天然酵母亞麻籽餐包（隔夜中種法）

餵養的三種酵母：法國麵包粉、高筋麵粉、中筋麵粉，可依不同的需求使用。

中種麵糰：

1. 高筋麵粉：175g
2. 天然酵母（Sour dough：高筋）：約 140g
3. 水：約 70g
4. 鹽：1/8t

將中種麵糰材料攪拌均勻，鹽巴在麵糰成糰時加入，攪拌至光滑。將麵糰放入容器，蓋上保鮮膜，置於烤箱（微波爐）內至隔天，約 10 小時。

主麵糰：

1. 中種麵糰全部
2. 低筋麵粉：75g
3. 天然酵母（Sour dough：中筋）：約 70g
4. 水：約 35g
5. 糖：15g
6. 鹽：1/8t
7. 亞麻籽：1T

步驟：

1. 將 1~5 材料放入攪拌缸中攪拌至麵糰成糰，加入鹽，繼續攪拌，再加入亞麻籽，攪拌至光滑及撐出薄膜。
2. 將麵糰取出，滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，約需 2~3 小時，至兩倍大。
   
   
   
   
   
3. 取出第一次發酵好的麵糰，拍出大空氣，分 9 等份，滾圓放入方形烤膜。進行第二次發酵，約需 1.5 小時至 2 倍大。
   
   
   
   
   
4. 以蒸烤功能，將烤箱預熱至 230 度，表面可撒上麵粉，畫個線。放入烤盤後，降溫至 210 度，約烤 20 分鐘。
   
   
   
   
   
5. 因為用中種，加上自己培養的酵母，內容非常有彈性。
   
   
   
   
   

天然酵母黑糖吐司

自己培養的酵母活力極為旺盛。這次培養的三瓶酵母各自吃不同的麵粉，一瓶吃法國麵包粉，一瓶吃高筋麵粉，一瓶吃中筋麵粉。依照要做的麵包用不同的酵母。

黑糖吐司的基本麵糰是甜麵糰，如果要更鬆軟的口感，可以加低筋麵粉。

材料：

1. 水手牌高筋麵粉：200g
2. 水手牌低筋麵粉：50g
3. 自己培養的酵母（sour dough)：185g
4. 蛋 1 顆＋牛奶：90g 左右
5. 糖：20~25g
6. 鹽：1/8t
7. 奶油：25g

內餡：黑糖塊

表面裝飾：糖水、肉桂粉

第一次發酵完成，膨脹至兩倍大，約需 2 小時以上。

取出第一次發酵好的麵糰，拍出大空氣，分成三等份，滾圓，鬆弛 20 分鐘。
每份擀成長條狀，中間放入黑糖塊，再包起來。
把三條麵糰條像編辮子一樣編起來，做第二次發酵，也是以膨脹兩倍大為準。

第二次發酵完成

表面塗上糖水，在撒些肉桂粉，放入預熱至
180 度的烤箱，烤 20 分鐘左右即可。

瑞典肉桂麵包 Swedish Cinnamon Bun

如果你對肉桂麵包有偏好，這一款一定要試試！這是參考 Jamie Oliver 網站的做法。

「BEAUTIFUL VEGAN SWEDISH CINNAMON BUNS」請按這

我是以我的基本營養麵糰來變化。

材料：

1. 日本阿瓦隆高筋麵粉：250g
2. 蛋：1 顆
3. 牛奶＋蛋：170g
4. 白神酵母：5g
5. 糖：25g
6. 鹽：1/4t
7. 奶油：25g

餡料：

1. 康維他花蜜
2. 砂糖
3. 肉桂粉

表面裝飾：

1. 水：1T
2. 未精製糖：1t （把水和糖加熱攪拌溶解放涼）
3. 杏仁片

步驟：

1. 把 1~5 的材料放入攪拌缸中，先用慢速攪拌，再加快速度。麵糰成糰後加入鹽巴，加入鹽巴可以幫助麵糰成糰，所以就算是甜麵包也要加一點鹽。繼續攪拌至均勻。
2. 加入奶油，先用慢速攪拌，再加快至速度 4。攪拌至撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器中，做第一次發酵，以白神酵母，約需 1.5 小時麵糰就會發兩倍大。
4. 取出第一次發酵好的麵糰，拍出大空氣，搓揉一下，滾圓，鬆弛 15 分鐘。
5. 擀成長方形，塗上一層蜂蜜，撒上肉桂粉及砂糖，1/3 1/3 對折，再擀平呈長方形。切成2公分左右長條形開始塑形。
6. 塑形部分請參考 Jamie Oliver 的網站，有 Video 可看（上有連結）。
   
   
   
   
   
   
   
7. 塑形好做第二次發酵，約 50 分鐘。
8. 烤箱預熱至 180 度。麵糰表面塗上糖水，撒上些杏仁片，放入烤箱，約烤 28 分鐘，或是咖啡色。

口感清爽，是目前我做的肉桂麵包中最好吃的了！

柳丁酵母液の培養

因為自家種的柳丁收成，便依照檸檬酵母培養的方式培養柳丁酵母。

【材料】 *參考 Carol 原味一書 P36~37＊

1. 新鮮柳丁：1個（約70~80g)
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：30g
4. 蜂蜜：15g 

【第一次餵養的份量】

1. 高筋麵粉：100g
2. 細砂糖：1t

【日後餵養的份量】

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 細砂糖：1/2t

【作法】

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾
2. 柳丁連皮切塊，放入瓶中
3. 依序加入冷開水，細砂糖，蜂蜜，攪拌均勻，蓋上保鮮膜。

之後每天搖晃一下瓶子。
（酵母液養成時，水果會浮上來，產生很多泡泡，
有濃烈的酒香，你會發現，所有的水果表面都有
許多小泡泡，一搖晃瓶子，這些泡泡會往上飄，
還會有泡泡聲。）

濾出檸檬塊，
剩下的液體加入：
高筋麵粉100g ，細砂糖1t，攪拌均勻

放置 4~8 小時，如果體積明顯高出兩倍，
表示餵養順利。如果不順利也未必是失敗，
繼續早晚餵養，或增加餵養分量試試。

這次餵養完後並沒有大量膨脹，
所以在晚上餵養時增加了 1T 麵粉，
到隔天一早，發現活力恢復。

有活力的酵母是整個瓶子的麵糊都充滿小氣泡

• 此後早晚固定時間餵養，每次餵養完的 2~4 小時體積會變大。每 2~3 天倒出一半的天然酵母來做麵包。通常我會餵養到穩定長大兩倍時才用來做麵包。

【註】這裡餵養的份量與時間是參考 Carol 的書，事實上並不需要如此餵養，如果要更專業的餵養方式可參考：志賀勝榮的【從酵母思考麵包的製作】。

冷色調棉花珍珠

對不起，此篇文章已移至 LoVe Beads Cafe 中的

「冷色調棉花珍珠」

謝謝！