吳寶春麵包 Youtube 做法分享

多多學習

【吳寶春酒釀麵包 - 連結YouTube】內容可學到：

1. 天然酵母培養方法
2. 如何用酵母液作中種麵糰
3. 攪拌至何時放入果乾
4. 翻麵作法
5. 橄欖狀整形
6. 噴蒸氣 5 秒，190 度烤 38 分鐘

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

酒釀麵包材料：

A). 中種麵糰材料：

 葡萄菌水 450g

葡萄酒 450g

老麵 300g

黃駱駝高筋麵粉 1400g
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

B). 主麵糰材料：

黑糖粉 50g
胚芽粉 90g
糖黑 15g
鹽 60g
黃駱駝牌高筋麵粉 1600g
水 1200g
白玫瑰新鮮酵母 30g
核桃 450g
葡萄乾 1200g
（第一次發酵麵糰中心溫度 22~26℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘，
分割翻麵再發酵 60 分鐘。整形後第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。）

【吳寶春Q彈貝果-連結YouTube】&【吳寶春黑貝果-連結YouTube】內容可學到：

1. 如何滾圓麵糰
2. 如何塑成貝果形狀
3. 隔夜冷藏發酵 12 小時
4. 如何燙麵
5. 有噴蒸氣 5 秒，家庭烤箱 190 度烤 16 分鐘
   
   

【吳寶春紅酒鳳梨法國-連結YouTube】內容可學到：

1. 法國麵包基本麵糰
2. 酵母跟麵糰融合後才下鹽巴
3. 何謂自我水解產生筋性
4. 如何混和餡料｛切疊法｝
5. 翻麵方法｛底部朝上｝
6. 如何包餡
7. 有噴蒸氣 5 秒，家庭旋風爐 210 度烤 25 分鐘

材料：

法國麵糰：1000g

核桃：300g

餡料：

鳳梨乾：900g

紅酒：450g

黑糖：40g

法國麵糰：

鳥越牌法國麵粉：100%

大申代理麥芽精：0.3%

燕子牌低糖即發酵母：0.6%

燕子牌助發酵母改良劑：0.1%

水：70%

法國老麵：30%

鹽：2%

法國老麵種：

鳥越牌法國麵粉：1000g

大申代理麥芽精：2g

水：700g

鹽：20g

燕子牌低糖即發酵母：4g

【吳寶春拐杖法國-連結YouTube】

【吳寶春麥穗法國-連結YouTube】內容可學到：

1. 第一次發酵：室溫 25~27℃ 發酵 30 分鐘，翻麵，再進行中間發酵 30 分鐘。第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 30 分鐘。最終發酵，室溫 25~27℃ 發酵 50 分鐘。
2. 紡錘狀整形。

【吳寶春老麵南瓜PAN-連結YouTube】

【吳寶春黑糖吐司-連結YouTube】內容可學到：

1. 湯種、老麵
2. 離缸、拍缸、何時加奶油
3. 滾圓＆包餡＆塑形（麻花辮）
4. 第一次發酵麵糰中心溫度 27℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。第二次發酵，室溫發酵 30 分鐘。最終發酵，發酵箱溫度36℃ 濕度80%，發酵 1 小時。
5. 家用烤箱，170℃ 烤 30 分鐘。

湯種材料：

黃駱駝牌高筋麵粉 1000g
細砂糖 100g
鹽 5g
滾水 1000g

法國老麵種：

鳥越牌法國麵粉：1000g

大申代理麥芽精：2g

水：700g

鹽：20g

燕子牌低糖即發酵母：4g

材料：

黃駱駝牌高筋麵粉 800g

白玫瑰新鮮酵母 30g

安佳無鹽奶油 120g

安佳奶粉 20g

鹽 15g

湯種 200g

法國老麵 100g

冰塊水 320g

黑糖水 350g

醬色糖黑 5g

餡料：

黑糖 20g（一份吐司需 3 份)

黑糖水：

黑糖 150g

熱水 200g

吐司模 長x寬x高=21.5x9x7.5

樹葡萄酒漬果乾麵包(老麵法)

