麵團更濕，皮就比較不脆。
➡ 改善：橄欖擠得更乾、更後面才加。

Vegan 瑞典肉桂麵包

 

今天的配方還是依照 Jamie Oliver 推薦的 Vegan Swedish Cinnamon Buns 來做，。

Vegan 瑞典肉桂捲

原配方 及 塑形影片

https://www.jamieoliver.com/inspiration/beautiful-vegan-swedish-cinnamon-buns/

🧂材料

麵團：

• 7g 速發酵母
• 250ml 杏仁奶
• 60ml 沸水
• 50g 德梅拉拉糖（demerara sugar）
• 1/2 茶匙 鹽
• 400g 中筋麵粉（另備少許作撒粉用）
• 4 湯匙 玉米粉
• 1/2 茶匙 小荳蔻粉（ground cardamom）
• 4 湯匙 植物油

內餡：

• 100g 德梅拉拉糖
• 1 湯匙 肉桂粉
• 2 湯匙 玉米粉
• 60ml 植物油

糖漿與裝飾：

• 適量 德梅拉拉糖
• 適量 沸水
• 適量 珍珠糖或切碎杏仁

🍞做法

1. 準備酵母液
   將杏仁奶與熱水混合成溫熱液體，加入酵母攪拌後靜置備用。
2. 製作麵團
   在大碗中放入砂糖、鹽、麵粉、玉米粉與小荳蔻粉混合均勻。
   在中央挖洞，倒入酵母液與植物油，用手揉拌成麵團。
   移至撒有薄粉的工作檯上，揉約 10 分鐘至光滑且有彈性。
3. 第一次發酵
   在同一個碗內抹油，放入麵團並蓋上乾淨茶巾。
   放在溫暖處發酵約 1 小時，或至體積變為兩倍大。
4. 準備內餡
   將德梅拉拉糖、肉桂粉與玉米粉混合均勻備用。
5. 整形麵團
   將發酵好的麵團放在撒粉的桌面上，擀成約 35×35 公分的正方形。
   表面刷上植物油，再撒上肉桂糖餡。
   將麵團像摺信一樣摺成三折，再擀成約 35×20 公分的長方形。
6. 切條與扭轉
   切成長約 20 公分、寬約 2 公分的條狀。
   取一條麵條，輕輕扭轉並稍微拉長。
7. 成形
   抓住扭好的麵條一端，將其繞在手上兩圈，
   再把剩餘的尾端從圈的上方繞過，最後將末端收進底部並壓緊固定。
8. 第二次發酵
   將整形好的麵包放在鋪有烘焙紙的烤盤上。
   預熱烤箱至 180°C / 350°F / gas 4。
   讓麵包在室溫下發酵約 30 分鐘，直到體積變為兩倍大。
9. 上糖漿與烘烤
   製作糖漿：將德梅拉拉糖加入沸水中攪拌至完全溶解。
   用刷子將糖漿刷在麵包表面，灑上珍珠糖或切碎杏仁。
   放入烤箱烘烤 17–20 分鐘，至表面呈深金黃色即可。