天然酵母全麥小圓法

這次在 Page One 看了很多麵包教學的書，也不知有沒有吸收，有一點小小的心得：攪拌麵糰時的溫度要注意（攪拌中的溫度最好在 20~29度，所以有時可加冰一點的水），還有第一次發酵的麵糰中途要拿出來翻麵再繼續發酵，翻麵可使麵筋交互重疊，讓麵糰組織變得更加細緻，且加強它的膨脹力道，沒做翻麵動作的麵糰其發酵力較差，組織結構也較鬆散（摘自：陳共銘之麵包職人的烘培廚房）。

翻麵的步驟：

1. 麵糰輕拍扁
2. 由一側折起1/3
3. 再對折1/2
4. 摺疊縫隙朝下置於容器

另外，天然酵母不用時放冰箱，要用時，從冰箱拿出回溫約一小時，再餵養麵粉、水、糖，它就會活起來，約 2 個小時拿來做麵包，效果一樣好。今天的天然酵母便是去台北前冰起來，回來再取用的。

法國麵包最棒的地方在於材料簡單，不用油，只要麵粉、水、酵母和鹽。

I.  全麥亞麻仁小圓法

材料：

1. 天然酵母：200g
2. 法國麵包粉：240g
3. 全麥麵粉：60g
4. 水：100g
5. 鹽：1/4t

做法：

1. 將做有材料攪拌成可撐起薄膜的麵糰。
2. 將麵糰放入抹上一層薄油的容器，進行第一次發酵。
   
   
   
   
   
3. 約一小時後，把麵糰取出翻麵再繼續發酵約 30 分鐘。
   
   

   

   發酵途中取出麵糰

   
   

   

   翻麵使麵筋交互重疊，讓麵糰組織細緻，加強膨脹力道

   
   

   

   放入容器繼續發酵

   
   
4. 第一次發酵完成後，取出麵糰，拍出空氣，分割六等份，滾圓，放入烤盤，進行第二次發酵，約45分鐘。
   
   

   

   第二次發酵完成

   
   

   

   撒上全麥麵粉

   
   
5. 用蒸烤功能，溫度設定230度。
   
   

   

   烤箱預熱完成後再劃線，我今天夾了奶油

   
   
6. 將烤盤放入，烤5分鐘後可將溫度降為210度，約烤25分鐘。
   
   

   

   烤好了

   
   

   

   感覺還不錯

   
   

   

   皮脆內軟

   
   

   

   配上帕達諾乳酪 Grana Padano Cheese
   和自製番茄乾，超級好吃！

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II.  黑麥汁全麥杏桃乾小圓法

由於今天做的全麥小圓法頗受小孩喜愛，決定再接再厲！之前看 Michael Smith 做農夫麵包時使用啤酒，這次我便用黑麥汁取代水，配上杏桃乾，別有一番風味！

風味獨特，非常好吃