昨天做的老麵麵糰 (老麵麵糰做法請按這裡)，加上婆婆自釀的樹葡萄酒 (樹葡萄酒做法請按這裡)，我放入葡萄乾醃漬大約有三個星期了，今天全派上用場。所需的樹葡萄酒要先煮沸，才不會影響麵糰發酵，我是連酒漬葡萄乾一起煮一煮放涼再使用。
今天第一次用鑄鐵鍋烤麵包，加上鍋蓋進烤箱可讓麵糰中的水份不散失，達到歐式麵包外脆內軟的特性。

材料：(可自行斟酌)

1. 天然酵母：190g
2. 老麵麵糰：100g
3. 法國麵包粉：200g
4. 全麥麵粉：85g
5. 鹽：1/4t
6. 樹葡萄酒：95g (煮過放涼)
7. 水：35g
8. 酒漬葡萄乾：70g

做法：

1. 將 1~7 的材料放入攪拌盆中攪拌至可撐起薄膜的麵糰。
2. 加入材料 8，搓揉均勻。
3. 將麵團滾圓，收口朝下，放入容器做第一次發酵，約 1 小時後，翻麵繼續發酵 30 分鐘。(翻麵做法請按這裡)
4. 取出發酵好的麵糰壓出空氣，擀成長方形，先折 1/3 再對折，再對折後滾成圓形。
5. 我用 20 公分鑄鐵鍋，鍋內先抹上橄欖油。把麵糰放入鑄鐵鍋，進行第二次發酵，約 1 小時。
   
6. 烤箱預熱至 220 度，連鍋蓋進烤箱烤 30 分鐘，再打開鍋蓋，續烤 7 分鐘即可。
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   

   皮脆內軟，連小孩都愛吃!

速發乾酵母老麵麵糰

Carol【烘培新手必備的第二本書】P.36:
"老麵就是過度發酵的麵糰，因為發酵時間較久，已具有酸味。做好的老麵並不能直接拿做麵包，但是可以適量的添加在麵糰中。這是利用老麵本身較重的發酵香味來增加成品的風味及彈性。也可在每一次發好的麵糰取一小塊做為下一次老麵的材料。此老麵麵糰可以適量添加在任何麵糰中，但是老麵添家也不宜過多，以免影響發酵。每次添加份量約是主麵糰的 20~30% 左右，添加老麵並不影響配方中其他材料的增減。"

材料:

1. 高筋麵粉：125g
2. 速發乾笑母：1.5g
3. 鹽：1g
4. 冷水：75g

做法:

1. 將所有材料攪拌成光滑的麵糰。
2. 將麵糰滾圓，收口朝下，放入容器。
3. 在麵糰表面噴一些水，蓋上保鮮膜，放置室溫發酵 3~4 小時，或放入冰箱低溫發酵到隔天早上。
4. 做好的老麵麵糰可冷藏 3~4 天，短時間用不完，可 50g 一袋分裝，冷凍起來，使用前再退冰回溫即可。

天然酵母老麵麵糰請按這裡

天然酵母老麵麵糰

好一陣子沒有做老麵麵糰，今天剛好有一些天然酵母，做老麵麵糰剛剛好!

Carol【烘培新手必備的第二本書】P.36:
"老麵就是過度發酵的麵糰，因為發酵時間較久，已具有酸味。做好的老麵並不能直接拿做麵包，但是可以適量的添加在麵糰中。這是利用老麵本身較重的發酵香味來增加成品的風味及彈性。也可在每一次發好的麵糰取一小塊做為下一次老麵的材料。此老麵麵糰可以適量添加在任何麵糰中，但是老麵添家也不宜過多，以免影響發酵。每次添加份量約是主麵糰的 20~30% 左右，添加老麵並不影響配方中其他材料的增減。"

材料:

1. 天然酵母：100g
2. 高筋麵粉：150g
3. 鹽：1.5g
4. 冷水：約 55g

做法:

