天然酵母老麵麵糰

好一陣子沒有做老麵麵糰，今天剛好有一些天然酵母，做老麵麵糰剛剛好!

Carol【烘培新手必備的第二本書】P.36:
"老麵就是過度發酵的麵糰，因為發酵時間較久，已具有酸味。做好的老麵並不能直接拿做麵包，但是可以適量的添加在麵糰中。這是利用老麵本身較重的發酵香味來增加成品的風味及彈性。也可在每一次發好的麵糰取一小塊做為下一次老麵的材料。此老麵麵糰可以適量添加在任何麵糰中，但是老麵添家也不宜過多，以免影響發酵。每次添加份量約是主麵糰的 20~30% 左右，添加老麵並不影響配方中其他材料的增減。"

材料:

1. 天然酵母：100g
2. 高筋麵粉：150g
3. 鹽：1.5g
4. 冷水：約 55g

做法:

1. 天然酵母餵養後的 2~4 小時取出 100g，加入其他材料攪拌成光滑的麵糰。
2. 將麵糰滾圓，收口朝下，放入容器。
   
3. 在麵糰表面噴一些水，蓋上保鮮膜，放置室溫發酵 3~4 小時，或放入冰箱低溫發酵到隔天早上。
   
4. 做好的老麵麵糰可冷藏 3~4 天，短時間用不完，可 50g 一袋分裝，冷凍起來，使用前再退冰回溫即可。
   

*** 老麵麵糰不會改變原來的配方，依照 Carol 的書，通常 300g 的總麵粉量，用老麵法會需要老麵麵糰 100g。 ***

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