速發乾酵母老麵麵糰

Carol【烘培新手必備的第二本書】P.36:
"老麵就是過度發酵的麵糰，因為發酵時間較久，已具有酸味。做好的老麵並不能直接拿做麵包，但是可以適量的添加在麵糰中。這是利用老麵本身較重的發酵香味來增加成品的風味及彈性。也可在每一次發好的麵糰取一小塊做為下一次老麵的材料。此老麵麵糰可以適量添加在任何麵糰中，但是老麵添家也不宜過多，以免影響發酵。每次添加份量約是主麵糰的 20~30% 左右，添加老麵並不影響配方中其他材料的增減。"

材料:

1. 高筋麵粉：125g
2. 速發乾笑母：1.5g
3. 鹽：1g
4. 冷水：75g

做法:

1. 將所有材料攪拌成光滑的麵糰。
2. 將麵糰滾圓，收口朝下，放入容器。
3. 在麵糰表面噴一些水，蓋上保鮮膜，放置室溫發酵 3~4 小時，或放入冰箱低溫發酵到隔天早上。
4. 做好的老麵麵糰可冷藏 3~4 天，短時間用不完，可 50g 一袋分裝，冷凍起來，使用前再退冰回溫即可。

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