1. 天然酵母餵養後的 2~4 小時取出 100g，加入其他材料攪拌成光滑的麵糰。
2. 將麵糰滾圓，收口朝下，放入容器。
   
3. 在麵糰表面噴一些水，蓋上保鮮膜，放置室溫發酵 3~4 小時，或放入冰箱低溫發酵到隔天早上。
   
4. 做好的老麵麵糰可冷藏 3~4 天，短時間用不完，可 50g 一袋分裝，冷凍起來，使用前再退冰回溫即可。
   

*** 老麵麵糰不會改變原來的配方，依照 Carol 的書，通常 300g 的總麵粉量，用老麵法會需要老麵麵糰 100g。 ***

速發乾酵母老麵麵糰請按這裡

天然酵母全麥小圓法

這次在 Page One 看了很多麵包教學的書，也不知有沒有吸收，有一點小小的心得：攪拌麵糰時的溫度要注意（攪拌中的溫度最好在 20~29度，所以有時可加冰一點的水），還有第一次發酵的麵糰中途要拿出來翻麵再繼續發酵，翻麵可使麵筋交互重疊，讓麵糰組織變得更加細緻，且加強它的膨脹力道，沒做翻麵動作的麵糰其發酵力較差，組織結構也較鬆散（摘自：陳共銘之麵包職人的烘培廚房）。

翻麵的步驟：

1. 麵糰輕拍扁
2. 由一側折起1/3
3. 再對折1/2
4. 摺疊縫隙朝下置於容器

另外，天然酵母不用時放冰箱，要用時，從冰箱拿出回溫約一小時，再餵養麵粉、水、糖，它就會活起來，約 2 個小時拿來做麵包，效果一樣好。今天的天然酵母便是去台北前冰起來，回來再取用的。

法國麵包最棒的地方在於材料簡單，不用油，只要麵粉、水、酵母和鹽。

I.  全麥亞麻仁小圓法

材料：

1. 天然酵母：200g
2. 法國麵包粉：240g
3. 全麥麵粉：60g
4. 水：100g
5. 鹽：1/4t

做法：

1. 將做有材料攪拌成可撐起薄膜的麵糰。
2. 將麵糰放入抹上一層薄油的容器，進行第一次發酵。
   
   
   
   
   
3. 約一小時後，把麵糰取出翻麵再繼續發酵約 30 分鐘。
   
   

   

   發酵途中取出麵糰

   
   

   

   翻麵使麵筋交互重疊，讓麵糰組織細緻，加強膨脹力道

   
   

   

   放入容器繼續發酵

   
   
4. 第一次發酵完成後，取出麵糰，拍出空氣，分割六等份，滾圓，放入烤盤，進行第二次發酵，約45分鐘。
   
   

   

   第二次發酵完成

   
   

   

   撒上全麥麵粉

   
   
5. 用蒸烤功能，溫度設定230度。
   
   

   

   烤箱預熱完成後再劃線，我今天夾了奶油

   
   
6. 將烤盤放入，烤5分鐘後可將溫度降為210度，約烤25分鐘。
   
   

   

   烤好了

   
   

   

   感覺還不錯

   
   

   

   皮脆內軟

   
   

   

   配上帕達諾乳酪 Grana Padano Cheese
   和自製番茄乾，超級好吃！

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II.  黑麥汁全麥杏桃乾小圓法

由於今天做的全麥小圓法頗受小孩喜愛，決定再接再厲！之前看 Michael Smith 做農夫麵包時使用啤酒，這次我便用黑麥汁取代水，配上杏桃乾，別有一番風味！

風味獨特，非常好吃

Christmas Break . 2013

我們在臺北的活動區域不是 101的 Page One，就是誠品信義，因此選擇這附近的飯店對我們來說最方便。上次住寒舍艾美酒店 (Le Meridien Taipei) 覺得很不錯，這次北上，我們便選擇了試營運的寒舍艾麗酒店 (Humble House)，房價剛好是艾美的一半。由於這期間臺北陰雨綿綿，我便沒有多照相，房間內部是從網路上抓的照片。這次住的房間不大，沒有客廳，但其他設備齊全，算舒適。

我們住22樓，面對 Bellavita。

選擇了兩張單人床，房間不大

試營運期間，附贈早餐，只是菜色沒有非常多

這地點對喜歡逛街的我們來說實在太方便了。期間，我們還和澳洲回來的朋友一家人在 Bellavita B2 的青木定治聊到打烊，過街便可回飯店。我們也安排一天晚餐到附近的 Lawry's 吃牛排。這麼高級的牛排餐廳，環境服務都一流，有趣的是，我們一打開桌上的立牌，跑出一隻小蟲，像我這種家庭主婦，順手把立牌翻倒，一手打死這隻蟲！服務人員一看到，一直對不起，後來連經理都來了，其實我什麼也沒要求，他們就送來兩杯現榨果汁給小孩，因為我不喝冰的，便招待我蛋糕。

＠ Lawry's

我們花很多時間在誠品信義店，這裡除了有小孩要的書之外，還有很多奇特的玩意。樓上的餐廳也很不錯，我們試了 FiFi，不錯吃。我們的另一熱門點便是 101 的 Page One，年底前書籍打 75 折，其他全館 8 折，因此貢獻了不少。在這小孩看他們要看的書，我則挑了好幾本做麵包的書來研究，短短的三天兩夜便這樣結束了。

天然酵母黑糖饅頭

之前用麵包機做過饅頭，大概只有前一兩次成功，後來蒸出來的饅頭都不漂亮，便也就沒再嘗試了。這幾天用天然酵母連做了四次黑糖饅頭，都不錯，把它記錄下來。

材料：

1. 天然酵母：170g
2. 中筋麵粉：200g
3. 低筋麵粉：50g
4. 鮮奶：75g
5. 黑糖：40g
6. 鹽：1/8t

做法：

1. 將黑糖與鮮奶攪拌均勻 ，與所有材料倒入鋼盆中，攪拌成光滑麵糰，滾圓放入容器，噴上一些水，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，約 60~90 分鐘。
2. 將第一次發酵好的麵糰拿出，壓出大部份的空氣，然後把麵糰擀成長方形麵皮。
3. 由長向捲起麵皮，之後用刀子均分麵皮捲。每份放於烤盤上，準備第二次發酵。
4. 把烤盤放入蒸烤爐，選擇蒸的功能，溫度設定 40 度，運作 5 分鐘左右，蒸烤爐充滿蒸氣，這時我把功能改成烤，溫度仍設定為 40 度，發酵 45 分鐘。
5. 把蒸烤爐的功能改為蒸，溫度 100 度，蒸 15 分鐘，時間到之後把蒸烤爐的門開小縫，讓蒸氣跑出來，繼續運作 3 分鐘，再關掉蒸烤爐，繼續讓蒸氣散出約 5 分鐘，再把饅頭拿出來。

這是第三次做，我不是很會塑形，但都還可以看！

不知是不是天然酵母的作用，真的很Ｑ！

第四次做也是成功！

饅頭夾火腿蛋

小香風毛領扣鍊

朋友有時會出題目給我，我覺得她們都很有設計概念，只是不想自己動手。這位朋友有一條毛絨絨的領巾，剛好有兩個扣環可以扣東西來連接，她便想到用小香風的珠珠來搭配。

做法：

選一條鍊子，我先把扣頭接上（這條約8cm）

我選了8mm日本棉花珍珠22顆，10mmx17顆，
鑽球珠12mmx1顆，10mmx2顆，8mmx2顆，
日本的霧銀球針x43，Swarovski 鑽針x1

做固定式 9 針

鍊子的Ｃ圈是可以打開的

再加入做好的珠珠

排列組合一下，如果不合適再調整

五瓣花之戀 II

五瓣花之戀 I

我很喜歡這五瓣花之戀的手環，色彩繽紛又有個性，有些朋友也喜歡，希望我也幫忙做一個，今天稍微修改一下配件，更有質感了！

做法：

皮繩一端先用 super glue 黏住其中ㄧ磁扣。把磁扣扣好，
繞手圍量好長度，減掉多餘的皮繩，另一端再黏上磁扣。

把配件排列組合一下

用球針穿過花瓣

再穿過皮繩

再繞上皮繩

繞螺旋固定花瓣，減掉多餘的球針

每個都這樣做，就完成了！

2014/01/11

這次買得特多，連四瓣花都買來試試！

加了一些小花樣在旁邊

這是戴起來的樣子